Guía completa sobre el punto de cocción del pescado

El pescado es uno de los alimentos más completos y agradecidos que podemos llevar a la mesa. Su carne suave y delicada, rica en proteínas y grasas saludables, lo convierte en una opción ideal tanto para el día a día como para una comida especial. Sin embargo, cocinarlo bien requiere atención. Un minuto de más puede secarlo o dejarlo sin sabor. Por eso, conocer los tiempos de cocción exactos según el método que utilices es esencial.

Importancia de la cocción adecuada del pescado

Cocinar el pescado de manera adecuada es importante para resaltar su sabor y garantizar su seguridad alimentaria. El pescado cocido a la perfección tiene una textura suave y jugosa que se deshace en la boca, mientras que una cocción inadecuada puede resultar en un pescado seco y sin sabor o, peor aún, crudo en el centro. Además, el pescado es una excelente fuente de proteínas, vitaminas y minerales, y una cocción adecuada ayuda a preservar estos nutrientes esenciales. Por lo tanto, dominar los tiempos y métodos de cocción te permitirá disfrutar de platos deliciosos y nutritivos, maximizando los beneficios de este valioso alimento.

Las personas consumimos pescado desde el principio de la humanidad. Ha sido un alimento básico en todos los lugares del mundo donde hay peces, e indudablemente es uno de los alimentos que ha mantenido con vida a los seres humanos, pero su importancia va más allá de solo proveer sustento. Un estudio de la revista Circulation revela que las personas que consumen dos o más porciones de pescado graso por semana tienen un «riesgo significativamente menor de ataques cardíacos y derrames cerebrales, incluso en las personas que no tienen como prioridad alimentarse de forma saludable. Otra de las causas por las que podemos considerar el pescado como un alimento saludable está relacionada con sus altos niveles de grasas omega-3. Pero no pienses que comer pescado frito cada tanto será suficiente. De hecho, consumir mariscos y pescados fritos no proporciona los mismos beneficios, y probablemente contribuya a los mismos problemas a los que beneficia el pescado sin freír.

El punto de cocción en el pescado es todo, es la diferencia entre comer una carne delicada, jugosa y deliciosa o una carne seca y sin sabor.

Cómo saber si el pescado está cocinado

El pescado te ofrece señales claras para saber si está cocinando. Sólo hay que buscarlas. Es posible que hayas escuchado el viejo dicho sobre cocinar el pescado diez minutos por cada 2,5 cm de grosor. Es un buen comienzo, pero ¿cómo saber si el pescado está bien cocinado? Esta es la forma más fácil y precisa de saber si el pescado está cocido. Debería estar a 145 grados. Pero si no tienes un termómetro de lectura instantánea, no te asustes. Si crees que el pescado aún está un poco crudo, puedes retirarlo del fuego y volver a comprobarlo en dos minutos, el mismo calor terminará la cocción. Siempre hay que evitar que el pescado se cocine poco; de hecho, la mayoría de la gente disfruta del pescado que todavía está un poco translúcido en el centro.

Métodos de cocción del pescado

Existen múltiples métodos para cocinar el pescado, cada uno de los cuales aporta un sabor y una textura únicos. Elegir el método adecuado puede depender del tipo de pescado, el corte y la receta que desees preparar. A continuación, te presentamos una descripción detallada de los métodos más populares para cocinar pescado:

Al horno

Cocinar el pescado al horno es una técnica popular que permite cocinarlo de manera uniforme y preservar su jugosidad. Este método es ideal para pescados enteros o filetes gruesos. Precalienta el horno a 180-200 °C, coloca el pescado en una bandeja, sazona con sal, pimienta y hierbas, y hornea durante 15-20 minutos según el grosor del pescado. El horno es una excelente manera de cocinar pescado, especialmente si vives en un piso y no puedes preparar recetas a la parrilla. Cocina durante unos 10-12 minutos o hasta que esté completamente cocido.

