Los pretzels o bretzels son unos riquísimos lazos de pan oriundos de Centroeuropa, que se caracterizan por una fina corteza crujiente y muy tostada, con un espolvoreo de sal gorda que los hace aún más crujientes. Son unos panes salados con una característica forma de lazo, que según cuentan tienen un origen medieval. Los pretzels son esa especie de pancitos típicos de Alemania o de Estados Unidos, pero también son populares en otros lugares, como el este de Europa y son conocidos por la forma de lazo que tienen.
En España estamos acostumbrados a desayunar salado generalmente. Son ideales para la picada e idealísimos para acompañar una cerveza. En Alemania se consumen como tentempié y, normalmente, acompañados de una buena cerveza. Estos panecillos, junto a las salchichas y la cerveza no faltan en cualquier feria o festividad Alemana.
Historia y Origen del Pretzel
Su origen se encuentra en Alemania, y es bastante popular también en Alsacia, América del Norte y Australia. Su nombre proviene de la palabra alemana Brezel o Breze, derivada del latín bracellus, ‘brazo pequeño’. Este nombre se debe a que su forma recuerda a dos brazos entrelazados. En Alemania y especialmente en Baviera, lugar de su nacimiento, el brezel es muy diferente al pretzel de Estados Unidos.
Tipos de Pretzels
Existen principalmente dos tipos de pretzels: los que son duros como galletas, y los de pan blando pero con corteza crujiente. Los que vivimos en países en los que los pretzels no son muy populares, creemos que los pretzels son como los de paquete: finos y duros. Pero no. Aquí nos vamos a ocupar de los blanditos y esponjosos que se pueden disfrutar solos o con un poco de mostaza. ¡Están buenísimos!
Los pretzels o bretzels tienen una masa de pan solo ligeramente enriquecido, ya que llevan una pequeña proporción de miel y de grasa, pero lo que les imprime carácter es el peculiar formado y el exagerado tostado de la corteza. También os digo que existen infinidad de recetas y según la zona que visitéis tendrán unos tips u otros. Hay recetas más o menos complejas, con técnicas más o menos elaboradas, pero la versión que os traigo hoy creo que es una receta sencilla y al alcance de la panadería casera. Si seguís los pasos y lo tomáis con calma, el éxito está asegurado.
Ingredientes Fundamentales para Pretzels Caseros
Los ingredientes principales suelen ser: harina de trigo, levadura, agua, sal y un poco de mantequilla, y en Alemania suelen añadir también un poco de melaza de malta de cebada.
A continuación, una tabla con los ingredientes comunes para la elaboración de pretzels:
| Ingrediente | Cantidad Aproximada | Notas |
|---|---|---|
| Harina de fuerza | 500 g | |
| Agua | 120-275 ml | Tibia para disolver la levadura |
| Leche | 150-180 ml | Tibia |
| Levadura de panadería | 5-6 g (seca) o 15-18 g (fresca) | Para hacer pan, no impulsor químico |
| Miel | 1 cucharadita o 5 g | Para mejorar el sabor y la conservación |
| Mantequilla | 12-25 g | A temperatura ambiente, cortada en cubos |
| Sal | 5 g o 1 cucharadita | |
| Huevo | 1 unidad | Para pintar los panes |
| Sal gorda | Al gusto | Para espolvorear, mejor seca y "perlada" |
| Bicarbonato sódico | 20-50 g por litro de agua | Para el escaldado |
Elaboración Detallada de Pretzels
La receta de pretzels es fácil de hacer, pero como todo pan, necesita un poco de tiempo. No es de las preparaciones más fáciles del mundo, pero no es difícil que queden sabrosos.
Preparación del Prefermento (Opcional)
Haremos un prefermento con 100 g de harina panadera, 100 g de agua y toda la levadura de panadería, para mejorar el sabor y la conservación. Dejamos que suba hasta que esté burbujeante. Disolvemos la levadura en la media taza de agua tibia. Depositamos en un bowl la harina y la levadura seca y mezclamos bien. Hacemos un hueco en el centro y añadimos la mitad de la mezcla de agua y sirope, y la mitad del prefermento cortado en pedacitos. Mezclamos un poco.
