Cómo Asar Picaña Entera: Guía Paso a Paso para un Sabor Inigualable

La picaña, también conocida como tapa de cuadril, tapa del aguayón, top sirloin o tapilla en España, es un corte de carne muy apreciado, especialmente en Brasil, donde es un elemento fundamental en las churrasquerías. Originaria de Brasil, la picanha es famosa por su sabor rico y su textura tierna. Este corte se encuentra en el cuarto trasero del animal, justo encima del cuadril, y se caracteriza por tener una capa de grasa bastante ancha en un lado y una carne magra en el otro. Es ideal para diferentes preparaciones gracias a su carne tierna y jugosa.

Asar la picanha puede parecer una tarea sencilla, pero hay varias técnicas que puedes utilizar para maximizar el sabor y la textura de este corte de carne. La clave para un buen resultado está en la paciencia y la calidad del carbón o la técnica de cocción elegida.

Elegir la Picaña Perfecta

Uno de los aspectos clave para disfrutar de una deliciosa picaña es elegir un corte de carne de buena calidad. Cuando vayas a comprar una picaña, busca una pieza con una capa uniforme de grasa en la parte superior. Además de la capa de grasa y el tamaño, es importante elegir carne de buena calidad. Si es posible, opta por carne de animales criados de manera sostenible y alimentados con pasto, ya que esto influye en la calidad y el sabor de la carne. En Organiq disponen de excelente picaña ecológica de las razas Wagyu y Angus, muy valoradas en todo el mundo por su alta calidad y por sus características únicas.

La picaña se desgrasa mucho, por lo que puedes poner una fuente bajo la picaña para que la grasa que cae no caiga sobre el asador y emita mucho humo que, al ser humo de grasa quemada, afecta al sabor si es mucha cantidad. Nuestro Chef Luis Alarcón les dará algunos tips para hacer una picaña espectacular.

Preparación de la Picaña

Antes de cocinar la picaña, es necesario prepararla adecuadamente. Si la carne tiene exceso de grasa o tejido conectivo, es importante retirarlo sin quitar toda la capa de grasa.

Con un cuchillo, realiza unos cortes a lo largo y ancho de la parte de la grasa de la picaña, para que te queden como cuadritos. Limpiar la picaña de telillas innecesarias.

Sazonado

El sazonado de la picaña es bastante sencillo. Lo único que necesitas es sal gruesa. Frota la sal por toda la superficie de la carne, pero no en exceso, ya que esto podría hacer que la picaña quede demasiado salada. Cúbrela generosamente con sal gruesa.

Métodos de Cocción de la Picaña Entera

La picaña se debe cocinar preferiblemente de varias maneras, y cada método tiene sus ventajas y ofrece resultados deliciosos.

1. Picaña a la Parrilla

La picaña a la brasa es un plato exquisito que cada vez gana más adeptos entre los amantes de la barbacoa. Para preparar una excelente picaña a la parrilla, necesitas un buen corte de carne y, por supuesto, el mejor carbón vegetal. La picaña a la parrilla es una de las formas más tradicionales de preparar este corte. El mejor carbón para hacer picaña es el carbón vegetal de encina, ya que proporciona un calor constante y un sabor ahumado inigualable.

Pasos para Asar a la Parrilla:

1. Preparar el carbón: Utiliza carbón vegetal de encina o el carbón de encina de 15 kg para encender la parrilla. Precalienta la parrilla a fuego medio-alto. Si estás utilizando carbón, espera a que las brasas estén cubiertas de ceniza blanca antes de comenzar a cocinar.
2. Asar la picaña: Coloca la picaña en la parrilla con la capa de grasa hacia arriba. Cocina durante unos 20-30 minutos. Luego, voltea la carne y cocina por otros 20-30 minutos. El método adecuado para cocinar la picaña es a calor indirecto, así evitamos que se queme la carne a llama directa.
3. Reposo y corte: Una vez que la picaña haya alcanzado la temperatura interna deseada, retírala de la parrilla o del asador y déjala reposar durante unos 10-15 minutos. Deja reposar la carne unos minutos antes de cortarla para que los jugos se distribuyan uniformemente.

2. Picaña Ahumada

Esta técnica implica ahumar la carne a una temperatura baja durante varias horas, aportando un sabor profundo y complejo.

Pasos para Ahumar:

1. Sazonado: Primero debes sazonarla con una mezcla de sal y pimienta.
2. Ahumado: Cuelga la picaña en un ahumador vertical y cocínala a una temperatura de alrededor de 110 grados durante dos horas y media a tres horas.
3. Acompañamiento: Para acompañar la picaña ahumada, se recomienda una salsa criolla fresca. Esta salsa se hace con tomate, cebolla, pimiento dulce, jalapeño, cilantro, sal, aceite y limón.

