La Tortilla de Bacalao en Bilbao: Un Icono de la Gastronomía Vasca

Si hay algo que se hace bien en Bilbao Bizkaia, es comer. En la identidad de Bilbao Bizkaia la gastronomía siempre ha tenido un papel fundamental. La familia, la kuadrilla, las penas o las alegrías, todo se comparte y se celebra alrededor de la mesa. Gracias a esta cultura del comer y a la calidad de los productos locales, la gastronomía vasca se ha convertido en un referente. Pero la gastronomía tradicional vasca va más allá de las sidrerías y los restaurantes con estrella. Los sabores del País Vasco están marcados por la tradición y la calidad de los ingredientes. En definitiva, ¡aquí nos gusta comer!

La Tradición de las Sidrerías y el Rito del Txotx

Las sidrerías son un claro ejemplo de esta rica tradición culinaria. Estos caseríos suelen estar ubicados en entornos rurales y es ahí mismo donde cosechan los productos (como la sidra), o si no, los adquieren de las huertas y ganaderías de sus vecinos y vecinas. Pero, lamentablemente, no se puede disfrutar durante todo el año de esta experiencia. Aunque exista alguna excepción, generalmente, las sidrerías abren exclusivamente desde mediados de enero hasta finales de abril.

El origen de esta costumbre se remonta a muchos años atrás donde en los propios caseríos se hacían catas para los posibles compradores de la sidra. Para facilitar que probasen más cómodamente de los diferentes barriles, se comenzó a hacer un agujero a mitad del barril para que saliese la sidra y servir. Hoy en día ya es algo muy extendido y abierto a la participación de todo el que quiera asistir. Esta es una tradición que se ha convertido en un verdadero rito con la llegada de enero.

Txotx! es la palabra clave que se utiliza en la sidrería. Cuando se escucha esta palabra se para todo… ¡es el momento de levantarse a rellenar el vaso de sidra! Significa que se ha abierto la kupela (o el tonel) y que fluye la sidra, así que hay que estar atentos y atentas para ponerse en la cola y servirse directamente la bebida del barril al vaso. Hay quienes incluso hacen un tour por las diferentes sidrerías para disfrutar de la magia que tiene cada una.

La Tortilla de Bacalao: Protagonista en la Mesa Vasca

Dentro de los entrantes, los primeros protagonistas en las sidrerías son la tortilla de bacalao y el bacalao con pimientos. Y por supuesto, la joya de la corona: la sidra del caserío. Aunque pienses que ya no puedes más, la fiesta continúa con el postre. La Tortilla de bacalao es un plato de huevo típico de la cocina española, que tradicionalmente se sirve como entrante en las sidrerías vascas (donde se celebra el popular rito del txotx).

¿A quién no le gusta una buena tortilla? Raro es encontrar a alguien que no adore este manjar tan español. Además de la típica tortilla de patatas o una tortilla rellena, se pueden elaborar multitud de ellas con los más variados ingredientes, y aquí encajan también ciertos pescados como la merluza o el bacalao. Es una gran receta de aprovechamiento, para utilizar un poco de bacalao que nos haya sobrado de otra receta, aunque la tortilla de Bacalao también es una institución gastronómica en sí misma.

En cuanto escucho su nombre mi mente se traslada a la temporada de sidrerías del País Vasco, donde es plato imprescindible en los menús de las “Sagardetegias” vascas. Este nombre viene de sagarra (manzana) + ardoa (vino) + tegi (lugar). En los caseríos se cata la primera sidra que sale de las “kupelas” (barricas) y se acompaña de una buena comida o cena: chorizos a la sidra, bacalao con pimientos, chuletón de buey y por supuesto tortilla de Bacalao. Esta tradición tiene su origen en los clientes, los propietarios de bares y los miembros de Sociedades gastronómicas que acudían a los caseríos para poder catar “in situ” la sidra, antes de que fuese embotellada y comercializada. Es un plato que suele servirse caliente (recién preparado), pudiéndose servir igualmente frío. Es entendido en algunas regiones peninsulares, debido a la composición de sus ingredientes, como un plato típico de la cuaresma.

La Tortilla de Bacalao al Estilo Bilbaíno: Receta y Preparación

Durante los meses fríos, un plato destaca en las mesas y sidrerías, convirtiéndose en un imprescindible de la gastronomía local. Su combinación de ingredientes sencillos y su inconfundible textura lo han convertido en un clásico bilbaíno que puede disfrutarse también en casa. La tortilla de bacalao es uno de los platos más reconocibles de la cocina vasca, especialmente en la temporada de sidrerías. A diferencia de la tortilla de patatas, esta versión suele prepararse más jugosa y algo desestructurada, casi como un revuelto cuajado ligeramente.

