El bacalao rebozado es uno de los platos estrella de la gastronomía española, apreciado por su exterior crujiente y dorado que contrasta maravillosamente con su interior jugoso y tierno. Esta preparación, que evoca la tradición y el sabor auténtico, se ha convertido en un ícono culinario, especialmente la versión que recuerda al clásico rebozado de Casa Labra en Madrid.
Desde hace más de 150 años, Casa Labra ha cautivado a los amantes de la gastronomía con su especialidad: las deliciosas tajadas de bacalao rebozado. Este plato se ha convertido en un ícono culinario de la ciudad debido a su rebozado crujiente y dorado, que envuelve el jugoso y tierno bacalao en su interior.
No importa si eres Gato o no, no te pierdas la experiencia de probar el pescado rebozado estilo orly.
Los Secretos de un Bacalao Rebozado Perfecto
Existen dos secretos fundamentales para lograr un bacalao rebozado excepcional. En primer lugar, es crucial contar con un bacalao de alta calidad, perfectamente desalado y con una altura o grosor adecuado. En segundo lugar, la clave reside en la preparación de un rebozado Orly suficientemente espeso que garantice una textura crujiente y tostada, permitiendo que el bacalao se cocine a la perfección en su interior mientras se dora.
Para esta receta, necesitarás unos lomos de bacalao desalado. Puedes comprarlos ya desalados o realizar el proceso en casa. Si optas por desalarlos tú mismo, sumérgelos en agua fría, cambiándola cada 12 horas, y déjalos en la nevera durante dos o tres días, dependiendo de su grosor.
El bacalao es un pescado riquísimo que admite infinidad de recetas. Está el bacalao fresco o el que está en salazón. El salado para utilizarlo hay que ponerlo en remojo y dejarlo en el punto de sal, aunque ahora ya lo encontramos para comprar desalado en su punto.
Aunque el bacalao rebozado esponjoso tiene más calorías, es la manera más sencilla y que más gusta para comer, sobre todos a los peques que les cuesta tanto comer el pescado.
El bacalao es un pescado que da mucho juego e imaginación para cocinar.
El bacalao rebozado es una preparación común en la cocina española y portuguesa, especialmente en regiones como el País Vasco y Galicia en España. En las regiones costeras, el bacalao ha sido tradicionalmente un alimento importante debido a su abundancia en aguas cercanas. La técnica de salar y secar el bacalao se desarrolló como una forma de conservarlo antes de la refrigeración moderna.
La Preparación del Rebozado
Para preparar el rebozado, pica un diente de ajo en trozos minúsculos. Bate un huevo y añade la mitad de la harina, la levadura y la cerveza. Mezcla con unas varillas hasta obtener una masa homogénea. Si la crema resulta demasiado espesa, añade un poco más de cerveza; si, por el contrario, queda demasiado ligera, incorpora más harina.
Una vez que la masa tenga la consistencia deseada, espolvorea con un poco de perejil y remueve. ¡Ya estará lista para el rebozado!
Añadimos la harina poco a poco removiendo. Rebozamos los trozos de bacalao en esta masa.
Opciones para un Rebozado más Crujiente:
- Añadir Maicena: Incorpora una cucharada de maicena a la harina (por ejemplo, mezcla 120g de harina de trigo con 30g de maicena). La maicena crea una corteza más seca y crujiente porque absorbe menos humedad que la harina de trigo pura.
- Huevo batido con Agua con Gas: Utiliza huevo batido con una cucharada de agua con gas. El dióxido de carbono crea microburbujas en la masa que se expanden al freír, resultando en una textura más ligera y crujiente.
- Doble Rebozado: Después de pasar el bacalao por harina y huevo, repite el proceso una vez más. El resultado es una capa más gruesa, crujiente como una croqueta, que mantiene el interior del pescado jugoso.
- Enfriar el Bacalao: Refrigera los trozos de bacalao durante 30 minutos antes de rebozarlos.
El Arte de Freír el Bacalao
Fríe el pescado en abundante aceite caliente. La temperatura del aceite es crucial: para piezas de grosor medio (2 cm), la temperatura óptima es de 175°C. Para piezas más gruesas (3+ cm), baja la temperatura a 165-170°C, y para tiras finas, súbela a 180-185°C.
