El Arroz con Ñoras: Un Tesoro Gastronómico de la Cocina Valenciana y Alicantina

La gastronomía valenciana posee una gran riqueza en cuanto a recetas de arroz. Cada persona tiene su opinión sobre cuál es el ingrediente secreto de la paella: ¿es un arroz valenciano de calidad, unos ingredientes de primera, nuestra experiencia y el amor a ese plato de paella que estamos preparando? Detrás de una buena paella hay una buena base. Y en Alicante, esa base tiene nombre propio: salmorreta. Esta mezcla potente y sabrosa forma parte de la identidad de nuestros arroces y ha pasado de generación en generación. La ñora es un tesoro gastronómico desconocido por muchos, pero apreciado por aquellos que amamos la cocina en esencia.

Prueba de ello es su aportación, inestimable y esencial, a grandes platos de nuestra saludable Dieta Mediterránea como la paella, los calçots, el caldero de Cartagena, la salsa salmorreta… y, por supuesto, el pimentón murciano o pimentón de hojilla.

¿Qué es la Ñora?

La ñora es un pimiento rojo del género Capsicum Annum L., la especie más cultivada y, por ende, extendida de la familia de las Solanaceae. De todas las variedades, la «Bola» es el tipo de pimiento que se emplea para su elaboración. Tiene una anatomía redonda, de tamaño pequeño, no excesivamente carnoso, superpoblado de semillas y posee un color rojo brillante. Su sabor es muy característico pues destaca por su gran intensidad y dulzor. Además de carecer de capsaicina, lo que simple y llanamente significa que no pica.

Tanto su aspecto, como el proceso de secado, hacen de la ñora un ingrediente muy similar al pimiento choricero por lo que muchas veces suelen confundirse. Que quede muy claro: «no son intercambiables». Ambos tienen sabores, cualidades y usos muy diferentes.

Historia y Origen de la Ñora

La ñora es un producto que trajeron los colonos de las Américas en el siglo XV y que recibió la primera aclimatización en la región de Murcia un siglo después. Desde aquí, se extendió a Alicante y, posteriormente, a Cataluña. Se dice que el nombre de «la ñora» se debe a que era cultivada inicialmente en Murcia por los monjes de la Orden de los Jerónimos, en una pequeña población llamada «Ñora». Estos frailes colonizaron el territorio huertano alrededor del siglo XVI. Sin embargo, se cree que inicialmente el pimiento era muy distinto ya que poseía punta y picor.

El Proceso de Secado Tradicional y Moderno

El modo tradicional de secado de la ñora es único y peculiar, se realiza al sol. Este bronceado natural depende de las condiciones climatológicas, por lo que puede variar de 8 a 20 días. Pero, hay en concreto unas maravillosas ñoras que, además de seguir este sistema sostenible, van más allá. Hablo de las ñoras de Guardamar del Segura (Alicante), allí se colocan los pimientos sobre la fina arena de las dunas desde hace más de 150 años, de forma manual y dándoles la vuelta para que queden igual por toda su superficie. Eso sí, este trabajo se lleva a cabo cuando el sol se oculta, para no sufrir el calor sofocante y dañar los pies desnudos por la ardiente arena. Esta técnica se la debemos a los antiguos marineros, aquellos que realizaban sus travesías a África. Rudos lobos de mar que no podían llevar muchos productos frescos y, por tanto, recurrían a los alimentos deshidratados.

Los procesos industriales actuales conllevan el uso de túneles de secado que permiten reducir los tiempos y aliviar el trabajo mediante procesos mecánicos de rastrillado que remueven dos veces al día las ñoras sin ayuda de las manos de agricultores. Por supuesto, tampoco dependen de si el sol aprieta o llueve.

La Salmorreta: El Corazón del Arroz Alicantino

El ingrediente esencial de la salmorreta es la ñora seca, un pimiento conocido popularmente por el nombre de “pimiento bola”, de tamaño pequeño y forma redonda de color rojo. La función de la ñora en la paella y por extensión, en la fideuá, es formar parte de la salmorreta o picaeta. Se trata de una salsa, piedra angular de las versiones levantinas, que se hace para sofreír el arroz antes de cocerlo. Contiene ajo, emulsión de ñora, aceite de oliva virgen extra y sal, aunque algunas personas añaden algún otro ingrediente como el perejil o el tomate. Yo soy de esos que no se aferran al método clásico y añado con gusto algo de pomodoro.

La salmorreta nació en la costa alicantina, en las cocinas de los pescadores que cocinaban a bordo con lo que tenían a mano: ajos, ñoras, tomate y aceite de oliva. Esta combinación se cocina lentamente hasta conseguir una textura espesa y un sabor concentrado. Aunque es la reina de los arroces marineros, la salmorreta también funciona como base en otros muchos platos. La salmorreta no es un ingrediente más: es la base emocional del arroz alicantino.

