Para los días de frío, nada mejor que una receta calentita. Las empanadillas asiáticas, conocidas genéricamente como "dumplings", son un tipo de bocado súper típico de la gastronomía china, aunque se disfrutan en toda Asia y más allá. No es una receta concreta, sino una forma genérica de llamar a preparaciones hechas con masa y normalmente cocidas. Fuera de Asia, la palabra "dumpling" se usa para cosas bastante distintas, como masas hervidas de patata o pan, o incluso bolas de masa que se sirven dentro de sopas. En Europa del Este, por ejemplo, son comunes los dumplings rellenos de patata o queso.
Aquí suelen ser empanadillas hechas con trigo, arroz o almidones, que se cocinan al vapor, hervidas o a la plancha. Los dumplings siempre se comen acompañados de alguna salsa para mojar. La clásica, con salsa de soja ligera, vinagre negro chino y aceite de sésamo.
Origen e Historia de los Dumplings
El origen de los dumplings se sitúa en China, aunque no existe una fecha concreta ni un relato histórico documentado. Se atribuye su creación a Zhang ZhongJing, un médico que, según la leyenda, preparaba empanadillas rellenas de carne y hierbas para ayudar a la población a combatir el frío del invierno y prevenir los sabañones. Lo que sí está claro es que los dumplings llevan siglos formando parte de la gastronomía china y que, desde allí, se han extendido y adaptado a otros países de Asia, dando lugar a una enorme variedad de masas, rellenos y formas.
Dentro de esta tradición existen dumplings con significado simbólico, preparados para celebraciones como cumpleaños o festividades. Dim Sum es un bello término cantonés que podría significar: «bocado que toca el corazón».
Tipos de Dumplings Asiáticos
Existe la versión japonesa llamada Gyoza (ギョーザ), coreana llamada Mandu (만두), tailandesa «Kyo» (เกี๊ยว), nepalí “Momo” (मम) y muchas más. A continuación, exploramos algunos de los tipos más representativos:
Jiaozi (饺子)
Los jiaozi (饺子) son los más representativos de China. La masa de dumplings se elabora con trigo y, aunque el relleno más clásico es el de cerdo con col china, existe una enorme variedad. Son muy habituales los rellenos de ternera, pollo, verduras, col con huevo o setas como el shiitake. La forma más común es la media luna, con pliegues en uno de los lados para cerrar la masa. A partir de ahí, el nombre cambia según cómo se cocinan. Cuando se hierven en agua se conocen como Shui Jiao (水饺), una de las formas más habituales de comerlos en el norte de China.
Wontons (馄饨)
Los wontons (馄饨) deben su nombre a la idea de nube, algo ligero y suave, y eso encaja perfectamente con su característica principal: la masa. El relleno suele ser de cerdo, gamba o una mezcla de ambos, y la forma cambia según la zona. En Shanghái suelen ser más grandes y carnosos. El cierre es sencillo y poco marcado. La masa se dobla en triángulo o se cruzan ligeramente las puntas, sin pliegues elaborados. La sopa wonton, pero también es habitual encontrarlos acompañando platos de fideos o servidos secos con salsas. En Sichuan es muy popular una variante servida con salsa picante, conocida como Hong You Chao Shou (红油抄手), donde se sirven bañados en aceite de chile y especias.
XiaoLongBao (小笼包)
Los XiaoLongBao (小笼包) son dumplings al vapor típicos de la zona de Shanghái. Se preparan rellenando la masa con carne y una gelatina de caldo que se solidifica en frío. Al cocerse al vapor, esa gelatina se funde y se convierte en caldo. Para que no se escape, se cierran por arriba como un saquito, con pliegues finos que se juntan en el centro. Además del relleno clásico de cerdo, en Shanghái es muy típico encontrarlos con crab roe, es decir, huevas y grasa de cangrejo.
ShengJianBao (生煎包)
Los ShengJianBao (生煎包) son típicos de Shanghái y, a simple vista, recuerdan a un bao pequeño. La diferencia está en cómo se cocinan. Se elaboran con masa fermentada, se rellenan normalmente de cerdo y, en muchos casos, también llevan caldo gelatizado, que se funde durante la cocción y deja el interior jugoso. Se cierran por arriba como un pequeño saquito, parecido a un baozi.
Baozi (包子)
Los Baozi (包子) son panecillos al vapor hechos con masa fermentada, esponjosa y suave. El relleno va dentro, no encima, y puede ser salado o dulce. Entre los rellenos dulces son muy habituales los de crema tipo natillas, pasta de sésamo negro o judía roja. Se cierran por la parte superior, juntando la masa en el centro, formando una especie de nudo o rosetón, un cierre que permite que el relleno quede bien protegido. Conviene no confundirlos con los mantou (馒头), que utilizan una masa muy similar pero no llevan relleno. En China es muy típico desayunar baozi. En muchas ciudades hay puestos callejeros donde se ven montañas de vaporeras de bambú apiladas unas sobre otras, saliendo vapor sin parar.
