La fabada asturiana es un plato icónico de la gastronomía española, una joya culinaria que aúna ingredientes sencillos y distintos en un guiso sabroso. Sin embargo, en ocasiones, al igual que con otras verduras, puede surgir la preocupación por un posible amargor. Esta guía te ayudará a preparar una fabada perfecta y te brindará consejos para eliminar el amargor de otros alimentos, permitiéndote disfrutar plenamente de sus beneficios.
La fabada: un plato con historia y tradición
Poco se puede decir que no se sepa ya de la fabada Asturiana, salvo agradecer a los asturianos por crear un plato tan rico y permitir que se convierta en un plato de “orgullo nacional”. La fabada es el plato más universal de la cocina asturiana, una auténtica joya de la gastronomía tradicional que sigue en plena vigencia porque sabe unir ingredientes sencillos y distintos en un guiso sabroso de cocción sencilla pero no fácil.
El chef asturiano Nacho Manzano, un experto en la materia, nos cuenta los secretos de un plato que incluye remojos, reposos y 'sustos', que nos habla de territorio, raíces y estacionalidad. Aunque la receta purista es la base, en el siglo XXI la fabada también acepta jugar con la olla exprés o con las fabes frescas congeladas.
Consejos para una fabada perfecta
1. La elección de las fabes
Lo más importante es invertir tiempo en buscar la mejor alubia, asesorándose por un asturiano. Las "fabes" deben ser grandes, blancas y con una pinta fantástica.
2. El remojo es fundamental
Es muy importante poner las fabes en remojo con agua fría la noche anterior del cocinado “para hidratarlas y así conseguir que queden más tiernas, más finas y que se cocinen antes”. Deben estar de 10 a 12 horas. También pondremos a remojo, pero con agua caliente y del grifo, el embutido y el tocino para que vayan desalando. Pincharemos un poco las morcillas y los chorizos con un palillo, para que no se nos revienten en la cocción.
Hoy en día, se pueden usar fabes verdes, que no son de color verde sino igual de blancas que las otras, pero en este caso son frescas y ya vienen congeladas. De esta manera, conservan toda su humedad, y no es necesario el remojo. A partir de aquí, el proceso de elaboración del plato es el mismo que el de las fabes secas.
3. No desechar el agua del remojo
Aunque hay quien lo hace habitualmente, no hay necesidad de cambiar el agua en la que han estado remojándose las fabes durante toda la noche cuando llega la hora de cocinarlas. “Es de sentido común no tirar el agua con el que han estado unidas durante horas si el objetivo es que estén bien hidratadas. ¿Por qué no van a seguir hasta el final con su primer compañero de viaje?”.
También usaremos la misma olla para arrancar la cocción. Únicamente rectificaremos el agua si notamos que durante el remojo las alubias se han hinchado mucho y, por tanto, ha disminuido el agua que teníamos al inicio.
4. El inicio de la cocción y el compango
El punto de partida del cocinado ha de ser con fuego vivo. Y en ese momento en que el agua y las fabes empiezan a tomar contacto con el calor, es cuando hay que añadir gran parte del acompañamiento cárnico. El compango, el acompañamiento cárnico de la judía blanca, también lleva lacón y panceta de cerdo blanco, que tradicionalmente se han colocado siempre previamente salados, y después se han tenido una noche en remojo para quitarle el exceso de sal.
No hay que cortarlos, son dos morcillas enteras y el lacón y la panceta en una pieza. En el arranque también hemos de añadir un chorro de aceite virgen extra (unos 150-200 ml). Igualmente, se introduce media cebolla entera de tipo blanca dulce sin trocear para que no se derrame en capas. “Su misión es amabilizar un poco el caldo dándole un toque goloso”.
5. No obsesionarse con las impurezas
Hay quien va retirando continuamente la espuma que se forma en la superficie, e incluso cambia el agua cada vez para eliminar residuos y además evitar flatulencias (los oligosacáridos de la piel de las legumbres van a parar al agua). Pero se desaconseja esa práctica. El agua no debe cambiarse.
6. Cocinar a temperatura adecuada y "asustar" las fabes
La preparación empieza con fuego alto. Una vez comienza el primer hervor, se baja la intensidad. Empieza una cocción más lenta y continuada de larga duración. Es recomendable poner la tapa un poco destapada para que salga un hilo de vapor y el hervor no sea demasiado fuerte.
