Hoy nos adentramos en el fascinante mundo de la cocina de Oriente Medio y el Norte de la India con una receta que es todo un poema para el paladar: el arroz de cordero con cardamomo. Este extraordinario platillo, también conocido como Arroz Pulao Pakistaní con Cordero o Kabsa, se sirve en ocasiones especiales en Pakistán y el Norte de India, y hace de cada ocasión un evento memorable. Requiere un cocinado lento y cuidadoso, pero el resultado es un festín de sabores que te transportará a tierras lejanas.
Este plato no tiene nada que ver con el tipo de risotto hindú que a veces se come en restaurantes occidentales. Es un kabsa, un plato que realmente se celebra en grupos más grandes. Como suele ocurrir con un verdadero festín, requiere un poco de preparación, pero la receta no es difícil en absoluto.
Los Componentes Esenciales del Kabsa
Los componentes del clásico Kabsa (o Kabsaho Kabseh) son una base de arroz basmati increíblemente picante cubierto con cordero realmente tierno como la mantequilla y muchas nueces tostadas.
El Cordero: Base de un Caldo Aromático
Para que el arroz tenga tanto sabor, se cuece con el caldo que se extrae del cordero previamente. La base del Kabsa es un caldo de cordero realmente aromático. Para ello, el cordero -se recomienda usar la pierna para esto- se cocina a fuego lento con un montón de especias durante unas tres horas hasta que esté realmente tierno como la mantequilla.
Especias para el cordero:
- Cardamomo
- Ajo
- Jengibre
- Tomate
- Comino
- Cúrcuma
- Cilantro
- Canela
- Pimentón
- Sal de mar
- Pimienta negra
- Mazís (cáscara de la nuez moscada)
- Nuez moscada
- Clavos
- Chiles secos
- Hoja de laurel
El resultado de esta cocción lenta es un caldo de cordero realmente increíble, que se necesita para el arroz, y un cordero tierno y jugoso para la cobertura. Esos son los dos ingredientes principales.
El Arroz Basmati: La Estrella del Plato
Para este platillo, requieres verdaderamente el mejor arroz basmati. Para obtener los mejores resultados, no dudes en visitar una tienda hindú u ordenarlo en línea. El arroz basmati premium es clave.
Preparación del arroz:
Vierte dos tazas de arroz en un colador. Este primer paso es muy importante: necesitas lavar el arroz un par de veces, luego dejarlo en un cuenco con agua de 1 a 2 horas. Si omites este paso, el arroz no se cocerá del todo.
Se escurre bien el arroz para quitarle el exceso de almidón. Después, se añade a una olla con agua, vainas de cardamomo aplastadas, canuto de canela, anís estrellado en trozos, una pizca de sal y cáscaras de limón encurtido. Se tapa la olla y se deja que hierva. Una vez que hierva, se añade el arroz.
Cuando el arroz esté listo, se vuelca en un colador y se deja escurrir bien todo el agua.
Receta Detallada de Arroz de Cordero con Cardamomo (Kabsa)
Ingredientes para el Pulao de Cordero
- 800 gr de cordero (p. ej. paletilla)
- 2 tazas de arroz basmati
- 6 tazas de cebollas rebanadas finamente
- 400gr de jitomates pelados
- 100gr de sultanas (pasas rubias)
- 4 dientes de ajo
- 1 pieza de jengibre
- 6 vainas verdes o 3 negras de cardamomo
- 20 granos de pimienta negra
- 1 hoja de laurel
- 1 vara de canela
- Sal de mar
- Una pizca de mazís (cáscara de la nuez moscada)
- Una pizca de nuez moscada
- 2 cucharadas de semillas de cilantro enteras
- 2 cucharadas de semillas de comino enteras
- Tumérico molido
- 5 clavos
- 2-4 chiles secos
- 2 tazas de agua
- Ghee o aceite de oliva
- Yogur natural (para acompañar)
- Cilantro picado (para decorar)
- Almendras, anacardos, pistachos (para decorar)
- Piñones (para decorar)
Las especias no cuestan nada hoy en día y aunque no las puedes almacenar para siempre, el cardamomo "de una añada vieja" siempre dará más sabor que no utilizar cardamomo. Y por favor nunca compres especias molidas - después de dos semanas saben a aserrín y además te pierdes todo el chiste.
