La Torta del Casar es un queso de cremosidad excepcional que se erige como uno de los pilares de la gastronomía española, ostentando con orgullo la Denominación de Origen Protegida (DOP). Su rica historia se entrelaza con la tradición ancestral de pastoreo, consolidándose hoy como un emblema indiscutible de la mesa extremeña.
Este singular queso no es solo un producto, sino un testimonio vivo de la cultura y el saber hacer de una región. Su elaboración cumple con rigurosos requisitos que abarcan desde el origen y tipo de leche hasta la zona geográfica específica, pasando por un método de producción ancestral y protegido por sellos de calidad que garantizan su autenticidad y excelencia.
¿Qué es la Torta del Casar?
La Torta del Casar se define como un queso de textura intensamente cremosa, elaborado a partir de leche de oveja. Su cuna se encuentra en Casar de Cáceres, aunque su producción se extiende a municipios colindantes como Sierra de Fuentes y Montánchez, todos ellos amparados bajo la Denominación de Origen Protegida.
Su perfil organoléptico se caracteriza por un sabor sutilmente amargo y una salinidad prácticamente inexistente. La textura es su rasgo más distintivo: extraordinariamente cremosa, presentando una uniformidad de espesor que se mantiene desde el corazón de la pieza hasta sus laterales. La corteza, de un color ocre uniforme, se presenta limpia, sin manchas ni grietas pronunciadas.
El nombre "Torta" evoca la similitud visual con las tortas de pan, bizcochos rústicos y de aprovechamiento que comparten una silueta similar. Esta forma, y la singular cremosidad interior, son el resultado directo del uso del cardo silvestre (Cynara Cardunculus) como agente cuajante. Este método, hoy apreciado, nació de la necesidad de los pastores de conservar la leche de oveja por más tiempo. Irónicamente, lo que hoy es un manjar, en sus inicios fue una "decepción": el interior no cuajaba firmemente y se achataba bajo su propio peso, de ahí el dicho de que quedaba "atortao".
Origen e Historia de la Torta del Casar
La historia de la Torta del Casar está intrínsecamente ligada a la arraigada tradición de pastoreo y trashumancia de la región extremeña. Un testimonio de la importancia del pastoreo en la zona es el "Privilegio Real de 1291", otorgado por el Rey Sancho IV, que concedía a la aldea de Casar media legua de extensión para el pastar del ganado, tal y como documenta el Consejo Regulador de la DOP.
Esta ganadería ha sido un motor fundamental para el progreso y la actividad económica de la zona desde la Edad Media. La lana, la leche y el queso de oveja conformaban un triángulo productivo esencial. De hecho, en 1791, el queso de oveja era un producto tan valorado que se utilizaba para el pago de diezmos, aumentando su protagonismo en la economía local especialmente cuando el valor de la lana comenzó a declinar.
Requisitos de la Torta del Casar con DOP
Los productos con Denominación de Origen Protegida (DOP), como es el caso de la Torta del Casar, poseen características de calidad únicas, determinadas por la zona geográfica de producción, sus recursos naturales y humanos. Para que un queso pueda ser certificado como Torta del Casar DOP, debe cumplir una serie de requisitos específicos:
- Origen de la leche: Debe ser leche cruda de ovejas de las razas merino y entrefino, las más adaptadas a las condiciones semi-esteparias de Extremadura. Estas ovejas se alimentan de forrajes, paja, compuestos o concentrados.
- Tipo de cuajo: Se utiliza exclusivamente cuajo vegetal obtenido de las flores del cardo silvestre (Cynara Cardunculus).
- Zona geográfica: La producción de leche y la elaboración del queso se limitan a la provincia de Cáceres, en Extremadura, abarcando las comarcas de Los Llanos de Cáceres, Sierra de Fuentes y Montánchez.
- Método de elaboración: Se sigue un proceso tradicional y controlado, detallado más adelante.
- Controles y etiquetado: Se implementan rigurosos controles para garantizar el origen, la trazabilidad y la calidad del producto. Cada queso lleva etiquetas de certificación con numeración, identificación del lote y fecha de consumo preferente.
