La combinación de espaguetis con kebab es una tendencia culinaria que fusiona la tradición italiana de la pasta con los sabores exóticos y ancestrales de la carne asada de Oriente Medio. Para comprender este plato moderno, es fundamental conocer la historia y los componentes del kebab, un alimento con una rica herencia cultural.
Orígenes y Significado del Kebab
El kebab es una amplia variedad de comidas en pinchos originarias del Medio Oriente y que posteriormente fueron adoptadas en los Balcanes, el Cáucaso y otras partes de Europa, así como en zonas del sur y centro de Asia. En general, el término kebab, sin ningún otro calificativo, es utilizado para referirse al shish kebab (en turco: "şiş kebap"), que se cocina en un pincho. Sin embargo, en Oriente Medio el nombre hace referencia a carne que es asada o cocida en rollos de carne prensada en un hornillo vertical y puede ser servido sobre platos, en dürüm o lahmacun.
La historia de homínidos cocinando carne con fuego en Medio Oriente se remonta a hace 790.000 años, y la historia de los hogares prehistóricos, hornos de barro y huesos de animales quemados en Medio Oriente y Europa se remonta a hace 250.000 años. Las bases de hierro (para el horno) encontradas en la ciudad de Akrotiri en la civilización cretense se remontan al menos al siglo XVII a. C. Homero menciona trozos de carne asados en brochetas (ὀβελός) en su obra La Ilíada. En el Mahabharata, escrito en la antigua India, se mencionan grandes trozos de carne asada en brochetas.
En el libro de cocina de Ibn Sayyar al-Warraq Kitab al-Tabikh (en árabe: كتاب الطبيخ), del siglo X, un compendio de gran parte del legado de la cocina de la Mesopotamia, la cocina persa y la cocina árabe, hay descripciones de kabāb como carne troceada, ya sea frita en una sartén o asada al fuego. Aunque la palabra kebab o shish kebab puede usarse a veces en inglés como un término culinario que se refiere a cualquier tipo de pequeños trozos de carne cocinados en una brocheta, kebab se asocia principalmente con una diversidad de platos de carne que se originaron en las cocinas medievales de Persia y Anatolia.
Aunque la palabra tiene orígenes antiguos, fue popularizada en Occidente por los turcos para referirse a esta gama de carnes a la parrilla y a la brasa, que pueden cocinarse en brochetas, pero también como guisos, albóndigas y otras formas. Esta cocina se ha extendido por todo el mundo, en paralelo a la influencia musulmana. Según Ibn Battuta, un viajero marroquí, el kebab se servía en las casas reales durante el sultanato de Delhi (1206-1526 d. C.), e incluso los plebeyos lo degustaban en el desayuno con naan.
Es probable que la palabra kebab llegara al inglés a finales del siglo XVII a partir del árabe kabāb, en parte a través de la lengua indostánica, el persa y el turco. Según el lingüista Sevan Nişanyan, la palabra turca kebap también deriva de la palabra árabe kabāb, que significa carne asada. Aparece en textos turcos ya en el siglo XIV, en Kyssa-i Yusuf (tdl. ‘la historia de José’), aunque todavía en su forma árabe. Nişanyan afirma que la palabra tiene el significado equivalente de 'freír, quemar' con kabābu en la antigua lengua acadia, y kbabā. El American Heritage Dictionary también da un probable origen semítico oriental con el significado de 'quemar', 'carbonizar' o 'asar', del arameo y el acadio. El Talmud de Babilonia ordena que las Ofrendas del templo no sean kabbaba (quemadas). El término kebab se introdujo al castellano y demás lenguas occidentales desde el idioma persa كباب kbāb, posiblemente influenciado por su cognado turco kebap. Diversas fuentes indican que el término Este término persa significa asar y quemar.
Tipos de Kebab
La carne tradicional del kebab es el cordero, pero dependiendo de los gustos locales y prohibiciones religiosas, en la actualidad se prepara con carne de vaca, cordero, cabra, pollo, cerdo o pescado. Suele ser tejido adiposo en la mayoría y aunque la palabra muchas veces suena idéntica o parezca serlo, no hay que confundir el pincho llamado kebab con la especie de albondiguilla cárnea llamada keppe, ya que el keppe suele basarse en carnes crudas picadas o molidas, aunque muy marinadas o maceradas. El kebab original va generalmente condimentado con una mezcla de numerosas especias (ras el hanout), que incluyen en su composición básica comino, orégano, cilantro, cúrcuma, alcaravea, pimentón, nuez moscada, cayena y canela.