Si no dispones de termómetro, puedes hacer la prueba del pan: si al introducir un trozo de pan en el aceite, este burbujea activamente en 2-3 segundos sin quemarse, la temperatura es la correcta.
Fríe las piezas en tandas pequeñas (máximo 2-3 a la vez en una sartén de 28 cm) durante 3-4 minutos por cada lado, sin tocarlas inicialmente, hasta que la parte inferior esté dorada.
Consejos para un Fritura Perfecta:
- Secar el Bacalao: Este es el paso más importante. Seca completamente los trozos de bacalao con papel de cocina por ambos lados, presionando suavemente. Si el bacalao está húmedo, la harina no se adherirá, el huevo resbalará y el rebozado se desprenderá en la sartén.
- Escurrir en Rejilla: Retira las piezas fritas con una espumadera y colócalas sobre una rejilla (preferible a papel de cocina, ya que la rejilla permite la circulación del aire y mantiene el rebozado crujiente).
- Aceite: Utiliza aceite de oliva suave (0.4 grados). Tiene un punto de humo alto (210°C), un sabor sutil que complementa el bacalao y es la opción tradicional en la cocina española. El aceite de girasol alto oleico es una buena alternativa. El aceite de oliva virgen extra es demasiado aromático para freír.
- Temperatura del Aceite: Una temperatura incorrecta es la causa principal de un bacalao grasiento o crudo por dentro. Si el aceite está por debajo de 165°C, la masa absorberá grasa en lugar de sellarse.
- No Sobrecargar la Sartén: Freír en tandas pequeñas asegura que la temperatura del aceite se mantenga estable y el resultado sea óptimo.
Servir inmediatamente. El bacalao rebozado está en su mejor momento recién frito. Acompáñalo con un chorrito de limón, salsa tártara o alioli.
Y ya estará listo el bacalao rebozado con ajo y perejil. ¡Perfecto!
Queda genial con bacalao o cualquier otro pescado blanco, yo lo probé con abadejo.
Variaciones y Acompañamientos
El bacalao rebozado tiene tantas versiones como regiones en España.
- Bacalao frito (tipo andaluz): Tiras finas, rebozadas solo en harina y fritas a alta temperatura en aceite de oliva. Es la versión minimalista, crujiente y sin ingredientes añadidos.
- Soldaditos de Pavía: Una versión en miniatura de las pavías, en trozos más pequeños, servidos como aperitivo ensartados en un palillo.
- Bacalao rebozado estilo vasco: Trozos gruesos de lomo de bacalao, rebozados con una masa clásica de harina y huevo, servidos con salsa verde o pimientos de guindilla.
- Buñuelos de bacalao: Técnicamente, no son bacalao rebozado, sino bacalao incorporado en una masa que se fríe por cucharadas.
Salsas que Mejoran el Bacalao Rebozado:
- Alioli casero: La combinación clásica por excelencia. El ajo crudo y el aceite de oliva cortan la grasa de la fritura y aportan un potente contraste de sabor.
- Salsa tártara: Mayonesa con pepinillos finamente picados, alcaparras, cebolleta y perejil. Su acidez y frescura complementan a la perfección el bacalao rebozado.
- Salsa verde: Una mezcla de perejil picado, ajo, aceite de oliva, un poco de harina y caldo de pescado.
- Pimientos del piquillo asados: Tritura algunos pimientos del piquillo en conserva con una cucharada de aceite de oliva y un diente de ajo.
- Zumo de limón recién exprimido: A veces, lo simple es lo mejor. Un buen chorro de limón recién exprimido sobre el bacalao rebozado justo antes de comer.
Servimos inmediatamente colocando los tacos de bacalao rebozado o soldaditos de Pavía típicos de Semana Santa sobre un surtido de lechugas mezclum advirtiendo a los comensales de que por dentro suele estar muy caliente y de la posibilidad de que encuentren alguna espina.
Esta vez os comparto un plato de bacalao rebozado con ajo y perejil en RecetasGratis.
¡Animaos a preparar esta receta! ¡Esperamos que os guste! Y recordar que siempre podéis ajustar las cantidades y añadir vuestro toque personal. ♥ ¡Esperamos que os haya gustado!
Harina Fina de Espelta Ecológica, perfecta para los mejores rebozados.
