Panecillos Caseros: Harina, Agua, Sal y Levadura, la Receta Perfecta para Principiantes

Hacer tu propio pan en casa es algo de lo más enriquecedor, sólo con 4 ingredientes, agua, harina, sal y levadura podemos conseguir que se transformen en un verdadero manjar, digno de comer solo, sin nada más. En casa somos amantes del pan casero. Para esta ocasión ha hecho una receta de pan integral. Es una receta muy básica, para principiantes. Por otro lado, lo más importante del proceso, es reconocer las etapas por las que van pasando los ingredientes y la masa. Te recomiendo que veas el vídeo y leas este post hasta el final. Sabemos que no es un vídeo corto, 18 minutos, pero sólo puedo decirte que si no tienes este tiempo para ver el vídeo, tampoco tendrás tiempo para poder hacer tu propio pan. Si te animas a preparar tu propio pan integral en casa, el siguiente paso para hacer un pan de calidad es el tiempo. Darle tiempo a la fermentación y hacer fermentaciones largas es un punto clave para conseguir panes más digestivos y con un sabor y aroma mucho más interesante.

Bien, panaderos y panaderas en potencia, cocinillas del mundo que lleváis pensando un tiempo en probar a hacer pan pero que todavía no os habéis atrevido, curiosos del alma humana que queréis entender qué de especial tiene eso de hacer pan que hace a la gente hablar de ello como si se tratara de una experiencia religiosa, escépticos que no entendéis cómo se puede afirmar tener “amor al pan” sin sonrojarse… ha llegado vuestro momento y ya no hay excusas que valgan. Este post está pensado con mucha ilusión para personas que se adentran en esta aventura sin retorno por primera vez, una receta de pan básico perfecta para comenzar en esto de la panadería casera. Sin ingredientes o harinas raras, sin masas madres, sin instrumentos profesionales… sólo harina, agua, levadura, sal, un horno, tiempo y tus manos. No hace falta nada más.

Ingredientes y Proporciones

En las recetas de pan descritas en porcentajes la harina siempre es el 100% y el resto de los ingredientes se consideran en relación a ella. Es decir, en este caso por cada 100 g de harina añadiríamos 60 g de agua, 2 g de levadura y 2 g de sal. Pero así nos saldría un bollito muy pequeño, así que vamos a aumentar un poco las cantidades para que nos salga una buena hogaza o dos piezas más pequeñas.

Ingredientes básicos para panecillos caseros:

• 300 gr de harina integral (o de fuerza para pan).
• 200 gr de agua (aproximadamente 60-65% de hidratación).
• 6 gr de sal (aproximadamente 2% del peso de la harina).
• 2 gr de levadura seca de panadero (o 6 gr si es fresca).

La harina de fuerza y la levadura fresca de panadería o levadura prensada ya se pueden conseguir en muchos supermercados. Otra manera fácil de encontrar ambas cosas es dirigiros a una panadería que tenga obrador propio, que no vendan el pan precongelado sino que lo hagan allí. Si hacen pan seguro que tienen harina y levadura y os las pueden vender.

En cuanto a levaduras, la otra variante que podéis utilizar si no encontráis la fresca es la seca o deshidratada, y ya se puede encontrar también en cualquier supermercado grande, pero tened cuidado al comprarla para no confundirla con la levadura química de repostería tipo Royal, debe especificar claramente que es para panadería, la otra no sirve. Yo las he visto de las marcas Vahiné y Maizena, y vienen en paquetes con varios sobrecitos de unos 4-6 gramos cada uno.

Alternativas de ingredientes y consejos:

• Harina: Para esto necesitas harina de fuerza (harina para pan). Puedes usar de trigo o de espelta. En un bol grande colocamos la harina y frotamos la levadura con ella hasta desmigarla en trocitos pequeños, (si es de la seca la mezclamos con la harina y listo).
• Levadura: Prueba la levadura. Mezcle el azúcar y el agua tibia antes de mezclar suavemente la levadura. Deje reposar durante 20 minutos o hasta que se vea espumoso y espeso en la capa superior.
• Agua: 200 gr de agua. Se va incorporando el agua poco a poco mezclándola con la harina hasta que la haya absorbido toda y no quede harina seca.
• Sal: 6 gr de sal.
• Grasa: En el pan de agua dominicano se usa manteca vegetal, aceite vegetal o aceite de oliva. El pan sobao se considera un pan enriquecido, ya que incluye ingredientes como leche, mantequilla y a veces huevos, lo que le da una textura especialmente suave y esponjosa. En contraste, el pan de agua contiene muy poca grasa, e incluso puede elaborarse sin ella, lo que da como resultado un pan más simple y liviano.

