El cardo, una hortaliza de invierno, ocupa un lugar especial en la gastronomía española, especialmente durante las celebraciones navideñas. En muchas casas, esta verdura ha sido sinónimo de reuniones familiares y sabores reconfortantes, evocando recuerdos de abuelas que dedicaban tiempo a su preparación, limpiando pacientemente sus tallos y eliminando las hebras. El resultado era un plato humilde pero excepcionalmente sabroso, capaz de llenar la mesa de un aire festivo.
El cardo con almendras es una elaboración tradicional arraigada en regiones como Aragón y La Rioja, y con notable popularidad en Navarra, Madrid y algunas áreas de Castilla. Su preparación, aunque requiere paciencia, se ve recompensada con un plato contundente y delicioso, perfecto como entrante o plato principal en una comida copiosa.
Preparación del Cardo: Paciencia y Cuidado
Si se opta por cardo fresco, la limpieza es un paso crucial. Es necesario armarse de paciencia para retirar las hebras y las partes más duras de los tallos, de manera similar a como se pelan los espárragos. Una vez limpio, se corta en trozos y se cuece en agua con sal y un chorrito de limón para evitar que se oxide y oscurezca. La cocción suele durar entre 40 y 50 minutos, o hasta una hora en olla normal, hasta que esté tierno. Es fundamental comprobar que todas sus partes queden bien cocidas.
En caso de utilizar cardo congelado, la preparación es más sencilla. Generalmente, se cuece directamente en agua hirviendo con sal durante unos 25 a 35 minutos, a menudo con una cucharadita de harina para mantener su color y eliminar cualquier regusto amargo. Si se emplean botes de cardo en conserva, simplemente se escurre, reservando el agua de la cocción para la salsa.
El agua de cocción del cardo, ya sea fresco o congelado, se aprovecha para la elaboración de la salsa, aportando un sabor característico al plato.
La Salsa de Almendras: El Secreto del Sabor
La preparación de la salsa es donde reside gran parte del encanto de este plato. Mientras el cardo se cuece, se tuestan unas almendras crudas en una sartén sin aceite hasta que estén doradas, cuidando que no se quemen. Algunas recetas sugieren tostar almendras laminadas, mientras que otras prefieren moler almendras crudas con piel para intensificar el sabor.
Los ajos, laminados o picados finamente, se sofríen en aceite de oliva virgen extra hasta que empiecen a dorarse. A continuación, se añade harina y se rehoga durante uno o dos minutos para que pierda el sabor a crudo, creando una base similar a un roux o una bechamel.
La magia ocurre al incorporar las almendras tostadas y molidas, a veces junto con piñones, y mezclar bien. Se va añadiendo caldo (del cardo o de verduras) y/o leche poco a poco, sin dejar de remover, hasta obtener una salsa ligera y cremosa. Algunas versiones emplean miga de pan remojada en agua fría y triturada con almendras, ajo, vinagre y sal, para luego añadir aceite y obtener una salsa fría.
Unión y Servido: La Tradición en la Mesa
Una vez lista la salsa, se incorpora el cardo cocido y escurrido con cuidado para evitar que se rompa. Se remueve suavemente para que la verdura se impregne bien de la salsa y se deja cocinar junto todo durante unos 10 minutos. Algunas recetas recomiendan menear la cazuela para que los ingredientes se integren.
Tradicionalmente, el cardo con almendras se servía en una cazuela de barro, bien cubierto de salsa espesa y adornado con almendras y piñones tostados por encima. El pan para mojar en la deliciosa salsa es un acompañamiento indispensable, ya que la salsa es casi tan protagonista como la propia verdura.
Este plato se disfruta mejor caliente o tibio, ya que su textura y sabor se realzan con la temperatura. Es una opción excelente tanto para una cena como para una comida, dejando una grata sensación de satisfacción.
Cardo con almendras y jamón | Receta fácil de Karlos Arguiñano
Variaciones y Consejos
Existen diversas variantes de esta receta, cada una con sus matices. Algunas incorporan jamón picado en el sofrito, otras utilizan almidón de maíz en lugar de harina para una bechamel más fina, y hay quienes prefieren triturar los ajos muy finamente para que no se noten en la salsa, mientras que otros los dejan dorados para que aporten sabor al aceite.
El secreto de la abuela, repetido a menudo, es que "el cardo pide paciencia". Cocerlo despacio y dejar que la salsa repose ayuda a que gane sabor y profundidad.
Tabla de Ingredientes (Ejemplo basado en una receta)
| Ingrediente | Cantidad |
|---|---|
| Cardo (congelado o en conserva) | 2 bolsas de 250 gramos o 2 botes grandes |
| Almendras crudas | 75-100 gramos |
| Ajos | 4-6 dientes |
| Harina de trigo | 2 cucharadas |
| Aceite de oliva virgen extra | Para sofreír |
| Caldo de verduras o agua de cocción del cardo | Cantidad necesaria |
| Leche (opcional) | Cantidad necesaria |
| Sal | Al gusto |
| Limón (para el agua de cocción del cardo fresco) | Un chorrito |
| Piñones (opcional, para decorar) | Un puñado |