Hoy nos acercamos a ustedes con un estupendo y tradicional guiso de pescado, oriundo de tierras vascas. Este plato tiene su origen en los barcos vascos de pesca, y su nombre proviene de la palabra marmita, que es el recipiente donde se prepara a bordo. El marmitako que les traemos no es el clásico, realizado con bonito del norte o atún; no… Nos hemos permitido la licencia de construir un marmitako algo más atrevido y con un pescado que en casa nos gusta mucho: el cazón.
El marmitako es un plato del norte, pero existe su versión andaluza. El plato original es con atún, pero para hacerlo más andaluz (y económico) hemos usado cazón, que también sale riquísimo. Recuerden que esta es una versión muy personal del marmitako, pues, principalmente, el marmitako se hace con bonito y no con cazón.
Sobre el Cazón: Un Pescado Singular
El cazón o galeorhinus galeus es un pez perteneciente a la familia del tiburón que vive en aguas templadas de todos los océanos. Suele vivir en el fondo marino, de donde se alimenta y es relativamente abundante en las Islas Canarias, Mediterráneo y costas venezolanas.
Es un pescado azul cartilaginoso, por lo que no tiene espinas y es muy fácil de comer. En Andalucía y Canarias es muy frecuente el cazón en adobo, al que se considera un manjar. En Canarias, también, se preparan con ellos los famosos “tollos”.
Sin embargo, su captura es abusiva en muchos países y, por ello, Greenpeace lo ha incluido en su lista roja de peces que pueden estar en peligro de extinción por su sobrepesca. Por ello, tengamos cuidado con lo que compramos y miremos siempre la etiqueta del producto.
Ingredientes para el Marmitako de Cazón
Para preparar este delicioso marmitako de cazón para 2 personas, necesitarán los siguientes ingredientes:
- 400 g de cazón limpio y cortado en dados de 2 cm por 2 cm
- 400 g de papas peladas y cascadas (cortadas en trozos casi arrancados, para que suelten el almidón)
- 1 tomate grande pelado y picado
- 1/2 pimiento rojo cortado a cuadritos
- 1 cebolla grande picada
- 1/2 l de agua (o caldo de pescado, si lo prefieren)
- 50 ml de vino blanco seco
- 1 cucharadita de postre de pulpa de pimiento choricero
- Sal gruesa al gusto
- Pimienta negra recién molida
- Hebras de azafrán
- 3 cucharadas de aceite de oliva virgen extra
Elaboración del Marmitako de Cazón
La elaboración de este guiso es sencilla, pero requiere paciencia para que los sabores se integren correctamente. La clave es que el guiso resulte más picante y fuerte que soso, y que el pescado siempre quede jugoso.
Paso 1: Sofreír las Verduras
- En una olla, echamos un chorro de aceite de oliva virgen extra junto a un ajo en trozos, nuez moscada y pimienta.
- Calentar el aceite, añadir la cebolla picada con un pizco de sal gruesa y dejar pochar.
- Incorporar el pimiento y dejar cocer unos minutos.
- En este momento, introduciremos el tomate picado y la pulpa del pimiento choricero. Rehogaremos y dejaremos a fuego medio unos 4 minutos.
Paso 2: Cocinar las Patatas
- Pelar y partir las patatas. Agregamos las patatas a la olla y rehogar.
- Añadir las papas y las hebras de azafrán, mezclar y dejar que se mezclen con los sabores durante 2-3 minutos.
- Salpimentar al gusto.
- Añadir el vino blanco, remover y subir el fuego para que evapore una parte del alcohol.
- Verter el caldo, bajar el fuego a medio-bajo y dejar cocer unos 20-25 minutos o hasta que vean que las papas están tiernas y el guiso ha espesado un poquito.
cascar patatas
Paso 3: Incorporar el Cazón
- Incorporar los tacos de cazón y dejar que se guisen unos 3-4 minutos. La rodaja de cazón se cocina unos 3-4 minutos, suficiente para que el pescado quede hecho y jugoso.
- Reposar 3 minutos y agregar eneldo (si se desea).
- Dejar reposar unos 10 minutos y servir.
Este "guiso" lo ha hecho mi madre toda la vida. Yo recuerdo haberlo comido desde siempre en mi casa y me encantaba comerme el cazón al final chafado en un poco de caldo, pero he de decir que a mi madre....le salía con un encanto especial.
Información Nutricional (por 100g)
Aunque la información nutricional detallada requiere una suscripción, podemos destacar que el cazón es una excelente fuente de proteínas y bajo en grasas saturadas.
| Nutriente | Valor (estimado) |
|---|---|
| Calorías | Variables (dependiendo de la preparación) |
| Carbohidratos | Presentes en las patatas y verduras |
| Grasas saturadas | Bajas (principalmente del aceite de oliva) |
| Proteínas | Altas (gracias al cazón) |