Esta opción es aún más fácil que las anteriores y funciona muy bien con pescados enteros con piel, sobre todo merluza, doradas o lubinas. En una bandeja de horno debes poner el pescado sobre una base de sal marina gruesa para cocinar (es esa que viene un poco humedecida, sí), y taparlo completamente con el resto de la sal. Lo cocinas aproximadamente 20 minutos en horno a 180-200º y obtendrás un plato exquisito.

A la parrilla

La parrilla es perfecta para darle al pescado un sabor ahumado y una textura crujiente por fuera. Es ideal para filetes y pescados enteros pequeños. Precalienta la parrilla a fuego medio-alto, engrasa ligeramente el pescado y la parrilla, y cocina durante 4-5 minutos por cada lado. Calienta la parrilla a fuego medio-alto, engrasa la parrilla con un poco de aceite para evitar que el pescado se pegue y cocina de 3 a 7 minutos por cada lado. Esta técnica es perfecta para pescados más grandes, como salmón, atún y trucha. Sólo tienes que sazonar el pescado con sal, pimienta y aceite de oliva, y luego colocarlo sobre la parrilla. Cocínalo durante unos 3-5 minutos por cada lado o hasta que esté dorado.

A la sartén

Freír el pescado en una sartén es un método rápido que puede producir una piel crujiente y un interior jugoso. Es adecuado para filetes finos y medianos. Calienta una sartén con aceite de oliva a fuego medio-alto, sazona el pescado, y cocina durante 3-4 minutos por cada lado. La sartén te proporciona versatilidad y rapidez. Calienta un poco de aceite en una sartén antiadherente a fuego medio-alto. Cocina el pescado de 2 a 6 minutos por cada lado, dependiendo del grosor. Es mejor calentar aceite en la sartén antes de poner el pescado. De lo contrario, el alimento puede pegarse a la sartén o desmenuzarse por completo. También es muy importante que al cocinarlo esté seco, sino largará agua y se hervirá en su propio líquido. Si el filet es fino se puede cocinar solo del lado de la piel. Primero a un fuego más intenso y luego bajarlo para que llegue al punto sobre el lomo. Sino, se debe dar vuelta una sola vez, cocinándolo mayor tiempo del lado de la piel. La piel debe quedar dorada y crocante.

Al vapor

Cocinar el pescado al vapor es una forma saludable de prepararlo, conservando su sabor natural y nutrientes. Es ideal para filetes y pescados enteros pequeños. Coloca el pescado en una vaporera sobre agua hirviendo, cubre y cocina durante 10-15 minutos, dependiendo del grosor. Si buscas una opción saludable y delicada, la cocción al vapor es la indicada. Hierve agua en una olla grande y coloca el pescado en una cesta de vapor sobre el agua hirviendo. Cocinar al vapor es una técnica de cocción saludable y fácil. Sólo tienes que colocar el pescado en una cesta de vapor sobre una olla con agua hirviendo. Cubre y cocina durante unos 5-7 minutos o hasta que esté cocido. Este tipo de cocción es muy adecuado para personas sensibles o en recuperación de alguna enfermedad porque mantiene todo el valor nutricional del pescado y es de muy ligera digestión. Si además acompañas el pescado con verduras al vapor y las aliñas con una vinagreta, obtendrás un plato de lo más colorido y sano.

En papillote

Esta técnica envuelve el pescado en papel de aluminio o pergamino con otros ingredientes, como verduras y hierbas, cocinándolo en su propio jugo. Precalienta el horno a 180 °C, envuelve el pescado con los ingredientes en papel, y hornea durante 15-20 minutos. ¿Buscas una experiencia aromática? Cocinar en papillote es tu elección. Envuelve el pescado en papel de aluminio o papel de horno con hierbas, verduras y un chorrito de vino blanco. Esta técnica consiste en cocinar el pescado en una bolsa de papel o papel de aluminio. Coloca el pescado en el centro del papel y agrega verduras y hierbas de tu elección.

