Cuando preparamos un convite para nuestros invitados es importante acertar con el orden de los ingredientes y los puntos de la carne, ya que esto nos permitirá complacer a todos los comensales. El arte de la cocina reside en el cuidado de la manipulación, la vigilancia de la temperatura, el control del tiempo y el conocimiento del cocinado más adecuado para cada pieza. Desde el sofrito, la base de innumerables recetas, hasta los distintos grados de cocción de la carne, cada detalle es crucial para el resultado final. En esta guía, desvelaremos los secretos para dominar el orden correcto en tus preparaciones.
El Arte del Sofrito: Base de Sabor
Como bien sabéis los habituales, un buen sofrito es la base de numerosas recetas: paellas, potajes y estofados suelen comenzar su elaboración con un sofrito hecho a fuego lento, al que luego se incorpora un caldo junto a los ingredientes principales. Pensad que un buen sofrito casero aporta un sabor concentrado e intenso al plato final.
El sofrito es, sin duda, uno de los pilares de la cocina española y mediterránea. Presente en arroces, guisos, potajes, salsas o platos de carne y pescado, esta mezcla de ajo, cebolla y tomate cocinados lentamente en aceite de oliva aporta profundidad, aroma y sabor a muchas de las recetas más tradicionales. Lo que está claro es que el ajo y la cebolla son los dos ingredientes que sí o sí debe llevar un buen sofrito, y que son los capaces de impregnar cualquier receta con un aroma y una intensidad únicos, creando el fondo perfecto con el que triunfar.
Para hacer un buen sofrito, utilizaremos diferentes ingredientes según el plato que vayamos a preparar. En general usaremos dientes de ajo, cebolla o puerro, pimiento verde y tomates, incorporando además unas ñoras o pimientos choriceros en algunas elaboraciones. Los ingredientes imprescindibles de un sofrito son: ajo, cebolla o puerro y tomates. A partir de ahí, tu imaginación pone el límite.
Como decíamos, según la receta que queramos elaborar, añadiremos a las hortalizas indicadas otras como berenjenas, zanahorias, calabacines. También podemos incorporar especias, hierbas aromáticas, -tomillo, romero, albahaca, perejil- y otros ingredientes como setas, carnes, anchoas, que potenciarán el sabor, según la elaboración.
El Debate del Orden: ¿Ajo o Cebolla Primero?
Aunque se trata de una preparación muy común, hay un detalle que sigue generando debate: ¿debe añadirse primero el ajo o la cebolla? ¿Importa el orden? La respuesta es relativa: el orden influye en el sabor final del plato, pero no existe una única forma "correcta" de hacerlo. Todo dependerá de qué ingrediente se quiere destacar más o de qué preparación se esté cocinando.
Porque te puede parecer una tontería, pero no lo es e influye mucho en el resultado final. Y es que, aunque la forma en la que cortemos el ajo afecta a la hora de conseguir uno u otro sabor en nuestros platos, el orden en el que lo cocinemos junto con el resto de ingredientes, será vital para conseguir que este ingrediente protagonice nuestras recetas o pase más desapercibido en ellas, con un sabor mucho más ligero.
¿Cuándo cocinar el ajo en un sofrito?
Si quiero un sabor intenso
Si queremos que nuestro plato tenga un sabor potente a ajo, debemos cocinarlo lo primero. El ajo es un ingrediente muy delicado y, al entrar en contacto con la grasa caliente del aceite o la mantequilla, libera sus aceites esenciales, creando una base característica que impregnará de sabor cada plato. A la hora de trabajarlo, debemos hacerlo con paciencia, en un fuego medio-bajo, para evitar que se queme y adquiera un sabor amargo. De esta forma, conseguiremos que el ajo quede doradito, creando una base aromática más intensa que, sin duda, protagonizará nuestras creaciones culinarias.
Si prefiero que pase desapercibido
Si lo que buscamos es que el ajo se integre como un elemento más de nuestro sofrito, sin destacar, debemos cocinar primero la cebolla. Este ingrediente suelta humedad al comenzar a cocinarse, desprende sus azúcares, se va caramelizando lentamente y aporta un cierto toque dulce a nuestros platos. Por tanto, del orden en el que añadamos a nuestro sofrito la cebolla y el ajo, dependerá el sabor que consigamos en el mismo. Si empezamos por el ajo, lograremos un fondo más intenso, mientras que, si comenzamos por la cebolla, conseguiremos una base más suave y dulzona.
No obstante, si queremos que ambos sabores se equilibren, podemos cocinarlos al mismo tiempo, logrando que ninguno destaque sobre el otro y consiguiendo un fondo más uniforme.
