La levadura, un hongo unicelular, se usa ampliamente en la producción de alimentos y bebidas como la cerveza y el pan. Su historia se remonta al Neolítico, con pruebas de su uso en el Antiguo Egipto, 1500 años antes de Cristo, y en Sumer, Babilonia y la actual Georgia para fabricar vino y cerveza 6000 años antes de Cristo. El científico francés Louis Pasteur, en el siglo XIX, descubrió que la fermentación era un proceso biológico llevado a cabo por microorganismos vivos, identificando a la levadura como el agente detrás de este proceso. Este descubrimiento permitió un control mucho más preciso de los procesos de fermentación y generó un gran desarrollo en la industria de los alimentos.
Tipos de Levadura y sus Usos
Existen dos formas principales de levadura: la levadura de cerveza y la levadura nutricional. La levadura de cerveza se utiliza en la fermentación, mientras que la levadura nutricional, desactivada y rica en nutrientes, se consume como suplemento alimenticio, especialmente en dietas veganas y vegetarianas.
Levadura de Panadería (Fresca o Prensada)
La levadura fresca, también conocida como levadura prensada, es un producto vivo y el tipo más popular en el sector artesanal. Un centímetro cúbico de levadura en bloque contiene más de ¡10 mil millones de células vivas de levadura! Debe conservarse bien refrigerada (entre 1º y 4º C). La calidad de la levadura fresca se analiza por su friabilidad, es decir, la capacidad para desmenuzarse fácilmente. Una levadura de calidad tiene buena friabilidad. Este tipo de levadura actúa mejor con una temperatura ambiente cálida, húmeda y con oxígeno suficiente.
Levadura Seca (Granulada o en Polvo)
La levadura seca, también conocida como levadura granulada o en polvo, es el resultado de someter la levadura prensada a un proceso de secado, retirando toda el agua. En este formato, la levadura está viva pero "profundamente dormida". La levadura seca puede ser activa o instantánea y su vida útil envasada al vacío está alrededor de los 2 años. Al estar "dormida", la levadura seca tarda algo más en comenzar a trabajar "a buen ritmo" y el levado inicial de la masa es inferior comparado con la levadura fresca. Al tener mucha menos cantidad de agua, la proporción de levadura seca frente a la prensada es de 1 a 3, es decir, se usa 3 veces menos. Aunque con la levadura seca y la fresca se pueden hacer las mismas recetas.
Levadura Nutricional
La levadura nutricional no sirve para fermentar alimentos, pero se utiliza para hacer quesos veganos, en salsas, para gratinar, para preparar distintos productos deshidratados o en ensaladas, en general para dar un sabor exquisito a cualquier plato.
Levadura Química (Polvo para Hornear)
No debemos confundir la levadura (hongo) con el preparado químico a base de gasificantes, popularmente conocido como levadura en polvo, pero que nada tiene que ver con los hongos. El polvo para hornear o "baking powder", denominado "levadura química" y mal llamada levadura, no es un agente de fermentación. No permite elaborar productos de panificación. Se utiliza para hacer bizcochos, tartas y galletas, por ejemplo, que aumentan su volumen por su efecto gasificante.
Beneficios Nutricionales de la Levadura
La levadura es muy nutritiva y aporta una vasta gama de beneficios potenciales para la salud. Es una óptima fuente de proteínas y vitaminas del grupo B, y contiene microelementos esenciales. La levadura, especialmente la levadura nutricional, es una excelente fuente de vitaminas del grupo B (B1, B2, B3, B5, B6, B8 y B9), las que ayudan al funcionamiento del sistema nervioso y mantienen la salud de la piel, ojos y cabellos.
- Proteína completa: La levadura contiene los nueve aminoácidos esenciales que el hombre debe buscar en su alimentación. Una cucharada contiene 2 gramos de proteínas. Es una fuente excelente de proteínas, ofreciendo todos los aminoácidos esenciales que el cuerpo necesita. Esto implica que puede ayudar a construir y reparar tejidos, y es una fuente importante de proteínas para vegetarianos y veganos.
- Vitaminas del grupo B: Contiene muchas vitaminas del grupo B, como la B6 y la B12. Estas vitaminas favorecen la regulación del metabolismo, participando en la transformación de los hidratos de carbono, de las proteínas y de los lípidos.
- Microelementos: Una cucharadilla de levadura contiene rastros de minerales como el zinc, selenio, manganeso y molibdeno, que participan en la regulación génica, en el metabolismo y en el crecimiento. El selenio presente en la levadura ayuda a fortalecer nuestro escudo antioxidante, ya que se encuentra dos veces más disponible que en su forma mineral.
- Baja en grasas y alto contenido de fibras: La levadura tiene bajo nivel de grasas, pero las que tiene son de las buenas, las insaturadas. Sus fibras ayudan a la digestión y a la regulación de los niveles de azúcar en sangre.
- Antioxidantes y minerales: La levadura contiene antioxidantes (o sustancias promotoras como la glutationa). Estas sustancias protegen a las células contra los daños causados por los radicales libres. Además, poseen buena cantidad de minerales como calcio y hierro, lo que ayuda en numerosas funciones fisiológicas de la salud.
- Apoyo digestivo e inmunológico: Las levaduras probióticas, como Saccharomyces boulardii, son reconocidas por sus efectos positivos en el equilibrio de la flora intestinal. Esto puede ayudar a mejorar la digestión y reducir problemas como la diarrea. Además, estas levaduras pueden fortalecer el sistema inmunológico, ayudando al cuerpo a combatir infecciones.
