Los condimentos y las especias son ingredientes que otorgan personalidad a cualquier platillo, además de que ayudan a despertar los sentidos para disfrutar de la magia de la cocina. Combinarlos es una forma de “ponerle la firma” a las preparaciones, ya sean de carnes frías o calientes, vegetales o legumbres. La creatividad y la imaginación son la clave a la hora de incorporar estos ingredientes. Aunque muchas veces se habla de ellos indistintamente, existen diferencias entre las especias y los condimentos.
Las especias son siempre de origen vegetal y pueden ser raíces, tallos o flores. Las especias son pequeñas en tamaño, pero enormes en impacto. Tienen la capacidad de transformar un plato simple en una experiencia sensorial completa. Saber cómo usarlas -y cuándo- es una de las claves para cocinar con sabor, identidad y personalidad.
Especias y condimentos imprescindibles en la cocina
Existen miles de especias y condimentos por todo el mundo. A continuación, exploraremos algunos de los más populares, sus características y usos:
Pimienta
La pimienta es una de las especias más populares en todo el mundo, cuyo sabor se ha adaptado al recetario de países con paladares muy diferentes. Es la reina de las especias ya que enriquece casi todos los platos. La pimienta tiene propiedades analgésicas, antibacterianas y antiinflamatorias (Waizel y Waizel, 2016). Puede emplearse con carnes, vegetales, legumbres e incluso en coctelería y platos dulces. En el mercado se consigue molida o en granos (muy usada para las carnes), en las variedades negra, blanca y verde.
- Pimienta negra: Es la más utilizada y es un gran recurso para darle sabor a los platos. Favorece sobre todo a carnes.
- Pimienta blanca: Es mucho más potente que la negra y es utilizada especialmente en salsas blancas, como la bechamel y para condimentar pescados.
- Pimienta verde: Es la de sabor más suave y se caracteriza por su aroma afrutado. Es utilizada en salsas a base de natas y es muy común usarla para hacer la salsa del Steak pimienta.
- Pimienta rosada: Aunque no sea una pimienta como tal, sino una baya, también forma parte del repertorio de esta especia.
Pimentón o Paprika
El pimentón se consigue deshidratando un pimiento o ají de la variedad dulce. Su textura es la de un polvo de color rojo intenso. Estos condimentos otorgan color y mucho sabor a las comidas y son muy versátiles. La paprika es una variedad especial de pimentón y sus usos son similares. Existen varios tipos en la cocina, pero los más populares son el pimentón dulce molido, el ahumado y el picante. Todos estos son muy utilizados en la cocina española, en la alemana y en la húngara. Todos ellos tienen un sabor muy atractivo y por su color rojo intenso son especialmente utilizados para preparar chorizos y embutidos de todo tipo. El pimentón es infaltable en el gulash húngaro y es la base de las mezclas cajún y adobo, esta última típica de Sudamérica. Se dice que tiene poder antiséptico, desinfectante y tónico y que ayuda la digestión.
Orégano
El orégano es una hierba aromática muy popular en la pizza, pero tiene mucho más para ofrecer. Su sabor semi amargo combina muy bien con el tomate y el pollo. Su versión deshidratada es excelente y permite conservar la especia durante mucho tiempo. Sin embargo, el orégano fresco brinda otros colores y aromas. Es muy utilizado en la cocina italiana y griega y va muy bien también con pescados y pollo.
Curry
El curry es uno de los condimentos que consta de varias especias combinadas. Azafrán, canela, cardamomo, cebolla y cúrcuma son solo algunos de ellos. Esta mezcla de especias posee propiedades analgésicas y antibacterianas (Waizel y Waizel, 2016). Para un pollo asado inolvidable, puedes marinar las piezas con una mezcla de curry, aceite de oliva y pimienta. Esta mezcla varía según la región, la casta, la religión y también cada casa tiene su propia receta. Generalmente el curry que conocemos comercialmente está compuesto en base a cúrcuma, cilantro, pimienta, comino, cebolla seca, tamarindo, cardamomo, jengibre, nuez moscada, pimienta cayena, azafrán, fenogreco o alholva, clavo de especia, canela, alcaravea, albahaca, célery y mostaza.