El şiş kebap consiste en un palito de metal o madera con pequeños bloques de varios tipos de carne o pescado (especialmente pez espada) con o sin vegetales, que es asado en una parrilla. Se hacen de carne de ternera, oveja, cordero o pollo. Se preparan tanto en fierritos de metal como en palitos de madera. En esta última versión, en turco llamada Çöp şiş, los pedacitos de carne son más pequeños. Los vegetales empleados habitualmente son las berenjenas, el tomate, guindillas, zanahoria y últimamente también champiñones.
Como enrollar Durum Kebab (Burrito)
En Irán hay muchos tipos de kebabs, como koobideh, barg, soltany, boryani, senjeh y shish kabab. Pueden estar hechos de cordero, pollo o ternera. Una de las últimas tendencias es cocinarlo también con pescado o pavo, lo cual excluye al tipo barg.
- Kabab Koobideh (Persia): Ternera (frecuentemente lomo) a menudo mezclada con perejil y cebolla.
- Kabab Barg (Persia): Filete de lomo marinado a la parrilla.
- Kabab Soltani (Persia): Una combinación de Kabab Barg y Kabab Koobideh.
- Kabab Jujeh (Persia): Pollo a la parrilla.
- Kabab Chenjeh o Tajada Kebab del cordero (Persia): Trozos de cordero a la parrilla.
- Shishleek (Persia): Costillas de cordero a la parrilla.
- Kabab Bareh (Persia): Trozos de cordero asados.
El Kebab en la Actualidad y su Contenido
Esta variedad de comida del medio oriente y que ha ido ganando adeptos cada vez más en nuestro país consiste principalmente en un plato o emparedado de carne servido con varias verduras o diferentes tipos de pan. La carne, su principal ingrediente, se encuentra aglomerada, se coloca en un pincho y se va calentando mientras este da vueltas sobre sí mismo. Normalmente puedes elegir entre la ternera, el cordero y el pollo.
Un reciente estudio de la OCU descubrió tras analizar varios que tan solo 1 de todos los estudiados contenía un 100% de carne de ternera, el resto al final acaba mezclado con otros tipos de carne. También suelen tener entre un 1 y 6 gramos de sal y suele rondar entre el 17 y el 30% de materia grasa en un solo kebab. Al sumarle las grasas del pan y las salsas, encontraremos que el kebab tiene muchas más calorías que una hamburguesa completa de un restaurante de comida rápida.
Ingredientes Adicionales en el Kebab Moderno
También tendrás que tener cuidado si eres intolerante a la lactosa, ya que es un elemento que suelen utilizar este tipo de productos para compactar la carne sin que pierda su sabor. Tampoco podía faltar el Glutamato monosódico, el aditivo por excelencia y que te hará querer repetir una y otra vez la visita al puesto más cercano para comparte uno. El almidón y el azúcar también forman parte del Kebab.
La carne (normalmente de cordero, ternera o pollo, más barato, nunca de cerdo, ya que está prohibida por el Islam), cortada en rodajas, se moldea y se ensarta a través de la brocheta vertical para formar un gran cilindro que se va estrechando hacia abajo en la parte superior y en el que se ensartan las partes de grasa para evitar que la carne se ase demasiado y se seque al derretirse y escurrirse. El corte de la carne procede desde el exterior del cilindro de carne, a medida que se va cocinando, hacia el interior, con un movimiento de abajo hacia arriba para asegurar que la grasa derretida que gotea de la parte superior permanezca lo más posible en la carne, impregnándola y evitando que se vuelva demasiado seca y dura mientras se tuesta. La carne así preparada se sirve dentro de bocadillos y piadinas o se coloca en un plato. Tradicionalmente, se utiliza pan árabe para el sándwich. Se añaden verduras mixtas y diversas salsas como aderezos: las más tradicionales son la harissa picante, el hummus de garbanzos y tahini (pasta de sésamo) y el tzatziki de yogur y ajo.
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