Cocina al Vacío en Horno: Técnica, Beneficios y Recetas Jugosas

Cocinar al vacío, también denominada cocina a bajas temperaturas, es una de las mejores formas de cocinar. Mejor incluso que hacerlo a la forma tradicional. Los mejores chefs llevan ya años cocinando platos exquisitos con esta técnica que permite a los alimentos obtener una textura y jugosidad increíbles. Pero ahora, podemos hacerlo en casa, gracias a que contamos con electrodomésticos que tienen un funcionamiento profesional en casa.

Esta técnica está basada en la cocción de los alimentos, previamente envasados sin aire a una temperatura que va desde los 50 a los 100ºC. En otras palabras, consiste en preparar los alimentos dentro de una bolsa (a la cual se la extrae el aire) a una temperatura determinada y durante un tiempo establecido. En general, cocinar al vacío se puede realizar con agua caliente, empleando un horno a vapor o un modelo especial para el cocinado al vacío.

Cocinar de este modo nos proporciona muchos beneficios:

• Los alimentos resultan más jugosos que cocinado de forma tradicional. Con un envasado al vacío y a baja temperatura, la comida se prepara en su propio jugo por lo que se evita que se reseque. Además, produce una textura sabrosa y única.
• Se logra que los alimentos no reduzcan su tamaño, como sí sucede cuando cocinamos a la manera tradicional.
• Cuando empleamos esta técnica, la comida se hace de forma uniforme. Es decir, que todas las partes del alimento se cuecen por igual.
• Por último, la gran ventaja de que los alimentos se mantienen durante más tiempo en buen estado. Al eliminar el oxígeno de la bolsa, se retrasa la oxidación de los nutrientes y evitamos que aparezcan bacterias o moho.

La cocina al vacío se refiere a una cocina a baja temperatura que por lo general se lleva a cabo en bolsas selladas al vacío, aunque también se usan tarros y otros recipientes. Por ello hoy en día la cocina al vacío se confunde a veces con la cocina a baja temperatura y frecuentemente se refiere a cualquier tipo de cocina que se lleva a cabo a temperaturas controladas y en un rango inferior los 90ºC, ya se esté usando una bolsa sellada al vacío o no. En la cocina al vacío el medio de cocción por lo general es el agua, en el que se introduce el recipiente en el que se encuentra el alimento envasado al vacío. Mientras que en la cocina a baja temperatura el medio de cocción puede ser otro (como por ejemplo, aceite) y el alimento no requiere estar envasado al vacío.

La cocina al vacío y la cocina a baja temperatura ofrecen un control incomparable sobre lo que se esté tratando de cocinar, ya sean carnes, pescados, mariscos o verduras. Con los alimentos de cocción más rápida como chuletones, aves y pescados, la cocina al vacío elimina todas las conjeturas de los métodos tradicionales y permite resultados perfectos cada vez. Para los cortes más gelatinosos y más generosos, con el exceso de temperatura este método también aporta un gran beneficio; ya que aumenta la flexibilidad de tu horario y te permite programarte con antelación para poder seguir con tu vida diaria mientas en una esquina de tu cocina, se va cocinando lentamente, a la temperatura perfecta y de cabo a rabo tu plato, quedando listo para estar a punto y servir cuando lo vayas a necesitar.

Las claves para estas técnicas son:

• Temperatura precisa (1ºC de variación, no más) y controlada.
• Buena convención para una distribución homogénea de esta temperatura por el medio de cocción y el alimento.
• Temporizadores para poder controlar los tiempos de cocción, ya que a veces son muy largos.

Maquinaria indispensable para la cocina al vacío

En general, nos podemos encontrar diferentes herramientas y dispositivos que nos va a ayudar a cocinar al vacío de una manera profesional:

• Bolsa de cocción.
• Una envasadora al vacío.
• Horno mixto o baño termocirculador.
• Abatidor de temperatura.
• Etiquetadora.
• Frigorífico (o cámara de estocaje).

Antes que nada, hemos de saber que no todas las bolsas de envasado al vacío nos ayudan a cocinar con esta técnica. El plástico ha de ser resistente y para cocción, puesto que admiten una temperatura entre los -40ºC y los 121ºC. Aparte de este tipo de bolsas, se distinguen otras denominadas retráctiles que ayudan a sujetar los alimentos que necesitan mantener su forma en el proceso de cocción.