Amasado de la Masa
Mezclamos el resto de los ingredientes y amasamos, a mano o con robot. A mano se puede hacer con el amasado tradicional porque es una masa bastante seca. Amasamos uno o dos minutos varias veces, dejando reposos de 10-15 minutos entre amasados, hasta que la masa esté lisa y elástica. Cuando hayamos desarrollado el gluten razonablemente, hacemos una bola y dejamos fermentar en un cuenco aceitado, bien tapadito. Amasamos durante 10 minutos a mano. La masa no es muy amable, es de las que sacan músculo y de a ratos se partirá.
Finalmente, añadimos la sal y entonces pasaremos la mezcla a la encimera de trabajo para amasarla 8-10 min. Cuando esté lisa y homogénea, haremos una bola y la pondremos en un bol con un pelín de aceite.
Primer Fermentado y División
Cuando haya fermentado, la desgasamos sobre la encimera, apretando bien con las manos, y la dividimos en 12 porciones iguales. O dividimos la masa en 8 trozos de 100 gr. Separamos la masa en cuantos pretzels quieran hacerse: el tamaño es a gusto, pueden hacerse más grandes, más pequeños, más gordos o más flacos.
Formado de los Pretzels
Rodamos cada una de ellas en un cilindro y dejamos reposar para que se relaje, ya que la masa se resistirá a ser estirada. Estiramos cada porción de masa en “choricitos” y formamos los pretzels. Estiramos cada churro en una pieza larga de unos 60 cm, un poco más gruesa por el centro y más fina por los extremos. Cruzamos una punta sobre otra, como se ve en la foto. Para acabar de formar el pretzel, llevamos ambas puntas hacia atrás y sobre el resto del lazo. Pellizcamos un poco cada punta sobre el lado redondo del lazo, para que se peguen, y le damos la vuelta al lazo. Hacemos el lazo en cada pieza y la colocamos sobre un papel de hornear. Dejamos reposar sobre una bandeja de horno cubierta con papel vegetal a temperatura ambiente y cubiertos entre 25 y 45 minutos. Llevamos al frigo cubiertos otros 30 minutos.
La mejor manera de dar forma a la masa de pretzel
El Secreto: El Baño Alcalino
El escaldado en un álcali como el bicarbonato o la sosa le da a la corteza un sabor característico y distinto, es cierto. También la consistencia interna es algo distinta, el escaldado no solo dora exageradamente la corteza, sino que el pretzel apenas crece en el horno porque la corteza realmente se cocina parcialmente. Por ello, la miga queda algo más gomosa y húmeda. Es tradicional introducir estos pretzels en un baño de sosa cáustica antes de cocerlos, lo que después les da una característica corteza muy tostada, crujiente y brillante.
Una particularidad de este tipo de panes es que previamente a su horneado se les realiza un baño en una solución con sosa cáustica. No obstante, dado que el trabajo con sosa cáustica requiere mucha precaución, protegerse con guantes y demás, lo que vamos a usar en nuestra receta es una alternativa más segura, fácil y accesible: el bicarbonato sódico. Ponemos el agua y el bicarbonato en una olla y llevamos a ebullición. Cuando hierva vamos metiendo los lazos, que mantendremos en el agua unos 20 segundos por cada lado. O los bañamos, uno a uno, por 10 segundos de cada lado. Retiramos con una espumadera y los iremos colocando en una bandeja de horno forrada con papel vegetal.
El secreto para conseguir una corteza dura y dorada, pero que por dentro estén blandos como cualquier otro pan, está en la cocción. Al igual que con los bagels, antes de hornearlos los herviremos en agua con bicarbonato, lo que le da un sabor particular y una textura maravillosa. Además, este proceso, evita que los pretzels crezcan demasiado en el horno, dando como resultado una miga más gruesa y húmeda.
¡Ojo! Cuando hierva, agregar el bicarbonato. Ojo que hace espuma.
Horneado y Acabado
Pincelamos los pretzels escaldados con el huevo batido y repartimos por encima unas escamas de sal o un poco de sal gorda. Cocemos en el horno caliente a 240ºC (sin aire) unos 11-13 minutos, hasta que estén bien dorados. Espolvoreamos con la sal gorda. Metemos los pretzels en el horno y los cocemos 13-14 minutos, hasta que estén bien doraditos. Los sacamos a enfriar en rejilla y horneamos la siguiente tanda, hasta acabarlos. Para mí el toque final perfecto está en espolvorear un poco de sal gorda por encima, luego el mordisco es exquisito.
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