Las croquetas son un alimento 100% de aprovechamiento, de ahí que las hayas probado con tantos rellenos. Los hermanos Torres reinterpretan los míticos calçots de la manera que más nos gusta: en forma de croqueta. Y es que las croquetas, además de ser un manjar, cumplen la función de aprovechar las sobras de comida. De ahí que permita miles de variaciones y todas igual de válidas y sabrosas.
Esta es una receta original y deliciosa hecha con el producto catalán de moda: el calçot. Se trata de una cebolla tierna larga muy sabrosa. La receta es una solución para los calçots que sobran de una calçotada (fiesta catalana en la que se asan estas cebollas y se comen untadas con salsa romesco).
¿Qué son los calçots?
El calçot es un tipo de cebolla blanca que se cultiva de manera especial. De hecho, recibe este nombre porque hace referencia a la tierra que se acumula sobre los brotes para conseguir ese tallo de una longitud especial. Lo que viene a ser “calzar la tierra”.
Ingredientes para las croquetas de calçots
Para la masa de las croquetas:
- 400 g de calçots limpios
- 500 g de leche
- 75 g de mantequilla
- 70 g de harina (se puede mezclar harina de arroz y de garbanzo con harina de trigo normal)
- Media vaina de nuez moscada
- 80 g de cecina (opcional)
- AOVE (Aceite de Oliva Virgen Extra)
- Sal
- Pimienta
- 1 huevo (para la masa)
Para el rebozado:
- Panko o pan rallado
- 1 huevo (para rebozar, opcional si se añade huevo a la masa)
Para la salsa romesco (opcional, para rellenar o acompañar):
- 2 tomates
- 1 cabeza de ajos
- ¿ cebolla (cantidad a determinar por el usuario)
- 2 ñoras
- 1 rebanada de pan
- 30 g de avellanas tostadas
- 30 g de almendras tostadas
- 100 g de AOVE
- 20 g de vinagre
Preparación paso a paso
1. Preparación de los calçots
Primero, retira la base leñosa de los calçots y también la primera capa. Corta el extremo del tallo verde y pica el resto. Puedes aprovechar bastante la parte del tallo verde, que tiene mucho sabor. Limpia bien los calçots, porque suelen tener bastante tierra entre las capas.
Pon una sartén amplia al fuego con abundante aceite de oliva y pocha el calçot a fuego medio. No queremos que quede tostado, queremos que quede jugoso y tierno. Salpimienta a tu gusto. Tiene que pochase primero en bastante aceite, a fuego lento (queremos que quede tierno, con poco aceite y fuego fuerte se podría quemar) y luego hay que dejarlo escurrir muy bien para que las croquetas no queden aceitosas.
Si no tienes calçots asados, compra un manojo de frescos y ponlos al horno hasta que queden bien asados. Una vez listos, desenvuelve los calçots, pélalos y pícalos, no en exceso, porque nos interesa encontrar su textura en las croquetas.
2. Elaboración de la bechamel
Aprovecha un poco del aceite de freír los calçots para hacer la bechamel, así las croquetas tienen aún más sabor.
Pon una sartén al fuego y agrega un par de cucharadas del aceite de sofreír la cebolleta. Incorpora la harina y remueve, cocinándola hasta que haya adquirido un tono tostado (para que no sepa a harina cruda). Tuesta la harina en ese aceite, para que pierda el sabor a crudo.
Calienta la leche sin que llegue a hervir. Cuando la leche esté caliente, añádela en un hilo a la olla con la harina y la mantequilla, mientras remueves sin parar con unas varillas manuales hasta que espese intentando que no queden grumos. Sazona a tu gusto con sal y pimienta negra recién molida, añade un poco de nuez moscada y cocina la bechamel durante unos 5 minutos a fuego lento, removiendo constantemente, hasta que espese.