Una envasadora al vacío nos ayuda a cubrir alimentos en bolsas de plástico. Su objetivo es conseguir conservar la frescura y los nutrientes de los productos. Esta máquina saca todo el aire de las bolsas para un mejor cocinado y que no se formen microorganismos ni bacterias. Su mecanismo está basado en una bomba de vacío que absorbe el aire de la bolsa y el alimento para su sellado.

El termocirculador es un aparato semejante a un termostato que nos ayuda a valorar con precisión la temperatura de cocción. Contiene agua en su interior, que mantiene a temperatura constante y homogénea para cocinar al baño maría los alimentos de manera controlada. En cuanto al horno mixto, se destaca por disponer de varias funciones, entre ellas la de vapor que es la que se ha de usar para cocinar al vacío. Se usa para preparaciones que necesitan una temperatura superior a 80ºC (ideal entre 80º y 100ºC), aunque también permite cocinar a baja temperatura. Es bastante útil gracias a su gran capacidad.

Para hacernos una idea, vamos a indicar las temperaturas si hacemos la cocción con un horno a vapor. Eso sí, el tiempo que dura la cocción y la temperatura pueden variar en función del grosor de la pieza.

Tras la cocción, es importante hacer un abatimiento de temperatura. Es un armario frigorífico en cuyo interior circula aire frío para descender la temperatura del producto de forma rápida. En casa, podemos utilizar el baño maría invertido utilizando un recipiente de agua fría y hielo (añadiendo un poco de sal si es necesario) para conseguir un enfriamiento muy rápido en la preparación.

Una vez pasada la fase anterior, tenemos que etiquetarla y poner el nombre exacto de la preparación, la fecha de elaboración y de caducidad. Esta última dependerá del tiempo y la temperatura a la que se haya cocido el producto. Existen tablas que pueden ayudarnos a llevar el control de esto. Este paso lo podemos hacer si vamos a envasar el alimento o para un uso profesional.

La cámara de estocaje es la instalación donde se conservarán los productos tras su envasado al vacío. El frío ha de ser constante a 3ºC para evitar la aparición de microorganismos y bacterias. En casa podemos utilizar el frigorífico.

Tras el proceso de cocción, la comida (carnes, pescados y verduras) tienen una apariencia blanda debido a su cocinado dentro del plástico. En este sentido, marcar o dorar los alimentos nos mostrará una vista mucho más apetitosa y crujiente. Para hacerlo antes de envasarlo al vacío, es mejor marcarlo con un soplete o plancha. Es esencial solo durar y no cocinar, puesto que esto ya se hará después. Así mismo, evitamos las bacterias de la superficie de los alimentos. El dorado también se puede hacer tras la cocción usando una plancha eléctrica hasta que coja el color. Sea cual sea la técnica, ambas dan el mismo resultado.

Consejos para cocinar al vacío en el horno como todo un profesional

Aunque la cocción al vacío sea muy sencilla, si es la primera vez que cocinas con esta técnica, tienes que tener en cuenta estos consejos que te damos a continuación para conseguir resultados excelentes:

• Varios tipos de cocción: La cocción de alimentos con baja temperatura se puede conseguir de diversas maneras como es en seco (horno con regulador de temperatura), al vacío o sin vacío. Los hornos más avanzados permiten cocinar con una mayor precisión para sacar el máximo partido a las técnicas de cocción al vacío.
• Temperatura interior y exterior: Aquí hay que tener en cuenta dos elementos: la temperatura interior y la exterior. Es decir, la temperatura exterior es la que escogemos para calentar el horno y, por otro lado, la interior sería la temperatura que existe en el interior del alimento que vamos a cocinar. Cuando se cocina carnes o pescados, esas temperaturas es mejor que no sean inferiores a 50ºC, puesto que existe el riesgo de que las baterías no mueran y podrían causar un perjuicio a la salud. Para evitar esto, se puede usar una sonda térmica.
• Consultar tablas de cocción específicas: Podemos consultar tablas de cocción destinadas a cada tipo de alimento para guiarnos en su temperatura ideal y el tiempo necesario para que se haga la comida. Las carnes necesitan un horneado más largo (de 60 a 240 minutos según la pieza y el peso) y con temperatura entre los 80-90ºC. Por otro lado, el pescado es mejor que no supere una temperatura de 90ºC y su tiempo de cocción será de unos 40 minutos. Con estas medidas se puede sacar el máximo partido al horno a vapor y no fallar a la hora de cocinar al vacío o con baja temperatura.
• Precalentar el horno: Es recomendable precalentar el horno antes de introducir los alimentos con una temperatura adecuada. Es un paso que no se suele realizar mucho, sobre todo si hay algo de prisa, pero es un método que nos ayuda a que los alimentos no pierdan su jugo y terminen resecos.
• Usar el recipiente adecuado: Siempre es importante usar el recipiente adecuado. A la hora de preparar platos de carnes, se ha de utilizar un recipiente abierto y con cierta altura para que no se escapen los jugos que se extraen del alimento. Al tener un cocinado más rápido, los pescados pueden hacerse en un recipiente cerrado para evitar que termine reseco cuando se cocina a baja temperatura. Por el contrario, si se cocinan verduras, se puede utilizar ambos tipos de recipientes dependiendo de si se busca unos resultados más o menos crujientes.
• No abrir constantemente la puerta del horno: Para asegurarnos de que los alimentos se cocinen bien, hemos de evitar abrir y cerrar constantemente la puerta del horno para comprobar el estado de cocción. Mientras se respete la tabla de cocción y se emplee una sonda térmica, no es necesario preocuparse por si el plato sale o no bueno.

Receta: Bacalao con Perejil al Vacío en Horno

Ahora que ya sabes todo sobre cómo cocinar al vacío o con bajas temperaturas, te presentamos una receta para que pongas en marcha lo aquí aprendido y obtengas una comida riquísima. La receta en cuestión es la de bacalao con perejil al vacío en el horno.

Ingredientes

• Ración de bacalao por persona.
• 200 g de perejil.
• Vino Jerez.
• Agua.
• Aceite.
• Sal.
• Tomates cherrys como guarnición.

Modo de preparación

1. Metemos cada rodaja de bacalao de forma individual en una bolsa de plástico. Antes de sellar, los sazonamos un poco y rociamos con un chorro de jerez (previamente evaporado). También echamos un chorro de agua.
2. Empleamos una envasadora al vacío o bolsa con cierre zip para conseguir envasar al vacío. Tenemos que asegurarnos de que no hay dentro de cada bolsa nada de aire.
3. Programamos el horno de vapor con la función de cocción al vacío o al vapor. En el modo a vapor precalentamos a 45ºC.
4. Metemos las piezas de bacalao envasadas en plástico y las dejamos cocer durante unos 30 minutos (el tiempo va a depender del grosor de la pieza; es decir, más grosor, más tiempo).
5. Cuando el tiempo esté finalizado, abrimos el horno y sacamos las piezas de las bolsas. Para conseguir un color más dorado, podemos pasar el bacalao por la plancha.
6. Por último, lo servimos en un plato y aderezamos con un poco de perejil por encima, un chorrito de aceite y ponemos los tomates cherrys a un lado.

Y hasta aquí te hemos contado todo sobre cómo cocinar al vacío en el horno. Como has visto, es una técnica de cocinado muy sencilla y que da lugar a alimentos más sanos y que conservan mejor sus propiedades. Se trata de una receta que permite tener una carne que se desarma al contacto.

Vacío al Vino Blanco: Cocción Lenta en Horno

El secreto del vacío al vino blanco está en la cocción lenta y el toque aromático de las especias. No se trata de un vacío tradicional, sino de una versión al horno con una cocción húmeda, donde el vino blanco juega un papel clave para lograr suavidad, aroma y sabor inconfundibles.

El vacío es un corte con fibras largas y firmes que, si se cocina de forma rápida, puede resultar duro. Sin embargo, cuando se lo somete a una cocción lenta con líquidos, las fibras se relajan y se logra una textura melosa. Esa es la base de la receta: aprovechar el vino blanco y las verduras para ablandar la carne.

