Cómo preparar una auténtica paella de marisco paso a paso

Hacer una auténtica paella de marisco no es solo una cuestión de receta, sino de respetar el producto, el tiempo y la tradición. Aunque el mundo se ha quedado con la paella de marisco como la «preferida», este plato es una de las especialidades gastronómicas más demandadas tanto en restaurantes como en los hogares.

Los pilares de la receta: ingredientes y preparación

El secreto de una paella de marisco auténtica es la frescura y calidad de sus ingredientes. Para el éxito del plato, debemos prestar atención a los siguientes elementos:

• El arroz: Usamos arroz bomba, que aguanta la sobrecocción y absorbe gran sabor.
• El sofrito: Tal como nos indica Álex Jiménez, un buen sofrito es la clave para que la paella tenga un gran sabor. En Familia Nuri nos gusta hacerlo potente, por eso usamos cebolla caramelizada, ajo, tomate maduro rallado, un poco de pasta de ñora y picada de ajo y perejil. Cocínalo a fuego lento hasta que el color sea oscuro y la textura, melosa.
• El fumet: El fumet debe ser casero. Nosotros lo hacemos a partir de pescado de roca, espinas de pescado blanco, cangrejos y restos de marisco. Todo junto en una olla a cocción lenta durante 30-40 minutos.

Elaboración paso a paso

Para cocinar una auténtica paella, primero hay que añadir el sofrito y luego mezclarlo con el arroz durante aproximadamente un minuto, para crear una capa externa que evita que el grano se pegue. A continuación, se añade el fumet, que debe ser cuatro veces el volumen del arroz (por cada 100 g de arroz, 400 ml de caldo).

Es fundamental seguir estas pautas durante la cocción:

1. Dorar las gambas un par de minutos por cada lado y reservar.
2. En el mismo aceite, dorar el calamar y añadir el pimiento rojo hasta que esté tierno.
3. Incorporar el tomate, el ajo y rehogar, dejando reducir unos 5 minutos.
4. Mojar con el caldo de pescado, añadir el azafrán, el laurel y el perejil.
5. Distribuir por la paellera el calamar, los mejillones y las almejas.
6. Añadir el arroz en forma de cruz, agitar la paellera y dejar cocer a fuego medio.

Consejos de expertos para un resultado perfecto

Existen varios puntos clave que los defensores de una buena paella claman como esenciales para no cometer aberraciones. Para respetar la tradición, nunca agregues pollo a una paella de marisco, ni tampoco chorizo, ni cebolla, ni guisantes. Además, recuerda que, a partir del momento en que añades el arroz, no hay que removerlo, tan sólo agitar la paellera.

Una vez el arroz cocido, cubrir con un paño de cocina limpio y dejar reposar 5 a 10 minutos para absorber el exceso de humedad. La paella de mariscos debe servirse enseguida; si se recalienta, luego no está tan sabrosa y la textura del arroz puede volverse pastosa.

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