¿Cómo hacer un Curry típico de la india? | Técnicas de cocina con Sumito Estévez
Comino
El comino es una especia de aroma dulce y muy atractivo. Su sabor, levemente amargo, es muy intenso. Es recomendable utilizar poca cantidad y medir con una cucharadita para no tapar el resto de los sabores. Este consejo puede aplicarse a otros ingredientes, en especial cuando estás probando nuevos condimentos. El comino se utiliza mucho en la cocina caribeña y en la española, y se usa tanto en grano como molida. Es originario de Irán, Siria y de las regiones mediterráneas, y agrega una sensación terrenal y cálida a muchas sopas y estofados.
Canela
Aunque es popular en diferentes preparaciones dulces, en repostería o para perfumar el café, la canela tiene muchos usos en la cocina tradicional. Con un sabor entre dulce y picante, la canela funciona muy bien con cerdo, pollo o cordero. La fragancia de la canela es tan especial que la hace estar siempre presente en muchas recetas, ya que aromatiza innumerables platos tanto dulces como salados. Corteja muy bien con postres, compotas, panes, galletas, bizcochos y chocolates. Igualmente combina a la perfección en los aderezos para carnes de cordero, de cerdo o de res. Procede de Sri Lanka y es básica en algunos postres como las natillas, la tarta de zanahoria y múltiples dulces que llevan leche entre sus ingredientes. Existen dos variedades: una más preciada, con todos los beneficios conocidos de la planta, y otra de origen chino, menos preciada.
Ají o Chili
Los amantes del picor en las comidas necesitan alguna variante de ají en su cocina. El ají es desinflamatorio y analgésico (Weizel y Weizel, 2016). Para utilizarlo en salsas o sopas, es recomendable sumarlo al principio de la cocción. De esta manera, el chile desprenderá su sabor paulatinamente. También se puede espolvorear sobre la mozzarella para darle un toque picante a la pizza. Es un fruto producido principalmente en los países de Centro América, en especial en México y en Panamá. Es utilizado en gran medida en la cocina latinoamericana, especialmente en la mexicana, en la de Thailandia, Indonesia y en la de la India. Es bastante picante, por lo que es importante utilizarla en dosis pequeñas. Este condimento le va muy bien a los mariscos y al pescado. También se utiliza mucho para cuando preparamos estofados, carnes guisadas, sopas, en platos de caza y sintoniza de maravilla en postres con chocolate y mango. La pimienta de cayena es mi especia favorita de elección para agregar un poco de picante a las recetas favoritas de mi familia.
Anís
Existen el anís común (matalaúva, matalahúva o hierba dulce) que son semillas pequeñas muy parecidas a las semillas del hinojo, y el anís estrellado conocido porque es una especia que viene en forma de estrellas compuestos generalmente por 8 a 12 canales dispuestos en forma circular alrededor de una columna muy corta. Cada canal tiene una hendidura donde se encuentra una única semilla de color pardo brillante. Estas dos especias son muy parecidas en su aroma y su sabor, y cualquiera de ellas es bastante intensa en su sabor y perfume. Es utilizada ampliamente en la cocina para aromatizar tanto platos salados como recetas dulces. Procede de China, es una especie muy aromática, se emplea con frecuencia en postres y va muy bien con carnes.
Cilantro o Coriandro
Tienen un aroma cítrico bien intenso que se parece mucho al sabor de las hojas del cilantro. Es perfecto para cuando haces sopas y caldos de res o de pollo. Del cilantro se usan tanto las hojas como el fruto, por lo que podréis encontrarlo en forma de hierba o de granos similares a los de la pimienta, un infaltable en vuestra despensa de especias. Los frutos, en particular, tienen un sabor casi cítrico, perfecto para sopas y salsas. El cilantro, fresco o en grano, se usa también para carnes, ensaladas y para condimentar verduras.
Clavo de especia o Clavo de olor
Su aroma y su sabor son extremadamente fuertes, picantes y ardientes y al probarlo es amargo dejando una sensación de frío en la boca que hasta adormece nuestro sentidos. Se utiliza en dulces y en recetas saladas. No falta en nuestro dulce de lechosa (papaya), en muchas de nuestras recetas de bizcochos, en las preparaciones del repollo morado o col lombarda, y en la sazón de carnes de cerdo. Proviene de Indonesia. De sabor fuerte y olor intenso, se emplea en poca cantidad para guisos, sopas, curris y marinados.
