Delicioso Pan Integral de Centeno y Espelta: Recetas y Consejos

Hacer pan en casa puede parecer complicado al principio, pero con las recetas adecuadas y algunos trucos, es una experiencia muy gratificante. Este artículo te guiará a través de varias formas de preparar un delicioso pan integral de centeno y espelta, destacando los beneficios de estos cereales y ofreciendo consejos prácticos para un resultado perfecto.

Beneficios de la Harina de Espelta y Centeno

La harina de espelta es una variante de la harina de trigo que, para muchas personas, sienta mucho mejor. Es un cereal altamente energético, con un valor nutritivo comparable a la avena. La espelta es un trigo antiguo que aporta menos calorías que la harina clásica de trigo y destaca por su alto contenido en proteínas de elevado valor biológico, incluyendo aminoácidos como la lisina, escasa en otros cereales.

El pan que os traemos está hecho con harina integral de espelta y harina de centeno. Si apostáis por un pan más sano, con cero harinas refinadas, y rico en fibra... este es vuestro pan.

Receta Básica de Pan Integral de Centeno y Espelta con Mix de Semillas (sin amasado a mano)

Esta receta es ideal para quienes se inician en la panadería casera, ya que no requiere ensuciarse las manos y garantiza un resultado delicioso desde la primera vez.

Ingredientes:

• 250 gramos de Harina Integral de Centeno
• 250 gramos de Harina Integral de Espelta
• 375 ml de Agua
• 4 gramos de Sal
• 10 gramos de Levadura de Panadero
• 30 gramos de Mix de Semillas (y un poco más para decorar)

Tiempo de Preparación:

20 minutos

Tiempo de Cocción:

60 minutos

Tiempo Total:

1 hora 20 minutos

Elaboración:

1. Templar el Agua: Lo primero que tenemos que hacer es templar el agua, entre 30 y 40 ºC. Si utilizáis un taco de levadura fresca la tendréis que desmigar en el agua tibia antes de agregar las harinas.
2. Mezclar Ingredientes Secos: A continuación, ponemos en un recipiente grande las Harinas, la Sal y la Levadura de Panadero.
3. Añadir Agua y Mezclar: Una vez que lo tengamos mezclado hacemos un hueco en el centro y vamos echando un poquito de agua tibia y seguimos mezclando con una cuchara. Añadimos poco a poco el resto del agua hasta conseguir una masa homogénea. La cantidad de agua puede variar dependiendo de la calidad de las harinas y de la humedad del ambiente.
4. Incorporar Semillas: Agregamos las semillas y reservamos alguna para decorar por encima y volvemos a mezclar.
5. Fermentación: Por último, tapamos el bol con papel de plástico o un paño y lo dejamos fermentar unas 2 horas o toda la noche, junto a una fuente de calor. Puede ser junto a los fogones si éstos están calientes o lo podemos colocar junto a la ventana.
6. Precalentar Horno y Preparar Molde: Una vez que haya fermentado ponemos a precalentar el horno a 220 ºC. Después colocamos papel sulfurizado en el molde tipo plum cake, para que sea más sencillo desmoldarlo.
7. Dar Forma y Cortar: Echamos la masa ayudándonos de una espátula y hacemos presión en todos los bordes. Como esta masa tiene que respirar en el horno el calor tendrá que salir y para ello haremos sobre la superficie unos cortes transversales de unos 2 cm de profundidad. Espolvoreamos la superficie con el resto de las semillas y con la espátula hacemos un poco de presión sobre ellas para que se peguen a la masa y que de este modo al cortar el pan no se caigan. Para poder hacer presión sobre la masa sin que se nos pegue debemos mojar la espátula. Para hacer los cortes en la superficie de la masa también debemos mojar el cuchillo.
8. Horneado: Introducimos el molde en el horno a 220 ºC durante 25 minutos, para formar la costra. Transcurrido este tiempo y sin abrir la puerta lo bajamos a 175 grados y lo seguimos horneando durante 35 minutos. Yo le puse el calor sólo por debajo. También podemos colocar en la parte de abajo una bandeja con agua, para que el pan tenga siempre humedad.
9. Enfriado: Cuando finalice el tiempo de cocción, lo sacamos del horno, lo desmoldamos y lo dejamos enfriar sobre una rejilla antes de consumirlo.

