El rabo de ternera guisado es uno de esos platos que evocan la cocina tradicional, el sabor de la tierra y el placer de los guisos hechos con mimo. La verdad es que con solo escuchar el nombre de esta receta, a más de uno se le hará la boca agua. Éste es uno de esos platos de toda la vida que están buenísimos pero que, por el tiempo que lleva su preparación, pocas veces nos permitimos hacer. Realmente es una receta fácil, pero hay que tener un poco de paciencia, porque para que la carne quede en su punto, tendrá que pasarse un buen rato en la olla exprés. Si prefieres guisarla en puchero como antaño, pues ya puedes multiplicar por 4 o 5 el tiempo de cocción. Además, es uno de esos guisos que ganan de un día para otro, o sea que lo puedes preparar la noche antes de consumirlo y así no andarás con tanta prisa para elaborarlo. El resultado va a ser una delicia, con una carne que se desmigaja y se suelta del hueso, con un toque meloso, y una salsa gordita y ligada que (nunca mejor dicho) está para mojar pan y no parar hasta dejar el plato reluciente.
El rabo de toro estofado es un guiso tradicional que se elabora con la parte final de la columna vertebral del toro o la vaca, una carne rica en colágeno y con un sabor profundo. La receta típica incluye un sofrito de verduras, vino tinto, caldo y una cocción larga que transforma esta carne dura en una delicia que se deshace en la boca. Su origen se remonta al siglo XIX, cuando en las ciudades taurinas del sur de España, especialmente en Córdoba, era habitual aprovechar el rabo del toro después de las corridas. Con el tiempo, el plato fue refinándose y ganó popularidad en restaurantes de toda España. Hoy en día, se considera uno de los grandes clásicos de la cocina tradicional andaluza. El rabo de toro es una carne con la que puedes hacer uno de los guisos más tradicionales de todos los recetarios: el rabo de toro estofado al vino tinto o rabo de toro cordobés. Es una carne rica en colágeno y una vez cocinada queda melosa y con mucho sabor, siendo un plato perfecto para celebraciones. Tiene distintos nombres, según la zona geográfica. En el sur se llama cola de ternera o cola de toro y en otras zonas rabo de ternera. En Madrid se llama rabo de toro y todos los años se celebran las Jornadas Gastronómicas del Rabo de Toro, porque es uno de los platos característicos de la ciudad. Lo mismo sucede en la provincia de Málaga, que es un plato muy frecuente y en Córdoba, origen de esta receta.
El estofado de rabo de ternera (o vaca) es uno de los manjares de nuestra gastronomía. Debido a que es una pieza con alto contenido en colágeno, resulta fantástico para cocciones prolongadas como los estofados sin que pierda ninguna jugosidad, al contrario, obtendremos una carne tiernísima que se deshace en la boca. La carne del rabo es una pieza codiciada, así que conviene que la encargues y más si necesitaras dos, ya que tiene mucho desperdicio y son muchas las ocasiones en las que necesitamos encargar más de uno. La carne de rabo de ternera tiene que estar muy hecha y se tiene que separar fácilmente del hueso. El rabo de ternera admite diferentes elaboraciones en función de nuestros gustos.
La larga cocción que necesita esta carne pegada al hueso puede desanimar a más de uno a la hora de hacer este plato, siguiendo la receta del rabo guisado tradicional, pero teniendo en cuenta que con una olla rápida se puede tener listo en aproximadamente una hora y cuarto, ya no hay excusas para no disfrutar de este plato de vez en cuando.