Durante este proceso es importante vigilar el caldo. Debemos controlar cada cuarto de hora cómo va la cocción. Si falta líquido -mantener siempre dos dedos de agua por encima de las fabes-echar un vasito de agua fría. “Eso se llama asustar les fabes porque parece que las despiertas de su sopor en medio del calorcito”. Ese poquito de agua fría no les provocará ningún trauma, ni perderán la piel, ni nada parecido. Al contrario, se evitará que queden secas y se deshagan.
7. Remover con cuidado y el momento de los chorizos y el azafrán
Cuando se comprueba el caldo para ver si se debe añadir un vasito de agua, después de destapar la olla, se le dará un ligero meneo de manera circular agarrándola de las asas, como se hace con el bacalao al pil-pil, pero con mucho cuidado para que no se deshagan o rompan las fabes. Lo que sí que toca incorporar a la cocción, cuando lleva una hora de chup chup, son los dos chorizos, que se colocan enteros. Media hora después, se añade azafrán, un toque árabe en Asturias que le otorgará un sabor inconfundible. A la hora y media de cocción se prueba el caldo para ver cómo está de sal.
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8. El reposo final es clave
Es importante probar las alubias antes de dar por finalizada la cocción, que puede durar de dos horas a dos horas y media. Retiramos la olla del fuego y las dejamos fuera en reposo. Cuando ya están a punto para emplatar, se extrae la parte cárnica y cada una de las piezas se corta en cuatro partes, repartiendo en los platos una para cada comensal.
9. Momento óptimo para disfrutarlas
Si se hace fabada para comer y se guardan las sobras para la noche “no hay problema, aguantan muy bien”. También se pueden meter en la nevera y comerlas al día siguiente. La fabada se puede congelar, envasándola bien y siguiendo las normas de la descongelación.
10. La opción de la olla exprés
Pensar que podemos hacer una buena fabada en una olla exprés no es ninguna barbaridad. “Hay que hacer muchas pruebas para conseguir el punto justo, pillarle el truco para que las fabes no se deshagan”. Aunque se prefiere la manera tradicional, hay personas que la hacen muy rica también en la olla rápida.
Eliminar el amargor en otras verduras
El sabor amargo es uno de los sabores esenciales de nuestro paladar, y muchos alimentos amargos son particularmente saludables, ya que contienen polifenoles, sustancias antioxidantes muy importantes para nuestro organismo. Ya que eliminan los radicales libres mejorando muchos aspectos de tu organismo, entre ellos el sistema cardiovascular y la progresión de enfermedades relacionadas con el envejecimiento. Sin embargo, es posible que el sabor amargo te parezca poco atractivo o que le hayas añadido demasiada amargura a un plato por accidente. Afortunadamente, hay métodos efectivos para atenuarlo.
Métodos efectivos para reducir el amargor
1. Achicoria
La achicoria es famosa por su sabor inconfundible y muy amargo. Si realmente no soportas su amargor, puedes atenuarlo tanto cuando la achicoria esté cruda como cuando la achicoria esté cocida, aunque sería mejor trabajar sobre la verdura mientras aún está cruda. En este caso, hay que dejarla en remojo durante una hora en un bol con agua fría, vinagre blanco y zumo de limón, luego escurrirla y proceder con el tipo de cocción que se quiera hacer.
Alternativamente, puedes agregar una papa pelada, frijoles, limón o vinagre al agua, todos alimentos que pueden absorber sustancias amargas: en todos los casos, al final de la cocción, debes escurrir y exprimir la achicoria, eliminando la mayor cantidad de agua posible, porque ahí es donde se concentra el sabor amargo extraído de la verdura.
2. Berenjena
La berenjena es una de las verduras más sabrosas y versátiles. Para eliminar el amargor, el método más común es purgarlas, es decir, espolvorear las berenjenas con sal después de haberlas cortado según la receta a seguir (por ejemplo, en rodajas o cubos). Luego dejarlas reposar en un colador durante al menos 30 minutos: la sal extraerá una buena cantidad de agua que contiene el amargor. A continuación, sólo tienes que enjuagarlos rápidamente, secarlos y proceder a la preparación elegida.
3. Rúcula
La rúcula se caracteriza por su sabor particularmente amargo que permanece incluso después de haber sido transformada, por ejemplo, en el famoso pesto de rúcula. Si tienes que comerla cruda, puedes atenuar un poco el sabor amargo dejándola en remojo en agua fría, hielo y jugo de limón durante aproximadamente media hora y luego escurrirla con cuidado.
