Cocinar a baja temperatura es una técnica que cada vez gana más popularidad en cocinas profesionales y también en casa. Consiste en aplicar calor de forma suave y constante durante un tiempo prolongado, lo que permite controlar mejor la cocción de los alimentos. Cocinar a baja temperatura significa preparar los alimentos a temperaturas más suaves de lo habitual, normalmente entre 50 °C y 90 °C, durante periodos prolongados. El objetivo es lograr una cocción uniforme sin llegar a hervir ni secar los ingredientes, manteniendo su jugosidad y propiedades.
El principio clave es el control preciso del calor. Al mantener una temperatura constante y baja, los alimentos se cocinan desde dentro hacia fuera de forma más controlada, evitando sobrecocciones o texturas secas. Se considera baja temperatura cualquier cocción que se realice por debajo de los 100 °C. En la mayoría de recetas, las temperaturas oscilan entre 55 °C y 85 °C, dependiendo del tipo de alimento.
Cocinar a baja temperatura no solo mejora el resultado final en el plato, sino que también tiene ventajas nutricionales y técnicas. La cocción lenta evita que los jugos se evaporen o escapen del alimento. Esto da como resultado carnes más tiernas, pescados más jugosos y verduras con mejor textura. Las altas temperaturas pueden destruir ciertas vitaminas sensibles al calor, como la vitamina C o algunas del grupo B. Cuando cocinamos a temperaturas muy altas, las grasas pueden oxidarse, generando compuestos menos saludables.
Cocinar a baja temperatura requiere paciencia. La cocción lenta permite que los alimentos se cocinen de forma homogénea y sin que pierdan su estructura. Al no someter los alimentos a altas temperaturas, se reduce la pérdida de vitaminas y minerales. El sabor de los ingredientes se intensifica, ya que no se pierden jugos durante el proceso.
La cocina a baja temperatura es una técnica culinaria que ha ganado popularidad por su capacidad para preservar el sabor, la textura y los nutrientes de los alimentos. La cocción a baja temperatura consiste en cocinar alimentos a temperaturas generalmente entre 50°C y 90°C. Se puede hacer utilizando varios métodos y aparatos, como hornos de vapor, sous-vide (cocción al vacío), crockpots (ollas de cocción lenta), y hornos convencionales a bajas temperaturas.
¿Cómo Cocinar a Baja Temperatura en un Horno Convencional?
Cocinar a baja temperatura en casa es más accesible de lo que parece. Aunque el roner es la herramienta ideal para esto, existen varias formas de aplicar esta técnica sin necesidad de equipamiento especializado. Si no tienes un roner, el horno convencional también puede servir. Ajusta el horno a la temperatura más baja posible (alrededor de 60 °C a 80 °C), coloca el alimento en una bandeja o envoltura apta para el calor, y cocínalo durante varias horas.
Con todas las ventajas y beneficios que presenta la cocción a baja temperatura, seguro que estás deseando ponerte manos a la obra. Aunque se trata de una técnica relativamente sencilla, si es la primera vez que experimentas con estos métodos de cocción, es importante que tengas en cuenta estas pautas para garantizar unos excelentes resultados con cada uno de tus platos.
Para cocinar a baja temperatura no hacen falta extensos conocimientos como chef. Para ello no es necesario recurrir a tecnologías profesionales como las sous vide o las slow cookers, que facilitan la cocina al vacío o al vapor. La cocina a baja temperatura es una técnica que ya ha seducido a chefs y amantes de la cocina de todo el mundo y que puedes poner en práctica en tu horno sin complicaciones.
El truco es cocinar los alimentos sin prisa, durante un tiempo prolongado y a una temperatura constante de menos de 85º C. Y esto, cocinitas, tiene premio. Cocinar a baja temperatura tiene múltiples beneficios. Además, si cocinas a baja temperatura obtendrás unas texturas extremadamente más jugosas y tiernas, puesto que los alimentos se cocinan en su propio jugo.