3. Picaña Colgada

Este método es un intermedio entre la parrilla y el ahumado, combinando lo mejor de ambos mundos.

Pasos para Colgar y Cocinar:

1. Inicio del ahumado: Primero, se cuelga la picaña en un gancho para que comience a ahumarse levemente. Obtienes el sabor ahumado del ahumado y la textura crujiente de la parrilla.
2. Acompañamiento: Para esta técnica, se recomienda un pesto con tomate deshidratado. Esta salsa aporta frescura con la albahaca y mucho sabor con el tomate deshidratado.

4. Picaña a la Plancha

Según "Locos X el Asado", la mejor técnica para asar la picaña es a la plancha. Esta técnica permite sentir el sabor de la carne, ofrece una buena caramelización externa y mantiene la jugosidad de la carne.

Pasos para Cocinar a la Plancha:

1. Corte: Primero debes cortarla en discos de unos dos dedos de espesor.
2. Sazonado: Luego, sazona los discos con sal fina.
3. Cocción: Cocínalos en una plancha bien caliente.
4. Acompañamiento: Para esta técnica, se recomienda una salsa hecha con vino tinto, ajo, manteca y azúcar.

5. Picaña al Horno con Patatas y Boniatos

Hoy vamos a asar la picaña al horno, haremos un asado con una costra que preservará su interior y nos regalará un resultado delicioso bien acompañado por una guarnición de patatas y boniatos bien crujientes y sabrosos. Sin duda es una receta que potencia toda la ternura y sabor de la pieza. La picaña al horno con patatas y pimientos es un tipo de asado estupendo para comer en familia. Basta con trocear en filetes las piezas y disfrutar de su carne con buen sabor, tierna y jugosa. Para acompañarla, es suficiente con la guarnición que hacemos en el horno como "cama de la carne".

Ingredientes Necesarios:

• 2 kg de picaña (una pieza entera)
• Aceite de oliva virgen extra
• Sal gruesa
• Mostaza (de semillas o no)

Para la costra:

• 3 o 4 cdas de pan rallado grueso
• 1 cdta de cebolla en polvo
• 1 cdta de ajo en polvo
• 1 cdta de orégano mezclado con chile
• 1 cdta de mezcla de pimientas variadas (o pimienta negra)
• Mezcla de perejil y romero fresco bien picaditos (si no tienes hierbas frescas, que sean secas)

Para la salsa:

• 2 cdtas de mostaza de Dijon
• Jugos del asado
• 1 chorrito de vinagre de Módena

Guarnición:

• Patatas, boniatos

Pasos para el Horno:

1. Preparar la carne: Limpiar la picaña de telillas innecesarias, embadurnar con aceite y sal gruesa.
2. Dorar la carne: Poner la olla al fuego con unas gotitas de aceite y cuando esté caliente, dorar la carne por todos los lados hasta formar una costra que impida salir los jugos interiores de la carne. Una vez dorada la carne, apartar la olla del fuego, dejar templar.
3. Preparar la costra y guarnición: Mientras, picar todas las hierbas, incorporarlas a un bol y agregar el resto de las especias. Pasar 3/4 partes de estas especias y hierbas a otro bol e incorporar el pan rallado grueso. Reservar. La 1/4 parte de especias y hierbas que hemos reservado le añadiremos un par de cucharadas de aceite, mezclamos y reservaremos para adobar la guarnición. Cortamos las patatas y boniatos, las ponemos en una fuente de hornear, espolvoreamos sal y la mezcla de especias y hierbas que habíamos mezclado con aceite y revolvemos bien.
4. Hornear: La carne ha templado, así que la embadurnaremos de mostaza y a continuación le adherimos la costra de pan rallado, hierbas y especias. Nos la llevamos al horno a 150ºC con ventilador y calor abajo durante 70 minutos aproximadamente. Nos llevamos la bandeja de la guarnición al horno junto con la picaña, se harán al mismo tiempo. Lo ideal es hacerlo a 160º con calor arriba y abajo. Pelamos unas patatas y las troceamos en pedazos irregulares, disponiéndolos en la fuente de horno. Colocamos la carne encima, añadimos unas hierbas aromáticas al gusto y un chorreón de aceite de oliva y horneamos durante 40 minutos, dando la vuelta a las piezas a los 20 minutos.
5. Control de temperatura: Cuando hayan pasado unos 50 o 55 minutos de horneado, poner el termómetro pinchado en el centro de la carne. Cuando alcance una temperatura que oscile entre los 58 y 60ºC, ya se puede retirar y dejar reposar unos 10 minutos. Durante el tiempo de reposo, la carne aumentará unos 5º C más su temperatura interior y continuará su cocción. No obstante, la parte central de la carne se mantendrá de un rojo intenso y muy jugosa. Para saber si la picaña está en su punto, puedes usar un termómetro de cocina. La temperatura interna para un punto medio es de aproximadamente 60°C.
6. Corte y salsa: Corta la carne en lonchas no muy gruesas. Mientras la carne reposa y la cortas, deja que la guarnición continúe horneándose. Para la salsa: Poner en un bol 2 cdtas de mostaza Dijon, jugos de hornear la carne y también que haya soltado la carne al cortarla, añadir también un chorrito de vinagre de Módena y mezclar bien.
7. Presentación: Servir la carne con la guarnición, acompañar de la salsera.