Tipos de Salmorreta

• La de siempre: Hecha con ñora, tomate, ajo y aceite de oliva. Una base rica en matices, inspirada en la cocina de barca.
• Más intensa: Elaborada con moluscos, sepia, tomate, ajo y AOVE. Más intensa, más yodada, pensada para platos donde el marisco tiene el protagonismo.

Cómo Preparar la Salmorreta

Para preparar salmorreta, primero de todo, limpia las ñoras, sacamos el pedúnculo, la raíz superior por donde cuelga este pimiento, y las semillas, a partir de aquí troceamos y cortamos la carne. Rehidratamos en agua templada las ñoras. Para ello, primero debemos abrirlas, cortarlas y quitarles las semillas. Pasado este tiempo, sacamos las ñoras y con ayuda de una cucharilla extraemos la carne. Limpiamos los tomates con abundante agua y los troceamos. Si vas a usar ñora seca, en vez de hidratarla antes de usarla, introdúcela en un mortero con ajos y aceite y maja hasta que se convierta en una pasta, tras esto, procede como lo harías normalmente.

Acto seguido pela los dientes de ajo y corta por la mitad. Mientras tanto, llena una olla con aceite de oliva virgen extra y ponlo a fuego medio. Cuando tengan un color dorado, añade la carne de la ñora (preferiblemente hidratada, pero también puedes hacerla seca) o la ñora en polvo. Mientras nuestra ñora se está cocinando, tritura los tomates con una batidora y añade el tomate triturado dentro de la olla. Añade un manojo de perejil mientras sofríes la ñora y el ajo.

Dejamos que se cocine todo unos 30 minutos a fuego bajo y sin tapar. Utilizamos un robot de cocina para triturar a máxima potencia, debemos conseguir una emulsión parecida a la mayonesa. Con estas cantidades tendremos suficiente salmorreta para realizar varios arroces, por lo menos dos rondas para cuatro personas. Si este no es el caso, un truco que podemos también recomendar es el hecho de congelar la salmorreta en una cubitera.

Tabla de Ingredientes para Salmorreta

El Pimentón de Hojilla

El pimentón de hojilla se obtiene mediante la trituración de ñora (a este proceso se le llama «molturación»). Pero sin llegar a una molienda completa, por lo que presenta una textura más gruesa que el de la Vera o el de la Mancha y no se ahúma, por lo que carece de los aromas y sabores típicos de estas otras regiones. Esta especia recuerda a la paprika que se fabrica en Hungría.

Recetas Destacadas con Salmorreta

Arroz Alicantino con Salmorreta

Hoy, en Sentirse Bien Se Nota te acercamos una de las recetas más típicas del Levante con La Fallera: arroz alicantino con salmorreta. La salmorreta tenemos que añadirla después de poner el arroz y permitir que se cocinen juntos antes de sumar el caldo o fumet. Recuerda que funciona perfectamente con todo tipo de arroces: secos o caldosos, de verdura, carne o pescado.

Instrucciones Generales para Arroces con Salmorreta

1. Sofreír las ñoras sin pepitas en una Paella Prisma. Retirar y triturar en un mortero.
2. En la misma paella, sofreír los ajos laminados, los tomates rallados y agregar las ñoras.
3. Incorporar el arroz y dejar dorar suavemente.
4. Mojar con el caldo, rectificar de sal y espolvorear con las hebras de azafrán.
5. Dejar cocer a fuego vivo durante 10 minutos, comprobar el punto de sal y bajar el hervor.
6. Cocer hasta que el arroz esté casi seco. Dejar reposar 10 minutos. Se suele acompañar con alioli.

Arroz a Banda con Salmorreta

El arroz a banda (por separado) con salmorreta es una receta típicamente marinera de la provincia de Alicante. Su secreto reside en su base, un sofrito de ñoras que le aporta un color intenso muy característico y un profundo sabor.

Preparación

1. Limpiamos el pescado, las gambas y los calamares. Debe quedar solo la carne del pescado, del marisco y del molusco. Después, cortamos las piezas en trozos de un tamaño aproximado y sazonamos con sal.
2. Ponemos la paella al fuego con el AOVE. Primero añadimos los calamares (que tardan más en hacerse) y esperamos a que se hagan bien. Después las gambas y rápidamente el pescado.
3. Añadimos la salmorreta y el tomate triturado. Movemos ligeramente y dejamos que evapore el agua del tomate.
4. Mezclamos todo, sumando el arroz al sofrito y cocinamos el conjunto durante un minuto.
5. A continuación, subimos el fuego e incorporamos todo el fumet de pescado. El caldo durante este periodo se evaporará.
6. Bajamos el fuego casi al mínimo y cocinamos 5/8* minutos.

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