Riesgos de Comer Levadura Cruda y Masa Cruda
No es recomendable comer ni levadura de forma directa, ni masas crudas ni de pan, ni de galletas o bizcochos. La harina no parece ser un alimento crudo, pero la mayoría de las harinas lo son. Eso significa que no han sido procesadas para eliminar los microbios que causan las intoxicaciones alimentarias, como la Escherichia coli (E. coli) y la Salmonella. Estos microbios dañinos pueden contaminar los granos cuando todavía están en el campo, o la harina mientras se está produciendo. La molienda de los granos y el blanqueamiento de la harina no eliminan los microbios dañinos, y estos microbios pueden terminar en la harina o en las mezclas para hornear que se compran en la tienda. Usted puede enfermarse si come masa o mezcla sin hornear hechas con harina que contenga microbios.
Los CDC investigaron brotes vinculados a la harina o la mezcla de pasteles crudas en el 2016, 2019, 2021 y 2023. Algunas de estas investigaciones llevaron a retiros del mercado de los alimentos. Es bueno que revise su despensa para ver si tiene harina o mezclas para hornear que hayan sido retiradas del mercado en los últimos años (busque en la lista de la FDA de productos retirados del mercado).
Los huevos crudos son otro ingrediente de la masa y las mezclas para hornear que pueden hacer que usted o sus seres queridos se enfermen. Los huevos crudos y poco cocidos pueden contener Salmonella.
Precauciones al Consumir Levadura
Según los especialistas, el consumo de levadura tiene beneficios y contradicciones. Veamos primero las precauciones o contraindicaciones marcadas a la hora de consumir levadura:
- Problemas digestivos: El consumo excesivo de levadura puede provocar malestares digestivos, como hinchazón y gases. Esto es especialmente relevante para personas con sistemas digestivos sensibles.
- Reacciones alérgicas o intolerancia: En algunas personas, la levadura puede causar reacciones alérgicas, que pueden manifestarse en forma de erupciones cutáneas, hinchazón o dificultad para respirar. Es importante estar atento a estos síntomas y consultar a un profesional de la salud en caso de duda.
- Interacciones con medicamentos: Aunque es bastante extraño que ocurra, la levadura puede interactuar con ciertos medicamentos y condiciones médicas alterando su eficacia. Consultar a un médico antes de consumirla si se está tomando medicación, especialmente ciertos tipos de antidepresivos y medicamentos para la diabetes.
- Enfermedades autoinmunes: Las personas con este tipo de enfermedades pueden ver exacerbados sus síntomas tras el consumo de levadura, aumentando la inflamación y otros síntomas relacionados con la enfermedad. No consumirla es el mejor camino para este tipo de enfermos, excepto que tengan la aprobación de su médico de cabecera.
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Consejos para un Consumo Seguro
Para evitar enfermedades por consumir levadura o masa cruda, siga estas recomendaciones:
- Evite probar las masas o mezclas para hornear crudas.
- Siga la receta o las instrucciones del paquete para cocinar u hornear.
- Mantenga los alimentos crudos, como la harina y los huevos, separados de los que estén listos para comer.
- Algunas empresas elaboran masa de galletas y de brownies crudas que se pueden comer y se venden en las tiendas. Estos productos se elaboran con harina procesada térmicamente y con huevos pasteurizados o sin huevos.
Levadura en la Panificación: Tradición vs. Modernidad
La levadura desempeña un papel importante en la dieta humana desde hace miles de años: es un ingrediente fundamental del pan y de una amplia gama de otros alimentos. En el mundo del pan, la levadura es un imprescindible en el obrador a la hora de panificar y el resultado dependerá, en gran medida, de una correcta elección de este fermento. La preparación original del pan con masa ácida (masa madre) fue substituida casi totalmente, en las últimas décadas, por el proceso de elaboración con levadura. El motivo es el ahorro de tiempo y, principalmente, el hecho de que hacer pan con levadura no requiere arte alguno, siempre sale bien.
La masa madre es una cultura de bacterias lácticas (lactobacilos) y levaduras salvajes. La descomposición del azúcar o del almidón por la levadura es conducida en otra dirección que la que se produce con la masa ácida. La formación del ácido láctico, iniciada por la masa ácida, realmente corresponde al organismo humano. Esto era percibido claramente en tiempos pasados, motivo por el cual ese procedimiento era empleado en el mundo entero en la preparación de diversos productos (pan, chucrut, pepinos en salmuera, kvas). Por eso, debería ser fácilmente comprensible que tanto el consumo aumentado de azúcar como la descomposición "mal orientada" de la harina en el intestino constituyen condiciones de vida ideales para las levaduras. Una descomposición ligera conducida correctamente, como acontece en el proceso de la acidificación, puede propiciar una reconstrucción.
Resumiendo podemos decir que el pan realmente debería ser un alimento primordial del ser humano. La mayoría de los tipos modernos de pan están, sin embargo, muy lejos de esto. No importa solamente la especie de cereal, su origen, su forma de abono, cosecha, etc., sino también y principalmente la preparación posterior, la molienda, el proceso de preparación y el modo de hornearlo, que hoy en día están completamente mecanizados y perdieron en gran parte su sentido.