La levadura es un ingrediente indispensable para muchas de las recetas de panadería y repostería que elaboramos en casa. Es un organismo vivo que se utiliza para fermentar las masas y se presenta en bloques prensados de color beige claro, con una textura húmeda y desmenuzable. Preparando nuestras recetas de brioches, pan casero, pizza o focaccia, a menudo nos encontramos dos escenarios que se relacionan con este ingrediente: nos ha sobrado medio cubito de levadura y no sabemos cómo conservarlo ni el tiempo que podemos mantenerlo en la nevera antes de que caduque; o no disponemos de levadura fresca refrigerada, pero tenemos un sobre de levadura seca de panadero y no sabemos qué cantidad debemos usar para la receta.
Muchos consideran que utilizar masa de levadura es difícil y propenso a errores, pero la masa de levadura ofrece una serie de ventajas. Puede prepararse con mucha antelación y hornearse más tarde, lo que permite, por ejemplo, preparar panecillos frescos por la mañana sin mucho esfuerzo.
Tipos de levadura y su conservación
Si te ha sobrado levadura fresca al acabar alguna de tus recetas, envuélvela bien en papel de film y podrás conservarla sin que pierda sus propiedades hasta dos semanas en la nevera y hasta tres meses en el congelador. Si tienes levadura seca de panadero puedes sustituirla por 1/3 de su peso. Es decir, usarás 1/3 del peso que indique la receta en levadura fresca. Es muy importante que no confundas la levadura fresca ni la levadura seca de panadero con el impulsor o levadura química que usamos para hacer la mayoría de nuestros bizcochos.
Durabilidad de las masas con levadura
La durabilidad de las masas con levadura depende de la levadura que contengan. Si deja que la masa suba durante demasiado tiempo, la levadura fermentará demasiado y la masa perderá sabor y calidad. Si ocurre, lo notará porque las burbujas presentes reventarán y la masa se habrá desbordado. En este caso, convendría tirarla, sobre todo si huele a fermentado o tiene un sabor agrio. Una masa con levadura estará lista para seguir utilizándose una vez que haya doblado su tamaño. El tiempo necesario para que ocurra dependerá de la temperatura en la que se encuentre. A temperatura ambiente, suele tardar entre 30 y 60 minutos. No debe dejar subir la masa a temperatura ambiente durante más de dos horas.
Puntos clave para la conservación
- Trabaje la masa tan pronto como haya doblado su tamaño.
- La masa con levadura aguanta un máximo de dos horas a temperatura ambiente.
- Puede guardarla en el frigorífico hasta un máximo de 24 horas.
- Puede congelarla hasta seis meses.
- También puedes dejar la masa de levadura fermentando en el frigorífico.
- Cuando la masa haya pasado entre 12 y 18 horas en el frigorífico, habrá crecido lo suficiente.
Cómo guardar masa con levadura en el frigorífico y dejar que suba
La masa de levadura sube más lentamente en el frigorífico que a temperatura ambiente. Para ralentizar al máximo la fermentación, utilice ingredientes en frío al prepararla. A continuación, deberá meter la masa inmediatamente en el frigorífico antes de que empiece a subir. Si ya ha subido, deberá trabajarla y cocinarla en el horno inmediatamente en la medida de lo posible. Se estropeará antes en el frigorífico, puesto que el proceso de fermentación estará ya muy avanzado.
Forme una bola con la masa, espolvoree harina por encima y colóquela en un recipiente hermético. Asegúrese de que la masa tiene espacio suficiente. Estará lista para utilizarse cuando haya doblado aproximadamente su tamaño. La ventaja de dejar que la masa con levadura suba en el frigorífico en lugar de a temperatura ambiente consiste en que la masa quedará más esponjosa debido a que el tiempo de fermentación es mayor. Además, también le facilitará poder dividir el tiempo que necesite para cocinar en dos días.
Guía rápida para guardar masa con levadura en el frigorífico
- La masa de levadura sube más despacio en el frigorífico que a temperatura ambiente.
- Utilice ingredientes en frío para ralentizar aún más la fermentación.
- Forme una bola con la masa y espolvoree harina por encima.
- Coloque la bola en un recipiente hermético y asegúrese de que tiene espacio suficiente.