Preparación del Cordero
- Seca la carne con toalla de papel y elimina todos los parches de grasa que puedas. Corta la carne en cubos del grueso de tu pulgar. Sazona la carne con sal y pimienta. Envuélvela en film plástico y déjala reposar mientras terminas la preparación.
- Pela y pica finamente las cebollas, el ajo y ralla el jengibre hasta tener una cantidad igual de ambos.
- En un mortero, tritura todas las especias (pimienta, cilantro, mazís, nuez moscada, chiles sin semillas ni tallos, cardamomo, clavos, hojas de laurel, canela), el ajo picado y 2 cucharadas de aceite.
- En una olla grande, calienta 3 cucharadas de ghee o aceite de oliva a fuego alto. Sofríe la cebolla y el ajo durante unos 3 minutos. Añade el jengibre, la pasta de tomate y todas las demás especias y fríelo durante unos 2 minutos.
- Añade los tomates cortados en dados y fríelos durante unos 3 minutos.
- Incorpora el cordero y dóralo brevemente por todos los lados. Luego desglasea con 2 litros de agua (o hasta que el cordero esté cubierto de agua).
- Pon el fuego a medio y cuece el cordero a fuego lento durante unas 2 ó 3 horas con la tapa a medias hasta que el cordero esté bien tierno. Retira la espuma que se forme durante la cocción.
- Una vez hecho el caldo de cordero para la kabsa, lo mejor es meter el cordero en el horno a 100 °C para mantenerlo caliente o encender el grill del horno para que la carne adquiera una deliciosa corteza.
Preparación del Arroz
- Lava el arroz basmati hasta que el agua salga clara y escúrrelo bien. Déjalo en remojo con agua durante 1 a 2 horas.
- Pasa el caldo de cordero por un colador y recoge 450 ml para el arroz. Puedes congelar el caldo restante y utilizarlo en otra ocasión.
- Deja 1 cucharada de ghee en una cacerola a fuego alto. Añade el arroz escurrido y fríelo brevemente.
- Desglasea el arroz con los 450 ml de caldo de cordero y cuece a fuego lento durante 1 o 2 minutos.
- Pon el fuego al mínimo y tapa completamente la cacerola. Cuece el arroz durante unos 20 minutos.
- Apaga el fuego y deja reposar el arroz durante otros 5 minutos. Con un tenedor, levanta el arroz con movimientos verticales para que quede suelto.
Preparación de la Guarnición y Presentación
- Pica las almendras, los anacardos y los pistachos y tuéstalos en una sartén sin grasa hasta que se doren. Haz lo mismo con los piñones y las pasas por separado.
- Lava y pica el cilantro, la menta y el perejil.
- Para servir: coge una ración de arroz y ponla en el centro del plato, como si fuera un cuscus. Encima pon unos trocitos de cordero desmigado, salsea por encima con el caldo si lo deseas y, por último, añade las nueces, las pasas y decora con cilantro picado.
El árabe y yo preparamos Kabsa de Cordero para todos aquellos que nos preguntan .
Acompañamientos Tradicionales
El kabsa se sirve tradicionalmente con yogur natural. Con su acidez y cremosidad, el yogur ofrece un buen equilibrio al plato de arroz, más bien graso y abundante. Otros acompañamientos que le van ni que pintado a este plato son las patatas, una ensalada o lo que queráis.
En algunas familias también les gusta servir una salsa de tomate recién mezclada. Mi madre simplemente hacía un puré de tomates con cebolla, aceite de oliva, vinagre de sidra y un poco de chile. Se añade sal y pimienta al gusto y se tiene probablemente la salsa más sencilla del mundo. Por si fuera poco, se sirve un pequeño mezze con el kabsa o kabseh, que suele acompañarse de baba ghanoush, hummus y pan de pita.
Este plato de cordero por sí solo ya está bien rico y lo podéis acompañar de arroz, de patatas, de una ensalada... o de lo que queráis.