Cocinar en una paella, del valenciano paella, que significa sartén, da lugar a un sinfín de platos, tanto dulces como salados. Con su forma circular y un fondo bajo en relación con su diámetro, sirve para hacer aquellos alimentos que se cocinarán y absorberán líquido rápidamente. Pero quizá lo mejor es que es una forma maravillosa para compartir la cocina en familia o con unos amigos, es cocina colaborativa. Los valencianos tienen la costumbre de hacer una paella cada domingo, en el campo todos reunidos y la comen así, como ellos dicen: cucharon y paso atrás, es decir todos comen de la sartén, sin platos, en amor y compañía.
Si crees que cualquier cacerola sirve para preparar una buena fideuá o una paella de arroz, es muy probable que el resultado no sea el que esperas. La diferencia entre un plato correcto y uno realmente delicioso está, en gran parte, en el recipiente que utilizas. La paellera, ancha y poco profunda, es clave tanto para la fideuá como para la paella porque permite que el calor se reparta de forma uniforme y que el caldo se evapore en su punto justo. Esto se traduce en fideos y granos de arroz bien cocinados, sueltos y llenos de sabor, sin zonas crudas ni pasadas. Y hay un detalle que lo cambia todo: el socarrat. Esa capa ligeramente tostada del fondo, tan buscada por los amantes de estos platos, solo se consigue fácilmente con una buena paellera.
Por eso, si esta Semana Santa quieres preparar una fideuá o una paella que de verdad sorprenda, elegir bien la paellera es el primer paso. Hemos seleccionado varios modelos que destacan por su calidad, su buen reparto del calor y su facilidad de uso, para que encuentres el que mejor encaja con tu cocina, tu tipo de fuego y tu presupuesto.
Cómo Elegir una Buena Paellera: Claves Esenciales
Elegir la paellera adecuada es fundamental para que tu paella o fideuá quede perfecta. Estos tres aspectos te ayudarán a acertar:
- Tamaño: El tamaño de la paellera debe adaptarse al número de comensales.
- Material: Debes elegir un modelo de acero pulido, esmaltado o inoxidable. El material influye directamente en la distribución del calor y en el mantenimiento.
- Tipo de cocina: ¿Dispones de gas, inducción o vitrocerámica?
En el uso común, la gente llama “paella” tanto al plato como al recipiente. En tienda y en fichas de producto se usa mucho “paellera” para referirse al recipiente.
Materiales de la Paellera: Ventajas y Desventajas
Observando estas tablas, seguramente te habrá surgido una duda bastante común: ¿afecta el material de la paella al cocinar en ella?
Paellera de Acero Pulido (Tradicional)
Reconocida popularmente como la paella pulida o paella de acero, es la paella tradicional por excelencia y la más reconocible. La paellera de acero pulido para inducción es la paella más tradicional, reparte el calor de forma uniforme y rápido debido a ser fabricada 100% en acero. El acero pulido es ideal para obtener un socarrat crujiente, requiere más cuidado y aceite para que no se oxide.
Paellera Esmaltada
La paellera de acero esmaltado de inducción está recubierta por una capa de esmalte negro, a veces moteado por puntos blancos, que impide la oxidación. Es fácil de limpiar y resistente a la corrosión, pero el calor se reparte un poco menos uniformemente.
Paellera de Acero Inoxidable
La paellera de acero inoxidable combina las ventajas de la paellera de acero pulido y la paellera esmaltada sin sufrir ninguna de sus desventajas. La paellera de acero inoxidable de inducción mantiene su acabado clásico pulido añadiendo a sus características capacidades antioxidantes. No requiere de mantenimiento y solo precisa de un lavado con agua y jabón tras su uso. Es muy duradero y fácil de mantener, funciona bien en inducción, aunque el socarrat puede ser menos pronunciado.
El Tamaño Importa: Calculando la Paellera Ideal
Lo que realmente compras cuando eliges una paellera es superficie útil. A más superficie, más fácil es que el arroz quede extendido, uniforme y con ese punto de socarrat que tanta gente busca. Por eso verás que dos personas pueden usar la misma paellera y decir cosas opuestas: una la ama (porque hace capa media o llena) y otra la odia (porque quería capa fina y se queda corta).
La capa de arroz (si fina o más gruesa) determinará las raciones que podrás cocinar. Si cocinas con paellero de gas o leña, puedes jugar con diámetros grandes (si el fuego cubre bien). En vitro o inducción, ojo: importa muchísimo el diámetro de la base (la parte que apoya y recibe calor). Importante: úsala como guía, no como ley.
Este tramo es donde más se nota la diferencia entre “comprar por raciones” y “comprar por capa”. Muchas veces alguien quiere una paella para dos, compra pequeña por instinto… y luego pretende hacer capa fina. El clásico “paella del finde”. Y el clásico “al final somos uno más”. Si me preguntas cuál es el tramo donde más se agradece comprar con margen, es este.
En mi caso, lo que mejor funciona es elegir el tamaño pensando en tu capa favorita. Si eres de los que dicen “yo la quiero fina”, compra para fina. Si la quieres más cargada, compra para media o llena.
Si normalmente sois entre 6 y 8, mi consejo es muy simple: elige el tamaño pensando en 8. Esto te evita el error típico de comprar “justo” para 6 y luego intentar estirar la paella a 8 a base de subir la capa. Mejor al revés: más superficie y tú decides si haces capa fina, media o la llenas más.