Actualmente, en España existen seis queserías acogidas a la Denominación de Origen Protegida de la Torta del Casar. La mayoría se concentran en Casar de Cáceres, incluyendo queserías como Doña Francisca, Iberques Extremadura, Los Casareños y Quesos del Casar.
Características Físicas y Organolépticas
La Torta del Casar presenta una forma cilíndrica, con una superficie convexa y aristas redondeadas. Su tamaño varía, pudiendo clasificarse como pequeña (aproximadamente 500 g), mediana (aproximadamente 800 g) o grande (aproximadamente 1100 g). En la actualidad, se comercializan formatos de 420 g y 600 g aproximadamente.
La corteza es semidura, bien definida respecto a la pasta, y de un color uniforme que oscila entre el amarillo y el ocre, sin adición de colorantes. Tradicionalmente, se presenta untada en aceite.
El interior, o pasta, se caracteriza por ser blanda a muy blanda, de tonalidad blanco-amarillenta y con una textura grasa, fundente y de granulosidad suave. Presenta un corte cerrado pero untuoso.
Métodos de Elaboración
La elaboración de la Torta del Casar es un proceso cuidadoso que respeta la tradición:
- Recogida de la leche de oveja: Se utiliza leche cruda de ovejas merino y entrefino, seleccionadas por su aptitud para la elaboración de este queso.
- Cuajado: En la quesería, la leche cruda se coagula mediante cuajo vegetal obtenido de las flores del cardo silvestre. Este proceso, que separa el suero de la leche, se realiza bajo un estricto control de temperatura, entre 26 ºC y 32 ºC, y una duración de 50 a 90 minutos.
- Corte y prensado: Una vez cuajada, la masa se corta para detener la coagulación, obteniendo una textura granulosa similar a granos de arroz. Posteriormente, la pasta se moldea y se prensa durante un periodo que puede oscilar entre 1 y 8 horas, con el objetivo de eliminar los restos de suero.
- Maduración: El queso madura en cámaras a temperaturas controladas (entre 4 ºC y 12 ºC) y con una humedad elevada (75% - 95%). Este proceso dura un mínimo de 60 días, durante los cuales los quesos se giran periódicamente. Es común que, durante esta fase, los quesos se envuelvan en tela para protegerlos.
Valor Nutricional
Como la mayoría de los quesos de calidad, la Torta del Casar es un alimento rico en grasas y proteínas. Aunque pueden existir ligeras variaciones entre queserías debido a diferencias en la leche y el proceso de elaboración, en general, la Torta del Casar presenta un contenido muy bajo en hidratos de carbono. Su aporte calórico es elevado, y destaca por su contenido en grasas saturadas.
Es importante señalar que la Torta del Casar es apta para celíacos, ya que su contenido en gluten es inferior a 20 ppm (mg/kg), y también es apta para la población musulmana.
Usos Culinarios: ¿Cómo Cortar y Comer la Torta del Casar?
Disfrutar de la Torta del Casar en todo su esplendor ofrece dos métodos principales:
- El corte en "tapa": Es la forma más popular. Consiste en realizar un corte redondeado en la cara superior del queso, retirando esta "tapa" para dejar al descubierto la cremosa interior.
- El corte transversal: Se corta el queso justo por la mitad, obteniendo dos recipientes naturales de queso cremoso, presentados en su propia corteza. Este método facilita el acceso al queso desde ambos lados de una mesa.
Una vez abierto, la Torta del Casar es un aperitivo o tapa versátil. Se degusta sola, acompañada de picos, untada en pan tostado, o maridada con frutos secos o fruta fresca. Para realzar su sabor, se puede añadir una pizca de pimentón dulce o hierbas aromáticas.
Su cremosidad la hace ideal para elaboraciones culinarias innovadoras. Se puede transformar en unas exquisitas croquetas líquidas, o incluso servir de base para postres creativos, como un helado de Torta del Casar con gelatina de miel y granizado de manzana.
3 propuestas para hacer en casa con la Torta del Casar
Para acompañar esta delicia extremeña, ya sea en su formato más tradicional o en preparaciones más elaboradas, un vino tinto de crianza o una copa de cava son opciones infalibles.
La Semana de la Torta del Casar
Desde 1995, se celebra anualmente en Casar de Cáceres la "Semana de la Torta del Casar", un evento dedicado a la promoción y degustación de este queso único.