Si tu horno cuenta con cocción asistida por ventilador (como ocurre con muchos hornos de Beko), es recomendable activarla para dispersar el calor por toda la cavidad y ‘compensar’ la lógica lentitud de este método. Además, debes tener en cuenta otros detalles. Por ejemplo, no abras constantemente la puerta del horno, pues de lo contrario reducirás aún más la temperatura de la cavidad, lo que hará perder efectividad a la cocción. También puedes valorar la opción de cocinar a baja temperatura en recipiente cerrado, lo cual contribuirá a que el alimento quede más jugoso, pues se evita la pérdida de sus jugos.
Precalienta el horno a la temperatura adecuada antes de introducir los alimentos. Utiliza el recipiente adecuado. En la preparación de platos de carnes se debe emplear un recipiente abierto y con cierta altura si no quieres que se escapen los jugos naturales de los alimentos. Como los pescados se cocinan más rápido, un recipiente cerrado evitará que se resequen cuando cocinas a baja temperatura.
No abras y cierres la puerta del horno constantemente para hacer comprobaciones. Cuando preparas carnes o pescados, esa temperatura nunca podrá ser inferior a los 50ºC ya que existe riesgo de que conserven bacterias que podrían resultar perjudiciales para la salud. Consulta tablas de cocción específicas para cada tipo de alimento y controla los tiempos.
La cocción de alimentos a baja temperatura se puede realizar de varias maneras: en seco (en cualquier horno en el que puedas regular la temperatura), al vapor (en electrodomésticos que permitan esta modalidad), al vacío o sin vacío. Ten claros dos parámetros: la temperatura interior y la temperatura exterior. Por un lado, está la temperatura que tú seleccionas en el horno y, por otro, la temperatura a la que se encuentra el interior de los alimentos que estás cocinando.
Los hornos eficientes. Cocinar a baja temperatura es tendencia más que nunca. Y sí, también puedes hacerlo desde tu propia casa. ¿Has oído hablar de esta técnica culinaria nacida en los años 70?
Cocinar a baja temperatura requiere algunos cuidados adicionales, especialmente en términos de seguridad alimentaria. El principal riesgo al cocinar a baja temperatura es que los alimentos no alcancen una temperatura interna suficientemente alta para matar las bacterias peligrosas, como la salmonela o la E. coli. Para garantizar que los alimentos sean seguros, es importante seguir las recomendaciones de temperaturas mínimas para cada tipo de alimento.
Carnes: Asegúrate de que la carne alcance al menos 60 °C para reducir el riesgo de bacterias.
Cocinar a baja temperatura a menudo implica el uso de bolsas selladas al vacío, especialmente con la técnica sous vide. Es importante asegurarse de que las bolsas estén bien selladas para evitar que entren bacterias o contaminantes.
Enfriamiento rápido: Después de cocinar, si no vas a consumir inmediatamente el alimento, enfríalo rápidamente en agua con hielo antes de almacenarlo en el refrigerador.
Finalmente, almacenar los alimentos cocinados a baja temperatura es clave para evitar la contaminación.
Temperaturas y Tiempos de Cocción a Baja Temperatura
Uno de los mayores retos al cocinar a baja temperatura es saber qué tiempos y temperaturas son los más adecuados para cada tipo de alimento.
| Alimento | Temperatura (°C) | Tiempo |
|---|---|---|
| Ternera | 55-60 | 1-4 horas (dependiendo del grosor y corte) |
| Cerdo | 60-65 | 4-6 horas |
| Pollo | 65-70 | 1-3 horas |
| Verduras | 80-90 | 30 minutos - 1 hora |
Las carnes requieren un horneado más prolongado (desde los 60 minutos hasta los 240, en función de la pieza y el peso) y a temperaturas entre los 80 y los 90ºC, mientras que los pescados están listos más rápidamente (en torno a los 40 minutos) empleando temperaturas que no superan los 90ºC.
Cuando se cocina carnes o pescados, esas temperaturas es mejor que no sean inferiores a 50ºC, puesto que existe el riesgo de que las baterías no mueran y podrían causar un perjuicio a la salud. Para evitar esto, se puede usar una sonda térmica.
Consultar tablas de cocción específicas. Podemos consultar tablas de cocción destinadas a cada tipo de alimento para guiarnos en su temperatura ideal y el tiempo necesario para que se haga la comida.
