Sabemos que te encantan las alcachofas y que disfrutas probando nuevos platos, así que toma nota de esta receta de Alcachofa confitada, crema de parmesano, aceite de sobrasada y trufa de Alejandra Herrador y Emanuel Carlucci, chefs del restaurante Atalaya de Alcossebre (Castellón), es muy fácil de hacer e indudablemente, está para chuparse los dedos.
No vamos a dejar pasar mucho más tiempo para conocer algunos de los restaurantes de los que tenemos buenas referencias y que también tenemos cerca, en Alcossebre (Castellón), uno de ellos es el Restaurante Atalaya de Alejandra Herrador y Emanuel Carlucci, una pareja que se conoció trabajando en el restaurante Martín Berasategui*** de Lasarte, y que aproximadamente un año después, en 2014, decidió abrir su propio restaurante en la mencionada localidad de la costa castellonense.
Y es que tenemos su receta de Alcachofa confitada, crema de parmesano, aceite de sobrasada y trufa, pues la compartieron con Guía Michelin (el restaurante Atalaya está recomendado por la guía roja) durante la cuarentena. Ya os comentamos en ocasiones anteriores que fueron varios los chefs que ofrecían algunas de sus creaciones en su plataforma online para que nos animáramos a cocinar platos ricos.
Es muy sencilla, su preparación es el confitado que he utilizado en otras recetas ya que es la que mas me gusta, mas que el hervido o el asado, por lo menos para este tipo de platos.
Pelamos las alcachofas quitando las hojas mas duras y cortando el rabo y las puntas superiores de las hojas.
Retirar las hojas de color verde intenso de las alcachofas hasta llegar a las hojas mas tiernas del interior que presentan un color mas blanquecino. Cortar el tallo un poco y pelarlo.
Ponemos el aceite en un cazo amplio, que cojan todas las alcachofas, y añadimos un poco de sal, el anís estrellado, la hoja de laurel y el diente de ajo pelado. Ponemos a fuego muy flojo y añadimos enseguida las alcachofas que tienen que quedar sumergidas en el aceite. Dejamos cocer, sin que el aceite nunca llegue a hervir, todo el tiempo necesario para que las alcachofas queden tiernas.
Una vez tengamos las alcachofas limpias las colocamos en un cazo y las cubrimos de aceite. Confitar a fuego muy suave (sin que llegue a borbotear), si metemos el dedo en el cazo y notamos el aceite caliente pero no nos quemamos, tenemos la temperatura idónea. Seguir cociendo hasta que las alcachofas estén tiernas.
Crema de Parmesano
Ingredientes:
- 200 gramos de parmesano
- 250 gramos de nata para cocinar
- 100 gramos de leche
- c/n de sal
- c/n de pimienta
- 50 gramos de queso cremoso tipo Philadelphia
- 15 gramos de agar agar
Preparación:
Calentar la leche y la nata sin que llegue a hervir. Si se quiere hacer en Thermomix, calentar 4 minutos a 80ºC. Agregar el parmesano troceado y el queso cremoso y derretir. Si se hace en Thermomix calentar 8 minutos más. Poner a punto de sal y añadir el agar agar. Si no tuviéramos agar agar en casa, podemos reducir la cantidad de nata a 200 gramos y dejar que la salsa evapore hasta que quede cremosa.
Aceite de Sobrasada
Preparación:
Calentar el aceite en una sartén. Cuando esté aproximadamente a 120ºC apagar el fuego y agregar la sobrasada. Es importante que el embutido esté a temperatura ambiente y no frío de la nevera, para que se funda con el calor residual (¿hay algo menos apetecible que la sobrasada fría?). Si queréis hacerlo sin carne, también podéis ser un poco más rumbosos con el queso: ahora que no nos oye nadie, podéis tranquilamente doblar los 40 g de la receta.
Montaje del Plato
Poner en la base de un plato o fuente unas cucharadas generosas de la crema de parmesano tibia. Colocar sobre ella las alcachofas confitadas. Con una cuchara coger aceite de sobrasada y regar las alcachofas con él, podemos agregar por el plato algunos trozos de sobrasada.
Alcachofas Confitadas
Receta Alternativa: Pasta Cremosa con Alcachofas y Sobrasada
¡Otra receta con alcachofas! Y las que quedan, ¿o es que no habéis visto nuestro logo? Mientras estén de temporada, estas inflorescencias -que vienen a ser capullos de una futura flor- no faltarán en nuestro recetario ni en nuestra mesa. Sobre todo cuando tenemos la suerte de conseguirlas de proximidad y recogidas casi en el mismo día gracias al Parc Agrari del Baix Llobregat, donde se cultiva una fabulosa alcachofa con D.O.
Es una comida perfecta para sentar a la misma mesa a veganos, vegetarianos y omnívoros: solo tienes que apartar la ración vegana antes de añadir el queso y no poner la sobrasada en la de los vegetarianos.
Que no os asuste no saber exactamente cuánto va a tardar en hacerse vuestra pasta, ni el líquido que va a absorber: como lo iremos añadiendo cacito a cacito, solo habrá que probarla pasado un tiempo prudencial y ajustarla poniendo más o menos caldo.
El ajo asado le aporta un sabor profundo, y aunque no es imprescindible queda de muerte en esta receta, sobre una tostada con un poco de mantequilla o de todas las maneras que te puedas imaginar.
Ingredientes (para 4 personas):
- 320 gramos de pasta pequeña (orzo)
- Una cebolla grande
- 6 alcachofas
- Una cucharada rasa de ajo asado (opcional)
- 80 g de sobrasada
- 40 g de queso parmesano, pecorino o manchego rallado
- 100 ml de vino blanco seco
- Unos 900 ml de caldo de verduras, miso o pollo
- Aceite de oliva
- Sal
- Pimienta
Instrucciones:
- Pelar y picar la cebolla fina y pocharla en una cazuela con un poco de aceite.
- Mientras, cortar las hojas exteriores y la parte de fuera del tallo de las alcachofas, y cortarlas por la mitad a lo largo y cada mitad en tres. Añadirlas a la olla, subir un poco el fuego y dejar que se doren durante cinco o siete minutos, removiendo de vez en cuando.
- Añadir la pasta y dar vueltas durante un par de minutos más. Salpimentar y mojar con el vino, dejando que reduzca casi del todo.
- Añadir un cucharón de caldo caliente y remover. Repetir el proceso hasta que la pasta esté cocinada (el tiempo exacto y la cantidad de caldo depende del tipo de pasta que usemos, el orzo tardó unos 12 minutos).
- Añadir el parmesano y el puré de ajo asado -si se tiene- remover, emplatar y servir con la sobrasada por encima.
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