Ingredientes
Para 3 o 4 personas:
- 1 kg de rabo de vacuno
- 500 ml de caldo de carne
- 300 ml de vino tinto
- 1 cebolla grande
- 1 zanahoria
- 2 dientes de ajo
- Aceite, sal y pimienta
- 1 hoja de laurel
- 1 rama de romero
- 2 clavos de olor
- Harina para enharinar
Ingredientes para preparar Rabo estofado al vino tinto (otra versión):
- 1,5 kg de rabo de toro de I.G.P. Carne de Ávila
- 1 cebolla grande
- 3 zanahorias
- 3 dientes de ajo
- 1 puerro
- 1 pimiento verde italiano
- 3 tomates maduros medianos
- 2 vasos de vino tinto y 1 vaso de agua
- 3 hojas de laurel
- 2 ramas de tomillo
- Harina para rebozar
- Sal y Pimienta negra molida
- Aceite de oliva virgen extra
Ingredientes para Rabo de Toro Estofado en Olla Rápida (versión andaluza):
- 1,7 kilos de rabo de ternera, cortado en trozos (también se puede usar rabo de vaca, más asequible)
- 3 zanahorias, peladas y cortadas en rodajas
- 1 cebolla grande, pelada y picada en juliana
- 2 tomates maduros, rallados o pelados y picados
- 3 dientes de ajo, pelados y enteros
- 2 puerros, lavados y cortados en rodajas
- 2 pimientos verdes italianos, limpios y cortados en tiras
- 1 vaso de vino tinto (250 ml), preferiblemente robusto
- 1 vaso de caldo de carne (250 ml)
- 1/2 vaso de agua (125 ml)
- Harina, para rebozar ligeramente la carne
- Sal y pimienta negra recién molida, al gusto
- Aceite de oliva virgen extra, para sofreír
Para el puré de patatas (guarnición):
- 2 patatas medianas, peladas y cortadas en trozos
- 1 vasito de leche entera (unos 100 ml)
- Mantequilla al gusto (entre 30 y 50 gramos)
- Sal y pimienta negra, al gusto
Preparación Paso a Paso
Rabo estofado al vino tinto
Receta fácil y rápida paso a paso:
- Comienza picando bien fina la cebolla. Corta en rodajas las zanahorias y clava los clavos de olor en los dientes de ajo (esto yo lo hago para encontrarlos fácilmente luego).
- Después de salpimentar las rodajas de rabo, pásalas por harina. Esto es muy importante para que después la salsa coja la textura gordita que tanto caracteriza a esta receta.
- Ahora vas a marcar las rodajas de rabo en la olla rápida en la que vas a preparar el guiso. Echa suficiente aceite y marca el rabo por los dos lados a fuego vivo.
- Una vez que las rodajas de rabo estén doraditas, retíralas a un plato e introduce en la olla las verduras picadas y los ajos con el clavo de olor en el mismo aceite que has usado para marcar la carne. Añade un poco de sal y pimienta y cocina a fuego moderado hasta que doren las verduras.
- Añade entonces el vino tinto y deja que reduzca el alcohol durante 5 minutos.
- Introduce ahora las rodajas de rabo y cúbrelo todo con caldo de carne. Añade ahora la ramita de romero y la hoja de laurel y salpimenta.
- Tapa la olla y mantenlo a fuego medio durante aproximadamente una hora. Tras este tiempo, abre la olla y comprueba si la carne comienza a desprenderse del hueso.
- Si la carne está hecha, sácala a un plato, junto a los ajos, el romero y el laurel. Las hierbas y los clavos los desechamos, porque no los vamos a pasar con el resto de ingredientes de la salsa.
- Pasa la salsa con la batidora de mano.
- Introdúcelo todo otra vez en la olla y dale un hervor suave durante 3 o 4 minutitos. Verás como la salsa se oscurece nuevamente. Llegados a este punto, el guiso está listo.
- Ya solo queda servir regándolo con una generosa ración de salsa y disfrutar de este delicioso Rabo estofado con vino tinto.
Cómo preparar Rabo de toro estofado (versión alternativa):
Preparamos la carne de rabo de toro:
- Salpimentamos los trozos de carne y después los enharinamos (con un poquito de harina por la cara de arriba y de abajo es suficiente).
- En la olla rápida ponemos aceite de oliva virgen extra y cuando está caliente doramos los trozos de carne por la cara de arriba y de abajo.
- Cuando esté dorada, sacamos la carne de la olla rápida y reservamos.
Preparamos la salsa de rabo de toro:
- En la olla rápida mantenemos un poco del aceite donde hemos dorado la carne y la utilizamos para sofreír las verduras.
- Partimos todas las verduras en trozos pequeños y las echamos a la olla en distintas fases, menos las zanahorias que las mantendremos enteras. Empezamos por la cebolla y los ajos troceados. A los 5 minutos cuando estén dorados añadimos las zanahorias enteras y el pimiento verde. Poco después, añadimos el puerro, removiendo de vez en cuando.