Sin embargo, en Bilbao se ha desarrollado una versión local especial que fusiona la tradición de la tortilla de patata con la del bacalao, dando lugar a una receta con una textura cremosa y un sabor inconfundible, que acaba de ser compartida en redes sociales por la cuenta oficial Bilbao Turismo. Esta variante bilbaína mantiene el equilibrio entre los huevos de calidad, la patata frita crujiente y el bacalao desalado, acompañado de cebolla roja y pimiento verde frito. Su técnica de preparación es clave para lograr una tortilla jugosa y melosa, con una estructura en capas que la diferencia de la receta más rústica de las sidrerías.

Ingredientes para la Tortilla de Bacalao al Estilo Bilbaíno (según Bilbao Turismo)

Elaboración Paso a Paso

1. En un bol grande, se baten los huevos con suavidad, sin introducir aire en la mezcla.
2. Con el calor residual de las patatas, el huevo adquiere una textura similar a una crema inglesa.
3. Se deja reposar durante unos 5 minutos para potenciar su cremosidad.
4. Para el montaje, se calienta una sartén con un poco de aceite y se vierte la mitad de la mezcla de huevo y patata.
5. A continuación, se distribuye el relleno de pimiento, cebolla y bacalao de manera uniforme, y se cubre con el resto de la mezcla.
6. La tortilla se cocina a fuego medio hasta que los bordes comiencen a cuajar.
7. Con la ayuda de un plato o una tapa, se da la vuelta con un movimiento rápido y se deja cocinar un par de minutos más hasta que alcance el punto deseado.

Este plato se sirve caliente y se disfruta acompañado de sidra natural, siguiendo la tradición de las sidrerías vascas. Su combinación de texturas y sabores la convierte en una de las recetas más apreciadas del invierno en Bilbao.

Otra Receta y Consejos Adicionales

Prepara esta y otras recetas y déjate sorprender. Os aconsejo que antes de empezar con la receta os leáis cómo desalar bacalao. Ahí tenéis todos los consejos para que la receta os salga de 10 puntos. Algunas dudas que os pueden surgir durante la receta.

Ingredientes para la Receta de Tortilla de Bacalao

• 1 par de cebollas tiernas
• 1 pimiento verde
• 1 diente de ajo
• 1 piparra
• 200 gr de bacalao fresco desmigado
• 4 huevos
• 100 ml de aceite de oliva virgen

Proceso de Elaboración

1. Picar la cebolla, el pimiento, la piparra y el ajo en dados pequeños.
2. Vamos a cocinar el bacalao ligeramente, mediante un pequeño escaldado, que nos va a permitir luego desmigarlo con facilidad.
3. En un cazo ponemos agua a calentar y echamos nuestro pedazo de lomo de bacalao. Siempre con la piel hacia arriba y cubierto por un dedo de agua.
4. Picamos el ajo bien fino, la cebolla en juliana y el pimiento en bastones del mismo tamaño.
5. En una sartén amplia, vertemos aceite de oliva y sofreímos el ajo picado.
6. En cuanto comience a “bailar” (moverse sobre el aceite), añadimos el pimiento y cocinamos unos 5 minutos a fuego medio.
7. Añadimos después la cebolla, salamos al gusto, y dejamos que poche todo junto a fuego medio 10 minutos más.
8. Mientras se cocinan las verduras retiramos el bacalao del agua y comenzamos a separar la piel y las espinas, saldrán con mucha facilidad.
9. Una vez pochadas las verduras, añadimos el bacalao y rehogamos el conjunto 3-4 minutos.
10. Batimos los huevos y los salamos ligeramente (una pizca bastará).
11. Los echamos a la sartén y dejamos que se vaya cuajando a fuego medio.
12. Vamos plegando la tortilla sobre sí misma, como si preparásemos una tortilla francesa.
13. La cocinamos por ambos lados y la retiramos cuando adquiera el punto que más nos guste, más o menos cuajada.
14. Con cuidado, la pasamos a un plato o fuente y está lista para degustar.

