El Campeonato de España de tortilla de patatas es un evento que celebra la excelencia de uno de los platos más emblemáticos de la gastronomía española. Ganar este certamen otorga una visibilidad increíble y coloca a los restaurantes participantes en el mapa mundial, atrayendo a comensales de todas partes en busca del mejor pincho de tortilla.
Carlos Olabuenaga, cocinero y propietario del restaurante Tizona en Logroño, es un claro ejemplo. Ganó el concurso en 2022 y en la decimoséptima edición, celebrada en el marco de Alicante Gastronómica, quedó en tercera posición. Este éxito, aunque genera un gran volumen de trabajo, se traduce en excelentes facturaciones y beneficios. El sueño de volver a ganar el concurso es compartido por los 16 participantes procedentes de diversas comunidades autónomas, como Galicia, La Rioja, Cantabria, País Vasco, Madrid, Castilla y León, Extremadura y Comunidad Valenciana, quienes se enorgullecen de reivindicar las bondades de este plato, elevado a la categoría de gourmet.
La exigencia de la tortilla de patatas en la competición
La tortilla de patatas es uno de los platos más complejos de hacer y también uno de los más exigentes cuando se trata de competir a alto nivel. Este plato es una infusión de patata, huevo, aceite y sal, además de cebolla, que le aporta jugosidad. Los concursos son una forma de aprendizaje y promoción para los cocineros.
Secretos y técnicas de los finalistas
Cada uno de los 17 finalistas del Campeonato de España de tortilla de patatas tiene su propia receta y secretos para lograr la tortilla perfecta. Los detalles y la elección de una buena materia prima son fundamentales, así como la variedad de patata, el tipo de aceite y la cantidad y calidad de los huevos.
Variedades de patata y su preparación
- Kennebec: Es la ideal porque no se dora tanto y es muy utilizada en Galicia. Se corta con mandolina o en finas lascas y se fríe en freidora o sartén.
- Monalisa: Proporciona un toque dulzón y es excelente para la fritura, ya que absorbe muy bien el huevo. Se pocha y luego se sofríe en aceite, o se fríe directamente.
- Agria: Otra opción común, a menudo se pocha a fuego lento para buscar cremosidad y luego se dora a fuego más alto.
- Soprano: También mencionada por algunos cocineros, cultivada en huertos familiares.
- Frisia: Utilizada ocasionalmente como alternativa a la Kennebec.
El huevo: el corazón de la tortilla
La calidad y cantidad de los huevos son cruciales. Muchos cocineros utilizan huevos camperos de granjas locales y proveedores de confianza. La proporción de huevos por kilo de patatas varía, pero la mayoría busca una mezcla que consiga untuosidad y cremosidad. Algunos añaden yemas adicionales para potenciar la yemosidad, un rasgo muy valorado. El batido del huevo también es importante: algunos lo baten hasta conseguir una crema, mientras otros prefieren mezclarlo sin batir demasiado para que quede más integrado.
Cómo hacer la tortilla de patatas perfecta
El papel del aceite y la cebolla
El aceite es otro ingrediente clave. Se utilizan tanto aceite de girasol como aceite de oliva virgen extra. El aceite de arbequina es popular por su suavidad y por no enmascarar en exceso el sabor de los demás ingredientes. La cebolla es un ingrediente que genera debate: algunos la omiten para mantener un estilo Betanzos (sin cebolla), mientras que otros la utilizan para aportar jugosidad y dulzura. Carlos Olabuenaga, por ejemplo, emplea cebolla morada confitada durante más de tres horas en aceite de oliva.
Técnicas de cocción y reposo
Las patatas se fríen, pochan o sofríen, a menudo combinando estas técnicas. La sal se añade en diferentes momentos, ya sea antes de freír las patatas, al huevo, o justo antes de voltear la tortilla. El reposo de la mezcla de patata y huevo es una técnica común para que la patata se impregne bien del huevo, logrando una tortilla más jugosa y cremosa. El número de vueltas en la sartén y el tiempo de cocción son fundamentales para conseguir la textura deseada, que puede ir desde "babear un poco" hasta un "dorado suave" o una consistencia "estilo Betanzos" (más líquida por dentro).