Variantes y Consejos Adicionales:

• ¿Dónde comprar los ingredientes?: Todos los ingredientes los podéis encontrar en un herbolario o en una tienda de dietética.
• Pipas: Podéis utilizar un mix de pipas (pipas de girasol, pipas de calabaza y piñones) o utilizar solamente pipas de calabaza.
• Relleno: Podemos hacer otros rellenos, para ello antes de dejarlo fermentar podemos añadir nueces troceadas o pasas.
• Pan Dulce: Esta receta también la podemos hacer dulce. Para ello echaremos solo una pizca de sal y una cucharada de azúcar. Además, antes de dejar la masa fermentar podemos añadirle pasas, orejones en trocitos, etc.
• Congelar: Puedes congelar lo que no vayas a consumir. Para descongelarlo, basta con sacarlo la noche anterior. El pan se mantiene tierno 3 o 4 días.

Pan Integral de Centeno y Espelta con Prefermento (y zumo de naranja)

Este método, que utiliza un prefermento y zumo de naranja, contribuye a conseguir panes mucho más esponjosos y un sabor excepcional.

Ingredientes para el Prefermento:

• 100gr de harina integral de espelta
• 50gr de harina de centeno
• 10gr de azúcar
• 3gr de levadura fresca (o 1gr de levadura seca)
• 150ml de agua

Ingredientes para el Resto de la Masa:

• 80ml de zumo de naranja
• 120ml de agua tibia
• 10gr de levadura fresca (o 8gr de la seca)
• 50gr de harina de centeno
• 350gr de harina de espelta
• 10gr de sal
• 40ml de aceite de oliva

Elaboración del Prefermento:

1. Ponemos en un recipiente las harinas y el azúcar, y mezclamos con una cuchara.
2. Templamos el agua y disolvemos ahí la levadura fresca, si se trata de la seca, simplemente la vertemos sobre la harina.
3. Una vez disuelta en el agua tibia, vertemos sobre las harinas y azúcar y mezclamos.
4. Obtendremos una pasta pegajosa, que cubriremos con un paño limpio y dejaremos que duplique el tamaño.

Elaboración del Pan con Panificadora:

1. Cuando nos haya duplicado el prefermento, comenzaremos a elaborar el pan, uniendo en la panificadora el prefermento y el resto de los ingredientes de la masa.
2. En la panificadora se vierte primero los líquidos, o sea el agua, el zumo de naranja y el aceite, después el prefermento, y por último las harinas y la sal arriba de todo en un huequecito.
3. Seleccionamos programa Amasado y dejamos que finalice el programa.
4. Una vez finalizado, sacamos la masa de la panificadora, espolvoreamos un poco de harina de espelta sobre la encimera y amasamos, desgasificando la masa.
5. Espolvoreamos de harina un molde de plum cake, introducimos la masa, espolvoreamos por encima algo más de harina y dejamos que vuelva a levar una vez dentro del molde.
6. Una vez haya vuelto a levar, con la ayuda de un cúter o un cuchillo afilado, le hacemos unos cortes en la superficie.
7. Precalentamos el horno a 200º con un recipiente resistente al horno, lleno de agua.
8. Introducimos el pan en el molde y bajamos el horno a 190º. Hornear unos 40 minutos.
9. Yo siempre lo corto en lonchas una vez frío, y lo congelo. Así puedo ir sacando porciones, siempre se mantiene tierno.

Pan de Espelta y Centeno 100% Integral con o sin Panificadora

Ingredientes:

• 360g de agua templada
• 2 cdas de aove (aceite de oliva virgen extra)
• 25g de levadura fresca (o 5.5g de levadura seca)
• 350g de harina de espelta integral
• 150g de harina de centeno integral
• 1 cdita de azúcar moreno (u otro endulzante)
• Sal (que no toque el líquido inicialmente)

Preparación en Panificadora:

1. Lo primero será mezclar los líquidos (360g de agua templada con 2cdas de aove). Si utilizamos levadura fresca (unos 25g) la disolvemos en este punto con el líquido.
2. Ahora añadimos poco a poco los sólidos: 350g de harina de espelta integral, 150g de harina de centeno integral, una cdita de azúcar moreno (u otro endulzante), la levadura seca (5'5g) y la sal (que no toque el líquido).
3. Ahora, para hacerlo en panificadora, habríamos de haber incluido los ingredientes en la cubeta. Programamos el programa 3 (pan integral), a 1kg de peso y a medio tostado. Tardará unas 3h.
4. Antes de que haga el último levado y de que se cocine, acordaros de sacar las palas de mezcla cuando pite. Pausamos y sacamos la masa de la cubeta, dándole forma con un poco de harina, volviéndolo a introducir en la cubeta con la forma dada y si queremos pincelamos la superficie sutilmente con un poco de leche y le añadimos un mix de semillas.
5. Volvemos a introducirlo y dejamos que continúe el proceso. Cuando termine, acordaros de sacarlo de la cubeta (yo lo vuelvo y le doy un golpe seco) y dejadlo reposar sobre una superficie que tenga ventilación debajo como una rejilla. ¡No queremos que se humedezca y se hunda!