En cuanto a ingredientes e instrumentos que nos pueden ayudar si resulta que os gusta esto de hacer pan, os recomiendo que os paséis por El Amasadero. Su lema ya lo dice todo: “¿Hacemos pan?”. Se trata de una tienda on line en la que vais a encontrar todo lo necesario y mucho más para hacer pan en casa. Harinas muy variadas y de gran calidad, moldes, piedras de hornear, termómetros, básculas, guantes de horno, cestillos de fermentación, cuchillas, medidores, palas… el paraíso para una aficionada a hacer pan como yo.

Proceso de Elaboración

Comienza por tamizar 150 gr de harina integral. Una vez tengas la harina colada, puedes tirar el salvado, añade harina integral hasta llegar a 300 gr en total. Coloca la harina en un bol grande e incorpora la levadura, mezcla con una varilla y añade el agua. Con una espátula mezcla hasta que no queden zonas con harina seca. Entonces agrega la sal y sigue mezclando hasta que se integre.

Saca tu masa a la encimera y comienza a amasar como te muestro en el vídeo. Cuando compruebes que tu masa se ha vuelto elástica y casi no se pega a las manos, después de unos minutos de amasado y reposo, coloca en un bol una cucharadita de aceite de oliva y embadurna la superficie. Coloca dentro del bol tu masa de pan con la parte del pliegue hacia abajo y la bonita hacia arriba. Tapa con un paño de cocina, film o un gorro de ducha y deja que fermente hasta duplicar su volumen. El tiempo dependerá mucho de la temperatura pero puede llevarte entre una y dos horas. Si tarda más no te preocupes.

Amasado y Primer Levado:

• Coloca la harina en un bol grande e incorpora la levadura, mezcla con una varilla y añade el agua.
• Con una espátula mezcla hasta que no queden zonas con harina seca. Entonces agrega la sal y sigue mezclando hasta que se integre.
• Saca tu masa a la encimera y comienza a amasar. Amasamos durante unos 10 minutos, estirando y recogiendo la masa, doblándola sobre sí misma intentando atrapar aire dentro. Es bueno hacer pequeños descansos de unos 5 minutos cada 2-3 minutos.
• Cuando vuelvas a la masa no lo podrás creer, habrá cambiado de consistencia y será mucho más maleable, ya verás.
• Hacemos una bola con la masa y la colocamos en un bol aceitado y tapado con papel film. Cuando haya subido la sacamos de nuevo a la mesa aceitada y la presionamos suavemente con las manos para sacarle un poco del aire que ha acumulado, a esto se le llama “desgasificar” la masa.
• Tapa con un paño de cocina, film o un gorro de ducha y deja que fermente hasta duplicar su volumen. El tiempo dependerá mucho de la temperatura pero puede llevarte entre una y dos horas. Si tarda más no te preocupes.

Untamos nuestra superficie de trabajo y las manos con un poco de aceite y colocamos nuestra mezcla, que en este momento será ligeramente pegajosa. Esta masa no es muy húmeda, para que no se nos pegue mucho y nos sea más fácil de trabajar, pero es verdad que también es más durilla y tendremos que sacar un poco de músculo. Mejor, así hacemos algo de ejercicio…

Formado y Segundo Levado:

• Cuando tu masa haya crecido lo que buscamos, enharina ligeramente la encimera y coloca la masa sobre ella volcando el bol.
• Dobla la masa como si fuera un sobre hacia el centro, así ganará tensión en la superficie. Dale la vuelta y forma un rollito, puedes hacerlo enrollando la masa sobre sí misma otra vez.
• Aplastamos ligeramente haciendo girar los extremos para formar las puntas.
• Coloca la masa sobre un papel de horno y enharina la superficie del pan.
• Tapa con un paño de cocina y deja que repose una segunda vez, mas corta hasta que crezca un 50% más.

En una bandeja de horno colocamos papel parafinado espolvoreado de harina para que no se nos pegue y sobre él disponemos nuestra/s hogaza/s. Precalentamos el horno a 250º arriba y abajo hasta que esté bien caliente.