Las carnes requieren un horneado más largo (de 60 a 240 minutos según la pieza y el peso) y con temperatura entre los 80-90ºC. Por otro lado, el pescado es mejor que no supere una temperatura de 90ºC y su tiempo de cocción será de unos 40 minutos.
Con estas medidas se puede sacar el máximo partido al horno a vapor y no fallar a la hora de cocinar al vacío o con baja temperatura.
Herramientas para Cocinar a Baja Temperatura
Para cocinar a baja temperatura con precisión, es importante contar con herramientas que permitan controlar el tiempo y la temperatura. El roner es el equipo más usado para cocinar sous vide. Se trata de un circulador térmico que mantiene el agua a una temperatura constante, en la que se sumergen los alimentos sellados al vacío.
Algunos hornos incluyen una función específica para cocinar a baja temperatura. Permiten introducir los alimentos directamente sin necesidad de una bolsa al vacío, aunque la precisión suele ser un poco menor que con un roner.
Las ollas de cocción lenta no están pensadas específicamente para sous vide, pero son útiles para preparar guisos y carnes que requieren muchas horas de cocción a baja temperatura.
Un termómetro fiable es clave cuando no se usa un roner o un horno sous vide. Permite saber con precisión la temperatura interna del alimento o del agua, algo imprescindible para evitar riesgos sanitarios y garantizar buenos resultados.
Los hornos sous vide. Son la versión casera de los roner profesionales. Y es que esta clase de horno te permite introducir los alimentos en un baño de agua regulado con un termostato. Tus recetas se cocerán durante el tiempo que requieran, a temperaturas bastante precisas.
Las CrockPot. Estas ollas se han convertido en el accesorio doméstico ideal para arrancar con la cocina a baja temperatura. Se pueden programar para que se cocinen los alimentos durante horas y horas, a fuego lento, sin que te preocupes de nada más.
El roner. Estos electrodomésticos surgieron de la mano de dos cocineros españoles: Joan Roca, chef de El Celler de Can Roca, y Narcís Caner, de La Fonda Caner. En un principio, los roner se empleaban solo en alta cocina, por lo que sus precios eran elevados. No obstante, en la actualidad se han ido simplificando los modelos y adaptando a todo tipo de economías. En pocas palabras, un roner es un aparato portátil que sirve para calentar el agua y se compone de un termostato, una resistencia y un agitador para que circule. Su funcionamiento es muy sencillo, se sumerge un recipiente con agua en el que se cocinan los alimentos a una temperatura constante.
El termocirculador es un aparato semejante a un termostato que nos ayuda a valorar con precisión la temperatura de cocción. Contiene agua en su interior, que mantiene a temperatura constante y homogénea para cocinar al baño maría los alimentos de manera controlada.
En cuanto al horno mixto, se destaca por disponer de varias funciones, entre ellas la de vapor que es la que se ha de usar para cocinar al vacío. Se usa para preparaciones que necesitan una temperatura superior a 80ºC (ideal entre 80º y 100ºC), aunque también permite cocinar a baja temperatura. Es bastante útil gracias a su gran capacidad.
RoCook es una colaboración del Celler de Can Roca con varias empresas para diseñar una placa de inducción que va asociada a un sensor y sonda que permite controlar la temperatura del medio de cocción y del interior del alimento. La ventaja es una placa de inducción adicional y un sensor y termómetro que ocupan poco espacio. Su manejo es fácil e intuitivo y se puede controlar por medio de una app en el Smart Phone o por un control remoto.
En este sistema no se puede cocinar en cubeta - se cocina en una olla apta para la placa de inducción. Y otra de las ventajas es que permite no solo cocinar al vacío en baño maría, sino también a baja temperatura y con precisión en otros medios como aceite (confitar) o almíbar. Además, tienen una web a la que te puedes tener muchos datos sobre temperaturas y tiempos de cocción, así como recetas con las que experimentar.