Este tramo ya es “comida seria”. También es el tramo donde más se nota el cambio de tendencia que te decía antes: antes se llenaba más; ahora mucha gente quiere más extensión, más control y una capa más fina. A partir de aquí ya va en función de cómo quieras la capa y de lo exigente que seas: cuanto más grande es la paella, más normal es que el centro te quede un pelín más grueso que las orillas.
Regla práctica: si quieres capa fina de verdad, compra pensando en superficie y suele ser buena idea subir un escalón respecto a lo que comprarías para capa media o llena. Es como llamamos (en modo coloquial) a una capa superfina: el arroz va muy extendido y la superficie manda. No al 100%, porque una tabla no sabe si vas a hacer capa fina o capa llena. Lo que sí es útil es una tabla que te deje elegir por grosor (como la de arriba).
Además del diámetro total, fíjate en el tamaño de la base y en la zona de calor de tu placa. Si el calor no cubre bien, el borde puede quedar menos hecho. Si el fuego te lo permite, compra un tamaño pensando en tu escenario más habitual y decide si prefieres margen por arriba (más superficie) o cocinar en dos tandas cuando seáis más.
Haz un cálculo realista. Si sois 4 pero siempre cae alguien, decide como si fuerais 5. Si hay entrantes potentes (picoteo, ensalada, aperitivo largo), puedes ajustar un poco a la baja.
Conclusión: si quieres acertar con qué tamaño de paella comprar o qué tamaño de paellera comprar, no empieces por las raciones. Empieza por tu estilo de capa.
Ingredientes y Preparación de una Fideuá Clásica
Ahora vamos con el principio que ha de regir nuestras paella. Primero la base, el sofrito que más adelante dará color, sabor y espesor a nuestra preparación. Luego, el acompañamiento (este plato es un todo en uno, el principal y el acompañamiento se cocinan en el mismo recipiente, como los guisos) por ejemplo, arroz o pasta o fideos; en general deben ser finos y muchos para que se cocinen todos por igual en un corto espacio de tiempo y luego el principal, el que le dará nombre, en general carne, pescado o verduras.
Receta para 6 personas, paella de 60 cm, yo la hice en una de 47 cm y estaba buenísima.
- 1/2 kg Fideo fino, de ese que tiene agujero, es el que en el envase pone fideuá. Debe ser el más fino (ojo! no valen los macarrones). También hay un plato muy fino y elegante que se hace con fideo de cabello, se parece a esto y se llama Rosellat.
- 300 gr. de gambas | 3-6 cigalas o langostinos
- 1 cola de rape en tacos pequeños de 2 cm (1/2 kg)
- No os paséis, las mejores fideuás y paella, tienen sabor, y pocos tropezones. Una fideyá con mucho principal, se hace pesada.
- Unos 400 grs de tomates rallados, sino tienes un bote de tomate triturado y sino tienes, de tomate frito, si no tienes, mejor no cocines!
- Por supuesto 2 dientes de ajo!
- 200 ml de Aceite, de Oliva off course! y mejor AOVE.
- 1l y 1/2 de caldo de pescado. Para hacer un fumet de pescado en casa solo tenéis que cocer una cebolla (pinchale un clavo), una zanahoria, un nabo o no y apio con trozos de pescado, espinas, cabezas, restos, cangrejos, cabezas de gambas o cualquier trozo de pescado, durante una hora a fuego medio, a colar y listo.
- 1 cda.
Como hemos visto antes, tenemos tres grupos, base o sofrito, pasta y en este caso, marisco o algo parecido. Echamos el aceite en la paella y lo calentamos, luego las cigalas, o langostinos que freiremos a fuego fuerte unos dos minutos para que nos dejen ahí su sabor y se tuesten un poco, los reservamos para decorar al final. A continuación haremos ahí el sofrito, esto debe hacerse lentamente, primero los tomates finamente picados, al cabo de un rato, los ajos y le damos un revolcón para que cojan un poco de color, sin más, luego el pimentón, azafrán y un par de vueltas pero sin que se nos queme, amargaría. YA casi está! ahora en unos 5 ó 7 minutos, echamos los fideos y los vamos embadurnando con el sofrito; es pasta, no olvidemos, para que absorba el sabor. Cuando hemos homogenizado la base con el sofrito, le echamos el caldo de pescado (es importante la relación de caldo y pasta, y si fuera arroz, igual. Dependerá del tipo de agua y del tipo, grosos sobre todo, de la pasta. Aquí, 1 de pasta 3 de agua o caldo), subimos el fuego y lo tenemos unos 15 minutos, a los 12, es decir de 3 a 5 minutos antes de terminar, echamos el pescado (os habíais olvidado, eh?). Aquí deberíamos hacer una cosa, pero no siempre se puede, arrebatarlo! es decir, meterlo en el horno muy caliente durante ese tiempo para que se termine de secar.
Fideuà de Marisco, la Receta Auténtica
En cuanto a los arroces para paella, nosotros por general recomendamos arroces redondos porque no tienden a abrirse por las puntas. Si buscamos utilizar una paella baja o valenciana, nosotros recomendaríamos el uso del grano blando y redondo, tal como el arroz senia o bahía, ya que posee una mayor capacidad de absorción de sabor y son más sensibles a la sobrecocción.