Si quieres preparar el pesto pero hacerlo menos amargo, tienes varias opciones. En primer lugar, puedes agregar nueces, avellanas, almendras o pistachos a los ingredientes para mezclar en la cantidad deseada. Los frutos secos, con su dulzor natural, pueden ser un buen ayudante en este sentido. Alternativamente, puedes usar quesos, especialmente los frescos y cremosos como la ricota o los quesos para untar, cuya delicada dulzura contrastará con el fuerte sabor de la rúcula.
4. Escarola
La escarola tiene un sabor amargo menos fuerte, más una especie de regusto. Precisamente por esta razón, sólo cocinarlo es suficiente para atenuar el componente amargo, pero si realmente quieres eliminarlo por completo, déjala sumergida en agua caliente durante un par de minutos y en agua fría durante otros 5 minutos, entonces procede con la preparación de la receta que hayas elegido.
5. Cebolla
Las cebollas no son naturalmente amargas, pero es posible que se encuentre lidiando con una variedad que es menos dulce y más amarga que otras. Endulzarla es muy sencillo: solo tienes que pelarla, dejarla reposar media hora en un recipiente con agua tibia y una cucharada de vinagre y luego enjuagar cuidadosamente con agua fría.
6. Calabacín
Los calabacines se encuentran entre las verduras más dulces, delicadas y sabrosas que existen. A veces se puede encontrar un calabacín con un sabor más amargo y picante, debido no tanto a la falta de maduración de la verdura, sino a un suelo excesivamente arcilloso, poco apto para el cultivo de calabacín o el inicio de un proceso de deterioro. Para evitar tener que lidiar con calabacines amargos, debe aprender a elegirlos de la manera correcta al comprarlos. Pero si a pesar de su cuidado tiene verduras más amargas, puede remediarlo cortándolas en rodajas y dejándolas reposar durante una hora después de rociarlas con sal gruesa.
Trucos adicionales para suavizar el amargor en cualquier plato
- Añadir leche o crema: Este es un excelente truco para lograr que los niños coman más vegetales amargos (por ejemplo, el brócoli, las coles de Bruselas o la col). La leche o crema suavizan el sabor.
- Endulzar con azúcar: La dulzura oculta por naturaleza los sabores amargos. Evita excederte con el azúcar, ya que la recomendación de la Asociación Estadounidense del Corazón es no consumir más de entre 25 y 36 g de azúcar al día para tener buena salud.
- Usar sal: Este es un truco particularmente bueno si vas a cocinar vegetales amargos (por ejemplo, brócoli o coles de Bruselas asados). Como ocurre con el azúcar, debes prestar atención a tu consumo de sal para mantener una buena salud.
- Bicarbonato de sodio: El bicarbonato de sodio es muy alcalino, y esta es una buena forma de corregir los platos que sean excesivamente amargos. Este es un buen truco si estás cocinando y te das cuenta de que añadiste demasiado de un ingrediente amargo. Ten mucho cuidado de no añadir más de una o dos pizcas.
- Especias y hierbas: Las especias ocultan los sabores amargos, así que no seas tímido. Asimismo, puedes conseguir hierbas deshidratadas (por ejemplo, albahaca, jengibre y orégano) para espolvorearlas sobre las comidas.
- Servir frío: Es un hecho que las comidas y bebidas más frías son menos amargas. Por esta razón, quizás te resulte más fácil beber té o café helado. Este es un buen truco para los vegetales amargos.
- Mezclar sabores: Prepara platos que tengan muchos ingredientes distintos y añade tan solo un poco de los ingredientes amargos. Entre los alimentos que no son amargos se encuentran los frijoles, las zanahorias, el maíz, la berenjena, la lechuga y las papas. Este truco funciona bien para las ensaladas. Podrías mezclar ingredientes amargos como la arúgula con sabores más neutros, como la lechuga romana.
- Aceptar el sabor: Si tan solo sigues comiendo alimentos amargos, a la larga te insensibilizarás a su sabor. Esta es una buena estrategia, ya que algunos de los demás trucos para darle un mejor sabor a los alimentos amargos (por ejemplo, añadirles azúcar o grasa) no son los más saludables. ¡No temas experimentar con los sabores!