Cuando hablamos de tipos de bacalao, mucha gente piensa que solo hay un pez llamado "bacalao" que se vende en diferentes formatos. La realidad es más compleja: existen varias especies de bacalao, diferentes orígenes geográficos que afectan a la calidad, distintos métodos de conservación y múltiples cortes con usos culinarios específicos. El bacalao es un pescado blanco de agua salada y es el miembro de la familia Gadidae más ampliamente distribuido.
Las principales especies de bacalao
Aunque estamos acostumbrados a consumir dos, lo cierto es que la familia de los bacalaos es muy amplia. La más conocida es la familia Gadus, que engloba principalmente tres tipos de bacalao:
- Bacalao del Atlántico (Gadus morhua): Es el verdadero bacalao, el pez que ha alimentado a Europa durante siglos y el protagonista de la gran tradición culinaria del bacalao en España, Portugal, Noruega e Islandia. Es la especie de referencia y la más valorada gastronómicamente.
- Bacalao del Pacífico (Gadus macrocephalus): Se encuentra principalmente en el Océano Pacífico, fundamentalmente en el mar Amarillo, pasando por el Estrecho de Bering hasta el norte de California. Se distingue por su sabor suave y textura tierna.
- Bacalao de Groenlandia (Gadus ogac): También conocido como bacalao negro, este tipo de bacalao se encuentra en las aguas del Pacífico Norte y es apreciado por su carne oscura y su sabor más intenso en comparación con otras variedades.
Además de estas, existen otras variedades menos comunes pero igualmente importantes en sus regiones:
- Bacalao de Alaska (Gadus chalcogrammus): Se encuentra en las aguas frías del océano Ártico y es valorado por su carne suculenta y delicada, perfecta para platos como ceviches y tartares.
- Bacalao Ártico (Boreogadus saida): El más pequeño de los bacalaos (rara vez supera los 30 cm). Vive en aguas cercanas al punto de congelación bajo el hielo del Ártico.
- Bacalao de Terranova (Gadus morhua callarias): Se distingue por su tamaño más pequeño y su carne ligeramente más dulce. Es especialmente apreciado en la cocina tradicional de Canadá y Estados Unidos.
Diferencias entre las especies principales
| Especie | Nombre científico | Hábitat principal | Características de la carne |
|---|---|---|---|
| Bacalao Atlántico | Gadus morhua | Islandia, Noruega, Islas Feroe | Blanca, firme, láminas grandes y definidas. |
| Bacalao del Pacífico | Gadus macrocephalus | Desde Alaska hasta Japón | Ligeramente más blanda, láminas menos definidas. |
| Bacalao de Groenlandia | Gadus ogac | Pacífico Norte | Carne más oscura, sabor intenso. |
Es importante saber que el abadejo (Pollachius pollachius), el eglefino (Melanogrammus aeglefinus) y la bacaladilla (Micromesistius poutassou) NO son bacalao, aunque a veces se venden bajo nombres confusos. Son peces de la misma familia (Gadidae) pero de especies distintas, con carne menos firme y un sabor diferente.
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Orígenes geográficos y su impacto en la calidad
Dentro del Gadus morhua, el origen de la captura influye mucho en la calidad. Las aguas de Islandia, frías (2-6 °C), limpias y ricas en nutrientes, producen un bacalao de carne blanca y firme. Por otro lado, Noruega es el mayor exportador mundial de bacalao.
El Skrei es una variedad noruega de bacalao fresco considerado como el mejor del mundo, un verdadero manjar del mar. Originario de las gélidas aguas del Mar de Barents, el Skrei es un bacalao único y venerado por su frescura y sabor incomparables. Cada invierno, este bacalao migra desde las profundidades del mar hacia las costas noruegas para reproducirse, convirtiéndolo en una exquisitez estacional.
Formatos y métodos de conservación
Dependiendo de cómo se procese el pescado, podemos encontrarlo de diversas formas en el mercado:
1. Bacalao en salazón
Es el método de conservación más tradicional, practicado desde el siglo XV. El bacalao se abre, se limpia y se cubre con sal gorda durante semanas. La sal deshidrata la carne y elimina las bacterias, lo que permite conservarlo durante meses sin refrigeración. A la hora de comprarlo salado, hay que tener en cuenta que el bacalao, al ser bajo en grasa, recupera su textura y propiedades al desalarlo.
2. Bacalao desalado y en su punto de sal
El bacalao desalado tiene una textura más firme y tanto su aroma como el sabor son más intensos ya que cuenta con las características propias de su curación en sal. Por otro lado, el bacalao en su punto de sal es un producto que se presenta principalmente congelado y en este caso nunca ha sido secado ni curado de forma tradicional.
3. Bacalao fresco y congelado
El bacalao fresco tiene una carne más suave y delicada que el bacalao salado/desalado, con un sabor más tenue. El bacalao congelado es una opción válida para el uso diario, aunque la congelación puede afectar ligeramente a la textura.
Cortes del bacalao y sus usos en la cocina
Cada parte del bacalao tiene características diferentes y se adapta mejor a ciertas preparaciones:
- Lomo: la parte más gruesa y apreciada. Ideal para hornear, al pil-pil, a la Vizcaína o a la plancha.
- Penca: pieza con espina central, más económica que el lomo pero con excelente sabor.
- Cola: la parte más delgada y con más espinas.
- Cocochas: las "mejillas" del bacalao, una de las partes más codiciadas por su jugosidad.
- Migas: pequeños trozos resultantes del corte. Perfectas para ensaladas, rellenos y buñuelos.
Para desalar el bacalao correctamente, se debe sumergir en agua fría durante un mínimo de 24 horas en la nevera, e ir cambiando el agua cada 8 horas.
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Propiedades nutricionales
El bacalao es mucho más que un manjar gastronómico; es una fuente invaluable de nutrientes esenciales para una alimentación equilibrada y saludable:
- Bajo contenido calórico: Es un pescado blanco con muy poca cantidad de grasa (0,7 g por 100 g), lo que lo convierte en uno de los pescados blancos más magros disponibles.
- Alto contenido proteico: Aporta proteínas de alta calidad, fundamentales para el desarrollo y mantenimiento de los tejidos musculares.
- Vitaminas y minerales: Es rico en vitaminas del complejo B (especialmente B12), vitamina D y minerales como el fósforo, el potasio y el selenio.
- Ácidos grasos Omega-3: Ayudan a reducir el riesgo de enfermedades cardíacas y promueven el bienestar del sistema circulatorio.
Además, por su suavidad y baja densidad, casi no engorda y puedes introducirlo en cualquier tipo de dieta sin ningún miedo. Es una opción ideal para aquellos que buscan mantener un peso saludable sin sacrificar el sabor.