Envasadora al vacío y bolsas de vacío. Por lo general acabaremos necesitando una envasadora al vacío y unas bolsas de vacío aptas para soportar temperaturas hasta 75ºC. Existen muchos modelos. Por la potencia, relación calidad-precio y porque no ocupan mucho espacio en Alambique trabajamos con distintos modelos de la marca Foodsaver. La envasadora de vacío es útil para guardar alimentos y para marinar con gran rapidez, además de para cocinar al vacío. Nos gustan más los rollos de vacío que las bolsas. Toda máquina de vacío viene con su elemento para sellar -por lo que hacer bolsas del tamaño adecuado es fácil y conlleva un uso más eficiente del plástico, que adaptarse a los tamaños de bolsa estándar. Existen dos anchos de rollos 20 y 28 cm. Los rollos y bolsas deben ser de un plástico apto para uso alimentario y para cocción hasta los 75ºC.
Rack. En la cocina al vacío y a baja temperatura, el medio de cocción debe estar en contacto con toda la superficie del alimento que estamos cocinando. Estos separadores son muy útiles pasa separar y mantener en correcta posición varias bolsas o porciones a un mismo tiempo.
Pinzas. Unas pinzas son necesarias para sacar las bolsas o los alimentos del medio de cocción sin quemarse.
Termómetro de Sonda. No es imprescindible pero si cocinamos en la zona de temperaturas críticas, conviene tener a mano un termómetro sensible y de sonda, con la sonda fina para poder cerciorarnos de que el alimento esta cocinándose a la temperatura deseada.
Los hornos de vapor AEG SteamPro son los hornos más avanzados de toda la gama. Gracias a su sensor de humedad y la función de cocción al vacío permiten obtener resultados de restaurante desde la comodidad de tu hogar. Son perfectos para cualquier tipo de comida ya que, por ejemplo, cocinar en un horno de vapor tiene ventajas adicionales como conservar todo el sabor y los nutrientes de los alimentos.
Sí. Por ejemplo, sobre la placa de cocina, algo que suele estar asociado a la cocción al vapor. Además, en los últimos años han surgido aparatos específicos para cocinar a baja temperatura en casa. Si tú también quieres elaborar platos sabrosos y saludables como esos, súbete al carro de la cocción a baja temperatura con hornos como los de Beko.
Sí, es posible. Si no tienes un roner, puedes usar una olla de agua con control de temperatura o incluso una simple bolsa de ziplock con agua caliente para sumergir los alimentos. El truco es mantener la temperatura constante, lo que puedes lograr con un termómetro de cocina.
Existen en el mercado varias ollas de cocción lenta, y Crockpot es una de estas. Frecuentemente nos preguntan que si se puede usar como recipiente para cocinar al vacío o a baja temperatura. Y en Alambique contamos que es para cocinar a baja temperatura pero no lo recomendamos para cocina a baja temperatura exacta, ya que son ollas para cocciones lentas, pero no están pensadas para mantener temperaturas moderadamente bajas y controladas de manera precisa durante tiempos prolongados.
La mayoría no tienen un termómetro para regular la temperatura en la olla ni en el alimento y no tienen un mecanismo que asegure la homogeneidad de la temperatura en el recipiente. Estas ollas se basan en el principio de emitir suficiente energía para mantener la olla llena en una temperatura segura (pero no regulada con precisión) y en el caso de algunas recetas, la temperatura de cocción puede ser demasiado alta para ciertas recetas de cocina al vacío o lo que se considera cocina a baja temperatura.
En internet hay algunos “proyectos de hackers” que tunean una olla de cocción lenta analógica y le añaden una sonda de termómetro y un termómetro, para crear una configuración simple de bajo coste. Sin embargo, no habrá circulador, ni diseño de recipiente para crear corrientes de convección en el agua dentro de la vasija. Y mientras que puede ser útil para las recetas más sencillas, por seguridad y precisión no será útil para la mayoría. Además, hoy en día el coste de los termocirculadores y máquinas sous vide es muy asequible y no vale la pena meterse en proyectos de bricolaje casero que no te garantizan el éxito.
Recomendamos una parilla, una sartén de hierro, una sartén de acero al carbono o una sartén antiadherente capaz de proporcionar mucho calor como las de SKK.
