Los espárragos trigueros son un tesoro de la gastronomía andaluza, y este guiso es una muestra de la cocina humilde pero deliciosa que caracteriza a esta región. Originaria de Andalucía, y con especial arraigo en Jerez, esta receta se ha transmitido de generación en generación, adaptándose a los ingredientes de temporada y al saber hacer de cada hogar.
Esta receta se suele hacer de toda la vida, con espárragos trigueros silvestres que tienen un sabor incomparable, pero que en mi localidad es muy difícil encontrarlos. Así que compré unos de cultivo y os recomiendo que sean de calidad y cuanto más delgados mejor. Yo esta vez no los encontré así, pero como eran muy frescos y nada leñosos, quise preparar este delicioso guiso de todas maneras, ya que en casa nos encanta y a todo el que lo prueba.
Pontevedresa y larpeira hasta la médula, soy una fiel seguidora de lo que en nuestra casa llamamos la regla de las tres “C”: cocinar, comer y compartir. Lo que más me gusta en el mundo es comerme un bocata en la playa mirando al mar con una cerveza bien fresquita. Soy la autora junto a mi pareja de la web de recetas El cocinero casero, un proyecto familiar que nació como hobby de fin de semana pero que poco a poco y casi sin darnos cuenta se ha convertido en el epicentro de nuestras vidas.
Preparación del Guiso de Espárragos
La preparación de este guiso es sencilla y no requiere de técnicas complejas, lo que la hace accesible para cualquier cocinero. El tiempo de cocción de los espárragos va a depender un poco del grosor de los espárragos así como de lo más o menos tiernos que sean. Los que utilicé para hacer esta receta tenían un calibre medio y eran bastante tiernos, de manera que en 15 minutos estaban listos.
Paso a Paso:
- Preparar los espárragos: Partimos en trocitos los espárragos lavados hasta la parte dura. La desechamos (podemos usarla para el caldo de verduras). Troceamos los espárragos con las manos, aprovechando todo lo tierno y desechando la parte dura. Lavamos, escurrimos y reservamos.
- Preparar el majado (opcional, según la variante): En una cazuela, calentar aceite de oliva a fuego medio-fuerte. Incorporar 2 dientes de ajo enteros y pelados, y 30 g de pan duro en trocitos. Sofreír durante unos minutos hasta que estén ligeramente dorados. Triturar los ajos y el pan dejando todo el aceite que podamos en la sartén. Y reservamos.
- Cocinar los espárragos: En la misma cazuela con aceite de oliva a fuego medio-fuerte, cuando esté caliente, añadimos los espárragos. Salteamos los espárragos un poco y añadimos una pizca de comino y sal. A continuación echamos los espárragos, salpimentamos y salteamos unos minutos, añadimos el pimentón removemos y en seguida para que no se nos queme ponemos el vino y el comino. Dejamos evaporar.
- Añadir el majado y caldo: Añadir el majado anterior (si se ha preparado) y caldo de verduras hasta cubrir los espárragos. Cubrimos los espárragos con caldo de verduras. Y los cocinamos unos 10 minutos a fuego medio/fuerte.
- Integrar sabores: Pasados los 10 minutos añadimos el majado de ajo y pan (si se ha preparado). Bajamos el fuego y dejamos unos minutos para que se integre.
Esta receta no tiene más complicación. Yo la he decorado con unas escamas de pimentón picante para darle un sabor más potente.
El Toque Final: El Huevo
El elemento distintivo de este guiso es la adición de huevo, que aporta cremosidad y convierte el plato en una comida completa y nutritiva. Hay varias maneras de incorporar el huevo, dependiendo de la preferencia personal.
- Huevo cuajado en la cazuela: Finalmente añadimos un huevo por comensal que se cocinarán tapando la sartén con el fuego residual. Entonces ponemos al cazuela al fuego y cuando esté hirviendo a fuego medio, cascamos los huevos y los añadimos separaditos, tapamos la cazuela y los dejamos cuajar al gusto. En casa nos gustan bastante hechos pero cremosos.
- Huevo escalfado: Poner agua a cocer con un chorrito de vinagre. Cascamos los huevos de uno en uno incorporándolos al agua hirviendo durante unos minutos, hasta se que cuaje la clara pero la yema quede cruda. Con cuidado, los pasamos a un bol con agua fría.
- Huevo frito: También se puede hacer con huevo frito.
Listos para servir los espárragos con huevo cuajado. Servimos estos espárragos esparragados con huevo acompañados de unas rebanadas de pan tostado como plato único.
Esparragos con Zanahorias y Calabacitas - Recetas en 1 Minuto
Variantes y Consejos
Este plato se suele hacer de toda la vida, con espárragos trigueros silvestres que tienen un sabor incomparable, pero que en mi localidad es muy difícil encontrarlos. Así que compré unos de cultivo y os recomiendo que sean de calidad y cuanto más delgados mejor. Yo esta vez no los encontré así, pero como eran muy frescos y nada leñosos, quise preparar este delicioso guiso de todas maneras, ya que en casa nos encanta y a todo el que lo prueba.
Si deseas darle un toque diferente, puedes agregar orégano o perejil, aunque el sabor cambiará ligeramente. La receta original jerezana puede incluir vinagre en el majado, aportando un punto de acidez característico.
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