- Añadimos las 2 ramas de tomillo y las hojas de laurel y las pochamos con el resto de las verduras durante 5 minutos.
- Añadimos los tomates cortados en trozos pequeños y seguimos removiendo.
- Cuando estén todas las verduras pochadas, añadimos los 2 vasos de vino tinto y el vaso de agua. Cocinamos a fuego medio durante 10 min con la olla rápida abierta para que se evapore el alcohol del vino. Ya tenemos la salsa lista.
- Sacamos las zanahorias y reservamos.
Cocción del rabo de toro:
- Ponemos dentro de la olla en la salsa los trozos de rabo de toro que teníamos reservados y ponemos las zanahorias arriba, para que no se rompan.
- Cerramos la olla rápida y la ponemos a fuego medio alto hasta que suba la válvula. Cuando haya subido bajamos el fuego casi al mínimo y dejamos durante 1 hora que continúe la cocción.
- Esperamos el tiempo necesario para poder abrir la olla. Sacamos los trozos de rabo de toro y las zanahorias. Sacamos también antes de batir la salsa las ramas de tomillo y las hojas de laurel. Batimos la salsa en la propia olla con la batidora.
- Volvemos a meter la carne en la olla y las zanahorias arriba otra vez y lo dejamos cocer todo con la tapa abierta 5 minutos a fuego medio. Ya está listo nuestro delicioso rabo de toro.
Rabo de Toro Estofado en Olla Rápida: Receta Tradicional Andaluza
Paso 1: Salpimentar, enharinar y dorar la carne
Lo primero que debes hacer es salpimentar los trozos de rabo por ambos lados. A continuación, reboza ligeramente cada trozo en harina, sacudiendo el exceso. Este paso no solo ayuda a sellar mejor la carne, sino que también contribuirá a espesar la salsa durante la cocción. En la olla rápida, añade un buen chorro de aceite de oliva virgen extra y caliéntalo. Cuando esté bien caliente, dora los trozos de rabo enharinados por tandas, sin amontonarlos. Este sellado es crucial para mantener los jugos en el interior y potenciar el sabor final del guiso. Una vez dorados, retira los trozos y resérvalos.
Paso 2: Sofrito de verduras
En la misma olla, añade un poco más de aceite si es necesario e incorpora los ajos enteros, la cebolla, los pimientos verdes, las zanahorias, los puerros y los tomates. Sofríe a fuego medio durante unos 15 minutos, removiendo de vez en cuando. Cuando las verduras estén bien pochadas, añade una pizca de sal para que suelten su jugo.
Paso 3: Incorporar el vino y desglasar
Añade el vaso de vino tinto y sube el fuego. Deja que el vino reduzca durante unos 3-4 minutos, para evaporar el alcohol. Raspa el fondo de la olla con una cuchara de madera para aprovechar todos los sabores que se han quedado adheridos.
Paso 4: Añadir la carne y los líquidos
Devuelve los trozos de rabo a la olla e incorpora el caldo de carne y el medio vaso de agua. La carne debe quedar casi cubierta por el líquido. Ajusta de sal si lo crees necesario. Cierra la olla rápida y cocina durante 55 minutos a partir de que suba la presión. Si tu olla tiene reguladores, utiliza el nivel más alto.
Paso 5: Despresurizar y comprobar
Pasado el tiempo, deja que la olla pierda presión de forma natural. Una vez abierta, comprueba que la carne está muy tierna: debe separarse fácilmente del hueso con un tenedor. Si ves que el caldo está muy líquido, puedes dejar reducir unos minutos a fuego fuerte sin tapa hasta que espese.
Paso 6 (opcional): Triturar la salsa para una textura fina
Una vez finalizada la cocción, tienes dos opciones según tu gusto: Puedes servir el rabo de toro tal cual, con la salsa y las verduras en su forma original, para una presentación más rústica y tradicional. O bien, si prefieres una textura más suave y homogénea, retira los trozos de carne y pasa las verduras y el caldo por una batidora o robot de cocina. Obtendrás una salsa fina, densa y sabrosa, perfecta para bañar generosamente los trozos de rabo. Ambas versiones son deliciosas. Elige la que más se adapte a tu estilo.
