El puchero, también conocido como cocido en algunas regiones, es un plato tradicional lleno de sabor y arraigo cultural. Preparar un buen puchero es una experiencia que evoca recuerdos de familia y calidez. Una de las formas más deliciosas de disfrutar de este caldo concentrado es con arroz, que se convierte en un plato completo y reconfortante. En esta guía, exploraremos qué tipo de arroz usar para puchero, las tradiciones asociadas y algunas variantes que enriquecerán tu experiencia culinaria.
El caldo de puchero: la base de todo
El mejor consejo que se puede dar es tener el caldo bien caliente antes de añadirlo al arroz ya sofrito y respetar las proporciones de ambos. Se puede utilizar un caldo de pollo, pero con el sabor del de cocido, como es de suponer, está mucho más bueno. Es el arroz ideal para hacer cocido en verano sin tener que comerlo, congelando el caldo, dejando el resto para hacer croquetas y a la vez, tener caldo disponible para preparar este arroz más de una vez.
Ingredientes para un buen caldo de puchero (Andaluz)
El puchero andaluz es un plato clásico de la gastronomía de Andalucía, lleno de tradición y sabor. Esta receta tiene sus orígenes en la cocina de aprovechamiento con la combinación de ingredientes humildes, aunque muy sabrosos. Cada componente de la receta contribuye a un sabor inigualable.
- 400 g de garbanzos (dejados en remojo la noche anterior en agua con un puñadito de sal)
- 500 g de contramuslos de pollo
- 300 g de jarrete de ternera
- 200 g de tocino de cerdo salado
- 1 hueso blanco
- 1 hueso de jamón
- 250 g de costilla de cerdo salada
- 2 chorizos
- Verduras frescas: zanahorias, patatas, apio, puerro y nabo.
Proceso de elaboración del puchero andaluz
El proceso de elaboración del puchero andaluz es sencillo, aunque requiere de la paciencia y del mimo necesarios en la cocina tradicional.
- Por la noche, dejar en remojo 400 g de garbanzos en agua con un puñadito de sal, durante 12 horas.
- En el momento de ponernos con la receta, poner a hervir abundante agua en una olla grande para darle un hervor a las carnes.
- Cuando el agua esté hirviendo, introducir las carnes (contramuslos de pollo, jarrete de ternera, tocino de cerdo salado, hueso blanco, hueso de jamón, costilla de cerdo salada y chorizos).
- Dejar hervir el conjunto durante 5-10 minutos para eliminar el exceso de sal e impurezas.
- Volver a poner las carnes en la olla limpia y cubrirlas con abundante agua, unos 4 litros.
- Lavar los garbanzos ya remojados, añadirlos a la olla y llevar a ebullición.
- Tras el hervor, bajar el fuego y cocer las carnes con los garbanzos a fuego lento durante 1 hora.
- Pasada la primera hora de cocción, añadir las verduras a la olla y dejar cocer el conjunto durante 90 minutos más, también a fuego lento.
- Pasado este tiempo, las carnes, los garbanzos y las verduras deben estar tiernas y el caldo concentrado. Si no fuera así, prolongar la cocción hasta que esto ocurra.
- Cuando las carnes, los garbanzos y las verduras estén tiernas, separar las carnes de las verduras y los garbanzos, y colar el caldo con un colador de malla fina.
- Ajustar de sal si fuera necesario.
"¡Puchero Andaluz con su Pringá!"Receta Tradicional Paso a Paso"
Variantes del caldo de puchero
Dependiendo de cada región o zona, a este tradicional caldo de pollo y verduras se le conocerá con un nombre u otro. Este caldo, tan apetecible en los días de frío, sirve como base para otros muchos platos. Podemos tomarlo con arroz, con fideos finos, con verduras, como base para la sopa castellana y la sopa de picadillo. Incluso podemos tomarlo en taza, bien caliente y aromatizado con hierbabuena, en esos días que nos encontramos mal y no nos apetece comer nada.
Se pueden agregar los garbanzos, si así se desea, cuando falte poco para finalizar el tiempo de cocción del arroz.
El arroz para puchero: ¿cuál elegir?
En mi casa el arroz de puchero siempre ha sido caldoso y con trozos de pollo o de carne sobrante. La tía María lo llamaba, si no recuerdo mal, “arròs a part” y claro, no tiene nada que ver con el “arroz a banda” también tan tradicional de esta tierra que es de pescado. También se diferencia, porque el arroz se sofríe y no se echa cuando el caldo está caliente.
Tipo de arroz recomendado
Una última cosa, ya habrás visto que en los ingredientes he puesto arroz de grano corto (o arroz redondo) y te recomiendo que no uses otro tipo de arroz. Los arroces de grano largo no absorben demasiado caldo y no quedan bien. Se debe usar arroz DO Valencia.
Proporciones y preparación
No se indican cantidades porque la regla es siempre “el doble de caldo que de arroz” y como se ha indicado anteriormente, que el caldo esté bien caliente.
Ingredientes generales
- Aceite de oliva virgen extra
- 4 dientes de ajo (a gusto)
- Perejil picado
- 1/2 cucharadita de pimentón de la Vera
- Arroz DO Valencia
- El doble de caldo de cocido
- Sal y cúrcuma o colorante
- Garbanzos cocidos (opcional pero está muy rico si los ponemos y además, tenemos del cocido)
- Morcilla blanca o "blanquet" (opcional)
* Se puede añadir al final de la cocción garbanzos, morcilla tipo “blanquet” o resto de carne del cocido.
Preparación tradicional
- Si tenemos el caldo congelado, sacarlo con antelación o descongelarlo en el microondas. Pesar un poquito más por si se evapora al calentarlo. Si se van a utilizar los garbanzos, separarlos del caldo para que no se deshagan.
- Pesar el arroz y reservar. Calentar el caldo al que añadiremos la cúrcuma o colorante.
- Picar el perejil y los ajos menudos.
- Verter el aceite en la cazuela y cuando esté caliente, añadir los ajos y el perejil. Sofreír a fuego bajo para que no se quemen.
- Añadir el arroz y seguir sofriendo muy bien. Incorporar el pimentón removiendo rápido para que no se queme.
- Incorporar el doble de caldo caliente. Cocer a fuego fuerte los primeros 5 minutos, bajar el fuego y seguir la cocción con la cacerola tapada durante 17-18 minutos.
- Servir en seguida.
Variantes y toques especiales
- Se puede agregar el blanquet desmenuzado o cortado en rodajas finas por encima. Es un invento pero le da un toque muy especial de sabor.
- En lugar de aceite de oliva, se puede usar tocino del cocido chafado para rehogar el arroz.
- La morcilla blanca especiada sin cebolla ni sangre con un ligero toque a canela, conocida como “el blanquet” en Valencia, enriquece el sabor.
Servir el puchero
La forma de servir este puchero depende de las costumbres y gustos de cada casa; podemos montar un plato con un poco de caldo acompañado de unos garbanzos, verduras, carnes y unas hojitas de hierbabuena. También podemos utilizar el caldo para hacer una sopa de fideos o de arroz y servir esta por un lado y por otro, las carnes, las verduras y los garbanzos del puchero. Se come en plato hondo y con cuchara. Se come despacio, salivando, saboreando y masticando bien. No se debe abusar, es un plato contundente.
