Lubina: El Secreto de Martín Berasategui para un Pescado Jugoso y Lleno de Sabor

El chef Martín Berasategui, con 12 estrellas Michelin, tiene la técnica infalible para conseguir el pescado más jugoso. Es una técnica que se basa en tres pasos cruciales. Si alguna vez has sentido que tus platos de pescado quedan sosos o un poco secos, esta técnica te va a encantar. Se trata del método de los tres vuelcos, un truco del chef Martín Berasategui que no puede ser más sencillo y efectivo. Puedes usarlo con recetas como esta lubina al horno con patatas, una merluza en salsa verde o incluso un buen bacalao con tomate. El cambio se nota y mucho, sigue leyendo y descubre cómo hacerlo.

El pescado es fundamental en una dieta variada y saludable. Es cierto que a menudo puede resultar seco o poco sabroso, pero no es culpa del pescado sino que aquí entra en juego el cocinado (y el cocinero). Pero no te preocupes, porque si la receta es de un chef con estrellas Michelin como Martín Berasategui ten claro que la receta estará de escándalo: sabrosa y jugosa, ¡para repetir! Algo que comparten las recetas de Martín Berasategui es la calidad ya que la mayoría son recetas saludables buenísimas para la salud. El chef tiene, incluso, recetas curativas, como la sopa de ajo.

El Método de los Tres Vuelcos: La Magia de Berasategui

Es un truco que lleva haciendo desde los años ochenta, con el que borda los pescados que prepara a la brasa, en sartén o al horno. Martín Berasategui aplica lo que denomina la técnica de los tres vuelcos, un método con el que ensalza el sabor del pescado y lo envuelve en una salsa que integra todos los sabores de la receta. “Es una manera inteligente de aprovechar la lechosidad y la gelatina que tiene el pescado”, explica el cocinero vasco.

El truco está en verter ese sofrito (hecho con aceite de oliva, ajo y cayena) sobre el pescado en tres momentos diferentes. Esto permite que se impregne poco a poco de todos los sabores sin que quede pasado ni pierda su jugosidad. Cada vez que añades el sofrito, sumas una nueva capa de sabor que hace que el resultado final sea mucho más sabroso. Y lo mejor es que no necesitas ingredientes raros ni técnicas complicadas. Esta forma de cocinar es muy fácil de aplicar en casa y da un resultado increíble, sobre todo con pescados blancos como la merluza, el bacalao o la lubina. Pescados que aguantan bien la cocción y que quedan jugosos por dentro y con mucho sabor por fuera.

Este tipo de trucos funcionan especialmente bien si cocinas pescado de forma habitual y ya te aburre hacerlo siempre a la plancha o al horno. Añadir un sofrito bien trabajado puede marcar la diferencia sin complicarte nada la vida. Además, es una forma estupenda de aprovechar cualquier pescado que tengas por casa y darle un giro sin tener que seguir una receta concreta. La clave también está en utilizar un pescado fresco, preferentemente blanco, como la merluza, el mero, el lenguado o el rodaballo. Para ello se necesitan los siguientes ingredientes: aceite de oliva, ajo fileteado, cayena, que le da alegría a la vez que potencia los sabores de la mezcla, vinagre de sidra y perejil o cebollino fresco (si se desea).

Primer vuelco: El inicio de la magia

Berasategui nos cuenta que “El primer vuelco se aplica cuando empiezo a cocinar el pescado”. El aceite ya debe estar caliente, con el ajo y la cayena bien doraditos. Echa con cuidado un poco de ese sofrito sobre el pescado. Esto ayuda a que se selle por fuera, atrape los jugos y empiece a coger sabor sin pasarse de cocción. Este primer paso es clave para que el pescado no pierda su textura ni quede sin sabor. No tengas prisa, deja que se cocine a fuego medio para que se impregne bien sin romperse.

El primer vuelco lo aplica cuando ya se ha preparado en una sartén antiadherente o a la brasa el pescado. En una bandeja se vierte sobre la pieza de pescado un refrito de aceite, ajo y cayena. Es importante que el ajo quede de color anaranjado claro -jamás puede tener un tono oscuro porque adquiere un regusto amargo que le resta sabor a la preparación-. “Cuando el aceite esté bien caliente, se vuelca sobre el pescado para que continúe sellándose. En la sartén, en la que se ha hecho el refrito, se ponen cuatro o cinco cucharadas de vinagre de sidra hasta que hierva. Después se echa el vinagre sobre el pescado. Se va mezclando todo con la gelatina y los jugos que suelta el pescado”.

Segundo vuelco: Intensificación de sabores

“El segundo vuelco es crucial, porque es cuando el pescado realmente empieza a absorber todos los matices que le da el sofrito”, continúa Berasategui. "A medida que el pescado se va dorando, el ajo se carameliza, lo que le da una complejidad en el sabor. La cayena empieza a liberar todo su potencial, creando un equilibrio perfecto de calidez y picante". Hazlo con cuidado y de forma uniforme, intentando que todo el pescado reciba un poco. Este paso sirve para que los sabores penetren mejor y se mezclen con el jugo del propio pescado.