La cocina al vacío y la cocina a baja temperatura ofrecen un control incomparable sobre lo que se esté tratando de cocinar, ya sean carnes, pescados, mariscos o verduras. Con los alimentos de cocción más rápida como chuletones, aves y pescados, la cocina al vacío elimina todas las conjeturas de los métodos tradicionales y permite resultados perfectos cada vez.
Para los cortes más gelatinosos y más generosos, con el exceso de temperatura este método también aporta un gran beneficio; ya que aumenta la flexibilidad de tu horario y te permite programarte con antelación para poder seguir con tu vida diaria mientas en una esquina de tu cocina, se va cocinando lentamente, a la temperatura perfecta y de cabo a rabo tu plato, quedando listo para estar a punto y servir cuando lo vayas a necesitar.
La cocina al vacío y la cocina a baja temperatura permiten obtener resultados y texturas que son imposibles de lograr con los métodos de cocción tradicionales, ya que puedes cocinar a temperaturas que son significativamente más bajas y más estables que las utilizadas en los métodos tradicionales. Esto significa que puedes conseguir resultados delicados, que conservan mejor los sabores y las propiedades originales de los alimentos. En el caso de las verduras se obtiene una menor pérdida de vitaminas y nutrientes y en el caso de las proteínas, mejores texturas; ya que las temperaturas más bajas y controladas, evitan que se acorten y endurezcan las cadenas protéicas.
Las claves para estas técnicas son: Temperatura precisa (1ºC de variación, no más) y controlada. Buena convención para una distribución homogénea de esta temperatura por el medio de cocción y el alimento. Temporizadores para poder controlar los tiempos de cocción, ya que a veces son muy largos. Necesitarás algo de equipamiento específico.
Para que puedas saber todo lo que te hace falta, te hacemos un resumen de lo básico según los métodos disponibles para una casa o pequeño restaurante. Equipamiento básico. Termocirculador. El circulador de inmersión es un calentador de agua de precisión que toma agua del recipiente en el que se coloca, la calienta a temperatura precisa (±1ºC ) y la devuelve a la cubeta u olla de la que la ha tomado. Hace tiempo Roner era la marca más conocida en España pero hoy hay muchas opciones muy razonables en el mercado. En Alambique hemos optado por el termocirculador Roner Clip y el termocirculador portátil de Lacor. El termocirculador es portátil, es fácil de guardar y ocupa poco. Y antes de comprarlo es importante tener en cuenta cuál es el volumen de agua que queremos calentar, ya que para una casa o pequeño restaurante uno que caliente entre 15 y 20L es mucho más que suficiente. La pega es que para usar el termocirculador se requiere una olla o cubeta en la que ponerlo y que contenga el agua en la que vamos a cocinar. Además, conviene tener algún tipo de mecanismo que aísle la superficie para que esta no pierda el calor por evaporación. El termocirculador se suele usar con cubetas de plástico con tapas adaptadas para él u ollas grandes que se cubren con pelotas de ping-pong o tapas de algún material que aísle y acomode el termocirculador. La mayoría de los termocirculadores emiten un ronroneo constante de mayor o menor intensidad que para una casa pequeña o no muy bien insonorizada, puede resultar molesto.
Máquina Sous Vide / Horno de agua. La SousVide es una máquina con un elemento calentador y una placa diseñada y fabricada para crear corrientes térmicas que mantengan todo el agua en su interior, a una temperatura precisa y controlada a ±0.5ºC de variación máxima de la temperatura pre-establecida. La SousVide lleva incorporada una cubeta aislada (la máquina siempre esta fría al tacto y no pierde calor) que se rellena con agua y un elemento calienta este agua homogéneamente y a una temperatura precisa y constante. La base de la máquina que está dotada de una placa perforada, crea corrientes térmicas para el calentamiento homogéneo. Lleva un temporizador /avisador ajustable en ciclos de 0 minutos a 99 horas. Y cuenta con una tapa que evita la evaporación y creación de vapor en la cocina. Además, viene con una manta aislante para poner sobre la tapa, que evita las pocas pérdidas de calor que puedan ocurrir a través de su superficie. Este sistema no emiten ningún ruido y no hace falta un recipiente o cubeta adicional en el cual crear nuestro baño-maría / horno de agua, ya que viene totalmente preparada para el uso. Y aparte, la cubeta aislada hace que la máquina siempre esta fría al tacto - esto es una ventaja si hay niños en casa y además hace que esta máquina sea eficiente en consumo y uso de energía. Las desventajas es que ocupa más lugar en la cocina que un termocirculador (pero no más que termocirculador y una cubeta). Para que te puedas hacer una idea, abulta aproximadamente un poco más que una máquina para hacer pan. Hay que vaciarla de la misma manera que una cubeta, por lo que no vemos que haya desventaja en el rellenado o vaciado de la misma. Existe en dos tamaños. La SousVide Demi de 9 l de capacidad que permite cocinar 12 porciones de 115 g y la SousVide Supreme de 11 l que permite cocinar 20 porciones de 115 g.