Har Gow (虾饺)
Los Har Gow (虾饺) son uno de los dumplings más conocidos del Dim Sum cantonés. La masa no se hace con harina de trigo, sino con una mezcla de almidones, normalmente almidón de trigo y almidón de tapioca. Se cierran en forma de media luna, con los pliegues marcados en un solo lado, y se cocinan siempre al vapor.
Siu Mai (烧卖)
Los Siu Mai (烧卖) son uno de los dumplings más típicos del Dim Sum cantonés y se reconocen fácilmente porque no se cierran por arriba. La masa es muy fina, similar a la de los wontons, y suele llevar colorante amarillo, que les da ese tono tan característico. El relleno tradicional es de carne de cerdo, a veces combinada con marisco. Aunque su origen es cantonés, los siu mai están muy extendidos fuera de China. En varios países del Sudeste Asiático se han adaptado a los gustos locales.
Gyozas (餃子)
Las gyozas (餃子) son la versión japonesa de los jiaozi chinos. El nombre se escribe con los mismos caracteres y, visualmente, se parecen mucho. Tienen forma de media luna, con pliegues en uno de los lados, y una masa algo más fina. Se preparan rellenando discos de masa y cerrándolos con pliegues sencillos. Casi siempre se cocinan a la plancha. Primero se dora la base y luego se añade agua para que se terminen de hacer al vapor. Esta variedad recibe el nombre de «Yaki gyoza».
Mandu (만두)
El mandu (만두) coreano suelen ser más grande que otros dumplings asiáticos y tienen un aspecto más contundente. El relleno es abundante y puede llevar carne, tofu, verduras, fideos de boniato o kimchi. A diferencia de otros dumplings, aquí el relleno suele notarse más y no va tan picado fino. En cuanto al cierre, no hay una sola forma. Pueden hacerse en media luna, cerrarse simplemente juntando las esquinas o formar saquitos, sobre todo cuando se sirven en sopa.
Momos (मोमो)
Los momos (मोमो) son típicos de Nepal, el Tíbet y el norte de la India. Aunque recuerdan a los dumplings chinos, los rellenos suelen ser más especiados y con sabores más marcados. Se rellenan y se cierran normalmente en forma de saco, con pliegues que se juntan en la parte superior. Se cocinan sobre todo al vapor y son muy populares como comida callejera.
Bánh bột lọc
Los bánh bột lọc son dumplings típicos de Vietnam y se reconocen por su masa translúcida, hecha a base de tapioca. Se preparan envolviendo el relleno en la masa y cociéndolos en agua hasta que la envoltura queda transparente. El relleno más clásico combina gamba y cerdo, con un sabor limpio y directo. Es habitual encontrarlos de dos maneras. Precisamente por esa textura pegajosa, se suelen servir con salsa nước cham, cebolla frita, aceite aromatizado con cebollino, para que no se peguen entre sí y resulten más agradables al comerlos.
Receta de Empanadillas Asiáticas al Horno (Gyozas)
Estas empanadillas chinas veganas, o gyozas, son mejores que en cualquier restaurante con su relleno de setas y verduras salteadas. Aunque las gyozas tradicionalmente se cocinan a la plancha y al vapor, adaptarlas al horno es una excelente opción para una preparación más sencilla y con menos grasa. La mayoría de ingredientes se pueden encontrar ya de forma fácil en supermercados, como la salsa de soja o el aceite de sésamo, pero otros como el sake, la cebolleta y col chinas o la propia masa de las gyozas (suelen estar congeladas) se venden solamente en establecimientos de ingredientes asiáticos.
Ingredientes para 26 unidades
- 1 paquete de masa para gyozas (suelen llevar 26 unidades)
- 200 g de carne de cerdo picada (o langostinos picados, ternera, pollo, o una mezcla de gambas y carne a partes iguales). Te recomiendo que no la compres ya picada, elijas la carne en la carnicería (magra de cerdo o cabeza de cerdo) y pidas que te la piquen en el momento.
- 30 g de cebolleta china. Si no la encuentras, cebolleta fresca.
- 70 g de col china. Si no encuentras col china puedes utilizar la col que habitualmente tengas a mano.
- 1 seta shiitake, ya sea fresca o deshidratada. Si no tienes puedes utilizar cualquier otro tipo de seta, cuanto más aromática mejor.
- 1 trozo de jengibre fresco, del tamaño de un ajo aproximadamente.
- 1 diente de ajo.
- 1 cucharada sopera de salsa de soja.
- 1 cucharadita de postre de sake (opcional, le aporta un sabor más auténtico aún).
- 1/2 cucharadita de postre de sal.
- 1 cucharadita de postre de aceite de sésamo.
- 1/2 cucharadita de postre de azúcar.
- 1/2 cucharadita de postre de harina fina de maíz o maicena para el relleno.
- Aceite (de girasol o de semillas) para engrasar.
Para la salsa clásica
- Salsa de soja ligera
- Vinagre negro chino o vinagre de arroz
- Un chorrito de aceite de sésamo
- Opcional: parte verde de la cebolleta picada muy fina.