Pasados unos minutos, “se recupera este caldo y se pone a hervir de nuevo”. Se derrama otra vez sobre el pescado y se deja unos minutos para que vuelva a mezclarse con los jugos del pescado.

Tercer vuelco: El toque final

“El tercer vuelco es el toque final que realza todo el plato”, explica el chef. Justo al final, cuando ya vayas a servir el pescado, es el momento del tercer y último vuelco. Añade lo que queda del sofrito justo antes de retirarlo del fuego. Este paso realza los sabores, y también le da un brillo muy apetecible al plato. Gracias a este toque final, el plato queda más aromático, con un sabor redondo y con una presentación mucho más apetecible. Es como el broche final que hace que todo encaje. Se retira todo el líquido, se pone en la sartén a hervir otra vez, y se derrama en la bandeja del pescado de nuevo. En total, tres veces.

“El resultado es un pescado fresco, con una salsa bien ligada. Se le añade sal y se puede espolvorear con perejil o cebollino”. Un truco sencillo con el que se obtiene un gran resultado, afirma el cocinero del restaurante que lleva su nombre en Lasarte (Gipuzkoa). “En la cocina doméstica no hay que volverse loco, hay que hacer las cosas sencillas y con amor”, reconoce Berasategui.

Consejos Adicionales de Berasategui

• Usa un buen aceite de oliva: No hace falta que sea el más caro, pero sí uno de buena calidad. Es lo que va a aportar la base de sabor, así que mejor que esté a la altura. "La calidad del aceite es fundamental", comenta Berasategui.
• Controla el fuego: No subas demasiado la temperatura o se resecará. Lo ideal es un fuego medio que permita que el pescado se cocine con calma.
• Dale tu toque al sofrito: Puedes añadir un poco de ralladura de limón, unas ramitas de romero o unas hojas de tomillo. Para aportar frescor al plato sin complicarte la vida.

Aunque la técnica de los tres vuelcos funciona con casi cualquier tipo de pescado, los pescados blancos y de carne firme, como el bacalao, la merluza o la lubina, son los más recomendables. La técnica de los tres vuelcos es una de esas técnicas que, una vez la pruebas, repites seguro. Porque es fácil, rápida y consigue que el pescado quede tierno, jugoso y lleno de sabor. No hace falta complicarse para cocinar bien, con unos pocos ingredientes y el orden adecuado, puedes conseguir resultados dignos de restaurante.

La Lubina al Horno de Berasategui con Alioli

Hoy te hablamos de su receta de lubina al horno y del complemento que la hace aún más rica y jugosa, sin perder la ligereza: el alioli. Cuando se habla de lubina, se habla de uno de esos pescados que, si se cocina bien, puede hacerte quedar como un auténtico chef delante de tus invitados. Lo más habitual es hacer la lubina al horno, cocinar este pescado en salsa marinera o hacerla a la sal. Pero cuando dispones de los consejos de un experto como Martín Berasategui, que sabe un par de cosas sobre eso de cocinar bien (nada menos que 12 estrellas Michelin le avalan), pues mejor que mejor.

¿Qué aporta la lubina?

La lubina es un tipo de pescado blanco, un alimento muy nutritivo y alto en proteínas. Es rica en ácidos grasos Omega-3, una propiedad que reduce el colesterol, regenera las células muertas y desinflama.

Ingredientes para la Lubina al Horno con Alioli

• 2 lubinas
• Pimienta molida
• Col rizada
• Aceite de oliva
• Sal

Para el alioli:

• 1 cdta. de mostaza de Dijon
• 2 yemas de huevo
• Zumo de medio limón
• 1 diente de ajo
• 200 ml de aceite de girasol
• 50 ml de aceite de oliva
• Sal

Elaboración Paso a Paso

1. Paso 1. Prepara la cama de col: Para ello, debes cortarla en juliana y saltearla con aceite en una sartén. Reserva.
2. Paso 2. Precalienta el horno y prepara las lubinas: Precalienta el horno a 180 ºC. Limpia las lubinas. Haz unos cortes en su piel y sazónalas con sal y pimienta.
3. Paso 3. Hornea la lubina: En una bandeja de horno coloca la col ya cocinada y encima las lubinas. Agrega un chorrito de aceite de oliva. Hornea la lubina durante 20 minutos.
4. Paso 4. Prepara el alioli: Mientras se hace el pescado, aprovecha para preparar el alioli. En un bol, añade y mezcla la mostaza y las yemas. Luego, incorpora el ajo y ve batiendo a la vez que añades, poco a poco, el aceite de girasol. Cuando la masa empiece a espesar, añade lentamente el aceite de oliva. Añade un poco de sal y el zumo de limón. Mezcla de nuevo y ¡listo!
5. Paso 5. Emplata y sirve: Ya solo queda emplatar y servir a tus invitados. Es tan sencillo como colocar en un plato la col, encima la lubina y, por último, una pincelada de alioli.

