La cocina tradicional malagueña es un tesoro de sabores y guisos a fuego lento, una gastronomía auténtica que alimenta el alma. Entre sus platos más emblemáticos y reconfortantes se encuentra la cazuela de papas, una receta humilde pero exquisita que ha pasado de generación en generación. Este plato típico, que se puede degustar todo el año, toma otros nombres según la zona de la provincia, como salmorejo o salmorejo de invierno, ensalada arriera o pío antequerano, aunque la esencia de las papas como protagonista se mantiene.
Un Viaje por la Tradición Culinaria Malagueña
La gastronomía de Málaga es rica y variada, con platos que se han mantenido a lo largo del tiempo. Además de la cazuela de papas, podemos encontrar otras delicias como:
- El boquerón malagueño, también conocido como boquerón ‘vitoriano’ o ‘victoriano’.
- La Concha Fina, una especie de almeja gigante que se consume cruda o al natural.
- El caldillo de pintarroja, una sopa tradicional picante elaborada con pintarroja, un pescado de la familia del tiburón.
- La porra antequerana, una sopa fría originaria de Antequera, similar al salmorejo cordobés pero más espesa.
- El ajoblanco, una sopa fría perfecta para el verano.
- La sopa perota, un platillo de Álora, de la zona de Guadalhorce.
- El campero, un bocadillo con nombre propio en Málaga.
- El espeto de sardinas, un platillo típico de la Costa del Sol.
Existen distintos tipos de guisos elaborados a base de patatas en el recetario típico de la provincia de Málaga, y la cazuela de papas es uno de ellos. Es una receta tradicional muy fácil de hacer cuyo resultado es realmente exquisito, partiendo de unos ingredientes básicos y muy económicos.
La Cazuela de Papas a la Malagueña al Estilo de Nerva
En el corazón del barrio de la Victoria malagueño, en la calle Cristo de la Epidemia, se encuentra el bar-restaurante Nerva, un lugar donde el arte culinario es una tradición. Desde 1986, este maravilloso restaurante malagueño ofrece una cocina de verdad, auténtica, de guisos a fuego lento, con platos de toda la vida, con historia y sentimientos. Allí, la cazuela de papas adquiere un toque personal, hecha con vino Viña AB y hierbabuena, a diferencia de otras preparaciones que usan vino de Montilla y laurel. Este toque especial eleva el plato, añadiéndole una profundidad de aromas y sabores que lo hacen único.
El vino en la cocina
El Vino como Ingrediente Esencial
No hay que olvidar que el vino es un ingrediente importante en la cocina que no solo enriquece los alimentos al conferirles cuerpo y sabores, dejando detrás profundidad de aromas, cremosidad y multitud de capas que no sería posible conseguir sin este ingrediente mágico. Recordemos pues que el vino no solo se bebe, sirve para marinar productos, suavizar sabores y texturas, para caramelizar y potenciar jugos y salsas, para unir y armonizar aromas y sabores, siendo un excelente aliado de la gastronomía. De su elección va a depender mucho el resultado final.
Debemos elegir siempre un vino de calidad, similar al que podríamos disfrutar en una copa. Teniendo en cuenta que los vinos que se comercializan “para cocinar” con frecuencia llevan sal como conservante o son demasiado ácidos y astringentes y pueden transmitir estas sensaciones al preparado. En Andalucía, donde existen bodegas y vinos de muchísimo nivel en cada una de sus provincias, hay una tradición milenaria en el cultivo de la vid y en la elaboración de vinos de gran prestigio y fama en todo el mundo. Las producciones vinícolas entraron en la península ibérica precisamente por Andalucía, gracias a los fenicios, aproximadamente en el 1100 a.C. Desde entonces, el vino se ha convertido en un elemento imprescindible de nuestra cultura y lógicamente de nuestra gastronomía.
Receta Tradicional: Cazuela de Papas a la Malagueña con Atún al Estilo de Nerva
Ingredientes para dos personas:
- 300 g de atún rojo troceado
- 1 tomate
- 2 patatas medianas
- 1 rebanada de pan
- 12 almendras (crudas, peladas)
- Un trozo pequeño de cebolla blanca dulce
- 2 dientes de ajo
- 1 vaso pequeño de vino VIÑA AB
- 1 vaso pequeño de aceite de oliva virgen extra
- 6 granos de pimienta negra
- Unas hebras de azafrán (o un sobre de colorante alimentario)
- 2 litros de agua
- Sal al gusto
Pasos a seguir:
- Poner una cacerola con el agua al fuego. Cuando comience a hervir, introducir el tomate entero una vez bien enjuagado. Dejarlo cocer unos minutos, sacarlo de la cacerola, pelarlo y reservarlo. Apartar la olla del fuego.
- Echar el aceite en una sartén y freír las almendras junto con los ajos y la cebolla cortada previamente en trozos pequeños, de forma que se doren y con cuidado de que no se lleguen a quemar (amargarían).
- Sacarlos de la sartén con una espumadera y en el mismo aceite freír la rebanada de pan procurando que quede igualmente uniformemente dorada.
- En el vaso de la batidora, echar las almendras, los ajos, la cebolla, el pan, el tomate pelado, el vino blanco y el aceite, las hebras de azafrán, pasándolo a potencia máxima de forma que quede una crema lo más fina posible.
- Pelar la patata y cortarla a cascos.
- Poner nuevamente la cacerola en el fuego, añadir la salsa colándola con un colador (para evitar las semillas del tomate) y llevar a ebullición a fuego lento, teniendo cuidado ya que este tipo de “majaillo” tiende a subir y salirse de la cacerola. Espumerear procurando que el caldo quede limpio.
- Pasados unos minutos, agregar las patatas, la pimienta negra y salar al gusto, dejando cocer hasta comprobar que las patatas estén tiernas. En ese momento, incorporar los trozos de atún, remover y retirar del fuego tapando la cacerola (el atún se hará con el calor residual).
- A la hora de servir, añadir unas gotas de vino VIÑA AB y una ramita de hierbabuena.
Consejo: Para cocinar con vino, la recomendación es que la cocción se realice a fuego lento, ya que el fuego vivo deteriora sus delicadas propiedades. ¡Que viva el vino! y a ser posible Andaluz.