Si la bechamel te queda un poco demasiado líquida, puedes agregar un poco de maicena. Da cuerpo a la masa y puedes añadirla en crudo, sin tostarla, porque no tiene sabor a harina. Pero no te pases, solo un poquito será suficiente, porque la maicena espesa más y no queremos que las croquetas queden duras como ladrillos.
3. Mezcla y enfriado de la masa
Cuando obtengamos la textura deseada, incorporamos los calçots picados y los dados de cecina (si los usas). Seguimos dando vueltas. Y ya tenemos la masa de las croquetas lista.
Justo antes de batir la bechamel, añade un huevo a la masa. Hace que quede más melosa. Coloca la masa resultante en un bol o fuente de cristal. Fílmala a piel para que el film no entre en contacto con la masa y no cree capa. Deja reposar en la nevera un mínimo de 3-4 horas. La masa debe estar bien fría para poder trabajarla.
4. Formado y rebozado de las croquetas
Pasado este tiempo, saca la masa de la nevera. Ve cogiendo porciones de masa con una cuchara. Primero, bolea la masa entre las palmas de las manos y luego dales forma de rulo. Achata los extremos con los dedos y pasa las croquetas por pan rallado o panko. Si has añadido huevo a la masa, no hace falta el huevo batido para rebozar.
5. Fritura de las croquetas
Por último, solo queda freír las croquetas. Pon una sartén amplia con abundante aceite al fuego. Si quieres, puedes usar el aceite de sofreír la cebolleta. Cuando el aceite esté caliente pero sin que llegue a humear, fríe las croquetas por tandas. No pongas muchas a la vez, o si no el aceite se enfriará y las croquetas quedarán aceitosas y pueden abrirse. Fríe hasta que queden doraditas. Retira y coloca encima del papel de cocina para que absorba el exceso de grasa.
Las croquetas de calçots más cremosas... ¡para sorprender a los tuyos!
Salsa romesco para acompañar o rellenar
Si queremos sorprender a los comensales, rellenaremos el centro de la croqueta con un poco de salsa de romesco, así, al morderla todos los sabores de la calçotada aflorarán a nuestro paladar.
Preparación de la salsa romesco
Primero haremos la brasa en la barbacoa. A continuación, envolvemos los tomates, las cebollas y los ajos en papel de plata y colocamos sobre las rejillas o parrillas. Los tendremos asando o escalivando unos 20-30 minutos. Durante este tiempo, vamos dando la vuelta a las verduras.
Dejamos hidratando la ñora para la salsa romesco.
En un mortero o batidora, introducimos los ajos pelados, la pulpa asada del tomate, la cebolla, el pan tostado (que tostamos en las brasas), los frutos secos tostados, la carne de ñora previamente hidratada, el vinagre y el aceite de oliva. Trituramos hasta que nos quede la textura de salsa.
Aquí te dejo un par de trucos para conseguir rellenar las croquetas con salsa romesco:
- El primero se basa en poner la salsa al congelador y una vez empiece a solidificar, sacamos una cucharadita y en el momento de hacer las croquetas, ponemos la cucharada en el centro y después formamos la croqueta.
- Otro truco más refinado sería comprar cuentagotas alimentarios, llenarlos de salsa y clavarlos a la croqueta una vez frita, así los comensales antes de comérsela tendrán que pulsar el cuentagotas y degustar la croqueta rellena por ellos mismos.
Consejos adicionales
Mi tía cocina la masa, haciendo la bechamel y el relleno que toque. Y luego, es mi madre la que les da forma y las reboza en pan rallado, dejándolas listas para ser fritas.
Cuando se ponen, hacen muchas croquetas. Siempre se dice que se les quedaron las medidas de cuando cocinaban en el restaurante, pero en realidad creo que hacen muchas para poder repartirlas en tuppers a toda la familia.
A mí me las traen siempre congeladas (las congelan una vez las han rebozado en pan rallado, crudas) y luego, cuando quiero cocinarlas, las frío directamente sin descongelar.