Borrachuelos Andaluces: Tradición y Sabor en cada Bocado

Los borrachuelos son una especie de empanadillas dulces que se rellenan normalmente con cabello de ángel y que se fríen para después rebozarlos con azúcar o con miel. Son el dulce típico por excelencia de la Semana Santa andaluza, aunque también son muy populares en Navidad. La receta es muy aromática y sencilla de hacer, e impregna tu casa de clavo y canela.

Este dulce tradicional de la zona de Málaga, también tiene distintas variantes por toda la geografía andaluza. Son famosos también los borrachuelos de las zonas de Úbeda y Baeza, en la provincia de Jaén. En el sur de Córdoba lo suelen llamar borrachuelos o frutas de sartén, concretamente de Puente Genil. Sean de aquí o allí, están buenísimos.

Es bastante probable que haya tantas recetas de borrachuelos como familias, ya que, como otros muchos dulces típicos, no es una ciencia exacta y cada casa tiene sus variaciones. De hecho, unos los llaman borrachuelos y otros pestiños, aunque lo cierto es que la línea entre ambos es bastante difusa. La receta que presentamos a continuación está basada en una tradición familiar, adaptada para estandarizar las medidas y facilitar su elaboración.

Ingredientes para Borrachuelos Andaluces

Para preparar unos deliciosos borrachuelos andaluces, necesitarás los siguientes ingredientes:

• 500 g de harina de trigo de todo uso
• 50 ml de vino dulce, tipo Málaga Virgen
• 50 ml de vino blanco seco, tipo Palomino
• 50 ml de anís dulce
• 50 ml de zumo de naranja
• 125 g de manteca de cerdo ibérico
• 10 g de ajonjolí (sésamo blanco)
• 10 g de matalauva (anís en grano)
• 60 g de azúcar (para la masa, se añade más para rebozar)
• Una pizca de sal
• Cáscara de naranja y limón (para aromatizar el aceite)
• Cabello de ángel (para el relleno)
• Aceite de girasol (para freír)
• Azúcar y canela molida (para rebozar) o miel

Preparación Paso a Paso

Los ingredientes y la receta para preparar los borrachuelos son sencillos, únicamente nos dará un poquito de trabajo formar y rellenar todos los borrachuelos, aunque el resultado, sin duda, merece mucho la pena.

1. Aromatizar la Manteca y los Anises

En una sartén, pon a calentar la manteca de cerdo. Cuando la manteca se haya derretido, incorpora una tira de monda de naranja y otra de limón. Cuando las mondas empiecen a dorarse, retira y apaga el fuego. Añade a la sartén el ajonjolí y la matalauva y deja reposar en la manteca aún caliente.

2. Preparar la Masa

En un bol grande, agrega todos los ingredientes: la harina, los licores (vino dulce, vino blanco seco, anís dulce), el zumo de naranja, la ralladura de naranja, el azúcar y la pizca de sal. Vierte la manteca aromatizada y tibia (colada para retirar las cáscaras y anises si lo prefieres). Remueve ligeramente con ayuda de una cuchara de madera para mezclarlos. La masa irá ganando consistencia y tendrás que usar las manos. Amasa bien hasta que todo quede integrado. Aunque al principio parezca que es demasiada grasa para la cantidad de harina, no te preocupes, al final quedará toda absorbida en la masa. Deja que repose durante 1 hora tapada con un paño.

3. Formar y Rellenar los Borrachuelos

Sobre tu mesa de trabajo untada con un poquito de aceite, pon porciones de masa y estira con el rodillo hasta que esté muy fina, que se transparente la mesa. Ahora corta en círculos o en cuadrados. Tradicionalmente, la masa de los borrachuelos se estira con un rodillo estriado que les da una característica forma rayada. En caso de no tener en casa este tipo de rodillo y si quieres darle a los borrachuelos la forma clásica, simplemente la dibujarás aplastando la masa con la ayuda de un tenedor.

Coloca una cucharada de cabello de ángel en el centro de cada porción y dobla como harías con una empanadilla. Tanto si decides hacer un círculo como un cuadrado, el procedimiento es simple: unir los dos extremos de la masa y apretar un poquito para sellar.

4. Freír los Borrachuelos

Calienta una cazuela no demasiado ancha con abundante aceite. Es necesario que el aceite cubra los borrachuelos al freírlos, así que, cuanto más grande sea la cazuela, más aceite tendrás que añadir para que los cubra. Yo siempre utilizo aceite de girasol para freír, en parte porque aguanta mejor las altas temperaturas y no transmite tanto sabor al alimento, y en parte también porque es más barato. Intenta usar un aceite que no tenga ya olores y mantén la temperatura entre 170º - 180º.

Cuando el aceite esté caliente, fríe los borrachuelos de 2 en 2 o de 3 en 3, dependiendo del tamaño del cazo. Fríelos 2 minutos por cada lado para que se pongan morenitos por fuera y se cocinen perfectamente por dentro. Ve friéndolos dándoles vueltecitas y con cuidado de que no se quemen, o sabrán fatal.

5. Rebozar o Bañar en Miel

Pasa los borrachuelos a un plato con papel absorbente cuando los vayas teniendo fritos para recoger el exceso de aceite. Acto seguido, cuando aún estén templados, pásalos por una mezcla de canela y azúcar (a ojo totalmente). También se pueden bañar en miel. Para ello, prepara el enmelado calentando la miel con más o menos 1/4 de su volumen de agua. Cuando esté caliente y bien integrado, sumerge los borrachuelos y retira a una rejilla. Déjalos enfriar totalmente para que la miel se asiente.

Consejos y Variaciones

Aunque el relleno más habitual es el cabello de ángel, también existen versiones con batata dulce, crema o incluso sin relleno. Puedes probar con diferentes rellenos para encontrar tu favorito.

Aunque cocinarlos puede resultar un proceso largo, no es para nada complicado y el resultado os aseguro que merece la pena. Es una tradición familiar que une a todos en la tarea, y el olor que impregna la casa es una delicia que te transporta a la niñez y te hace sentir bien.

Los borrachuelos malagueños forman parte del repertorio clásico de los dulces de sartén andaluces, un grupo de elaboraciones fritas que comparten origen en la tradición culinaria andalusí. El nombre del dulce está relacionado con el vino que se incorpora a la masa, que aporta aroma y una ligera complejidad al sabor final.

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