Ingredientes para un vacío al vino blanco perfecto

• 1 pieza de vacío (aprox. 1,5 kg)
• 1 litro de vino blanco
• 2 cebollas moradas
• 1 morrón verde
• 2 zanahorias
• 2 dientes de ajo
• Aceite de oliva
• Sal y pimienta
• Provenzal (ajo y perejil)
• Tomillo
• Ají molido
• Opcional para guarnición: papas al horno bien doradas.

La receta ganó adherentes en las redes sociales. Antes de comenzar, se recomienda desgrasar un poco el vacío. Luego, colocarlo sobre una plancha bien caliente y marcarlo de ambos lados, es decir, sellarlo para que conserve sus jugos.

Preparar la base de verduras. En una placa para horno disponer cebolla morada, morrón verde, ajo y zanahoria. Agregar un chorrito de aceite de oliva, sal y pimienta. Estas verduras no solo aportarán sabor, sino que también servirán como colchón para la carne.

Condimentar el vacío. Una vez sellado, condimentar el corte con sal, pimienta, provenzal, tomillo y ají molido. El secreto está en no escatimar especias, ya que son las que van a perfumar toda la cocción.

Unir carne y verduras. Cuando las verduras estén doradas, se retiran del horno y se coloca el vacío encima. Allí se añade un litro de vino blanco. Este paso es crucial: los primeros 10 minutos sirven para que el alcohol se evapore, quedando solo los aromas y la acidez justa.

Cocción lenta y envuelta. Tapar la bandeja con papel de aluminio y cocinar durante 45 minutos de cada lado a temperatura media. Este método permite que la carne se ablande de manera pareja y absorba todos los sabores.

El toque final. Una vez transcurrido el tiempo, el vacío estará listo. La carne quedará tan tierna que se deshace al pincharla con el tenedor.

Como guarnición, el propio Federico recomienda unas papas bien doradas al horno. Su textura crocante y sabor neutro equilibran la intensidad del vacío al vino blanco. También pueden agregarse hierbas como romero o pimentón para darle un toque diferente.

Consejos para un resultado ideal

• Elegí un vino blanco seco, no dulce, ya que la acidez ayuda a ablandar la carne.
• No retires toda la grasa del vacío, porque durante la cocción aporta sabor y mantiene la humedad.
• Usá una placa profunda, de manera que la carne quede parcialmente cubierta por el vino y los jugos de las verduras.
• Dejá reposar la carne unos 10 minutos antes de servir, para que se asienten los jugos.

Las redes sociales están llenas de recetas rápidas, pero esta propuesta se volvió viral porque combina lo mejor de la cocina casera con un toque gourmet. El vacío, corte clásico de las parrillas argentinas, adquiere una nueva identidad con el vino blanco, sin perder su esencia.

Además, la receta es simple y accesible, no requiere técnicas complicadas ni ingredientes costosos. La cocina a baja temperatura es una técnica que ya ha seducido a chefs y amantes de la cocina de todo el mundo y que puedes poner en práctica en tu horno sin complicaciones. No te dejes intimidar por términos como el sous vide (literalmente ‘al vacío’) o slow cook, porque todo es mucho más sencillo de lo que imaginas con tu horno AEG. Para cocinar a baja temperatura no hacen falta extensos conocimientos como chef. Para ello no es necesario recurrir a tecnologías profesionales como las sous vide o las slow cookers, que facilitan la cocina al vacío o al vapor. Con todas las ventajas y beneficios que presenta la cocción a baja temperatura, seguro que estás deseando ponerte manos a la obra.