Esta tortilla es idónea como primer plato, para una cena ligera e incluso para llevarla en el “taper” al trabajo. Os animo a que visitéis más recetas de tapas, aperitivos y pinchos perfectos para una velada inolvidable con los vuestros. El bacalao debe estar bien desalado antes de empezar la receta. Si queda demasiado salado, arruinará el equilibrio de la tortilla.

La "TOURtilla" de Bacalao: Embajadora del País Vasco en el Tour de Francia

Bilbao Euskadi lleva tiempo calentando motores de cara a la salida del Tour de Francia 2023, cuyas tres primeras etapas discurrirán por carreteras vascas. Si hace unos días fue una marcha cicloturista que permitió a 2.000 aficionados a las dos ruedas sumergirse en el trazado de la primera etapa de la carrera, ahora es la gastronomía la que ha presentado su gran apuesta para el Tour. Se trata de algo tan tradicional en Euskadi como el pintxo. En concreto, uno que repica una de las recetas más populares de la cocina vasca, la tortilla de bacalao.

Para llevarlo a cabo han reclutado al chef del restaurante Azurmendi. Un Eneko Atxa que, además de cocinero, es un gran aficionado al ciclismo. Y por su pueblo, Amorebieta-Etxano, discurrirá la tercera etapa del Tour. “La idea surge de dos pasiones. Del ciclismo, que es algo muy arraigado aquí para todos nosotros, y de la gastronomía, de los pintxos en este caso, que también tienen ese arraigo y ese poder de atracción", comenta Atxa.

Ingredientes Km 0 y el Rol del Pintxo

El propio Eneko ha elaborado un tutorial en vídeo con el que cualquiera con una mínima destreza en la cocina puede 'copiar' la receta de todo un chef con cinco estrellas Michelin. Como hace en sus restaurantes, también aquí Atxa se ha basado en ingredientes de la tierra. "Utilizando bacalao, verduras locales, huevos de caserío… De esta forma, cada uno de todos los que formamos parte de este colectivo tan bonito le damos nuestro propio color a la gran marea amarilla”, afirma.

Además, el chef destaca el papel que la gastronomía en general y este pintxo de tortilla de bacalao en particular pueden tener como embajadores de Euskadi: "Ante un acontecimiento tan importante como el Tour, tratar de expresar quiénes somos, dónde estamos, de una manera singular, puede ser a través del pintxo. Algo que la gente de aquí conocemos", sostiene. De este modo, como ocurre con cualquier restaurante, mediante un bocado "seguimos disfrutando, y sabemos, conocemos por experiencia propia, que todos aquellos que nos visitan se llevan un trocito de nuestro territorio, de nuestra manera de entender las cosas, de nuestra manera de ser, en forma de pintxo. El pintxo tiene ese sentido de embajador”, destaca.

La iniciativa pretende inundar de pintxos de 'TOURtilla' de bacalao las barras de los bares de los pueblos y ciudades vascas, que llevan semanas ganando en colorido ciclista.

Más Allá de Bilbao: Hondarribia y su Oferta Gastronómica

España constituye uno de los destinos turísticos más populares, tanto a nivel nacional como internacional. En particular, la región de Euskadi alberga 251 pueblos, según información del INE. Este territorio vasco se distingue por sus impresionantes paisajes, los cuales dejan a los turistas deseando explorar más. Entre estas localidades se encuentran pintorescos pueblos que ofrecen la mejor gastronomía para el paladar.

La tortilla de bacalao, una especialidad gastronómica vasca, es un plato que combina la esencia marinera con la tradición culinaria local. Hondarribia, ubicada a poco más de 20 kilómetros de San Sebastián, es uno de los pueblos más visitados de la costa guipuzcoana, según National Geographic. Además, en el ranking de los pueblos más bonitos de España que ha realizado el mencionado medio, ocupa la 64 posición, siendo el segundo pueblo vasco. Se trata de un pueblo entre la frontera natural entre España y Francia.

Es una ciudad llena de historia que encanta recorrer y pasear por sus calles medievales y disfrutar de sus pintorescas fachadas de colores en el barrio de pescadores, en la Marina, ya que los pescadores utilizaban la pintura sobrante de los barcos para avivar las fachadas de sus casas. En definitiva, Hondarribia ofrece no solo una experiencia histórica y cultural única, sino también la oportunidad de degustar auténticas delicias gastronómicas como la exquisita tortilla de bacalao.

