La elaboración del Roscón de Reyes es una tradición que muchos disfrutan en sus hogares, pero a veces pueden surgir imprevistos. Uno de los problemas más comunes es el sobrefermentado de la masa. Si te preguntas qué pasa si dejas fermentar demasiado la masa de roscón, aquí te explicamos las posibles consecuencias y cómo evitarlas.
La masa del roscón es un híbrido entre un pan y un brioche, lo que la hace pegajosa y un poco difícil de manejar si no estás acostumbrado. No deberías añadir más harina; en todo caso, úntate las manos y la mesa de trabajo con un poco de aceite y sigue trabajando la masa, que cada vez se volverá más elástica y manejable. Eso sí, no te desesperes y sigue amasando hasta conseguir la masa lisa que pretendemos.
La masa está un poco tensa debido a la desgasificación que acabas de hacer y a la tenacidad que produce la harina de fuerza. Deja que repose unos 10 minutos y vuelve a intentarlo.
Problemas comunes y sus soluciones
A lo largo del proceso de elaboración del Roscón, pueden surgir diversos inconvenientes. A continuación, abordamos algunos de los más frecuentes:
La masa no sube
Si tu Roscón lleva horas fermentando y no sube, lo más probable es que el problema esté en la temperatura ambiente. Prueba a colocar el Roscón dentro de una habitación más cálida o dentro del horno apagado. Recuerda nunca superar los 50º para no matar las levaduras. La levadura está caducada o se ha disuelto en leche o agua demasiado caliente (más de 40º), lo que ha provocado su muerte. Otra causa puede ser que la masa haya crecido demasiado en la primera fermentación y haya consumido toda la levadura, imposibilitando un nuevo crecimiento.
El Roscón se agrieta al hornearse
Esto se produce porque la masa está seca por algún lado. Al hornearlo, como ha creado costra y la masa no está elástica y húmeda, con el vapor que se crea, no puede estirarse y se abre. Para evitarlo, asegúrate de que la masa esté bien hidratada y no la expongas a corrientes de aire que puedan secarla.
Ha desaparecido el agujero central del Roscón
Cuando damos forma a la masa, debemos dejar un gran agujero en el centro, dado que la masa, al crecer, tenderá a cerrarse. Si tienes miedo aún así a que esto te suceda, puedes colocar un aro o molde redondo engrasado en el centro durante el horneado. Esto asegura que el agujero se mantenga durante la cocción.
El Roscón no ha subido lo suficiente en el horno o crece a los lados
Esto sucede por diversos factores. La temperatura del horno puede ser más baja de lo adecuado, el formado del Roscón no está bien hecho (hay que dejar la masa muy tirante y arremetida hacia adentro como en el pan), o bien está sobrefermentado. Asegúrate de que la temperatura del horno sea la correcta y que la masa tenga la tensión adecuada al formarla.
El Roscón sube mucho durante el horneado pero luego se desinfla
Esto es un claro signo de sobrefermentación. La masa ha crecido en exceso y su estructura se ha debilitado, provocando que se desinfle al hornearse. En otra ocasión, no lo dejes tantas horas fermentando.
El Roscón se ha sobrefermentado
Si la masa crece demasiado, su estructura se debilita y puede "pincharse" al pintarlo con huevo o al hornear. Si este es el caso, lo mejor es empezar de nuevo, si es posible, con otra harina si crees que ese puede ser el problema. Si la masa se deja fermentar demasiado, su estructura se debilitará y podría 'pincharse' al pintarlo con huevo o al hornear.
El Roscón queda duro
Esto puede ocurrir por varias razones. ¿Estás seguro de que has utilizado harina de fuerza? ¿Le has dejado levar hasta que ha doblado su volumen? La falta de cuerpo en la masa, es decir, haber utilizado un poco más de líquidos de los que realmente le hacen falta, también puede contribuir a que quede duro. Otra causa es haber horneado el roscón por un tiempo excesivo. Si te queda duro, no lo tires; puedes reciclarlo haciendo un pudin o similar.
El Roscón ha creado una costra dura en la superficie
Esto puede deberse a que la masa se haya secado durante la fermentación o por una cocción excesiva. Asegúrate de cubrir bien la masa durante la fermentación y de no hornearla en exceso.
Ajustando los tiempos de fermentación
Si quieres desayunar el Roscón el día de Reyes recién hecho pero no sabes cómo ajustar los tiempos de fermentación, existen varias opciones:
- Haz tu receta el día anterior y, una vez formado, pincélalo con huevo, cúbrelo con film y refrigéralo hasta el día siguiente.
- Prepara la masa la noche antes y déjala crecer hasta que casi doble su tamaño. Luego, métela en el frigorífico bien tapada. Por la mañana, sácala, amasa 1 o 2 minutos para darle calor y reactivar la levadura, y dale forma al roscón. Luego, déjalo crecer en un lugar cálido antes de hornear.
- Puedes preparar la receta hasta el primer levado incluido, guardar la masa en la nevera y al día siguiente continuar con el proceso.
Al fermentar en nevera, la fermentación continúa más lentamente, lo que además de ser cómodo, aporta un gran sabor a la masa. Al día siguiente, saca la masa de la nevera, déjala a temperatura ambiente una hora, forma tu rosca y déjala fermentar de nuevo antes de hornear.
Consejos adicionales para un Roscón perfecto
Utiliza una buena harina de fuerza (tipo Manitoba o similar), con un alto contenido en gluten y proteínas (entre W400 y W500). Un buen amasado, ya sea a mano o a máquina, es fundamental para desarrollar la malla del gluten. Usa levadura de panadería (fresca o seca), asegurándote de que no esté caducada y de no disolverla en líquidos demasiado calientes.
La temperatura ambiente para fermentar es crucial. Busca un lugar seco, abrigado y a salvo de corrientes de aire. El interior del microondas (con un vaso de agua hirviendo para generar vapor) o el horno apagado (nunca a más de 30º) son buenas opciones. La fermentación en nevera durante 8-12 horas a 4ºC también es una excelente alternativa para ganar sabor y comodidad.
Evolución de una masa - Técnica de Amasado - Panadería Casera
Cuando rellenes el Roscón y vuelvas a colocar la tapa, puedes cortarlo con un cuchillo de sierra y, justo antes de separar las partes, colocar un palillo en cada una de ellas para que queden marcadas y sea más fácil volver a unirlas.
Si te sobra masa, puedes congelarla después de la segunda fermentación. Descongélala en la nevera, déjala un par de horas a temperatura ambiente y sigue con el proceso.
Recuerda que la clave para un Roscón esponjoso y delicioso reside en la calidad de los ingredientes, la paciencia y el control de los tiempos de fermentación.