Aunque se trata de una técnica relativamente sencilla, si es la primera vez que experimentas con estos métodos de cocción, es importante que tengas en cuenta estas pautas para garantizar unos excelentes resultados con cada uno de tus platos. La cocción de alimentos a baja temperatura se puede realizar de varias maneras: en seco (en cualquier horno en el que puedas regular la temperatura), al vapor (en electrodomésticos que permitan esta modalidad), al vacío o sin vacío. Ten claros dos parámetros: la temperatura interior y la temperatura exterior. Por un lado, está la temperatura que tú seleccionas en el horno y, por otro, la temperatura a la que se encuentra el interior de los alimentos que estás cocinando. Cuando preparas carnes o pescados, esa temperatura nunca podrá ser inferior a los 50ºC ya que existe riesgo de que conserven bacterias que podrían resultar perjudiciales para la salud. Consulta tablas de cocción específicas para cada tipo de alimento y controla los tiempos. Las carnes requieren un horneado más prolongado (desde los 60 minutos hasta los 240, en función de la pieza y el peso) y a temperaturas entre los 80 y los 90ºC, mientras que los pescados están listos más rápidamente (en torno a los 40 minutos) empleando temperaturas que no superan los 90ºC. Precalienta el horno a la temperatura adecuada antes de introducir los alimentos. Utiliza el recipiente adecuado. En la preparación de platos de carnes se debe emplear un recipiente abierto y con cierta altura si no quieres que se escapen los jugos naturales de los alimentos. Como los pescados se cocinan más rápido, un recipiente cerrado evitará que se resequen cuando cocinas a baja temperatura.

Los hornos de vapor AEG SteamPro son los hornos más avanzados de toda la gama. Gracias a su sensor de humedad y la función de cocción al vacío permiten obtener resultados de restaurante desde la comodidad de tu hogar. Son perfectos para cualquier tipo de comida ya que, por ejemplo, cocinar en un horno de vapor tiene ventajas adicionales como conservar todo el sabor y los nutrientes de los alimentos.

Con el método sous vide, los ingredientes se cocinan lenta y cuidadosamente. Sin embargo, con este método no se consiguen aromas a tostado o asado. Estos aromas los puede conseguir tras la cocción: si, por ejemplo, desea hacer unos bistecs con el método sous vide, una vez cocinados al vacío, márquelos brevemente a fuego fuerte para activar esos deliciosos aromas. Si, una vez cocinados, desea almacenar los alimentos durante cierto tiempo, enfríelos lo más rápidamente posible, p. ej., sumergiéndolos durante algunos segundos en agua helada.

Vacío al Horno con Reducción de Vino Tinto

Este procedimiento ofrece una alternativa para preparar el vacío en el horno, combinando la cocción lenta con una reducción de vino tinto.

Procedimiento:

1. Desgrasar el vacío y sacarle el cuero. Condimentar con sal de ambos lados.
2. Cocinar en una rejilla, con un poco de agua en la placa para que no humee toda la casa con un par de ramas de romero. Dejarlo cocinar al horno unos 35 minutos.
3. A los últimos 20 minutos de cocción, pincelar el vacío con la reducción de vino.
4. Para la reducción de vino, calentar el vino tinto en una olla. Agregar el azúcar, canela, cáscara de naranjas, ajos y pimienta negra. Cuando rompa hervor, bajar el fuego por unos minutos más y agregar el almidón de maíz disuelto en agua. Mezclar bien y lograr la consistencia deseada para laquear el vacío.
5. Precalentar la placa donde vas a preparar las papas con un poco de aceite para que no se te peguen.
6. Para las papas, cortarlas en rodajas de 1 cm con piel y hacerles un cuadrillé con un cuchillo de ambos lados (apenas superficial para no romperla).
7. Partir el limón por la mitad, y exprimir el jugo. Condimentar con sal y disolverla con un tenedor. Sumar un poco de aceite de oliva y pimienta.

Antaño cuando hablábamos de cocina al vacío y de cocina a baja temperatura parecía ser una técnica reservada solamente para los profesionales debido al elevado coste del material. Pero eso actualmente ha cambiado, gracias a que hay muchas opciones para llevar a cabo esta técnica en casa a precios muy razonables.

En la cocina al vacío el medio de cocción por lo general es el agua. La cocina al vacío y la cocina a baja temperatura permiten obtener resultados y texturas que son imposibles de lograr con los métodos de cocción tradicionales, ya que puedes cocinar a temperaturas que son significativamente más bajas y más estables que las utilizadas en los métodos tradicionales. Esto significa que puedes conseguir resultados delicados, que conservan mejor los sabores y las propiedades originales de los alimentos. En el caso de las verduras se obtiene una menor pérdida de vitaminas y nutrientes y en el caso de las proteínas, mejores texturas; ya que las temperaturas más bajas y controladas, evitan que se acorten y endurezcan las cadenas protéicas.

