Escabeche de Gallina: Una Delicia con Raíces Históricas y Sabor Inigualable

El escabeche de gallina es un plato con raíces coloniales que surgió de la influencia española en la gastronomía peruana. La técnica de escabechar, que consiste en conservar alimentos en vinagre y especias, llegó a América con los conquistadores, quienes la empleaban para prolongar la vida útil de carnes y pescados en sus largos viajes. Cuando esta preparación se instaló en Perú, los ingredientes locales transformaron la receta, dándole un sello único.

El escabeche es un plato lleno de historia y sabor, combinando el toque ácido del vinagre con ajíes peruanos, creando un equilibrio perfecto que ha conquistado generaciones. Es una técnica muy sencilla al alcance de todos y una de las formas de conserva más antiguas del mundo, aportando un sabor increíble si te gusta un poco el vinagre.

Lo curioso de esta receta es que, además de poder meterse en un frasco para conserva, es también muy típica de la cocina criolla de América Latina, siendo bastante habitual verla en un restaurante auténticamente peruano donde se suele servir emplatado con arroz, deshebrado y desmenuzado y acompañado con papa (patatas), como son los ejemplos del pollo en escabeche limeño y arequipeño, aunque también es fácil verlo en suelo mexicano como es el caso del pollo en escabeche yucateco.

La Esencia y el Equilibrio del Escabeche

Como en todas estas recetas, la clave es el equilibrio entre la parte ácida y la parte alcalina para que el pollo se cocine y se conserve, pero sin que ninguna sea la dominante. Tienes que darle tu toque dependiendo de lo fuerte que te guste. Las medidas que te doy son para un escabechado normal, con algo de vidilla pero no muy, muy fuerte. En el caso de que te guste con más bravura, deberás aumentar un poco la cantidad de vinagre.

Para asegurar un resultado excepcional, usa un buen vinagre de vino y un buen aceite de oliva virgen extra; haz tu propia mezcla de hierbas aromáticas, y seguro que no fallas. No todas las recetas de escabeche llevan zanahoria, pero es un ingrediente que a menudo se incluye. Te puede ocurrir que si la zanahoria no es muy tierna te quede dura.

Ingredientes Clave para el Escabeche de Gallina

Aunque las cantidades pueden variar, estos son los elementos esenciales para un delicioso escabeche:

• Gallina o pollo (preferiblemente contramuslos, sin piel y deshuesados, en trozos)
• Harina para enharinar
• Aceite de oliva virgen extra
• Cebolla (cortada en juliana, rodajas o gajos)
• Zanahoria (pelada y cortada en rodajas finas)
• Dientes de ajo (enteros, picados o molidos)
• Hojas de laurel
• Granos de pimienta negra (enteros o molidos)
• Opcional: ramitas de romero y/o tomillo
• Vino blanco
• Vinagre de Jerez (o un buen vinagre de vino)
• Agua o caldo de pollo
• Sal y pimienta al gusto
• Para la versión peruana: Pasta de ají amarillo y ají panca, ají amarillo en juliana.
• Para decorar (versión peruana): Huevos duros cortados en gajos y aceitunas negras.

Preparación Paso a Paso del Escabeche de Gallina

1. Preparación del Ave y las Verduras

• Comenzamos limpiando de grasa el pollo y salpimentando. Retira la piel, deshuesa y corta en trozos.
• Pasa el pollo por harina, y dale unos toques a cada pieza, para eliminar la harina sobrante: te tiene que quedar una fina capa, no más.
• Cortamos también la cebolla en juliana, rodajas o gajos, y la zanahoria pelada a rodajas finas. Si optas por la versión peruana, la cebolla se puede cortar en cubos pequeños, extrayendo el corazón.

