La croqueta, ese pequeño manjar que forma parte esencial de la culinaria española, ha encontrado en Albacete un hogar de excelencia. Si bien para muchos las mejores croquetas siempre serán las de su madre o abuela, hay que reconocer que fuera de casa existen algunas exquisiteces que merecen ser destacadas. En esta ocasión, nos centraremos en las croquetas de Albacete, con especial atención a las que han sido galardonadas como las mejores de España.
La Mejor Croqueta de España: El Reconocimiento a Ababol
Las croquetas de jamón del Restaurante Ababol en Albacete acaban de ser elegidas las mejores de España en el certamen que organiza Madrid Fusión, con récord de participantes en esta 9ª edición. En esta novena edición del 'Concurso Mejor Croqueta de Jamón Sánchez Romero Carvajal' organizado por Madrid Fusión, el galardón ha recaído en Juan Monteagudo, chef del restaurante Ababol de Albacete (con una estrella Michelin), quien ya había sido finalista el año pasado.
Juan Monteaguado ha recibido el título como Campeón a la Mejor Croqueta de Jamón Sánchez Romero Carvajal 2023, galardón que iba acompañado con un jamón del patrocinador, Sánchez Romero Carvajal, un kit de corte completo y un viaje para dos personas a Jabugo para conocer el origen del jamón. La croqueta del chef de Albacete fue coronada como la mejor de España, imponiéndose a otros siete finalistas. Se impuso a Natalia Méndez, de Casa Chuchu (Asturias); Víctor Conus, de Taberna La Mesa de Conus (Vigo); Miguel Borreguero del Restaurante La Ostrería de San Vicente de la Barquera (Cantabria); Ana Losada, de la Taberna Zalamero (Madrid); José Manuel Gallego, del Restaurante Clandestina (Toledo) y Javier Pérez-Batallón, del Berria Wine Bar (Madrid).
El Secreto de la Croqueta Perfecta de Ababol
La propuesta ganadora, ‘Concretamente croqueta’, es una croqueta con jamón ibérico, elaborada con leche de oveja y vaca, nata, mantequilla y un toque de gelatina de cola de pescado. Este es uno de los platos más celebrados de Ababol, un restaurante imprescindible de Castilla-La Mancha por su personalísima cocina.
Entrevista a Juan Monteagudo | LA PICAETA
Juan Monteagudo, chef de Ababol, explica sus secretos para obtener unas croquetas tan cremosas: "Hacemos al día alrededor de 70 croquetas a mano y creemos que el secreto de nuestra receta está en la cremosidad, la temperatura suave y el sabor intenso a jamón. Utilizamos todas las partes del jamón para elaborar esta croqueta y para nosotros es muy importante que esté bien integrado, pero que la bechamel sea lo más blanca posible." El chef Monteagudo señala que un rebozado uniforme es un punto clave en su preparación, pero afirma que «el secreto está en la bechamel». El ganador se formó en las cocinas de Restaurante Santerra, espacios donde ya se ha ganado el premio a la 'Mejor croqueta de jamón del mundo'.
De pequeño, Juan Monteagudo ayudaba a su madre y a su abuela en la cocina, pero su receta ha ido evolucionando, con detalles de aquí y de allá. "En vez de panko, usamos pan rallado, como se ha hecho toda la vida. Normalmente, secamos el que sobra del servicio y lo aprovechamos", explica. El resultado no es tan líquido ni tan crujiente como el de la mayoría, pero está increíble.
El Jurado de Expertos
El jurado del certamen estuvo compuesto por profesionales del sector y amantes de la gastronomía como Carlos Latre (presentador), Senén González (chef Sagartoki), Pilar Salas (periodista gastronómica), Miguel Carretero (Ganador de Madrid Fusión 2022), Xanty Elías (chef Finca Alfoliz) y María Castro (directora de Comunicación de Sánchez Romero Carvajal). En una cata a ciegas, el jurado ha valorado la bechamel, la fritura, la textura, la finura, el sabor y la calidad de las recetas presentadas. El color, la forma de jamón, la presentación, el aroma, la textura, o incluso el tamaño y la forma del corte han sido algunos de los parámetros medidos y valorados por los profesionales a la hora de tomar la decisión final. «Hemos dudado entre dos croquetas», explicaba Senén poco antes de anunciar al vencedor del campeonato.
De forma seria y concentrada, los profesionales han degustado en un primer momento la parte esencial de la croqueta: la bechamel. Para Xanty Elías, el equilibrio es una de las claves más importantes para elaborar una buena croqueta. «Si lleva mucho jamón, la bechamel pierde presencia», explica. Mientras, Senén González ha destacado el buen nivel de la competición y la dificultad de seleccionar la mejor elaboración, algo que ha secundado Latre. Mientras, González ha señalado el momento más problemático de la preparación: la fritura.