Preparación del Relleno
Empezamos preparando los ingredientes del relleno. Picamos bien las verduras. Pica la col todo lo finita que quieras. Corta la raíz de las cebolletas y pela la primera capa. Se aprovecha prácticamente todo, solo elimina un poco de la parte verde si está muy dura. Córtalas en rodajas y después pícalas bien. Si la seta está deshidratada, caliente medio vaso de agua en el microondas hasta que hierva (normalmente entre 1:30 minutos y 2) y pon la seta dentro, dejando que se vaya hidratando. Cuando esté hidratada y blandita, o si era fresca, córtala muy finita. Ralla el jengibre y resérvalo. Pela el ajo y rállalo también. Si no tienes un rallador que ralle finito como el que ves en la fotografía, también puedes picarlos con un cuchillo procurando que los trozos sean lo más pequeños posible.
En un bol grande, ponemos los langostinos picados (o la carne de cerdo picada), el jengibre, el ajo, la salsa de soja, el sake, la sal, el aceite de sésamo, el azúcar y la harina fina de maíz para el relleno. Mezclar con las manos hasta obtener una masa homogénea y bastante pegajosa. Incorpora al bol la col, la cebolleta y la seta, y mézclalo todo de nuevo. Compáctalo con una cuchara sopera, tapa con film y deja que repose unos 20 minutos en la nevera.
Cómo hacer Gyoza, preparación desde Cero｜Cocina Japonesa
Montaje de las Empanadillas
Cuando haya pasado el tiempo de reposo, saca el relleno de la nevera, ahora toca rellenar las gyozas. Coloca una masa de gyoza en tu mano y pon en el centro una cucharada de postre de relleno. El resto de masas procura tenerlas tapadas con un paño ligeramente húmedo para que no se resequen mientras esperas a que las rellenes. Ten a mano un pequeño bol con agua, moja tu dedo y con él moja todo el borde de la gyoza por la parte donde está el relleno. A continuación dóblala por la mitad y aprieta en ese punto medio para que quede sellado. Ahora haz dobleces desde cada lado hacia el centro. Empieza por un lado, haz 3 dobleces que miren hacia el centro y con la parte final simplemente apriétala para que quede sellada. Haz lo mismo con el otro lateral, los dobleces serán en sentido contrario para que todos queden orientados hacia el centro, y sella la parte final. Ya la tienes lista, hazlo de igual forma con el resto. Y si te apetece, innova con la forma de sellarla, por ejemplo sin sellar la parte central primero y haciendo dobleces de un lado hacia el otro en todo el borde.
Ve colocándolas en un plato o sobre papel de horno y tapadas con un paño ligeramente húmedo para que no se sequen.
Cocción al Horno
Engrasar ligeramente una bandeja de hornear honda -como para canelones-, o 4 moldes individuales con aceite neutro. Extender una cuarta parte del relleno en el fondo. Colocar encima 6 obleas de gyoza o dumpling con el mínimo solapamiento posible, y presionar suavemente. Repetir las capas de carne y obleas hasta terminar los ingredientes. Para el baño María, poner sobre la masa los 50 mililitros restantes de agua o caldo y tapar bien el recipiente con papel de aluminio. Ponerlo dentro de una fuente más grande y añadir agua hirviendo en la fuente exterior hasta llegar a la mitad del molde interior. Hornear a 200 °C con calor arriba y abajo durante unos 30 minutos. Retirar el papel de aluminio y comprobar que las obleas estén blandas, arrugadas y bien cocidas -habrán cambiado de color y textura-, y el relleno también. Si no está listo, cocinar en tandas de cinco minutos más al vapor o dos al microondas y seguir comprobando.
Salsa para Acompañar
Para la versión clásica, en un bol ponemos salsa de soja ligera, vinagre negro chino y un chorrito de aceite de sésamo. Otra opción es mezclar a partes iguales salsa de soja con vinagre de arroz y un poco de aceite de sésamo. Además, puedes picarle muy finita la parte verde de la cebolleta. Es una mezcla de sabores muy asiáticos como la salsa de soja que da un punto salado y tostado, el punto ácido del vinagre de arroz y el toque aromático del aceite de sésamo.
Variaciones y Consejos
Al tratarse de unas empanadillas rellenas puedes experimentar con el relleno tanto como quieras, utilizando otras verduras, otras carnes como pollo o ternera e incluso elaborándolas con mariscos como las gambas. También se suelen combinar gambas con carne a partes iguales y el resultado es exquisito. Si te gusta el toque picante, puedes añadir alguna salsa picante a la salsa en las que las mojamos para aportar ese punto tan rico, puedes utilizar alguna salsa asiática que lleve chile.
Las empanadillas chinas, aunque parecen similares, se diferencian de las gyozas japonesas en que estas últimas suelen llevar más ajo y menos salsa de soja que las chinas, y las chinas se suelen cocinar simplemente al vapor, sin tostar la base.
Lo más recomendado es cogerlas con palillos e irlas mojando en la salsa, aunque si te es más cómodo también se pueden comer directamente con los dedos. Es un bocado delicioso y la mezcla de sabores y aromas te transporta por unos momentos al continente asiático, están de… ¡escándalo!
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