Lugares para Visitar y Degustar en Hondarribia:

• VISITAR:
  • Casco Histórico con sus calles medievales. La Plaza Gipuzkoa, Plaza de Armas, Plaza del Obispo, la Iglesia de Sta María de la Asunción y del Manzano, la Puerta de Santa María y la muralla. La calle San Nicolás.
  • El Barrio de los pescadores, conocido como La Marina, con sus pintorescas casas de colores.
• COMER EN:
  • TXANTXANGORRI: en la marina. Comida tradicional vasca. La tortilla de bacalao espectacular.
  • Cualquiera de los restaurantes y terrazas de alrededor son un acierto. El Gran Sol tiene fama por innovador y por haber ganado varios premios. Otros muy buenos: Ondarribi o Conchita.
  • TABERNA BADIA: sitio tranquilo y muy agradable para pintxos en barra o raciones y pintxos sentados en mesa. Está en la misma Plaza Gipuzkoa.
  • SEBASTIÁN: para una cena especial. En la Calle Mayor.

La Cultura de la Tortilla en Bilbao: Un Amor Compartido

La pasión por las tortillas en Bilbao se extiende más allá del bacalao. Y por supuesto los pintxos, alta gastronomía en miniatura. No vas a encontrar dos bares que tengan los mismos, porque hasta la gilda que puede parecer una combinación sencilla tiene muchas variaciones. Cada local se encarga de darle su toque con ingredientes secretos o incluso hacen sus propias creaciones. Para una experiencia perfecta se recomienda hacer una ruta por diferentes bares de pintxos e ir probando sabores. Existe práctica unanimidad a la hora de sostener que un pintxo no es media ración ni un platillo, que se come en uno, dos o tres bocados, a modo de tentempié, y que se debe poder asir con una sola mano, puesto en pie, mientras en la otra permanece soldado el vaso con la bebida escogida.

En Bilbao gusta pensar que la tortilla de patata la inventó el general Tomás de Zumalacárregui para saciar el apetito del ejército carlista durante el sitio de la capital vizcaína, bien entrado el siglo XIX y poco antes de recibir el balazo que terminó costándole la vida. Son tiempos convulsos y es cierto que en esta cuestión tampoco faltará controversia, pues hay quien defiende que sus creadores fueron Joseph de Tena Godoy y el Marqués de Robledo, allá por finales del siglo XVIII, en Villanueva de la Serena (Badajoz). Incluso se baraja la posibilidad de que el origen se encuentre en Navarra o en Bélgica.

Aunque el lugar no cuente con la extendida fama de Betanzos, la referida leyenda es a buen seguro responsable parcial de que a orillas del Nervión sea relativamente sencillo dar con bares que sirven una tortilla aceptable y en muchos casos notable. Las hay para todos los gustos, pero las mejores, las más valoradas, reputadas y consumidas se ciñen a los patrones tradicionales de la receta, a esa genial sencillez contraria a la corriente que suma salsas e ingredientes que, en la mayoría de los casos, solo aportan volumen y calorías. La tortilla canónica, la que más gusta en la villa, se elabora mayormente con los cinco ingredientes clásicos: huevo, patata, cebolla, sal y aceite.

Claves de la Tortilla Perfecta en Bilbao

La preparación debe resultar sabrosa y se presenta bien jugosa, con el huevo sin terminar de cuajar. Asimismo, hay que considerar pecados veniales la adición puntual de ajo o alegría riojana, y nadie se vuelve demasiado loco con los huevos, nadie se pone estupendo, sirven los de gallinas criadas en jaula, se batan mucho o no demasiado, como recomendaba la difunta Josefina Sagardia ('Kasino Lesaka', Recomendado por Guía Repsol), experta en la materia.

Recuerda que, en palabras del cocinero David de Jorge, la tortilla rellena "es una chorrada muy grande", "un símbolo de la Europa empachada en la que vivimos". "Nunca he tomado una rica y cada vez que veo una me acuerdo de María Tudor. Pienso en la pobre tortilla y cómo la han torturado así. Rellena de ensaladilla rusa, de atún, expuesta en la barra, sodomizada."

Presta atención, pues los siguientes párrafos deberían servir para descubrir los trucos, que no secretos, de las tortillas preferidas por los bilbaínos. Observarás que hemos evitado titular este repaso "Las mejores tortillas de Bilbao" y establecer un ranking inamovible porque en cuestión de tortillas no hay nada escrito.