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El bacalao rebozado es exponencialmente mejorado con la salsa adecuada.
El bacalao es uno de los pescados más ricos en proteínas y bajos en grasas (82 kcal por 100 g). El rebozado añade calorías, pero incluso la versión más pesada (Orly) sigue siendo un plato moderado en comparación con otros fritos.
El bacalao rebozado frito es una forma versátil de disfrutar este pescado. Se puede servir como plato principal, en bocadillos o incluso como tapa en España, donde se conoce como “soldaditos de Pavía”. En Portugal, el bacalao rebozado es conocido como “bacalhau à Gomes de Sá”.
La receta del bacalao rebozado frito a la andaluza es típica de la cocina andaluza y se ha convertido en una especialidad muy apreciada en toda España.
La técnica para freír el bacalao a la andaluza implica sumergir los trozos de bacalao rebozado en aceite caliente hasta que estén dorados y crujientes.
El bacalao rebozado frito a la andaluza se sirve caliente y seco, sin salsas adicionales.
Para hacer bien esta receta, es importante controlar la temperatura del aceite para asegurarse de que el bacalao se fría de manera uniforme y no se queme.
En un bol mezclar harina de trigo, sal, pimienta y ajo en polvo. Calentar suficiente aceite vegetal en una sartén o cazuela a fuego medio. Pasar cada filete de bacalao por la harina hasta que esté completamente cubierto. Luego, sumergir completamente en huevo batido. Colocar cuidadosamente el bacalao rebozado en aceite caliente y freír durante unos 3-4 minutos por cada lado. Retirar los filetes del aceite y colocar sobre papel absorbente.
¿Cómo Rebozar Bacalao en Freidora de Aire u Horno?
Sí, es posible. Reboza el bacalao como lo harías normalmente (harina + huevo), rocía un poco de aceite de oliva por encima y cocina a 200°C durante 10-12 minutos, dándole la vuelta a mitad de cocción.
¿Se Puede Congelar el Bacalao Rebozado?
Sí. Congela las piezas fritas en una bandeja en una sola capa (sin que se toquen). Una vez congeladas, transfiérelas a una bolsa de congelación. Para recalentar, usa el horno a 200°C durante 8-10 minutos (12-15 si está congelado) o la freidora de aire a 180°C durante 5-6 minutos. Evita el microondas, ya que deja el rebozado gomoso.
¿Qué Tipo de Harina es Mejor para el Rebozado?
La harina de trigo común (de fuerza media) es la más versátil. Para un resultado más crujiente, mezcla 80% harina de trigo con 20% maicena. La harina de garbanzo es una alternativa sin gluten que también aporta un atractivo color dorado y un sabor ligeramente tostado.
¿Es Necesario Desalar el Bacalao?
Sí, siempre. El bacalao seco o salado necesita remojarse en agua fría durante 24-36 horas, cambiando el agua cada 8 horas. Si compras bacalao ya desalado, te ahorras este proceso.
¿Es Malo Congelar el Bacalao Fresco?
No se recomienda. El bacalao congelado libera agua al descongelarse y durante la fritura, lo que provoca que el rebozado se desprenda y el aceite salpique. Siempre descongélalo completamente en la nevera (12-24 horas), escúrrelo, sécalo muy bien con papel de cocina y luego rebózalo.
¿Qué Causa que el Rebozado se Caiga?
Las dos causas principales son: 1) el bacalao no estaba lo suficientemente seco antes de pasarlo por harina (la humedad impide que la harina se adhiera), y 2) no se sacudió el exceso de harina antes de pasarlo por el huevo (los grumos de harina suelta crean bolsas de aire donde el rebozado se separa).
¿Se Puede Usar Bacalao Fresco?
Sí, por supuesto. El bacalao fresco se reboza exactamente igual que el desalado, pero con dos diferencias: 1) necesitarás añadir una pizca de sal a la masa o al pescado antes de pasarlo por harina, y 2) la textura será ligeramente diferente, más suave y menos firme.
¿Por Qué el Bacalao Rebozado Queda Aceitoso?
El problema casi siempre es que el aceite no estaba lo suficientemente caliente. Cuando el aceite está por debajo de 165°C, la masa absorbe grasa en lugar de sellarse.