Antaño cuando hablábamos de cocina al vacío y de cocina a baja temperatura parecía ser una técnica reservada solamente para los profesionales debido al elevado coste del material. Pero eso actualmente ha cambiado, gracias a que hay muchas opciones para llevar a cabo esta técnica en casa a precios muy razonables. Os dejamos un pequeño listado de las opciones posibles, cómo funcionan, sus ventajas, desventajas y las preguntas más frecuentes que nos hacen en tienda. ¿Es lo mismo cocina al vacío que cocina a baja temperatura? La cocina al vacío se refiere a una cocina a baja temperatura que por lo general se lleva a cabo en bolsas selladas al vacío, aunque también se usan tarros y otros recipientes. Por ello hoy en día la cocina al vacío se confunde a veces con la cocina a baja temperatura y frecuentemente se refiere a cualquier tipo de cocina que se lleva a cabo a temperaturas controladas y en un rango inferior los 90ºC, ya se esté usando una bolsa sellada al vacío o no. En la cocina al vacío el medio de cocción por lo general es el agua, en el que se introduce el recipiente en el que se encuentra el alimento envasado al vacío. Mientras que en la cocina a baja temperatura el medio de cocción puede ser otro (como por ejemplo, aceite) y el alimento no requiere estar envasado al vacío.
Con todas estas explicaciones, espero que os mostréis más atraídos por esta técnica de cocina que busca conseguir mejores texturas y sabores más auténticos. Si os interesa el tema, seguid investigando sobre él ya que los resultados merecen la pena.
Ventajas de Cocinar a Baja Temperatura
Cocinar a baja temperatura tiene múltiples beneficios. Además, si cocinas a baja temperatura obtendrás unas texturas extremadamente más jugosas y tiernas, puesto que los alimentos se cocinan en su propio jugo. Aún hay más ventajas. Sí, créetelo. Porque cocinar a baja temperatura te da la posibilidad de planificar y elaborar la comida con cierta anticipación. Vaya, que ahorrarás tiempo en tu día a día, pues solo tendrás que calentar y servir el plato. Y también dinero, ya que en la cocción a baja temperatura pueden emplearse cortes de carne roja o blanca de bajo precio y mayor dureza. Y es que, tras el proceso de cocinado, igualmente se desharán en tu boca.
Los alimentos resultan más jugosos que cocinado de forma tradicional. Con un envasado al vacío y a baja temperatura, la comida se prepara en su propio jugo por lo que se evita que se reseque. Además, produce una textura sabrosa y única.
Se logra que los alimentos no reduzcan su tamaño, como sí sucede cuando cocinamos a la manera tradicional.
Cuando empleamos esta técnica, la comida se hace de forma uniforme. Es decir, que todas las partes del alimento se cuecen por igual.
Por último, la gran ventaja de que los alimentos se mantienen durante más tiempo en buen estado. Al eliminar el oxígeno de la bolsa, se retrasa la oxidación de los nutrientes y evitamos que aparezcan bacterias o moho.
La cocina a baja temperatura es una idea genial de cara a la Navidad. Hazte con los utensilios que necesitas y convierte en realidad esa receta que estás pensando desde hace tiempo.