Cúrcuma
Es una raíz que encontramos habitualmente en forma de polvo de color amarillo-anaranjado y sirve para darle color a nuestras recetas. Su sabor es dulzón, con un toque amargo y un poco picante. Lo utilizan mucho en la cocina española sustituyendo al azafrán, aunque no tiene la misma calidad ni tampoco el mismo sabor ni aroma. Se emplea en la preparación de salsas, de arroces y legumbres. Esta especia ha llegado de la India para quedarse con nosotros definitivamente. Está en la base del curry y puede usarse para primeros platos, para saborizar carnes y para deliciosos finger food.
Hinojo
Esta especia se asemeja mucho a las semillas de anís y se utiliza en la cocina para aromatizar los platos de pescados, aves y cerdo. Igualmente sintoniza de maravilla con frutas y mermeladas.
Jengibre
Es una raíz que se utiliza como condimento en diferentes recetas y lo encontramos tanto fresco, como seco, en polvo, como jugo o zumo y en aceite o esencia. Es muy utilizado en la cocina asiática, aunque hoy en día lo agregamos en muchas de nuestras recetas. Es estupendo para adobar carnes de res o cerdo, al igual que aves y pescados. También para hacer guisos y en las vinagretas para ensaladas. Es recomendable dosificarlo en pequeñas cantidades, ya que el jengibre es bastante potente y picante en su sabor y en su aroma. Se utiliza mucho en recetas de postres para Navidad, especialmente en galletas y bizcochos donde se destacan también los aromas de otras especias y condimentos. El jengibre, que se consigue en forma de especia o fresco (raíz), es un aliado para primeros platos, platos de pescado y recetas étnicas. La combinación con calabaza, por ejemplo, es magnífica, y es perfecto para saborizar platos de pescado a base de salmón y gambas.
Laurel
Usualmente se utilizan las hojas secas, aunque también lo encontramos en polvo. Los aceites esenciales de esta planta le proporciona propiedades digestivas que estimulan las secreciones del estómago, por lo se utiliza mucho en la preparación de legumbres de todo tipo, e igualmente aromatizando caldos, estofados, escabeches y guisos. Su origen es mediterráneo.
Nuez moscada
Esta especia tiene un aroma muy cálido, perfumado y resinoso. La encontramos disponible entera y molida, sin embargo, es preferible comprarla completa y rallarla al momento de utilizarla para que su aroma no se volatilice tan rápidamente. Se utiliza en la preparación de sopas, en salsas blancas como la bechamel, en espinacas y acelgas, en coles (repollos) de bruselas, en el coliflor y en el brócoli. Igualmente armoniza perfectamente en el puré de papas y en recetas con calabaza (auyama). Con un aroma y sabor dulce, su uso es muy apreciado en nuestra cocina, especialmente para recetas saladas como purés de patata, bechamel, o pasta de croquetas, y para recetas dulces como tartas de frutas. Esta especia, que se vende en polvo o para rallar, es una magnífica fuente de sales minerales y potasio, y tiene propiedades depurativas. En dosis abundantes, puede ser un alimento peligroso y hasta causar alucinaciones, además de pérdida de concentración. Las dosis superiores a los 10/20 gramos provocan envenenamiento.
Vainilla
Tiene un sabor atractivo y un paladar a fruta exótica con notas balsámicas cremosas con mucho cuerpo que dan matices de caramelo y de maderas muy finas. Tiene diferentes formas de comercializarla: La encuentras en forma de vaina, presentada casi siempre en tubos de vidrio. Enfrascada en forma de polvo de color pardo oscuro y fino. En forma de extracto líquido parecido a un jarabe de azúcar de color oscuro y presentado en frasquitos. También lo encuentras presentado en tarros o en sobres en forma de azúcar vainillado o azúcar vainilla y es una mezcla de azúcar y polvo de vainilla. Es utilizada en muchos platos tanto dulces como salados y no puede faltar en nuestros bizcochos, pudines, helados y galletas. Tan solo olerla te alegra la vida y también el paladar. Esencial para postres como el pudín y la panacota, y deliciosa en el café (o en el chocolate) junto con la canela. La vainilla proviene de la Vanilla Planifolia, una orquídea originaria de México. De sus vainas se obtiene esta especia que no debería faltar jamás en la despensa de los amantes de lo dulce. La vainilla pura se llama, con mayor precisión, un saborizante que una especia, pero quería asegurarme de incluirla en esta lista.