6. Picaña a la Olla (A la Provenzal)

La picaña es un corte noble, rico, tiene una película de grasa externa que aporta mucho sabor al cocinarlo. Para mí es un corte de carne ideal para hacer a la olla. Esta picaña a la provenzal es una comfort food clásica de mi casa que habilita mojada de pancito al final y deja contenta a toda la familia.

Ingredientes:

• 1 kg de picaña
• 1 cdita de sal
• Para espesar: 1 cda de maicena
• Cebolla picada, ajos y perejil
• Caldo (o agua + caldito)
• Tomillo, laurel, pimienta

Pasos:

1. Sellar la picaña: Ponerla en una olla a fuego fuerte con apenas aceite. Tapar la olla (porque salpica) y dejar la carne unos 3-4 minutos. Hasta que esté dorada. Darla vuelta con unas pinzas, sin pinchar. Repetir hasta que esté dorada del otro lado.
2. Sofrito: En el fondo de la olla poner la cebolla picada. Cuando esté transparente, agregar los ajos y el perejil.
3. Cocción en caldo: Volver la carne a la olla y cubrir con caldo (o agua + caldito) hasta la mitad. Agregar el tomillo, el laurel, pimienta y rectificar sal. Su cocción no puede ser tan rápida como con otros cortes. Al cabo de unos 6 minutos le damos vuelta y cocinamos por unos 4 minutos más. Cortamos en láminas de unos dos a tres centímetros de grosor. Bajo estas indicaciones hemos logrado un término medio o médium rare. Posteriormente, agregamos láminas de picaña y pimiento verde crudo en juliana.
4. Preparar la salsa: La salsa puede dejarse así, con todo picado y espesar directamente. Yo agregué un paso que es pasar todo por la minipimmer, porque me gusta más.
5. Espesar la salsa: Llevar la salsa a ebullición. Disolver la cda. de maicena en medio vaso de agua fría (es importante que esté fría y no tibia, con como sale de la canilla es suficiente). Agregar de una vez a la salsa en ebullición, bajar el fuego a mínimo y revolver constantemente hasta que espese.

Tiempos de Cocción y Puntos de la Carne

El tiempo de cocción de la picaña varía según el grosor y el punto deseado. Para obtener una picaña jugosa y rosada, apunta a una temperatura interna de aproximadamente 54-57°C (130-135°F) para un término medio-raro o 60-65°C (140-150°F) para un término medio. Es importante no cocinar demasiado la picaña, ya que esto puede secarla y hacerla menos sabrosa.

Cuando se trata de una pieza tan grande, es complicado que funcione el “a ojo”, así que yo recomiendo conseguir un termómetro de sonda y así asar con tranquilidad ésta y otras piezas de carne, pan o bollería, asegurándonos la temperatura que existe en el centro sin tener que adivinarla.

Corte de la Picaña

Una vez que la picaña haya alcanzado la temperatura interna deseada y haya reposado, utiliza un cuchillo afilado y sigue el sentido de las fibras de la carne. Corta en rodajas finas y uniformes para garantizar que cada porción sea tierna y fácil de masticar.

Acompañamientos Sugeridos

La picaña se puede servir con una variedad de guarniciones y salsas tradicionales que complementan su sabor:

• Chimichurri: Esta salsa argentina a base de perejil, ajo, aceite de oliva, vinagre y especias es un acompañamiento clásico para carnes a la parrilla.
• Farofa: Un plato brasileño hecho de harina de mandioca tostada, cebolla, ajo y mantequilla.
• Ensalada de col: Una ensalada refrescante hecha con repollo rallado, zanahorias, cebolla y un aderezo cremoso a base de mayonesa.
• Arroz: El arroz blanco cocido es una guarnición simple pero deliciosa que se sirve comúnmente con carnes a la parrilla en América Latina.
• Patatas y boniatos: Asados o troceados, son una guarnición clásica que complementa muy bien la picaña.

Maridaje

En cuanto al maridaje, la picaña combina bien con vinos tintos que tengan buen cuerpo, taninos suaves y sabores a frutos rojos o negros.

tags: #como #asar #picana #entera