¿Con qué tomar la lubina al horno?

Berasategui combina la lubina con col y alioli, pero existen otras combinaciones deliciosas que también funcionarán bien, como por ejemplo una ensalada de brotes verdes. También puedes preparar una salsa de tomate con frutos secos tostados para añadir el toque crujiente a la receta.

Lubina al Vapor al Estilo Berasategui

Si siempre preparas la lubina al horno, a la plancha o a la sal, no te puedes perder cómo la cocina el chef español con más estrellas Michelin. Te voy a contar cómo preparar una lubina al vapor como lo haría el mismísimo Berasategui, estate atento y el resultado será de campeonato. Y es que, para Martín, menos, es más. Lo importante no es enmascarar los productos, sino respetarlos. Berasategui nos lo dice bien clarito: “No olvidéis preservar sabores, texturas, aromas, colores tal cual son”. Una frase que resume su filosofía de cocina: tratar los ingredientes con cariño, cocinarlos lo justo y dejar que brillen por sí solos. Así que, si estás pensando en preparar una buena lubina, la cocción al vapor es el camino a seguir.

¿Por qué cocinar la lubina al vapor?

Cocinar al vapor tiene muchas ventajas. No solo es una técnica sencilla y limpia, sino que además ayuda a conservar intactos los sabores, los nutrientes y la textura del pescado. Para una lubina, que ya de por sí tiene un sabor delicado y pocas espinas, es ideal. Además, es una opción muy saludable, porque mantiene los ácidos grasos omega 3, el fósforo y los minerales que contiene este pescado. Y si encima le das ese toque de cocción lenta, dejando que el calor se infiltre poco a poco, como recomienda Berasategui, el resultado será un plato jugoso, aromático y lleno de matices.

Elige bien la lubina

Aquí viene uno de los secretos más importantes: la materia prima. No todas las lubinas son iguales, y si quieres un plato de 10, tienes que empezar eligiendo bien. En el mercado encontrarás dos tipos de lubina: la de acuicultura y la salvaje. La diferencia está, sobre todo, en el sabor. La lubina salvaje, que se alimenta de pequeños peces y crustáceos, tiene un gusto más intenso y una textura más firme. En cambio, la de acuicultura, aunque más económica, suele ser más grasosa y menos sabrosa. ¿Cómo distinguirlas? Fíjate en el brillo de las escamas (las salvajes brillan más) y en la forma de la cola (en las salvajes termina en pico, mientras que en las de acuicultura suele ser más irregular). Un detalle sencillo pero clave para no llevarte gato por liebre en la pescadería.

Ingredientes para la Lubina al Vapor (Para 4 personas)

• 2 lubinas limpias
• Sal y pimienta al gusto
• 1 zanahoria
• 1 puerro
• Unas vainas (judías verdes)
• 1 calabacín pequeño
• Unas bolas de pimienta negra
• Hierbas aromáticas al gusto (tomillo, laurel…)
• Limón (opcional)

Paso a Paso

1. Prepara el fondo: Incorpora las verduras troceadas, sal al gusto y unas bolas de pimienta negra a una olla grande con agua. Si te animas, unas ramitas de tomillo o laurel le van de maravilla.
2. Prepara el pescado: Haz unos pequeños cortes en la piel de las lubinas para que se cocinen de manera uniforme. Salpimienta ligeramente.
3. Al vapor: Coloca las lubinas sobre la rejilla de la vaporera, asegurándote de que no se toquen entre sí. Tapa bien y deja cocer entre 10 y 15 minutos, dependiendo del tamaño del pescado.
4. ¡Listo para servir!: Puedes acompañarla con un chorrito de limón, un poco de aceite de oliva virgen extra o alguna hierba fresca picada.

Consejos extra para triunfar

• No sobrecargues la vaporera: El pescado necesita espacio para que el vapor circule bien. Si los apelotonas, acabarán mal cocidos y eso no lo queremos.
• Condimenta antes: Salpimienta y añade los toques de sabor antes de poner al vapor, así todo se integrará mejor.
• Ojo con el tiempo de cocción: A partir de los 10 minutos empieza a vigilar. Una lubina pasada pierde toda la gracia.
• Añade aromas: Un poco de vino blanco o unas rodajas de limón en el agua del fondo darán un toque aromático increíble.

Ahora que ya sabes cómo lo haría un chef de 12 estrellas Michelin, no tienes excusa para no lanzarte a preparar una lubina al vapor como un auténtico profesional. Respeta el producto, cocina con mimo y como dice Martín: “deja que la lubina hable por sí sola en el plato”. ¡Seguro que Martín Berasategui estaría orgulloso de ti! ¿Quién dice que no puedes cocinar como un gran chef desde tu propia cocina?

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