Para que puedas saber todo lo que te hace falta, te hacemos un resumen de lo básico según los métodos disponibles para una casa o pequeño restaurante. Equipamiento básico:

• Termocirculador: El circulador de inmersión es un calentador de agua de precisión que toma agua del recipiente en el que se coloca, la calienta a temperatura precisa (±1ºC ) y la devuelve a la cubeta u olla de la que la ha tomado.
• Máquina Sous Vide / Horno de agua: La SousVide es una máquina con un elemento calentador y una placa diseñada y fabricada para crear corrientes térmicas que mantengan todo el agua en su interior, a una temperatura precisa y controlada a ±0.5ºC de variación máxima de la temperatura pre-establecida.
• Rocook o método de placa con sonda y controlador de temperatura: RoCook es una colaboración del Celler de Can Roca con varias empresas para diseñar una placa de inducción que va asociada a un sensor y sonda que permite controlar la temperatura del medio de cocción y del interior del alimento.
• Crockpot u olla de cocción lenta: Existen en el mercado varias ollas de cocción lenta, y Crockpot es una de estas. Frecuentemente nos preguntan que si se puede usar como recipiente para cocinar al vacío o a baja temperatura.
• Envasadora al vacío y bolsas de vacío: Por lo general acabaremos necesitando una envasadora al vacío y unas bolsas de vacío aptas para soportar temperaturas hasta 75ºC.
• Rack: En la cocina al vacío y a baja temperatura, el medio de cocción debe estar en contacto con toda la superficie del alimento que estamos cocinando. Estos separadores son muy útiles pasa separar y mantener en correcta posición varias bolsas o porciones a un mismo tiempo.
• Pinzas: Unas pinzas son necesarias para sacar las bolsas o los alimentos del medio de cocción sin quemarse.
• Termómetro de Sonda: No es imprescindible pero si cocinamos en la zona de temperaturas críticas, conviene tener a mano un termómetro sensible y de sonda, con la sonda fina para poder cerciorarnos de que el alimento esta cocinándose a la temperatura deseada.

Un capitulo muy importante en la cocina al vacío son las pautas de seguridad. Esto junto con los errores más frecuentes que se cometen al comenzar con esta técnica, te lo contaremos en un próximo post.

La cocción al vacío elimina el oxígeno, por lo que se hace mucho más tolerante a temperaturas bajas. El punto de ebullición del alcohol es de 78.5 c, así que si vas a cocinar al vacío con vino, lo mejor es que lo cuezas antes para eliminar el exceso de alcohol. Personalmente yo no cocino y guardo. Yo cocino y sirvo en el momento. Esta cocción te permite un mayor control y una cocción más precisa de lo que podrías hacer cualquier otra manera. Los riesgos son más altos si cocinas al vacío y luego lo enfrías para recalentarlo luego antes de servir y nunca se puede hacer si cocinas por debajo de 50ºC. Para guardarlo con seguridad tienes que enfriarlo rápidamente en agua con hielo de forma que llegue a 4ºC en menos de 2 horas y mantener el producto refrigerado a 4ºC (las neveras habituales en las casas no suelen enfriar a menos de 6ºC, así que habría que congelarlo). Yo lo he hecho muchas veces para preparar con antelación una cena y me ha funcionado muy bien.

Cocción inmediata: Es decir, una cocción de tiempos cortos más adecuada para los pescados y carnes tiernas. Es importante tener en cuenta que cuando las cocciones se hagan a temperaturas por debajo de los 50º no se pueden regenerar (cocinar y guardar), por lo tanto se tiene que consumir justo después de su cocción.

Cocción indirecta: Son cocciones de muchas horas de duración que permiten ablandar ingredientes como las carnes duras. La cocción al vacío sirve para la mayoría de los alimentos que normalmente harías a fuego lento o al vapor. Lo malo es que como la temperatura es baja y la comida está en una bolsa, no se dorará. Así que, o la sirves así, o la doras de forma rápida en una sartén a muy fuego fuerte, con un soplete o en la salamandra. También puedes hacer una carne tierna unos grados por debajo de la temperatura que quieres alcanzar y luego dorar el exterior a fuego muy fuerte.