Cardamomo
Si bien no se considera una de las especias fundamentales que hay que tener en la cocina, el cardamomo es un as en la manga que nunca debería faltar en la despensa. Es bastante caro, pero tiene un aroma único: su fragancia asemeja a una combinación de eucalipto y menta, y les da a los platos un toque dulce y sabroso al mismo tiempo. El cardamomo, además, es una de las especias más utilizadas en la medicina Ayurveda india para tratar una serie de enfermedades, como las que afectan las vías respiratorias. Guatemala es el mayor productor de cardamomo del mundo. Se emplea en platos salados y dulces y su aroma es intenso.
Azafrán
A España llegó gracias a los árabes. La flor del azafrán solo florece dos semanas al año, y esto es lo que la hace tan preciada. De azafrán tenemos grandes zonas de producción en España. Es una de las especias más caras que hay por lo delicado que resulta su cultivo y recogida. No existe risotto alla Milanese sin azafrán, pero su uso en la cocina puede ser mucho más vario. La especia, muy costosa -quizás la más cara de todo el planeta-, se obtiene de los pistilos y los estambres de la flor del azafrán, que luego se secan.
Romero
Muy antigua y de origen mediterráneo y caucásico. El romero va muy bien en salsas, marinados y guisos.
Tomillo
Se dice que en la Antigua Grecia se empleaba como planta medicinal. Hoy en día va perfecta en salsas, escabeches, guisos y marinados.
Albahaca
De África y el sudeste asiático, a la albahaca los italianos la premiaron al hacerla imprescindible a la hora de tomar una buena salsa pesto.
Eneldo
Su uso culinario es amplio. Una mayonesa casera con eneldo puede ser un banquete, pero también en marinados, pescados como el salmón y múltiples guisos.
Mejorana
Mediterránea y de aroma parecido al del orégano, es muy empleada en el sur de España, así como en salsas italianas.
Enebro
La baya del enebro es la que le da sabor a la ginebra. También se emplea en guisos y carnes.
Otros condimentos importantes
Vinagre
Se obtiene al fermentar manzanas o vino y es ideal para guisos.
Aceite de oliva
Es la estrella de todos los condimentos de la cocina mediterránea, especialmente si lo vas a consumir en crudo.
Salsa de soja
Los aminoácidos de Bragg, la salsa de soya, el tamari y la salsa Worcestershire, todas estas agregan un sabor distinto y sólido a muchas recetas. Cuando compres salsa Worcestershire, asegúrate de leer la etiqueta y elegir una sin anchoas.
Levadura nutricional
Añade un sabor a nuez y queso a las pastas, salsas, dips, papas al horno y muchos otros platos.
Consejos para cocinar con especias
Las especias y condimentos le aportan fragancias y aromas exóticos a nuestras recetas. Para sacarle mayor partido, apreciar y degustar mucho mejor todos esos perfumes y sabores, debemos tostarlas antes de utilizarlas. Para ello introduce las que vayas a utilizar en una sartén caliente y sin grasa por unos pocos minutos, solo hasta que comiencen a despedir su aroma característico. Para molerlas mejor y más rápidamente, añade en el mortero, además de las especias, una pizca de sal si se trata de un plato salado o una pizca de azúcar si lo que estás preparando es algo dulce.
Es muy importante guardar las especias y los condimentos en un envase hermético y en un lugar fresco y oscuro. Nunca encima de la cocina, donde se produce humedad al momento de cocinar. Si se humedecen, pierden propiedades. Además, es mejor pecar por defecto que por exceso, ya que puedes estropear la receta (especialmente con las especias picantes).