Todo sobre el Pan Lactal: Historia, Características y Recetas Caseras

El pan de molde, conocido en muchos lugares como pan lactal, es un alimento que nos encanta para hacernos sándwiches o tostadas. Ya sea blanco, integral o de semillas, muchos de nosotros lo comemos a diario. Pero, ¿conocemos su historia y sus particularidades?

El pan lactal es un tipo de pan esponjoso, suave y blando. Se conoce como pan de molde y suele servirse durante el desayuno o la merienda, con mermelada, mantequilla, queso crema o mantequilla de maní. Su elaboración implica procesos como mezclado, amasado, fermentado, cocción y envasado.

Orígenes e invención del pan en rebanadas

La historia del pan de molde se remonta a finales del siglo XIX en Estados Unidos. En esa época, en casi todos los hogares se cocinaba el pan y no era tan habitual comprarlo. Fue un joyero llamado Otto Frederick Rohwedder quien observó la necesidad de cortar el pan de una manera sencilla, sin desperdiciarlo cuando se quedaba duro.

Rohwedder comenzó a idear un proyecto por el cual vendió su negocio de joyas e invirtió el dinero obtenido en la invención de una máquina cuya función sería cortar el pan en rebanadas. El proceso fue arduo, ya que debido a un incendio perdió todos los planos prototipo de la máquina de cortar pan, lo que alargó el proceso.

Una vez que consiguió crear su prototipo, intentó que los productores de pan le comprasen el invento, pero estos no se fiaban. Pensaban que el pan no quedaría bien tras pasar por la máquina y que la gente no lo compraría. Finalmente, fue en 1928 cuando la Chillicothe Baking Company le compró la máquina y la introdujo en su panadería. En poco tiempo, la panadería aumentó sus ventas de una forma espectacular, y pronto la popularidad del pan en rebanadas se extendió como la pólvora.

Otto podía patentar su máquina, pero no podía hacer lo mismo con el pan cortado. Por lo tanto, no fue mucho el tiempo que tardaron otras empresas en copiar su idea. Pronto, otros fabricantes no solo comercializaban el pan de molde, sino que ya contaban con sus propias máquinas. En cuanto a Otto, pudo vender los derechos de su máquina a una compañía de Iowa, a la cual se unió y de la cual fue vicepresidente.

Actualmente, el pan a rebanadas tal como lo conocemos, está extendido mundialmente y su nombre varía en función del país en el que nos encontremos.

Características y ventajas del pan lactal

El pan de molde es aquel pan cuya masa se enriquece con mantequilla o leche y se hornea dentro de un molde o lata. Gracias a esto, el pan resultante tiene una corteza blanda y dorada, y una miga suave y esponjosa. Se suele vender rebanado, y se utiliza para elaborar sándwiches principalmente.

Se considera una masa enriquecida porque se le agregan grasas a la masa, bien sea mantequilla o leche (en cuyo caso se denomina «pan lactal»). Además de proporcionar mayor valor nutricional, sabor y textura, la adición de grasas permite que se conserve tierno por más días respecto del pan común. Generalmente es un pan blanco, aunque también hay panes de molde integrales, sin corteza, con cereales o frutos secos, de papa, multigrano, negro, de mantequilla, etc.

Pan lactal vs. Pan fresco: ¿Cuál es más saludable?

Los ingredientes del pan de molde suelen ser harina de trigo, sal, levadura, agua, aditivos y otros como aceites y grasas vegetales, azúcar, lácteos y harina de leguminosas o malta. La mayor ventaja del pan de molde es su facilidad a la hora de conservarlo que, sin dudas, es bastante mayor a las del pan común.

Sin embargo, por más de un motivo podemos afirmar que, en general, los panes de molde son menos saludables que el pan fresco. En primer lugar, tienen un mayor contenido de grasas: desde el 2,7% hasta el 6,1% (el pan común tiene solo 1,5% de grasa). Además, el pan de molde contiene más sal.

El pan de molde es solo un poco más energético (235 a 275 calorías cada cien gramos) que el fresco (250 cal/100 g). Sin embargo, tengamos en cuenta que lo que aporta más calorías y grasas en un sándwich no es el propio pan, sino su relleno (mayonesa, hamburguesas, manteca, embutidos, etc.).