Seguridad Alimentaria en la Cocción a Baja Temperatura
Cocinar a baja temperatura requiere algunos cuidados adicionales, especialmente en términos de seguridad alimentaria. El principal riesgo al cocinar a baja temperatura es que los alimentos no alcancen una temperatura interna suficientemente alta para matar las bacterias peligrosas, como la salmonela o la E. coli. Para garantizar que los alimentos sean seguros, es importante seguir las recomendaciones de temperaturas mínimas para cada tipo de alimento.
Carnes: Asegúrate de que la carne alcance al menos 60 °C para reducir el riesgo de bacterias.
Cocinar a baja temperatura a menudo implica el uso de bolsas selladas al vacío, especialmente con la técnica sous vide. Es importante asegurarse de que las bolsas estén bien selladas para evitar que entren bacterias o contaminantes.
Enfriamiento rápido: Después de cocinar, si no vas a consumir inmediatamente el alimento, enfríalo rápidamente en agua con hielo antes de almacenarlo en el refrigerador.
Finalmente, almacenar los alimentos cocinados a baja temperatura es clave para evitar la contaminación.
Hay que tener en cuenta que cocinar un alimento y mantenerlo a temperaturas por debajo de 65 o 70 grados puede ser incluso peligroso, en el sentido de que a bajas temperaturas se incrementa la posibilidad de desarrollo de bacterias que pueden dañar nuestros ingredientes.
La larga cocción -dentro de la bolsa de vacío- hace que los alimentos queden feos, al haber cocido en sus propios jugos. Por eso, una vez sacamos los alimentos de la bolsa de vacío tras haberlos cocinado un largo tiempo a baja temperatura se hace necesario regenerarlos. Tras recuperar la temperatura de servicio -dejándolos en remojo a la temperatura adecuada- tenemos que dorar los alimentos pasándolos por la plancha, calentándolos con salsa en una sartén o ponerlos en la salamandra para darles un color y aspecto apetecible.
Regeneración y Conservación de Alimentos Cocinados a Baja Temperatura
El proceso de regeneración de alimentos cocinados a baja temperatura es clave para preservar su textura y sabor originales.
Sous-vide: Si cocinaste un alimento con sous-vide, lo ideal es regenerarlo de la misma manera. Sumerge el alimento en un baño de agua a la temperatura de cocción original.
Horno a baja temperatura: Para regenerar en el horno, precaliéntalo a una temperatura entre 80°C y 90°C y calienta el alimento cubierto con papel de aluminio para evitar que se seque.
¡Sí! Los alimentos cocinados a baja temperatura se pueden congelar sin problemas, y de hecho, es una excelente manera de conservarlos si no los vas a consumir de inmediato.
Enfriamiento rápido: Si no vas a consumir el alimento en el momento, es fundamental bajar la temperatura del mismo rápidamente antes de congelarlo. Esto evita la proliferación de bacterias y mantiene la calidad del producto.
Congelación en bolsas al vacío: Si usaste la técnica sous-vide, puedes congelar directamente los alimentos en la misma bolsa en la que los cocinaste. Etiquetado: Siempre etiqueta los alimentos congelados con la fecha de cocción y el tipo de alimento.
Tiempo de congelación: Los alimentos cocidos a baja temperatura pueden mantenerse en el congelador durante 2 a 3 meses sin perder calidad.
Sous-vide: Si congelaste un alimento cocido con sous-vide, lo ideal es que lo regeneres de la misma manera. Sumerge el alimento (sin descongelar) en un baño de agua a la temperatura de cocción original. Esto permitirá que se caliente de forma uniforme sin sobrecocinarse.
Horno a baja temperatura: Para regenerar en el horno, precaliéntalo a una temperatura entre 80°C y 90°C y calienta el alimento cubierto con papel de aluminio para evitar que se seque.
Tras el proceso, los alimentos están en su punto, a falta solamente de calentar y servir por lo que podemos guardarlos en frío o congelados, incluso dentro de la propia bolsa en la que se han cocinado. Así, cuando nos hagan falta o nos apetezca cocinarlos bastará calentar -a la misma temperatura que los hemos cocinado- los alimentos -tras descongelarlos en su caso- y servirlos.
El Secreto Para Hacer Comida De Restaurante En Casa: Sous Vide
