La presencia del bacalao en la cocina valenciana se remonta al primer tercio del siglo XVI. Valencia siempre ha sido aficionada a los pescados secos y salados, como el atún, la «melva», la sardina. Los valencianos han sabido explotar las muchas posibilidades culinarias del bacalao y se registran muchísimas recetas en su cocina popular. Hoy toca receta familiar de albóndigas de bacalao, probablemente haya tantas versiones como familias que las hacen. Hoy os contamos la nuestra.
Resulta un poco más suaves que las tradicionales que solemos hacer en ocasiones, pero a mi hijo, que es un fan de les mandonguilles, encantado ha quedado. Las albóndigas de bacalao valencianas se preparan mezclando el bacalao con el puré de patatas, el huevo, las especias y añadiendo, además, piñones y nuez moscada molida a la mezcla. En esta alternativa de la receta, el pimentón o paprika tampoco puede faltar.
Preparación Detallada de las Albóndigas de Bacalao Valencianas
Lavad bien las patatas y, sin pelar, cocedlas en abundante agua hasta que las pinchéis y entre el cuchillo con facilidad (pueden necesitar incluso 50 o 60 minutos, dependiendo del tamaño). Mientras se van cociendo y enfriando las patatas, desmigad menudito el bacalao, que ya habréis desalado, procurando que no quede ninguna espina y ponedlo en un recipiente amplio donde iremos añadiendo el resto de ingredientes.
Con el mismo palo del mortero, o con un tenedor vamos machacando las patatas ya sin piel, y le agregamos el bacalao desmigado, el picadillo de ajo y perejil y la harina de almendras. Si queremos añadir los piñones, es el momento.
Cortad los ajos en trocitos muy pequeñitos, en Brunoise e incorporadlo a las patatas y al bacalao. Añadid el perejil fresco bien cortadito, los piñones, la sal y un poco de canela en polvo. Lo mezcláis bien y le echáis una yema de huevo (reservad la clara para el rebozado). Amasad todos los ingredientes con las manos (¡bien lavaditas!) hasta que obtengáis una masa uniforme.
Ingredientes:
- 400 gr. de patatas, mejor rojas
- 200 gr. de bacalao desalado y limpio de espinas y piel
- 50 gr. de cebolla picada muy fina
- 2 huevos
- 1 diente de ajo
- 2 cucharadas de piñones
- Perejil
- 1 cucharada de café de pimentón dulce
- Pimienta molida
Para dar forma a las albóndigas tenéis que humedeceros las manos. Ahora vais a freírlas. Por ultimo decir que como es tradición en el pueblo de mi marido, las hacemos con harina de almendras, que son almendras molidas, que la podéis encontrar en la sección de repostería.
No llevan masa de rebozado, se pasan por clara de huevo bien batida y directamente a freír. He oído que antes de freír las albóndigas se rebozan con clara de huevo. Hola Francisco, ese es un paso opcional, de manera que puedes hacerlo si quieres que queden un poco más crujientes. Incluso puedes pasarlas por huevo y pan rallado o harina, aunque el resultado será más similar a una croqueta. La masa a pesar de tenerla dos horas en el frigorífico, no tenía la solidez suficiente.
En una sartén sofreír la cebolla con un poco de aceite, cuando esté transparente y fuera del fuego agregar el pimentón y dar una vuelta. En un bol echar la patata cocida y aplastarla, añadir el bacalao también desmenuzado, la cebolla, los piñones y el majado de ajo y perejil, mezclar bien. Probar de sal por si acaso necesitara un poco. Incorporar las dos yemas de huevo, dejar las claras aparte, para hacer una masa que aunque un poco pegajosa se pueda dar forma con las manos, si resulta demasiado seca se puede agregar una o dos cucharadas del agua de hervir el bacalao. Batir ligeramente las claras de los huevos. Con las manos mojadas ir cogiendo montoncitos de la masa dándole forma alargada, que no sean demasiado grandes, pasar por la clara de huevo y echar en la sartén que la tendremos con aceite abundante y caliente. Darles la vuelta a las albóndigas y cuando estén doraditas sacarlas sobre papel absorbente.
Variantes y Acompañamientos Tradicionales
Que ricas las mandonguilles d’abaetxo como las llamamos aquí en Valencia. Si quieres aprender cómo hacer albóndigas de bacalao con una receta fácil y rápida, no te pierdas este paso a paso que te mostramos en RecetasGratis. Se trata de unas albóndigas de bacalao caseras que no llevan ningún tipo de harina, sino que se preparan con puré de patatas cocidas. Por ello, son aptas para celíacos, ya que no contienen gluten, e ideal para intolerantes a la lactosa, puesto que tampoco tiene leche.
Albóndigas de bacalao murcianas: Si, en cambio, prefieres preparar albóndigas de bacalao tradicionales, puedes hacerlas con pan rallado. Las albóndigas de bacalao murcianas, por ejemplo, son hechas con pan duro o pan rallado. En Murcia, las albóndigas se acompañan con alcachofas fritas, así como también con un sofrito de tomate, cebolla y pimentón. ¡Delicioso!
Albóndigas de bacalao con gambas: Otra opción que, te aseguramos, quedará deliciosa es hacer albóndigas de bacalao con gambas. Para prepararlas, solo tienes que pelar las gambas y trocearlas. Luego, deberás añadirlas a la mezcla del bacalao con el huevo y las especias. Remueve todo bien y pásalo por el pan rallado o mezcla con puré de patatas.
Aquí en Valencia, se suelen acompañar con all i oli, pero eso ya va gustos. En casa a veces van como entrante y otras veces como segundo.
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Truco para ahorrar tiempo: Si quieres ahorrar aún más tiempo a la hora de preparar esta receta de albóndigas de bacalao y patata, ten en cuenta este truco: en lugar de tener que hacer el puré de patatas al momento puedes aprovechar el que ya tengas hecho de otro día o, incluso, comprar un paquete de esos que vienen ya preparados con copos de patata en los que tan solo tienes que mezclarlos con leche. De esta manera, tardarás mucho menos tiempo en elaborar las albóndigas de bacalao sin harina.
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