La borraja es uno de los productos de la tierra más desconocidos, pero probarla es amarla. En países como Francia o Italia, la borraja está considerada como una verdura de lujo y los platos donde tiene un destacado protagonismo se presentan como una especialidad en la cocina de restaurantes de prestigio. Esta planta humilde y poco conocida, oriunda de la Europa mediterránea, crece silvestre en muchos lugares de tierras fértiles y húmedas, en los bordes de las carreteras, en las laderas de las montañas y se reconoce con facilidad por los pelillos que cubren sus tallos y sus hojas, así como por las flores de color azul, rosado o blanco que forma la planta. El nombre de borraja, según algunos historiadores, deriva del vocablo latín "borra", que significa "pelo", por la cantidad de pelillos que cubre toda la planta.
Preparación de las Borrajas
Limpiar las borrajas no es difícil, pero requiere de tiempo y paciencia. Lo primero que hay que hacer es quitar la base del tronco, los tallos dañados y las hojas superiores. Después, separar los tallos. Coger cada uno de estos tallos de un extremo, partirlo y tirar suavemente hacia abajo. Así se retira una especie de nervio central, que es la parte más dura.
- Lavar y limpiar cuidadosamente las borrajas, quitando los hilos y los pelitos de los tallos.
- Otra opción es limpiar las borrajas separando los tallos de las hojas, pero no preocuparse de sus pelillos, porque una vez cocidas pasarán desapercibidos.
- Cortar en trozos de unos 4 cms. o de unos 5 cm.
- Cocer en agua o al vapor unos 15-20 minutos, hasta que queden tiernos.
- También se pueden cocer en agua en una cazuela, sazonándola y cuando empiece a hervir, añadir la borraja y cocerla durante 12 minutos.
- Escurrir la borraja y reservarla. Reservar también el caldo.
Cómo limpiar, pelar y cocinar la borraja
Receta Tradicional de Borrajas con Jamón
Ingredientes:
- Borrajas
- Jamón en taquitos o virutas (o jamón serrano)
- Cebolla (opcional)
- Dientes de ajo
- Aceite (puede ser aceite de codillo o aceite de girasol)
- Almendras troceadas (opcional)
- Hinojo (opcional)
- Patata (opcional)
- Harina (opcional)
- Perejil picado (opcional)
- Sal al gusto
Elaboración Paso a Paso:
Opción 1: Con cebolla y jamón
- Picar finamente la cebolla y pochar en una sartén con un poco de aceite a fuego medio.
- Cuando la cebolla esté transparente, añadir los dientes de ajo picados.
- Poco después, agregar el jamón en taquitos o virutas y sofreír todo junto un par de minutos.
- Si se ha utilizado aceite de codillo, se puede agregar natural al final de la elaboración. Este aceite se prepara confitando un codillo de jamón -deseablemente ibérico- en 1 litro de aceite de girasol 2-3 horas a fuego muy lento hasta que le suba el color y alcance sabor de jamón. Colar después. Reservar el sobrante para menestras u otros guisos.
Opción 2: Con ajos laminados y almendras
- Cortar los dientes de ajo en láminas finas para freírlos en una sartén con aceite caliente.
- Retirarlos cuando empiecen a dorarse.
- Utilizar el mismo aceite para freír las almendras troceadas junto con el hinojo.
- Rehogar el jamón serrano cortado en trocitos en la sartén.
- Añadir las borrajas junto con los ajos y las almendras, rehogándolo todo unos minutos.
Opción 3: Con patata y caldo de cocción
- Pela la patata, córtala en daditos y fríelos en una sartén con aceite. Cuando estén hechos, escúrrelos en un plato cubierto con papel absorbente de cocina. Sazona.
- Pela los dientes de ajo, lamina y rehógalos en una tartera con un chorrito de aceite.
- Pica el jamón en dados y añádelos.
- Antes de que cojan color, agrega la harina, rehógala un poco y vierte un poco del caldo resultante de cocer la borraja.
- Cocina el conjunto durante un par de minutos y agrega la borraja.
- Mezcla bien y agrega las patatas a la tartera.
- Espolvorea con perejil picado y decora con una hojita de perejil.