Horneado y Consejos Finales

Ve precalentando el horno a 220ºC. Cuando el pan esté listo, con una cuchilla realiza un corte superficial a lo largo, de unos 3 mm de profundidad para que se abra durante la cocción. Ayudándote de la misma tabla o de una bandeja, desliza la masa con el papel y horno y todo sobre la bandeja del horno que habrás dejado dentro mientras se precalentaba.

Cocina 10 minutos a 220ºC con calor arriba y abajo y al cabo de ese tiempo baja a 200ºC y deja que se cocine otros 15 minutos hasta que veas que está doradito en la superficie. Si el interior del pan alcanza los 92ºC o al golpear la base con los nudillos suena hueco y grave, el pan estará cocido. Deja que se enfríe sobre una rejilla antes de cortarlo.

Consejos para un pan perfecto:

• Precalienta el horno a 220ºC.
• Realiza un corte superficial a lo largo del pan antes de hornear.
• Hornea 10 minutos a 220ºC y luego baja a 200ºC durante 15 minutos más.
• El pan estará listo cuando al golpear la base suene hueco o alcance una temperatura interna de 92ºC.
• Deja enfriar sobre una rejilla antes de cortar.

Como te decía, las fermentaciones largas proveen al pan de matices muy interesantes a la vez que se digiere mucho mejor. Nos encanta escucharte.

Pistas visuales: Es importante recordar que estamos tratando con seres vivos. La levadura reaccionará de forma diferente a distintas temperaturas, altitudes, humedad, etc. Mejor, así hacemos algo de ejercicio… Amasamos durante unos 10 minutos, estirando y recogiendo la masa, doblándola sobre sí misma intentando atrapar aire dentro. Es bueno hacer pequeños descansos de unos 5 minutos cada 2-3 minutos. Cuando vuelvas a la masa no lo podrás creer, habrá cambiado de consistencia y será mucho más maleable, ya verás. Hacemos una bola con la masa y la colocamos en un bol aceitado y tapado con papel film. Cuando haya subido la sacamos de nuevo a la mesa aceitada y la presionamos suavemente con las manos para sacarle un poco del aire que ha acumulado, a esto se le llama “desgasificar” la masa. Volvemos a amasar suavemente unos segundos, dividimos la masa si vamos a hacer 2 hogazas y volvemos a hacer una o dos bolas.

En una bandeja de horno colocamos papel parafinado espolvoreado de harina para que no se nos pegue y sobre él disponemos nuestra/s hogaza/s. Precalentamos el horno a 250º arriba y abajo hasta que esté bien caliente. Antes de entrar el pan al horno lo espolvoreamos con un poco de harina para darle un toque rústico y le hacemos unos cortes en forma de cruz con un cuchillo bien afilado, un cúter o una cuchilla. Podemos vaporizar con agua las paredes del horno para crear algo de vapor, esto ayuda a que se cree una buena corteza. A la media hora se baja la temperatura a 215º hasta que el pan esté hecho. Suele tardar unos 50 minutos si es una hogaza grande, pero como cada horno es un mundo no queda otra que vigilar. Cuando al golpear con los nudillos la base suena a hueco, (cuidadito con quemarse…), el pan ya está listo.

¿A que no ha sido difícil? Todo es ponerse y tener un poco de paciencia para que el tiempo, la levadura y el calor hagan su trabajo. A partir de esta receta básica ya podéis empezar a jugar todo lo que queráis: utilizando diferentes harinas y mezclándolas, utilizando en vez de agua leche, zumos de frutas, cerveza, yogur…, cambiando la proporción de agua a más o a menos, enriqueciendo la masa con frutos secos, con semillas, con aceite o mantequilla, con queso… las posibilidades son infinitas y os aseguro que esto de hacer pan engancha. Si os gusta, que estoy convencida de que sí, ya no podréis parar y en cuanto terminéis con uno ya estaréis pensando en cuál va a ser el siguiente. Es genial porque nunca se termina de aprender y de probar cosas nuevas, es todo un mundo.

