El rack de cordero, también conocido como carré de cordero, es un corte de carne de res que proviene del lomo alto del cordero, situado debajo de la paletilla. Es un corte muy elegante con los palos de las costillas pelados, que ofrece una experiencia culinaria sofisticada y deliciosa. Atrévete a probar nuevos sabores y disfruta de la carne de cordero, un manjar que puede ser preparado de diversas formas para ocasiones especiales.
Preparación del Rack de Cordero
Para obtener un rack de cordero perfecto, la preparación es clave. Si le pides al carnicero que te prepare la pieza para carré, la tarea se simplifica considerablemente. En caso contrario, si compras el costillar entero y te toca limpiarlo, la dificultad aumenta. El primer paso consiste en limpiar los huesos del costillar para dejarlos sin tejidos. Una vez limpio, se recomienda cubrir las puntas de los huesos con papel de aluminio para evitar que se quemen durante la cocción en el horno.
Existen diversas técnicas de marinado y sazonado para realzar el sabor del cordero. Una opción es frotar el rack con una mezcla de romero, tomillo y ajo con aceite de oliva, seguido de pimienta negra recién molida. Luego, colocarlo en una bolsa de plástico grueso con un poco más de aceite de oliva, asegurándose de sacar todo el aire y cerrar bien la bolsa. Si es posible, utilizar una bolsa de vacío es aún mejor. Dejar marinar en refrigeración durante toda la noche o, como mínimo, dos horas a temperatura ambiente antes de cocinarlo.
Antes de la cocción, es importante retirar el cordero de la bolsa y llevarlo a temperatura ambiente, sacándolo de la nevera entre una y dos horas antes de cocinarlo. Salpimentar al gusto y envolver los huesos expuestos en papel de aluminio para que no se quemen. Se recomienda hacer cortes poco profundos a través de la grasa en la separación de cada costilla.
Técnicas de Cocción para un Rack de Cordero Perfecto
La cocción del rack de cordero puede variar según el método preferido y el punto deseado. Una técnica popular es asarlo al horno.
Cocción al Horno
Precalentar el horno a una temperatura alta, como 450°F (230°C), y colocar el rack en una bandeja para hornear con la grasa hacia arriba. Hornear durante unos 10 minutos o hasta que la superficie de la carne esté bien dorada. Luego, bajar la temperatura del horno a 300°F (150°C) y continuar cocinando durante 10-20 minutos más, dependiendo del punto de cocción deseado. Si se dispone de un termómetro de carne, insertarlo en la parte más gruesa para verificar la temperatura interna.
Otra opción para la cocción al horno, descrita en una de las recetas, implica precalentar el horno a 180°C. Untar el rack de cordero con sazonador para cordero, mostaza antigua en grano, y espolvorear con pistacho pelado y picado, y queso parmesano rallado por ambos lados. Rostizar a 180°C por 20 minutos para lograr un término medio. Una vez retirado del horno, se limpia el rack, se retira la grasa y la carne de los extremos de las costillas, y se reservan los recortes. En una sartén con aceite de oliva, sellar el rack de ambos lados. Luego, en una fuente para horno, colocar el rack de cordero con ajos con piel y echalotes, y llevar al horno para terminar la cocción. Finalmente, retirar y cortar en porciones de a dos costillas.
Una variante para asar al horno, con un toque gourmet, incluye:
- Preparar el cordero: Marcar las costillas y raspar los huesos hasta eliminar la carne y la grasa que los rodean para una presentación elegante. Mezclar ajo picado finamente con aceite de oliva, hierbas (tomillo, romero, menta), pimienta y aceto balsámico. Pincelar la carne del cordero con esta preparación, envolver en film y dejar marinar en heladera durante 2 horas.
- Cocción del cordero: Cortar cebolla, zanahoria y panceta en cubos regulares. Saltear la zanahoria y la cebolla en una sartén con manteca y aceite de oliva. Añadir la panceta y el rack de cordero. Sellar la carne para mantener los jugos y desglasar con vino blanco. Incorporar fondo de cordero y bouquet garnie, y dejar reducir. Terminar la cocción en horno precalentado a 190°C durante 15 minutos. Dejar reposar antes de cortar.
Otras Técnicas de Cocción
A la Plancha: Marcar la grasa con un cuchillo haciendo rombos. Cocinar a la sartén o a la plancha a fuego medio-bajo por el lado de la grasa durante 8-10 minutos, hasta que se funda y quede crujiente sin quemarse. Dar la vuelta y mantener a fuego medio otros 4-5 minutos para dejar la carne al punto.
A Baja Temperatura: Cocinar al vacío durante 5 horas a 62°C.
A la Parrilla o a la Sartén: Dorar la pieza entera por la parte superior e inferior a la sartén, a fuego no muy fuerte.
Recetas Gourmet con Rack de Cordero
El rack de cordero es un lienzo culinario que permite crear platos sofisticados y llenos de sabor. Aquí te presentamos algunas ideas y variaciones:
Rack de Cordero a la Miel
Esta receta resalta la dulzura natural del cordero. Se prepara el costillar, se brida cada pieza con hilo de bramante, se salpimienta y se cubre con miel por todos lados. Se acompaña con cebollas cortadas en cuartos, zanahorias y pimiento troceados, regados con vino tinto y caldo de carne. Se asa en horno precalentado a 200°C durante 45 minutos. Los jugos de cocción se cuelan y se espesan con harina fina de maíz para crear una salsa.
Rack de Cordero con Salsa Anisada y Mousse de Ajo
Una receta gourmet que combina la elegancia del cordero con sabores intensos. Los ingredientes principales para el cordero incluyen ajo, tomillo, romero, menta, pimienta negra en grano, aceto balsámico y aceite de oliva. La salsa anisada se elabora con el jugo de cocción del cordero, tomillo y Pastis. La mousse de ajo se prepara con ajos confitados, crema de leche, claras y gelatina sin sabor. Se sirve con un pastel de masa philo relleno de frutos secos y rúcula.
Rack de Cordero con Pistachos y Parmesano
Esta versión se centra en la textura crujiente de los pistachos y el sabor umami del parmesano. El rack de cordero se sazona con un sazonador específico para cordero, se unta con mostaza antigua en grano y se espolvorea generosamente con pistachos picados y queso parmesano rallado por ambos lados. Luego se rostiza en el horno hasta alcanzar el punto deseado.
Guarniciones y Acompañamientos
Un rack de cordero merece una guarnición a la altura. Algunas opciones deliciosas incluyen:
- Puré de patata: Un clásico que nunca falla.
- Verduras asadas: Nabos, zanahorias y patatas pequeñas asadas con ajo y tomillo.
- Pastel de masa philo: Con frutos secos, rúcula y orejones, aporta un toque crujiente y sofisticado.
- Mousse de ajo: Una crema suave y sabrosa que complementa perfectamente la carne de cordero.
COSTILLAS DE CORDERO AL HORNO ¿Cómo cenar de lujo en casa? - Episodio 5
Para completar la presentación del plato, se puede servir un poco de salsa en el fondo del plato, colocar el rack de cordero encima, acompañar con una porción del pastel de masa philo a los costados y una quenelle de mousse de ajo al lado. Decorar con tomillo fresco para darle un toque de color y aroma.