Hay clásicos que nunca pasan de moda y recetas que, aunque los tiempos cambien, nunca dejan de apetecer. El cordero a la olla es un plato tradicional que se mantiene vigente, ofreciendo una experiencia culinaria rica y reconfortante. Este guiso, que comparte presencia con el cordero al chilindrón o la caldereta de cordero, demuestra que más allá del lechal o la pierna de cordero al horno, hay una cocina profunda y sabrosa que no debemos perder de vista.
Para esta receta, la recomendación es utilizar cordero recental o ternasco de Aragón, ya que tienen más talla y potencia en el sabor. Sin embargo, también se puede preparar con cordero lechal o cabrito troceado, logrando un resultado igualmente delicioso. Para hacer el bocado más amable y económico, se pueden usar partes del cordero que no son tan caras, como el cuello o la falda.
Preparación del Cordero a la Olla: Paso a Paso
Ingredientes para 4 personas:
- 1.200 g de cordero (troceado)
- 4 dientes de ajo
- 60 g de tomate concentrado
- 125 ml de vinagre de vino blanco
- 250 ml de vino blanco
- 450 ml de caldo de verduras
- ½ hogaza de pan
- Harina de maíz refinada diluida en agua fría
- Aceite de oliva virgen extra
- Sal
- 1 cucharadita de pimentón
- ½ cucharadita de pimienta negra
- 6 ramas de romero fresco
- Perejil
Elaboración Tradicional
Lo primero que debemos hacer es trocear el cordero si no estuviera ya. Con él listo, lo salpimentamos y lo marcamos a fuego fuerte con una cucharadita de aceite en una cazuela ancha y baja. En la misma cazuela, pochamos las verduras troceadas durante unos 20 minutos a fuego suave. Pasado ese tiempo, añadimos los alcoholes y dejamos reducir. Para acabar, añadimos el cordero y el agua y hervimos a fuego suave y con la tapa puesta durante una hora o hasta que el cordero esté tierno.
Otra opción es salar el cordero al gusto y chafar los ajos. Cubrimos de aceite el fondo de una olla baja (donde entre todo el cordero) y la ponemos a calentar a fuego alto. Cuando esté bien caliente, doramos el cordero por todos los lados. Una vez que tengamos el cordero dorado, bajamos un poco el fuego. Añadimos los ajos chafados, las cebollas baby, un poco de tomillo y el vino blanco. Dejamos que se cocine unos minutos hasta que se reduzca el alcohol y echamos un chorro de agua. Tapamos la olla (sin que llegue a estar del todo cerrada) y dejamos que se vaya haciendo todo a fuego medio-bajo.
Cordero asado en olla exprés, ESPECTACULAR!!
De vez en cuando, destapamos la olla y vamos dando vuelta al cordero y añadiendo agua si vemos que se va quedando algo seco. Cuando el cordero esté tierno y la carne se empiece a desprender del hueso, lo que será aproximadamente al cabo de una hora o poco más de cocción, sacamos la olla del fuego. Pasamos todo el contenido de la olla a una fuente apta para horno junto con las dos ramitas de romero y lo horneamos durante 10-15 minutos a 180º con el horno previamente precalentado a esa temperatura.
Variante de Karlos Arguiñano
El reconocido cocinero vasco Karlos Arguiñano, con más de 30 años de trayectoria televisiva, nos ofrece una deliciosa y completa receta de paletilla de cordero en olla exprés. Esta preparación incluye aderezos como pimienta, laurel, tomillo y romero en polvo, y también vino blanco seco de Jerez.
- Coloca los trozos de cordero en un bol grande, salpimienta y agrega el romero y el tomillo. Riega con un chorrito de aceite y mezcla bien.
- Pela los dientes de ajo y rehógalos enteros en la olla rápida con un poco de aceite. Es importante que no se quemen.
- Pasa los trozos de cordero por harina y fríelos (de 2 en 2) en la misma olla donde has dorado los ajos.
- Introduce los ajos, 12 granos de pimienta, la hoja de laurel, el vino de Jerez y el agua.
- Cierra la olla y guisa el cordero durante 25-30 minutos desde el momento en que suba la válvula.
- Diluye la harina de maíz en un poco de agua fría. Vierte un poco a la olla, dale un breve hervor (2-3 minutos) hasta que la salsa ligue.
- Lava la lechuga, seca, trocea y ponla en un bol. En el momento de servir, corta la cebolleta en juliana fina y agrégala.
- Sirve el cordero y acompáñalo con la ensalada. Adorna los platos con unas hojas de perejil.
Otras Variantes y Consejos
Otra técnica para preparar este delicioso plato consiste en comenzar pelando la cebolla y cortarla en dados pequeños. Lava el pimiento verde, retírale el tallo y córtalo en daditos. Pela y lamina los dientes de ajo. Pon un chorrito de aceite de oliva en la olla a presión y, cuando esté caliente, agrega el cordero, un poco de sal y deja que se dore. A continuación, agrega a la misma olla la cebolla, el pimiento verde, el ajo, el romero y una pizca de sal. Remueve y deja cocinar unos 10 minutos, removiendo de vez en cuando. Incorpora el cordero y remueve. Vierte el vino tinto y el agua. Pasado este tiempo, retira del fuego y pon el mando en la posición eliminar vapor.
Para aquellos que disfrutan de un toque picante, se puede utilizar pimentón picante o cayena en lugar de pimentón dulce. El intenso sabor del tomate concentrado, obtenido de la reducción de un puré de tomate, es perfecto para dar profundidad y complejidad a los guisos. No lo subestimes.
Siempre que pensamos en uno de estos guisotes, es imposible no pensar también en unas patatas fritas en cubitos, aunque también podríais cortarlas en bastones. Si lo acompañamos con unas patatas fritas, el plato es triunfo seguro en cualquier mesa por exigente que ésta sea.
Información Nutricional del Cordero
La carne de cordero nos aporta una buena cantidad de proteínas de alto valor biológico, vitaminas, minerales y grasas saturadas. A causa de estas últimas, se recomienda un consumo ocasional y/o moderado, sobre todo en personas con sobrepeso, colesterol alto o enfermedades del corazón.
| Nutriente | Aporte por 100g de cordero |
|---|---|
| Proteínas | Alto valor biológico |
| Vitaminas | Varias |
| Minerales | Varias |
| Grasas saturadas | Moderado (consumo ocasional) |