Cómo hacer el puré de patatas cremoso
- Paso 1: Cocer las patatas Coloca las patatas troceadas en una olla con agua fría y una pizca de sal. Llévalas a ebullición y cuece durante 20-25 minutos, hasta que estén muy blandas.
- Paso 2: Machacar y mezclar Escurre bien las patatas y machácalas con un pasapurés o tenedor. Añade la mantequilla, mezcla bien, y luego incorpora la leche caliente poco a poco, hasta conseguir una textura suave y cremosa. Ajusta de sal y pimienta al gusto.
Montaje del plato y presentación
Sirve un par de trozos de rabo por comensal, acompañado de una buena cucharada de puré de patatas y un poco de la salsa (triturada o no, según hayas elegido). Puedes decorar con una ramita de perejil fresco o un poco de cebollino picado. Este plato es ideal para comidas especiales, celebraciones familiares o simplemente para darse un homenaje gastronómico en casa.
Trucos y Consejos
- Esta es una de esas recetas que mejora su sabor si las preparas de un día para otro.
- En mi caso, no he puesto nada como guarnición, pero puedes acompañar el rabo con unas patatas fritas, un puré de patata, una ensalada o un poco de arroz blanco.
- En nuestra elaboración hemos usado rabo de ternera, aunque puedes usar rabo de buey, de toro, de vaca… el que te sea más fácil de conseguir, eso sí, piensa que puede variar un poco el tiempo de cocción dependiendo de la carne que uses.
- Utiliza un buen vino tinto. Alguno de la D.O.P Cebreros le va muy bien. Yo rebajo el vino de la receta, añadiendo un vaso de agua, pero si buscas un sabor más potente, puedes añadir 3 vasos de vino, eliminando el de agua.
- Si no tienes ramas de tomillo, puedes utilizar tomillo en especia y añadirlo directamente a la salsa en lugar de las ramas de tomillo.
- Puedes optar por no batir la salsa y disfrutar de los trozos de la verdura. A la hora de servirlo, puedes hacerlo con el trozo de carne entero con el hueso o deshuesarlo como hacen en casi todos los restaurantes. Utiliza la forma que más te guste porque verás que fácil se depega la carne del hueso.
- Corta después unas rodajitas de zanahoria y ponlas en cada plato al servirlo, le dará color la plato.
- El guiso está más sabroso si lo preparas el día anterior.
- Puedes ponerlo como plato único con arroz blanco de guarnición.
- Es un plato perfecto para celebraciones, es muy lucido y además lo preparas el día anterior y así no pasas el día en la cocina y disfrutas con tus invitados.
- Elige carne de calidad. Si puedes, compra el rabo en una carnicería de confianza. El de ternera joven es más tierno, el de vaca más sabroso.
- No te saltes el sellado. Dorar bien la carne al principio marca la diferencia en sabor.
- Mejor de un día para otro. Como muchos guisos, este plato gana si lo dejas reposar 24 horas y lo recalientas antes de servir.
- Congela sin miedo. Este guiso se congela muy bien. Puedes hacer más cantidad y guardar porciones para otro día.
- Experimenta con especias. Un poco de laurel, clavo o incluso cacao puro (sin azúcar) pueden aportar un toque distinto al guiso.
- La carne del rabo es muy rica pero también muy grasa, la guarnición debe resultar suave para equilibrar el plato.
- Sirve caliente y disfruta de este rabo estofado.
¿Con qué acompañar el rabo de toro estofado en olla rápida?
Además del puré de patatas, este plato combina genial con:
- Puré de boniato o batata, para un toque dulce
- Arroz blanco, que absorbe bien la salsa
- Pan crujiente, imprescindible para mojar
- Vino tinto, como comentamos antes, es la mejor compañía para este plato.
- Y si lo sirves con un vino de Jerez oloroso o un Pedro Ximénez, descubrirás una armonía de sabores espectacular.
Dificultad y tiempo total
Dificultad: Media (pero accesible)
Tiempo total: Unos 90 minutos
- 25 minutos de preparación
- 55 minutos en la olla rápida
- 10 minutos de montaje y acompañamiento
Aunque no es una receta rápida en su conjunto, gracias a la olla a presión puedes tener un rabo de toro estofado delicioso en menos de dos horas, sin renunciar al sabor ni a la textura tradicional. Y lo mejor: no necesitas ser un experto para lograr un resultado de restaurante en casa.