Para calcular el tiempo que necesita una pieza plana hasta llegar a una temperatura determinada a corazón de producto, tienes que tener en cuenta el grosor. Esto tiempos exactos sirven tanto para la cocción al vacío como para cualquier otro tipo de cocción. En la cocina al vacío tenemos una posibilidad que no se da en otros tipos de cocción. Podemos cortar la comida en tamaños de 1 porción para cocinar. El único motivo para no cortar piezas demasiado pequeñas es que si doras la carne después de cocerla puedes estropear el resultado. A mucha gente le gusta dorar la comida con una salamandra, soplete, sartén caliente u otro método. Es un error pensar que hay que multiplicar por 2 los tiempos de cocción para una pieza del doble de grosor. Los tiempos de cocción dependen en gran parte de la temperatura y del grosor. Si disminuyes la temperatura 10C menos (de 65 a 55C) tendrás que incrementar los tiempos de cocción casi por 3. Para calcular los tiempos de cocción he construido una tabla con tiempos y grosores. En vez de usar las tablas, puedes usar un termómetro insertado a través de una espuma que evite la entrada de agua en la bolsa: para cocer la pieza, hay que insertar el pincho de un termómetro digital, a través de la espuma y para inmovilizar el termómetro y la espuma, utiliza una goma elástica gruesa que rodee la bolsa. En las tablas hay una lista de grosores y temperaturas. También he incluido los tiempos que se necesitan para alcanzar un grado de menos o uno de más. Esto te da un margen de error en los tiempos.

Joan Roca recomienda una temperatura de 65ºC. No sé por qué prefiere una temperatura más alta - hace que el producto se cueza más rápido, pero no lo suficiente como para que compensen sus desventajas (pérdida de jugos, contracción del músculo…). Por ejemplo, si cocinas una pieza de carne de 25 mm de grosor para que llegue a 54.4ºC a corazón de producto y lo cueces a 55ºC, tarda 41 minutos en llegar a esa temperatura. Si lo haces al 65ºC tarda 17 minutos. Por desgracia si realmente quieres que la carne esté entre +- 1º de margen, tienes que calcular los tiempos con un margen de error de 50 minutos, si te pasas, lo cocerías demasiado. Suelo cocinar a una temperatura ligeramente superior a la que quiero conseguir a corazón de producto. Joan Roca no sigue este enfoque; en su libro recomienda cocinar la mayoría de la comida a una temperatura muy superior de la temperatura final.

Cocción indirecta: Hay productos que necesitan una cocción larga a la temperatura adecuada para que se den los cambios físicos y químicos necesarios. Las costillas funcionan muy bien al vacío. puedes cocinar al vacío unas costillas de ternera a 55º durante 36 horas. La textura es mucho mejor que en cocciones normales, pero como la temperatura es mucho más baja de lo habitual, necesita más tiempo para cocinarse. Para carnes rojas que no sean tiernas (como costillas, «flat iron steak»…) la hago a 54.4º ó a 58.8º, y entre 24 y 72 horas, dependiendo del corte y de lo dura que sea la carne. La carne de cerdo tierna, como el solomillo suelo cocerla a 60º.

Cocción inmediata: La carne muy poco hecha («bleu») puede hacerse a temperaturas tan bajas como 40º, poco hecha a 49º y al punto a entre 52-54º. Utiliza las tablas para esta cocción; no necesitan tiempos largos. El confit de pato lo cocino a 82.2º entre 8 y 12 horas. Puede que el pollo esté contaminado en el exterior y tenga salmonela. Por eso Heston Blumenthal recomienda cocinar el pollo a 64º. Las verduras es un tema totalmente distinto. Necesitan cocciones bastante elevadas para romper la celulosa. Muchos cocineros hacen el salmon micuit entre 38 y 40º durante unos 20 minutos. Así, el salmón prácticamente no cambia de color (cambia de color sólo un tono más pálido), pero se abre, casi como el pescado cocinado. Si haces el salmón al vacío, este soltará un líquido rosado. Este contiene proteínas que no han coagulado a esa temperatura. Si lo calientas, de repente se solidificará. Con este líquido hice una especie de crema de un sabor muy delicado. El pulpo y el calamar necesitan unas temperaturas mucho más altas. Nunca cocines a esta temperatura un pescado durante más de 2 horas y usa piezas que no sean demasiado gruesas.

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