El marmitako es uno de esos platos en los que es imposible no pensar, un estandarte de la cuchara vasca y un guiso de pescado tradicional que se disfruta tanto recién hecho, en caliente, como en frío. Originario de la cocina de los pescadores de la costa cantábrica, este plato debe su nombre a la «marmita», la cazuela de metal con tapa que llevaban a bordo para elaborarlo. La traducción literal de marmitako del euskera es "de la marmita".
La temporada de bonito, ingrediente principal de esta receta, comienza desde el fin de la primavera hasta octubre, haciendo del verano el momento idóneo para su consumo. El bonito es un pescado rico en omega 3, beneficioso para disminuir los niveles de colesterol y combatir las enfermedades cardiovasculares. Aunque tradicionalmente se prepara con bonito o atún del norte, la versatilidad del marmitako permite adaptarlo a otros pescados como el salmón, la caballa, el rape o el pez espada, siendo fundamental apostar siempre por pescados consistentes.
Ingredientes para el Marmitako Tradicional (4 personas)
- 500 g de bonito (o 600 g de atún)
- 800 g de patatas (o 4-5 patatas grandes)
- 2 tomates (o 2 tomates rallados/triturados de bote)
- 1 pimiento verde (o 1 pimiento verde italiano mediano picado)
- 1 pimiento morrón rojo pequeño picado (opcional)
- 2 cebollas (o 1 cebolla mediana)
- 2-4 dientes de ajo picados
- 1 litro de caldo de pescado (o 800 ml de caldo de pescado)
- Aceite de oliva virgen extra
- Sal al gusto
- Pimentón (una punta de cuchillo o al gusto)
- 2 cucharadas de carne de pimiento choricero (o 2 pimientos choriceros sin pepitas y rabo)
- 1 guindilla (al gusto, o cayena)
- 1 chorro o 1 vaso de vino blanco
- 1 hoja de laurel
- Perejil picado al gusto (para servir)
- Opcional: 1 zanahoria bien picada, una ramita de perejil para cocer
Caldo de Pescado
Elaboración del Marmitako de Bonito Tradicional
1. Preparación de las verduras para el sofrito
Comenzaremos picando finamente la cebolla (o en juliana), el pimiento verde en tiras de mediano tamaño para que se vean, y el ajo muy picado. Si usas pimiento morrón rojo, pícalo también. Si usas tomates frescos, rállalos o pélalos y córtalos en trozos pequeños. Para un sabor más suave, puedes sustituir la cebolla por puerro o mezclar ambas.
2. Sofrito base
En una cazuela grande y ancha, que nos permita remover los ingredientes, ponemos un buen chorro de aceite de oliva virgen extra. Antes de que humee, agregamos los dientes de ajo y la guindilla (o cayena) para que se doren. Después, añade la cebolla, el pimiento verde y el pimiento rojo. Sazona con sal y pimienta y deja que las verduras se rehogen a fuego bajo durante 10-12 minutos, removiendo ocasionalmente, hasta que se ablanden bien.
Si deseas, puedes pochar primero la cebolla antes de añadir el resto de verduras para más sabor. En este punto, si utilizas, baja el gas al mínimo y añade la zanahoria bien picada.
3. Incorporación del tomate y pimiento choricero
Incorpora los tomates rallados o triturados y cocina a fuego medio hasta que el tomate esté bien reducido y haya evaporado el agua. Si utilizas pimiento choricero en seco, ponlo en agua caliente, y saca su carne con el canto de una cuchara. Si usas carne de pimiento choricero en conserva, incorpórala al sofrito junto a la guindilla (si no la pusiste antes) y remueve bien.
4. Añadir el vino blanco y las patatas
Agrega el chorro o vaso de vino blanco y cocina un par de minutos para que se evapore el alcohol. Mientras tanto, pela las patatas y córtalas en cachelos, desgajando un poco con el cuchillo para que los pedazos suelten más fécula. Este truco, conocido como "cascar" o "escachar" las patatas, es fundamental para que el caldo resultante engorde un poco y la salsa quede untuosa.
Añade las patatas cascadas a las verduras y rehoga bien, mezclando para que se integren con el sofrito. Corrige de sal y añade una punta de cuchillo de pimentón.
5. Cocción de las patatas
Sube el gas a fuego fuerte e incorpora el caldo de pescado (o agua con pastilla de caldo) y la hoja de laurel. El caldo debe cubrir las patatas, pero sin convertir el guiso en sopa. Si se desea, se puede poner una ramita de perejil a cocer que después retiraremos. Remueve un poco y suelta la cuchara. Una vez que el caldo comience a hervir, bajamos de nuevo el gas al mínimo.
A partir de ahora, removeremos solamente agitando las asas de la cacerola para que las patatas permanezcan enteras. Deja cocer a fuego lento durante unos treinta minutos (o 20-25 minutos), hasta que las patatas estén tiernas y casi se deshagan. No sobrepases el caldo.
| Ingrediente | Cantidad | Función en el Marmitako |
|---|---|---|
| Bonito | 500-600g | Aporta el sabor principal a pescado, alto en Omega 3. |
| Patatas | 800g | Base del guiso, espesa el caldo con su fécula al "cascarlas". |
| Cebolla | 2 unidades | Aporta dulzor y base aromática al sofrito. |
| Pimiento verde | 1 unidad | Sabor característico y aroma al sofrito. |
| Tomate | 2 unidades | Aporta acidez y cuerpo al sofrito. |
| Ajo | 2-4 dientes | Aroma y sabor intenso al sofrito. |
| Pimiento choricero | 2 cucharadas de carne | Color, sabor ahumado y umami. |
| Laurel | 1 hoja | Aporta un toque aromático clásico del guiso. |
| Caldo de pescado | 1 litro | Base líquida y potenciador del sabor marino. |
| Vino blanco | 1 chorro/vaso | Realza sabores y aporta un toque de acidez. |
6. Incorporación del bonito
Mientras las patatas se cuecen, repasa los tacos de bonito, cortándolos en trozos de bocado y retirando alguna espina que puedan tener. Sazona el bonito cortado en dados. Apaga el fuego y añade el bonito a la cazuela. Mezcla suavemente y deja que las tajadas se hagan con el calor residual del guiso durante 5 minutos, (no más para que quede en su punto y no se reseque). Dejarlo cocer más tiempo corre el riesgo de que se seque.
7. Reposo y servicio
Sirve el marmitako tras cinco minutos de reposo. Si el caldo os queda demasiado claro, podéis aplastar dos o tres patatas con el tenedor y después incorporarlas para engordar el caldo. Espolvorea con un poco de perejil fresco picado si lo deseas. Para acompañarlo, una copita de vino blanco de la tierra y un buen pan para disfrutar de la salsa son la combinación perfecta.