Si quiero evitar que repita
Muchas veces, "no quieres perderte la intensidad que aporta el ajo a un sofrito pero tampoco quieres que te repita demasiado". Entonces, lo ideal es sofreír el ajo entero, con piel, en una base de aceite de oliva. "Puedes machacarlo con el filo de un cuchillo, para romperlo y que así libere todo su aroma. Pero, una vez veas que los ajos están dorados, los retiras de la sartén y prosigues con el sofrito, añadiendo la cebolla y los demás ingredientes.
Pasos para un Sofrito Perfecto
Para hacer el sofrito, empezaremos picando las hortalizas en brunoise o concassé, y los pocharemos a fuego lento en una sartén con aceite de oliva. Si vamos a incorporar pimientos secos o ñoras, éstas las dejaremos en remojo en agua caliente para poder extraer su carne e incorporarla al sofrito como veremos luego.
Se trata de ir confitando o pochando lentamente los ingredientes, sin buscar su caramelización ni tostado, ya que lo que nos interesa es evaporar el agua y concentrar el sabor. En el proceso, iremos removiendo de vez en cuando hasta que las hortalizas estén en el punto deseado.
Importante recordar otra vez que el sofrito hay que hacerlo a fuego lento para que las hortalizas se caramelicen lentamente, el agua se evapore y nuestros platos tengan más sabor. Pochamos la cebolla o el puerro, añadimos los pimientos y cuando todo está bien pochado, agregamos los tomates picados. Es mejor hacerlo así porque los tomates sueltan mucha agua. Mientras la sueltan y la evaporan, aprovechamos para sacar la carne de las ñoras o choriceros que habremos tenido en remojo, incorporando la carne de estos pimientos al sofrito.
Una vez bien pochado, podemos agregar al sofrito unas hierbas aromáticas, un majado de ajo, perejil y azafrán o simplemente triturarlo. Para esto, os recomiendo hacerlo con un pasapuré, porque ahí se quedarán todas las pieles y semillas y además, no meterá aire en nuestra elaboración. La textura resultante del sofrito triturado será perfecta. Si queréis más espeso, podéis seguir reduciendo en la sartén.
Como hacer un Sazon Casero como Yolanda - Cocinando con Yolanda
Orden al Incorporar Carne en el Sofrito o Guiso
Un truco interesante: si tu guiso, tu estofado o tu receta de arroz va a llevar trozos de pescado, gambas, pollo o trozos de carne, puedes empezar la receta dorando estos ingredientes primero y después haciendo el sofrito con el aceite impregnado de su sabor. Retiramos y reservamos las tajadas y hacemos el sofrito en ese aceite, en la misma cazuela o sartén.
Ejemplo: El Orden en la Escudella i Carn d’Olla
La escudella i carn d’olla es uno de los platos más tradicionales de Catalunya, especialmente en épocas festivas como la Navidad. Su preparación, aunque laboriosa, es un verdadero arte culinario que requiere tiempo, paciencia y, sobre todo, seguir un orden correcto al añadir los ingredientes.
El proceso comienza con los ingredientes que necesitan mayor tiempo de cocción y aportan profundidad al caldo. En una olla grande con agua fría, se colocan los pies de cerdo, la gallina, la oreja, la costilla salada, una cantidad moderada de sal y un pimiento seco. Estos ingredientes son los que proporcionan una base rica y gelatinosa al caldo.
Después de una hora y media de cocción, es el momento de añadir ingredientes que también requieren tiempo, pero no tanto como los anteriores. En este momento se incorporan la panceta, la costilla de cerdo fresca, algún hueso salado y la cola de ternera. Estos cortes de carne aportan una textura más contundente y enriquecen el caldo con su grasa y sabor. Este paso intermedio permite que todas las carnes liberen lentamente sus jugos sin sobrecocerse.
Tras otra hora y media aproximadamente, se incorpora el pollo. A diferencia de las carnes anteriores, el pollo necesita menos tiempo para estar en su punto, y añadirlo más tarde evita que se deshaga y pierda su textura.
Cuando el caldo ya está cargado de sabor, llega el momento de añadir los últimos ingredientes cárnicos: la butifarra negra. Este embutido aporta un toque distintivo y su incorporación al final evita que se rompa o pierda su intensidad.
En cuanto a las verduras, el momento de añadirlas depende de su dureza. Primero se incorporan las más firmes, como la patata y la zanahoria, que necesitan más tiempo de cocción. Preparar una buena escudella requiere dedicación, pero el resultado es un plato lleno de tradición y sabor, ideal para compartir con la familia.
