El chanquete, cuyo nombre científico es Aphia minuta, es una especie de pez perteneciente a la familia de los Gobiidae. Se trata de un pescado muy pequeño, casi transparente con un tono rojizo, que en su estado adulto ronda los 5 cm de longitud. Podemos encontrarlo a lo largo de todo el mar Mediterráneo, incluido el mar Negro y el mar de Azov, y por el noreste del océano Atlántico desde Noruega hasta Marruecos.
Aunque está muy extendido el uso de la denominación chanquete, otros nombres vernáculos de este pez son lorcho y jonquillo en las Islas Baleares. Es una especie que ha sido tradicionalmente muy apreciada, considerada una exquisitez que alcanza un precio muy alto en el mercado.
El mito y la realidad legal del chanquete
El chanquete es un mito de la gastronomía de la Costa del Sol, sobre todo tras la prohibición de su captura en pesca o barco y comercialización en 1988. Esta restricción se debe a que el exceso de pesca puso en peligro su propia existencia, ya que la malla empleada no dejaba títere con cabeza. Para garantizar la sostenibilidad de la especie se realiza un plan de gestión específico donde se controla muy bien el número de capturas por campaña, por día y su medida, y se utilizan técnicas de pesca altamente selectivas.
Sin embargo, pocos saben que en otras zonas, como Mallorca, sí está permitida su pesca bajo un estricto control. El problema comienza cuando, durante su pesca, se capturan también crías de otras especies de pez azul que sí pueden llegar a alcanzar un considerable tamaño. Por ejemplo, una sardina puede llegar a medir 30 cm sin problema.
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Alternativas y sustitutos en la gastronomía
En Málaga, a pesar de su prohibición, es habitual encontrar en restaurantes el llamado "chanquete chino" o pez platino. Se trata del Salanx acuticeps, una especie de agua dulce que proviene de China, de donde se importan en bloque congelados. Su apariencia blanquecina con ciertos tonos grises y su insípido sabor poco tienen que ver con el original, pero tiene la ventaja de que, si cumple la pertinente normativa sanitaria, es absolutamente legal.
Otro sustituto es la conocida como “morralla”, minúsculas crías de boquerones, gambas, langostinos o jureles. Su consumo es inaceptable desde un punto de vista medioambiental, ya que si los dejáramos crecer, incrementarían su peso cientos de veces. Las cifras de incautación del auténtico Aphia minuta nos muestran que existe un mercado negro alentado por el alto precio que se paga por ellos.
Valor nutricional y técnicas de cocina
El chanquete se puede considerar un pescado semigraso, caracterizado por tener entre un 2% y un 7% de grasa. Es una buena fuente de proteínas, bastante similar a la de la carne y los huevos, y es rico en grasas insaturadas, entre las que destacan los ácidos grasos omega 3. Al comerse todo el ejemplar, incluyendo vísceras y espinas, aporta un valor nutricional completo.
La forma más tradicional y apreciada de cocinarlos es espolvoreados en harina y fritos en pequeñas cantidades, muy poco tiempo en aceite muy caliente. Para que queden perfectos:
- Se enharinan los ejemplares y se depositan en un colador para eliminar el exceso de harina.
- Se deben freír en abundante aceite de oliva muy caliente.
- Se fríen poco a poco hasta que estén bien doraditos y crujientes.
- Se retiran con espumadera y se colocan sobre papel absorbente antes de servir.
Gastronómicamente hablando, el chanquete es muy delicado y, si no se trata con cierto mimo, el resultado puede ser basto. Una posibilidad interesante es servir esta fritura acompañando a unos huevos fritos, aprovechando la diferencia de texturas. Para beber, lógicamente, se recomienda un vino blanco fresquito, desde una manzanilla a un albariño o un espumoso.
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