Perfiles de los finalistas y sus recetas destacadas
A continuación, se presentan algunos de los cocineros finalistas y sus particularidades en la elaboración de la tortilla:
| Cocinero/Restaurante | Ubicación | Características clave de la tortilla |
|---|---|---|
| Karmela Meghazi (Kutako Taberna) | Betanzos, A Coruña | Estilo Betanzos, patata kennebec, huevos de la zona, batido cremoso de huevo, remate rápido en sartén para capa limpia de huevo. |
| Samuel Curbeira (Ankha Cafetería) | Ferrol, A Coruña | Con cebolla, patata agria frita/pochada en sartén, aceite de oliva suave, 12 huevos enteros por 1.1 kg de patata, muy cremosa. |
| Ramón Rodríguez (Bar restaurante O Cabo) | A Coruña | Patata kennebec/monalisa, sal antes de freír, 13 huevos enteros por kilo de patatas, huevo integrado, no suelto. |
| Celia Clara Correira (Cafetería La Teulada) | Elche, Alicante | Variedades de patata (agria, monalisa, kennebec), fritura en aceite de oliva virgen extra local, huevos camperos, sal al mezclar, "reina de la yemosidad". |
| Pedro José Román (Cañadío) | Santander | Campeón anterior. Patata monalisa, 11 huevos enteros y 2 yemas, aceite de arbequina, mucha cebolla caramelizada, reposo de la mezcla. |
| Ricardo Martín (La Posada de Pradorey) | Gumiel de Mercado, Burgos | Patata monalisa, pocha y sofríe en aceite de arbequina, 14 huevos y una yema por 700g de patata, sello y cremosidad interior. |
| Carlos Olabuenaga (Bar restaurante Tizona) | Logroño, La Rioja | Patatas monalisa, fritas y luego crujientes en sartén, cebolla morada confitada, 13 huevos y 6-7 yemas adicionales, estilo Betanzos. |
| Adrián Cuevas (Hotel Cortijo de Santa Cruz) | Villanueva de la Serena, Badajoz | Patata monalisa, pocha a fuego lento en aceite de arbequina, cebolla blanca confitada, huevos camperos, yemas extra para cremosidad. |
| Alberto Villegas (San Remo) | Palencia | Patata monalisa/soprano del huerto familiar, frita, huevos enteros de gallinas sueltas, aceite de arbequina, sal al final, infusión y reposo. |
| Alejandro Oliveira (Bar restaurante La Falda) | Madrid | 9 años de experiencia, patata monalisa, huevo Gallina de Mos, estilo Betanzos (sin cebolla), aceite de oliva suave, reposo de la mezcla, tortilla líquida. |
| Carlos Boado (El Caserío de Tión) | Coirós, A Coruña | Patata kennebec frita tipo chip, 10 huevos, sal al final, textura cremosa y color amarillo en 3 minutos. |
| Dana Rotaru (Restaurante Nou Pinet) | Alicante | Patata monalisa, sin cebolla, sal a la patata frita, huevo campero Coren, emulsiona como crema pastelera, cremosa tirando a líquida. |
| Alberto García Ponte (Mesón O Pote) | Betanzos, A Coruña | Ganador en dos ocasiones. Más huevo que patatas, patatas agria/kennebec de Xinzo, siete huevos camperos sin batir, mezcla rápida, "emulsionada como una salsa". |
Los cocineros, muchos de ellos con años de experiencia en la elaboración de este plato, demuestran que la tortilla de patatas no es solo una receta, sino un arte que requiere pasión, dedicación y una búsqueda constante de la perfección.
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