Pan de Agua Dominicano: El pan de agua es uno de los que tiene la mejor combinación de una corteza crujiente y un interior suave y esponjoso. Originario del Caribe, este pan es perfecto para un sándwich cubano o cualquier sándwich caliente con queso derretido. Cuando está tibio recién salido del horno, el pan de agua se disfruta simplemente poniendo un trozo de manteca sobre una mitad de pan que se va derritiendo lentamente volviéndolo un manjar irresistible. El pan de agua se puede hacer de la forma que se prefiera, alargado o en forma de bollos redondos individuales. El Pan de agua se puede ver en la mesa del desayuno dominicano muchas mañanas. De textura y sabor similar al pan francés, y una forma distintiva, lo comemos solo, o lo usamos para hacer sándwiches y hamburguesas dominicanas. Los dominicanos típicamente no hacemos este pan en casa. Lo compramos de colmados y supermercados. Pero esta es una receta nuestros lectores han usado por años. El pan de agua es un tipo de panecillo de desayuno, con una corteza y una miga similares a las de la baguette francesa, pero en tamaño de una ración y con una distintiva forma de dos rollitos pegados. En todos mis años, no he visto dos "panes de agua" de panaderías distintas que tuvieran la misma textura o supieran igual.

Para el pan de agua industrial hay premezclas, mejorantes y los ingredientes son distintos a los que podemos tener acceso como cocineros en el hogar. Los ingredientes del pan de agua son solo harina, agua, sal, grasa, azúcar y levadura. Experimentando he notado que mi cocina a veces es muy caliente. La temperatura ideal para la fermentación está entre 80 °F - 90 °F (27 °C - 32 °C), por lo que debo estar muy pendiente, ya que si la masa se calienta mucho se fermentará demasiado rápido, perjudicando el sabor, textura y apariencia.

Horneado con Vapor: Para crear una corteza crujiente, es útil generar vapor en el horno. Puedes colocar una bandeja con agua caliente en la parte inferior del horno mientras precalientas. Al meter el pan, rocía las paredes del horno con agua. Esto ayuda a que la corteza se forme correctamente y el pan crezca mejor.

Pan Rústico de Trigo Casero: Tenía muchas ganas de volver a hornear pan casero en casa y en casa ya me lo estaban reclamando... Dicho y hecho, preparamos este pan rústico de trigo, una receta de pan casero fácil y rápido, que está al alcance de cualquiera que se anime a intentarlo, sabiendo que va a salir bien. Ya sabéis que hacer pan casero es una de esas aficiones que se convierten en adicciones. Para hacer este pan ideal para iniciarse como panarras, vamos a utilizar ingredientes muy comunes. Esta vez no vamos a hacer un pan de masa madre ni utilizaremos nuestra masa madre sino que usaremos harina de trigo, agua sal y levadura, cuidando eso sí los tiempos y temperaturas que os indico a continuación.

En un bol amplio colocamos la harina de trigo y añadimos la sal, mezclando para que se reparta bien. Por otro lado, desleímos la levadura de panadero fresca en el agua templada y vamos incorporándola al bol de la harina. Removemos y amasamos durante unos minutos hasta que la masa esté menos pegajosa y la trasladamos a la encimera o mármol previamente enharinado. Amasamos durante 10 minutos, haciendo de vez en cuando unos pliegues como si estuviéramos doblando una servilleta para darle forma rectangular, tomando la parte de fuera de la masa y doblándola sobre sí misma hacia el centro. Utilizad un bol bien grande porque la masa aumentará mucho de volumen. El tiempo de dos horas dependerá de la temperatura de vuestra casa. En invierno, dejad el bol cerca de la calefacción de casa. Yo siempre unto las paredes del bol con un poco de aceite de oliva para que la masa no se pegue y pueda desmoldarlo bien. Luego la plegamos de nuevo en tres partes para que tenga forma rectangular, como una barra rústica, y le damos dos o tres cortes o greñas. Dejamos reposar una hora más la barra rústica sobre la bandeja de hornear fuera del horno, y la cubrimos. En ese tiempo volverá a levar. Finalmente la horneamos en horno precalentado a 250º rociando con un spray de agua dos veces cada 5 minutos. Luego bajamos la temperatura a 220º y dejamos otros 30 minutos hasta que esté bien tostada y suene hueca si se golpea en la base. Esta receta fácil y rápida de pan rústico de trigo casero es perfecta para tomar en tostadas, bocadillos y mi favorita para un clásico, los huevos fritos. Animaos a prepararla y ya decidiréis después qué utilidad le dais.

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