Ababol: Alta Cocina con Sabor a Hogar
Ababol es un restaurante de alta cocina, pero eso no significa que nos olvidemos de esas recetas tradicionales que son un auténtico tesoro. La gastronomía de nivel también está en esos platos que forman parte de nuestra historia, y la croqueta es uno de sus grandes exponentes. Las croquetas son casa, son madres y abuelas y buenos momentos con la gente que quieres.
Sus croquetas forman parte de los menús degustación (95 y 120 euros) de Ababol, donde -con un ticket medio de 75- también se puede comer a la carta. Juan Monteagudo se alza sin duda como una confirmada figura de la cocina manchega actual. Con los 30 recién cumplidos, Juan Monteagudo sintió que había llegado su momento, y ahora, casi tres años después, compagina su apuesta por la alta cocina con un restaurante mucho más informal: La Bechamel.
El nombre de Ababol, de hecho, es toda una declaración de intenciones porque en su pueblo, en La Manchuela, allá donde hay amapolas suele haber también conejos, ovejas o perdices. Su filosofía gastronómica, por lo tanto, pasa por reivindicar los orígenes humildes de la cocina manchega. Aunque defiende tanto la carne de caza como el cuchareo, los platos más destacados de Ababol suelen ser bocados construidos alrededor de un protagonista vegetal en los que deja entrever sus influencias vascas y francesas: las judías verdes, la coliflor, la alcachofa, los puerros, los espárragos, la cebolla, la berenjena... No falta, sin embargo, una deliciosa versión -elegante y fina- del clásico atascaburras manchego (bacalao, patata y nuez).
La Bechamel: La Croqueta al Alcance de Todos
Si bien las croquetas de Ababol son una experiencia de alta cocina, Juan Monteagudo también ha pensado en aquellos que buscan algo más asequible. Para ello, ha creado La Bechamel, un gastrobar casual y desenfadado donde se puede disfrutar de cocina de primer orden, pero a un precio muy atractivo. La croqueta de jamón ibérico, presente en su gastrobar La Bechamel, es una receta “redonda”, nunca mejor dicho.
En La Bechamel se puede pedir una ración entera de ocho croquetas por 16,50 euros. Además, este restaurante cuenta con un menú del día que destaca por su relación calidad/precio (17 euros), y también sirven buñuelos (3,75), taco de costilla (6), alcachofa crocante (6,5), ensaladilla (10,5), gyozas de cerdo (15,5), torreznos (12,5), pastela moruna (16,5) o canelón de pularda (16,5). Por supuesto, productos manchegos pero interpretados en otras piezas muy distintas, con mucha influencia de la alta cocina francesa. El compromiso con su ciudad ha sido el detonante para crear La Bechamel. Un gastrobar donde poder seguir desarrollando la cocina que caracteriza su restaurante “fine dining” Ababol -inaugurado en 2022 y que diez meses después de su apertura logró su primera estrella-, pero a unos precios populares y con un ambiente canalla y cercano.
Otras Propuestas Destacadas en Albacete
Aunque las croquetas de Ababol se han llevado el máximo galardón, Albacete cuenta con otras opciones que merecen ser exploradas. El pasado mes de noviembre, se celebraron en Albacete las I Jornadas de la Croqueta, con el eslogan ‘Croqueteando por Albacete’ en las que destacaron tres establecimientos. Un creador de contenido recomienda algunas opciones que no son tan conocidas como las ganadoras del Madrid Fusión:
- En el restaurante ‘Cencibel’ probó dos croquetas, una de jamón y otra de rabo de toro. «La líquida de jamón está riquísimo, rebozado más grueso y sabor muy contundente a jamón, por 2,30 euros».
- Croqueta de cocido del ‘Caldereros’, «textura menos líquida y buen sabor a pollo como las de toda la vida por 2,50 euros».
La Croqueta de Cañitas Maite: Un Delicioso Contraste
Definitivamente, nuestro próximo viaje gastronómico será a Casas-Ibáñez: en el restaurante Cañitas Maite (cuyos jovencísimos jefes de cocina se han alzado hoy también con el premio Cocinero Revelación) está la mejor croqueta de jamón Joselito.
“Todo en Cañitas Maite gira en torno a nuestra tierra. En nuestro caso, como estamos rodeados de ovejas, elaboramos nuestras croquetas con leche de oveja porque cuando das importancia a tu entorno solo pueden salir cosas buenas”. El sabor y la cremosidad de la croqueta de Cañitas Maite es resultado de esta apuesta por el territorio, pero tiene otros secretos que también nos han desvelado: utilizan mantequilla en el roux (la mezcla de harina y una grasa que sirve de base para elaborar la bechamel), el jamón Joselito lo pican a cuchillo, se untan las manos con aceite de oliva para bolear la bechamel y el rebozado es panko (migas de pan secas en copos o escamas), para conseguir un resultado más crujiente. “Y está hecha con mucho cariño y mucho amor a nuestra tierra, que es lo importante”.