Ejemplos de Templos de la Tortilla en Bilbao

• La taberna de Zarate: Presenta las porciones de su deliciosa tortilla posadas directamente sobre una rebanada de pan. "Se pone sobre pan para que tenga contacto con el aire por todas partes, incluso por debajo, y no se siga cuajando. Por eso también la separamos en porciones inmediatamente". Quien habla es Sergio Ortiz de Zarate, dueño y cocinero. "Digamos que yo pocho hasta el almidón. La patata la hago a fuego fuerte, muy rápido, para que coja ese pochado." "Los huevos (unos diez por tortilla) se baten a muñeca, y con tenedor, porque con varillas se te van dos golpes más y los bates demasiado; pero las patatas (más de dos kilos) se pelan con pelador automático y se pican en robot. Si no, no daríamos a basto", reconoce Sergio. En 'La taberna de Zarate' se preparan también unas pocas tortillas con jamón y queso, hongo, pimiento verde, trufa, chorizo y txistorra. El jefe las disfruta especialmente "con un vinito tinto, un vino joven, de año", y siempre salen en su punto, melosas.
• Bar Kirol: Clásico de la villa (lo pusieron en marcha sus padres allá por 1955, en calle Ercilla). La receta corresponde a María Luisa, la tía de Cristina Cabezas, actual cocinera. "Huevo, patata y sal, no tiene más. Así resulta antañona y bien rica, pálida, rectangular, con la patata sin deshacer y con el cuajo suficiente para resultar melosa y hasta jugosa sin espantar a quienes huyen del huevo crudo." Cada tortilla requiere 10 u 11 huevos grandes y se opta por patata voyager, "porque liga bastante bien, no queda ni muy frita ni dura."
• Cafetería Gorliz: Su propietario señala orgulloso su carácter pionero con "La picante". "Intento hacerlas muy rollo casero, muy tradicional, como mi ama." Para lograrlo, Pablo pocha la cebolla aparte y fríe cada día 100 kilos de patata agria en aceite neutro. "La freímos y eso marca la diferencia. No pochamos la patata ni la cocemos, la freímos y la reposamos." El secreto también radica en la rotación y la dedicación: "el estar haciendo continuamente tortillas (hasta 60 diarias) y el hacerlas yo."
• Baster: Llega a despachar hasta 80 tortillas un buen sábado. El encargado de hacerlas pocha abundante cebolla y patata monalisa a primera hora. Se sirve de una pequeña sartén "muy caliente", añade un chorrito de aceite de oliva a la propia masa y también utiliza ajo. Con su "técnica del filete", logra una textura melosa. "Al final, cuando estoy dorando la patata, cuando la estoy terminando de pochar, me gusta darle un golpe de calor para que las patatas de abajo se agarren un poco, queden un poco socarradas."
• Txintxirri: Manu Urra y su socio Andoni Ibarguren buscaban "hacer la mejor tortilla de Bilbao". Logran una "sugerente tortilla tostadita" (Andoni pone el fuego súpermegafuerte, hace una en 20 minutos), que presenta incluso detalles negruzcos. Se decanta por patata parmentine. ¿Ingrediente secreto? "Mucho amor".
• Mr. Marvelous: La cocina la ocupa Igor Mombiela, quien se ciñe a la receta del cocinero original. Corta en cuadraditos la patata parmentine y la cocina en aceite de oliva virgen extra 100 % arbequina. "No se cuece, se fríe durante una hora." El resultado es una tortilla caramelizada, tostada y hoy menos jugosa que en su versión original, atendiendo a las recomendaciones de Sanidad. "La buena tortilla es un manjar tanto fría como caliente, recién hecha o reposada. ¡Incluso de un día para otro!"
• Bar Loren: Está fuera de circuitos turísticos, requiere subir las empinadas Calzadas de Mallona. Su tortilla de patata la recomiendan luminarias como Josean Alija ('Nerua', 3 Soles Guía Repsol) y Álvaro Garrido ('Mina', 2 Soles Guía Repsol). Manu Egido, sobrino de Loren, gobierna este bar de barrio que abrió sus puertas en 1971. "Mi madre me enseñó a hacerlas, pero he ido trayéndolas a mi camino. Ella echaba todo junto, yo primero meto la cebolla muy picadita y luego, cuando veo que va cogiendo un poco de color, que el aceite ya está caliente, la patata."

También está bien buena la que se prepara en 'Swansea' (Rodríguez Arias, 70), y aquí hasta los bares de copas ponen empeño en preparar una tortilla memorable.

tags: #tortilla #de #bacalao #en #bilbao