Otro dato a tener en cuenta es que los panes de molde integrales son más saludables que los blancos (tienen más del doble de fibra, son menos calóricos y contienen menos grasa saturada). El nutriente fundamental del pan de molde son los hidratos de carbono. Los panes de molde estudiados en este caso tienen un promedio de 45% de hidratos de carbono, proporción similar a la del pan común (tiene el 47% de hidratos, de los cuales el 2% son azúcares añadidos).

Recetas de Pan Lactal Casero

Hacer pan lactal en casa es mucho más sencillo de lo que parece y nos permite disfrutar de un pan casero mucho más sano que el industrial, puesto que podemos escoger nosotros mismos los ingredientes, garantizando su calidad.

Receta sencilla de Pan Lactal

Ingredientes:

• 400g de harina (000 o una mezcla con integral)
• 10g de levadura fresca (o 3g de levadura seca)
• 45g de azúcar
• 180g de leche tibia
• 5g de sal
• 10g de aceite (o manteca/mantequilla)
• 1 huevo (opcional)

Elaboración:

1. Mezclado: Disolver la levadura en la leche tibia. Colocar la harina en forma de corona y, en medio, el huevo (si se usa), la leche con la levadura, el azúcar y el aceite. La sal por alrededor.
2. Amasado: Volcar la mezcla en la mesada enharinada y amasar durante 15 minutos, sin parar. Una vez terminado el amasado, la masa de pan lactal estará tierna. Amasar sobre la mesada enharinada durante 10 minutos o hasta formar un bollo liso y tierno. Dejar descansar 10 minutos en el bol cubierto con un paño húmedo y volver a amasar. Cubrir, dejar descansar 20 minutos y volver a amasar. Dejar reposar en un bol aceitado y cubierto con un paño húmedo durante una hora o hasta que duplique su volumen.
3. Formado del Pan Lactal: Sacar el bollo de masa del bol, colocar sobre la mesada y aplastar levemente con los dedos o con un palo de amasar. Se "desinflará". "Enrollar" hasta que quede una especie de tubo. Colocar este tubo en un molde para pan o en una budinera (molde alargado). Desgasificar la masa sobre la mesada enharinada con golpes de puño. Formar un rectángulo con ayuda de un palo de amasar. Enrollar formando un cilindro bien presionado (como si fuera un pionono) y colocar en una budinera previamente aceitada y enharinada. Asegurarse de que el doblez del cilindro quede en la base del molde y no en la parte superior. Cubrir con el paño húmedo y dejar descansar nuevamente hasta que duplique su volumen.
4. Horneado: Una vez que el pan lactal duplicó su volumen, meter en horno precalentado a 200 grados. Cuando lo metes, bajar el horno a 180º. Se hornea unos 35-40 minutos, hasta que esté dorado. O hasta que esté dorado por fuera. Dejar entibiar en el molde y desmoldar con cuidado. Pintar el pan lactal con mantequilla es opcional.

Esta receta de pan lactal es fácil y permite tener listo un pan de molde casero mucho más saludable que el industrial, ya que lleva menos azúcar e, incluso, podrías eliminar este ingrediente si quieres.

Pan lactal con prefermento (a mano o con máquina)

Si utilizas poca levadura los tiempos se alargarán, pero ganaremos un pan más digestivo, con mejor sabor, aroma y miga. Si tenemos paciencia conseguiremos siempre mejores resultados.

Ingredientes:

• 200 g de Harina de Fuerza (En Argentina Harina 00 o 0)
• 300 g de Harina de Espelta blanca (Si no tienes, reemplaza por Harina Panificable, en Argentina Harina 000)
• 310 ml de Leche semidesnatada Fría
• 4 g de Levadura fresca o 1,5 g de Levadura seca de panadería
• 10 g de Sal
• 5 g de miel
• 40 g de Mantequilla (En Argentina Manteca)

Elaboración a mano:

1. Preparar el prefermento: En un bol, diluir la levadura y la miel con 100 ml de la leche. Luego, agregar 90 gramos de la harina de fuerza, mezclar bien y tapar con film. Dejar fermentar en la nevera durante 12 a 24 horas. Después del reposo, la mezcla tendrá muchas burbujas.
2. Mezcla principal: En un recipiente hondo, poner la sal y luego las harinas. Hacer un agujero y añadir el prefermento, la mantequilla derretida y el resto de la leche. Mezclar todo bien con una rasqueta, espátula o con la mano.
3. Amasado y reposo: Amasar 3 minutos. Cuando la masa se vuelva tensa, formar una bola, tapar con un paño húmedo o con el propio bol y dejar reposar 7 minutos para que se relaje el gluten. Realizar esta operación 3 veces, hasta que la masa sea suave. El total del proceso será de 30 minutos de amasado contando los reposos.
4. Primer leudado: Bollar/bolear y poner en un recipiente hondo untado con un poquito de aceite. Tapar con film o con un paño húmedo. Dejar leudar hasta que mínimo duplique su tamaño (aproximadamente una hora y media a 25-27ºC).
5. Formado y segundo leudado: Echar la masa sobre la mesa. Si se pega, espolvorear con un poco de harina. Desgasificarla, formar un cilindro dando tensión y ponerlo en un molde alargado, enmantecado y enharinado o con spray desmoldante. Tapar y dejar leudar de nuevo hasta que mínimo triplique su tamaño (aproximadamente dos horas a 25-27ºC).
6. Horneado: Precalentar el horno a 170ºC y hornear por 40 minutos a 145ºC. Desmoldar al salir del horno y enfriar sobre rejilla. Si no tienes termómetro, hornea a 170ºC entre 40 y 45 minutos.

Elaboración a máquina:

1. Preparar el prefermento: Igual que en el método a mano.
2. Mezcla principal: En el bol de la amasadora, poner la sal, las harinas, el prefermento y la leche. Amasar 5 minutos. Formar una bola, tapar con un paño húmedo y dejar reposar 10 minutos para que se relaje el gluten.
3. Amasado con mantequilla: Volver a poner la masa en el bol de la amasadora junto con la mantequilla en daditos a temperatura ambiente, punto pomada. Amasar durante 15 minutos. Al principio, la masa se volverá pringosa y parecerá que la mantequilla no se integra; ten paciencia porque después de 5-7 minutos se integrará.
4. Primer leudado: Bollar/bolear y poner en un recipiente hondo untado con un poquito de aceite. Tapar con film o con un paño húmedo. Dejar leudar hasta que mínimo duplique su tamaño (aproximadamente dos horas a 25-27ºC).
5. Formado y segundo leudado: Echar la masa sobre la mesa. Si se pega, espolvorear con un poco de harina. Desgasificarla, formar un cilindro dando tensión y ponerlo en un molde alargado, enmantecado y enharinado o con spray desmoldante. Tapar y dejar leudar de nuevo hasta que mínimo triplique su tamaño (aproximadamente dos horas y media a 25-27ºC).
6. Horneado: Precalentar el horno a 170ºC y hornear por 40 minutos a 145ºC. Desmoldar al salir del horno y enfriar sobre rejilla. Si no tienes termómetro, hornea a 170ºC entre 40 y 45 minutos.

Consejos para un pan lactal perfecto

• Es fundamental respetar los tiempos de reposo, ya que si la masa no dobla su tamaño, el pan no quedará igual de esponjoso.
• La levadura es un ingrediente clave en esta receta de pan y en todas, por lo que es importante no sustituirla.
• El amasado manual permite trabajar mucho mejor la masa de manera que el pan quede en su punto justo.
• Para hacer los leudados o fermentados, puedes usar el horno con una bandeja de agua en la parte baja para conseguir una temperatura de 25ºC-27ºC. Enciende el horno 3 minutos y apágalo. Con este método casero consigues tener una especie de cámara de fermentación y puedes controlar los tiempos sin depender de la temperatura ambiente.
• En los panes de molde se busca una miga muy aireada y una corteza que no se abra o rompa en el horno. Para conseguirlo, hay dos factores que debemos tener en cuenta: una cocción a temperatura baja y que el pan esté fermentado al máximo posible antes de entrar en el horno para que no se expanda más y se evite esa "greña".
• Si quieres hacer la versión sin gluten, debes cambiar la harina de trigo por maicena. El resultado será un pan de molde sin gluten realmente exquisito, suave y esponjoso, ¡ideal para toda la familia!

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