2. Sellado del Pollo

• En una sartén profunda o cazuela amplia y baja, vierte un buen chorro de aceite de oliva y cuando esté caliente, sella o dora las piezas de gallina previamente salpimentadas a fuego medio alto seis minutos hasta que estén doradas.
• Es importante este proceso: una buena fritura es imprescindible para conseguir un buen escabeche. Cuando esté listo, pasa a un plato y reserva.

3. Elaboración del Sofrito Base Tradicional

• En el aceite de la fritura anterior, y a fuego medio, agrega la cebolla cortada en juliana o rodajas, las zanahorias en rodajas finas, y los ajos con o sin piel. Cocina a fuego medio 6 minutos, removiendo de vez en cuando, hasta que la cebolla esté blandita y se empiece a transparentar.
• Incorpora las especias como las hojas de laurel, los granos de pimienta (o pimienta molida), y opcionalmente las ramitas de hierbas aromáticas (romero y/o tomillo). Remueve y cocina 4 minutos.

4. Versión Peruana: El Aderezo de Ajíes

Para un escabeche al estilo peruano, en la misma olla después de sellar el pollo (o en una aparte si lo prefieres), vierte otro chorro de aceite y añade la cebolla cortada en cubos.

• Incorpora el ajo finamente picado o molido, junto con la pasta de ají amarillo y ají panca.
• Remueve ocasionalmente durante unos minutos hasta que el aderezo alcance la consistencia de una mermelada.

5. Incorporación de Líquidos y Cocción

• Cuando la cebolla esté blandita que se empieza a transparentar, añade el vino y cocina a fuego medio-alto para evaporar el alcohol durante unos 4-6 minutos.
• Reincorpora el pollo reservado con todos los jugos vertidos en el plato.
• Añade el vinagre y el agua o caldo de pollo hasta medio cubrir el pollo. La cantidad de agua es orientativa; a mí no me gusta que floten: siempre las cubro por la mitad -quizás un poco más- y como las hago a fuego lento y con la tapa entreabierta, se hacen fenomenal.
• Cocina 35-40 minutos a fuego medio-bajo, tapado o con la tapa ligeramente abierta. Un pollo mediano suele tardar en cazuela -no en olla exprés- unos tres cuartos de hora.
• El tiempo de cocción depende de la clase de ave. Si es un pollo de compra con 20/30 minutos basta, pero si es una gallina o ave de caza puede incluso llegar a 40/ 50 minutos o más.
• Pasado el tiempo, comprueba que las zanahorias estén blandas o cocina unos minutos más. Pruébalo antes de terminar, por si tienes que rectificar.

Cocción en Olla a Presión (Opcional)

Este plato se puede hacer en olla a presión, pero con cuidado: hay que vigilar el tiempo de cocción.

• Es preferible quedarnos cortos en la cocción, con unos 10 minutos con la tapa puesta, y seguir cociendo después con la tapa quitada, para controlar cuando está hecho.
• Cuidado con la manipulación de la tapa: no la quites hasta que no esté la válvula bajada por completo.

Tiempos de Cocción Estimados

Aquí tienes una guía de los tiempos de cocción aproximados, que pueden variar según el tamaño y tipo de ave:

Servicio y Conservación del Escabeche

Cuando esté listo, servimos caliente o templado, aunque recomendamos reposar el guiso al menos 24 horas para que se asienten los sabores. Esto es clave para que los sabores del escabeche se integren y maduren.

Cuando ya esté cocida la carne, retiramos ésta y le quitamos los huesos. Colocamos todo en una fiambrera y cubrimos con el líquido.

En la versión peruana, cumplido el tiempo de cocción, añade la cebolla cortada en gajos y el ají amarillo en juliana. Cuando la gallina esté perfectamente cocida, sírvela de inmediato acompañada de una porción de arroz blanco, rodajas de camote y unas hojas de lechuga. Para finalizar, decora el escabeche con huevos duros cortados en gajos y aceitunas negras.

El pollo en escabeche es delicioso y está de verdad para chuparse los dedos.

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