Descubre cómo fermentar la levadura | Recetas Nestlé
Cómo trabajar la masa con levadura al sacarla del frigorífico
Cuando la masa haya pasado entre 12 y 18 horas en el frigorífico, habrá crecido lo suficiente. Antes de seguir utilizándola, déjela reposar a temperatura ambiente entre 10 y 20 minutos. A continuación, podrá moldear la masa para darle la forma que prefiera. ¿Ha ido a por su masa al frigorífico y, al abrirlo, se la ha encontrado desbordada? Puede deberse a varios motivos: no ha amasado la masa lo suficiente, la ha amasado excesivamente o la ha dejado que suba demasiado tiempo. Si la masa se ha desbordado, no podrá utilizarse, así que tenga en cuenta toda esta información para prepararla correctamente. La habrá amasado lo suficiente si se despega del borde del bol.
Qué hacer si la masa no ha subido
Si la masa no ha subido en absoluto, tenemos otra solución que ofrecerle. Este problema se debe a que la levadura no se ha activado lo suficiente. Por ejemplo, es posible que no se haya dejado subir el tiempo suficiente, que la levadura fuera demasiado antigua o que hubiera muy poco líquido en la masa. Para solucionarlo, prepare una segunda tanda de levadura y añádala a la masa: mezcle 250 ml de agua, dos cucharadas de harina y una cucharadita de azúcar. Cuando empiecen a aparecer burbujas en la mezcla, añádala a la masa y amáselo todo junto. Si la masa está demasiado seca, añada más agua. Si está demasiado blanda, añada harina. A continuación, deje reposar la masa entre 30 y 60 minutos para que suba hasta que haya doblado su tamaño.
Receta de Brioche Tradicional
Con una textura superesponjosa e ideal para desayunos o meriendas, es tierno y ligeramente dulce.
Para 4 personas
Ingredientes:
- 575 gramos de harina
- 15 gramos de levadura fresca
- 6 huevos
- 1 yema de huevo
- 85 mililitros de leche
- 200 mililitros de agua tibia
- 90 mililitros de aceite de girasol
- 75 gramos de azúcar
- 1 pizca de sal
Paso a paso:
- Prepara la masa: Disuelve la levadura fresca en agua tibia y una cucharada de azúcar. Deja reposar esta mezcla durante unos 10 minutos aproximadamente, hasta que observes que la parte superior se ha vuelto espumosa. Transcurrido ese tiempo, y en un bol grande, mezcla la harina tamizada junto con el resto de ingredientes y la levadura disuelta en agua.
- Amasa y deja reposar: Amasa hasta lograr que todos los ingredientes se integren y después coloca la masa sobre una superficie de trabajo limpia y ligeramente enharinada. Sigue trabajándola con las manos hasta que observes que se crea una masa consistente y firme. A continuación, úntala con un poco de aceite y déjala reposar en un bol tapado con un trapo húmedo hasta que doble, más o menos, su volumen inicial (personalmente siempre pincelo ligeramente el bol antes de introducir la masa).
- Sepárala en porciones: Engrasa el molde con una nuez de mantequilla y espolvoréalo con un poco de harina para evitar que el brioche se pegue al molde al cocerlo y no se desmolde bien. Cuando la masa haya levado y duplicado su volumen, sepárala en ocho porciones (intenta que sean iguales). Colócalas entonces en un molde de plumcake, una al lado de otra para conseguir durante el horneado una superficie ondulada.
- Pincela y hornea: Bate una yema de huevo junto con un poco de agua y pinta con ella la superficie del brioche. Lleva al horno, precalentado a 180°, y hornea durante 35 minutos o hasta que observes que la parte superior está doradita. Para comprobar la cocción pincha un palillo en el centro del brioche y si sale limpio puedes retirar del horno.
- Deja enfriar: Deja entibiar, sin desmoldar, sobre una rejilla. Ya tibio, desmolda y coloca de nuevo en la rejilla para que se enfríe completamente.
Truco para un levado más rápido
El proceso de levado suele ser algo pesado y a veces, la impaciencia nos puede. Si quieres acelerarlo, puedes tapar el bol con la masa con un trapo de algodón húmedo y situarlo cerca de una fuente de calor como un radiador, una olla con agua muy caliente o el mismo horno.