Los Puntos de Cocción Ideales para la Carne
Cuando preparamos un convite para nuestros invitados carnívoros es importante, entre otros aspectos, acertar con los puntos de la carne ya que esto nos permitirá complacer a todos los comensales. No solo consiste en poner la pieza sobre la sartén y esperar, sino en cuidar su manipulación, vigilar la temperatura, controlar el tiempo o saber qué cocinado es el más adecuado para cada pieza, por citar tan solo algunos ejemplos. Por eso, para tu mayor facilidad, vamos a explicarte cuáles hay y la forma de obtenerlos para no equivocarte.
1. Poco Hecha / A la Inglesa (Rare)
¿Eres un gran amante de la carne prácticamente cruda? Pues este es el primero de los puntos de la carne no apto para todos los paladares. Importante: aquí lo primordial es que por fuera se forme una capa que posteriormente evite que se cocine la parte interna. Lo relevante para conseguir el resultado deseado es que el interior quede prácticamente crudo. Para ello, prepara una sartén de acero inoxidable (porque aguantan bien el calor) y cocina la parte externa a fuego alto, aunque luego el interior de la pieza alcance en torno a los 50 grados.
2. Al Punto (Medium-Rare)
La opción, dentro de los puntos de la carne, que está más extendida en el panorama gastronómico. ¿Y cómo se identifica? Nuevamente, su apariencia es clave: la superficie está firme, pero no hay tanta carne sin cocinar como en el caso anterior. Este estado es el perfecto, por ejemplo, para disfrutar de nuestra afamada hamburguesa de Angus si te gusta poco hecha.
3. Al Punto (Medium)
Este tipo de cocción es el que puede crear mayor duda: ¿cómo conseguir una carne al punto sin que quede pasada o algo cruda? Para proceder con este cocinado lo primordial es alcanzar un equilibrio: la carne está más hecha, pero al degustarla se aprecia que está tierna y sabrosa, manteniendo su jugosidad. Se debe aplicar cocción a fuego medio-alto, y aquí lo importante es que no esté ni demasiado crudo ni muy cocinado. Para ello se debe aplicar una duración sobre la parrilla o el fuego de 7-8 minutos en total. Piensa que el interior de la pieza tiene que alcanzar los 60 grados, por lo que es lógico que debamos aumentar su tiempo de cocinado.
4. Tres Cuartos (Medium-Well)
Dentro de que esté cocinada al punto, en este estado resulta ligeramente más pasada, pero sin llegar a estar hecha del todo. Si ya de por sí acertar con todos los puntos de la carne puede ser complicado, obtener este resultado puede ser más complejo. Primero se debe sellar por dentro, puesto que debe calentar más el interior de la pieza para alcanzar la temperatura de los 66 grados. Cocínala también durante más tiempo, pero sin excederse: en concreto durante 9 minutos; ni más ni menos. ¿Te resulta complicado conseguirlo? Aquí te va un consejo de experto chef carnívoro: aprecia los jugos que suelta mientras la estás cocinando. Así, su nivel de oscuridad te indicará el grado de cocción que tiene. La famosa “carne hecha”, otro de los puntos de la carne más característicos a la hora de servir, se la conoce precisamente por “tres cuartos” debido a que es la parte cocinada, hasta un 75%.
5. Muy Hecha (Well-Done)
El último tipo de los puntos de la carne es la más “fácil” de conseguir, pero también está reservada para los paladares más conservadores y a los que no les gusta que se vea parte "roja". Para poder alcanzar este último grado de cocción bastará con aplicar un poco más de tiempo la carne en el fuego. La carne se cocina a fuego medio durante más de 12 minutos. ¿Cómo identificarla del resto? Es bien sencillo: al estar la carne completamente cocinada por dentro, al 100% de todo su volumen, no hay tonos rojizos o rosados, sino que toda ella es marrón.
Cuando hablamos de los distintos puntos de la carne, es importante tener presente que esto es algo muy personal. Y es que hay comensales que disfrutan más que otras en función de cómo esté hecha. Unos prefieren sentir el sabor de forma más intensa, pero a otros les gusta que apenas se pueda percibir el color rojo. No obstante, teniendo esta premisa en cuenta, déjanos darte un consejo: la mejor experiencia gastronómica es “a la inglesa” o poco hecha. Ya te hemos dado todas las indicaciones para que puedas acertar con los distintos puntos de la carne. A cada comensal le gustará de una determinada forma, así que si te ha tocado ser el chef, esperamos que esta guía te haya resultado útil para aplicarla.
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Conservación del Sofrito Casero
Finalmente, solo falta guardar nuestro sofrito casero en frascos pequeños esterilizados como cuando hacemos mermeladas, para tenerlo disponible para cuando queramos hacer un guiso, un arroz caldoso, una paella o un estofado con un extra de sabor. Esos frascos se pueden congelar o cerrar al vacío para poder aguantar varios meses en perfecto estado.