Preparación sin Panificadora:

1. Si no tenéis panificadora tan sólo haced lo mismo en un bol mezclando los ingredientes bien con los mismos pasos.
2. Tapadlo y dejadlo levar por 1 o 2h.
3. Luego volved a amasarlo, colocándolo ya en el molde final con su forma dada y tapadito con un trapo o papel film. Dejadlo levar por otra hora.
4. Finalmente cuando haya subido, le incluís las semillas como arriba he descrito y metedlo en el horno precalentado a 180° hasta que se vea tostadito (40 o 50min dependiendo).

Pan con Masa Madre de Centeno

Si tienes masa madre, el resultado será un manjar. Si no la tienes, te damos una alternativa para que puedas hacer este pan.

Ingredientes para 1 hogaza de 1 kg:

• 500 g de harina de fuerza
• 200 g de harina de espelta integral
• 200 g de harina de media fuerza o harina panificable w170
• 100 g de harina de centeno integral
• 700 ml de agua (no poner el agua toda junta, dependiendo de la harina usada igual no hace falta toda)
• 300 g de Masa Madre de centeno (refresco al 100%)
• 20 g de sal

Elaboración:

1. Autólisis: Poner las harinas en un bol, hacer un hueco en el centro, agregar el agua poco a poco, mezclar, agregar parte de agua o toda dependiendo de lo que veamos que necesita la masa. Dejamos reposar 1 hora.
2. Amasado con Masa Madre: Recuperamos la masa, agregamos la MM y amasamos durante 10 minutos hasta conseguir se integre bien. Dejamos reposar la masa una 1/2 hora.
3. Añadir Sal y Reposos: Añadimos la sal, amasamos hasta que se integre. Guardamos la masa en un bol aceitado y dejamos reposar durante 2 o 3 horas haciendo pliegues cada media hora.
4. Fermentación en Frío: Guardamos la masa en la nevera en el bol aceitado y con tapa, dejamos fermentar en frío 5 o 6 horas, formamos, guardamos en banetton enharinado y continuamos el fermentado en frío 8 o 10 horas más o toda la noche.
5. Horneado: Al día siguiente, sacamos la masa de la nevera (encendemos el horno a 250º y ponemos una olla de hierro o cristal dentro con la tapa puesta) esperamos a que llegue a la temperatura correspondiente. Volcamos la masa recién salida de la nevera sobre un papel de hornear con la parte de abajo hacia arriba, espolvoreamos harina, hacemos un greñado a gusto. Retiramos la olla del horno con cuidado de no quemarnos, le sacamos la tapa, ponemos el pan dentro tirando del papel para ponerla sin quemarnos, ponemos la tapa y horneamos durante 20 minutos. Pasados los 20 minutos, retiramos la olla del horno, sacamos la tapa y horneamos sin tapa 30 minutos más a 200º.
6. Enfriado Final: Finalizado el horneado, apagamos el horno, entreabrimos la puerta del horno y dejamos el pan dentro durante 20 minutos para que el calor vaya disminuyendo poco a poco y así obtener una corteza crujiente. Finalizados los 20 minutos, retiramos el pan del horno y lo pasamos a una rejilla, dejamos enfriar entre 3 o 4 horas (yo lo dejé 4 horas). Bien frío, podemos cortar y servir.

¿Qué hacer si no tienes Masa Madre? (Biga)

Si quieres hacer esta receta de pan con MM pero no tienes Masa Madre, puedes hacer lo que en panadería se denomina BIGA, que es un prefermento que puedes hacer con los siguientes ingredientes o en proporciones similares:

• 150 g de harina de fuerza
• 110 g de agua
• 2 g de levadura seca de panadería (o 6 g de levadura fresca)

Mezclas los ingredientes indicados en un bol, lo cubres de film transparente y lo guardas en la nevera (si es invierno lo puedes dejar fuera de la nevera) toda la noche anterior, al día siguiente utilizas en el peso indicado para la MM.

Tabla Comparativa de Recetas

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