Fritura

La fritura es un método tradicional que proporciona una textura crujiente y un sabor delicioso. Es ideal para piezas pequeñas y medianas. Calienta aceite a 180 °C, empana o reboza el pescado, y fríe durante 3-5 minutos hasta que esté dorado. Si quieres un toque crujiente y sabroso, la fritura es tu amiga. Calienta aceite a unos 180°C en una sartén profunda. Esta técnica es ideal para pescados más pequeños, como sardinas y boquerones. Puedes preparar una masa de tempura o simplemente sazonarlo con sal y pimienta y enharinarlo antes de freírlo. Un pescado frito que no se ha preparado correctamente quedará reseco, empapado en aceite y duro, poco grato al paladar. Calienta el aceite progresivamente hasta alcanzar la temperatura de fritura. Un trozo pequeño de pan en el aceite será el mejor termómetro. Si al echarlo cae al fondo de la sartén y no sube, el aceite está a menos de 150º, demasiado frío para freír el pescado. Si el pan cae al fondo y sube lentamente, la temperatura del aceite está a 160º. A unos 180º, el pan sube rápidamente, y es el momento de freír el pescado. Secarlo ligeramente con un paño antes de pasarlo por harina, pues el pescado enharinado debe estar totalmente seco y con una capa fina de harina bien adherida a la carne. Puede ir así a la sartén si es que no se quiere rebozar. El aceite ha de estar bien caliente, antes de que empiece a humear. El aceite, además, será abundante y la sartén más bien honda, de tal manera que el pescado quede nadando mientras se fríe. No se debe llenar demasiado la sartén con porciones de pescado, porque ello hará que baje más de la cuenta la temperatura de fritura, con lo que el pescado se acaba “cociendo” y se absorbe mayor cantidad de aceite que la debida.

Microondas

El microondas es una opción rápida y conveniente para cocinar pescado, aunque puede requerir ajustes para evitar que se cocine en exceso. Coloca el pescado en un recipiente apto para microondas, cubre con una tapa o envoltura plástica perforada, y cocina a alta potencia durante 4-5 minutos, comprobando la cocción a mitad del tiempo. ¿Tienes prisa pero no quieres sacrificar el sabor? El microondas puede ser tu salvador. Coloca el pescado en un plato apto para microondas, cúbrelo con una tapa apta para microondas o film transparente, y cocina en intervalos de 1 minuto a media potencia.

Olla rápida

La olla rápida es ideal cuando tienes poco tiempo pero no quieres renunciar a un plato bien hecho. Cierra bien la tapa y lleva a presión. Apaga el fuego y deja que la presión baje sola durante un par de minutos antes de abrir. Saca el pescado con cuidado y colócalo en una fuente. Riégalo con un hilo de aceite de oliva crudo y un poco de zumo de limón. Si lo acompañas con las verduras cocidas, tendrás un plato completo, ligero y equilibrado.

Tiempos de cocción por tipo de pescado

El tiempo de cocción del pescado puede variar significativamente según el tipo y el grosor del pescado. Conocer estos tiempos te ayudará a evitar una cocción insuficiente o excesiva. A continuación, te presentamos los tiempos de cocción recomendados para diferentes tipos de pescado.

Consejos adicionales para una cocción perfecta

Preparación del pescado

• Es mejor sacarlo del frío un poco antes de cocinarlo para que la carne esté más a ambiente y cuando lo cocines el calor no tarde más tiempo en llegar hasta el centro.
• También es muy importante que al cocinarlo esté seco, sino largará agua y se hervirá en su propio líquido.
• Lo ideal es cocinar el pescado con su piel, idealmente descamada, porque la piel se come y le aporta grasitud, textura y sabor al pescado. Además que va ayudar a que el filet se mantenga entero durante la cocción y le va a dar mejor presentación en el plato.
• Las espinas son muy fáciles de retirar una vez cocido el pescado. Es mejor no cocinar el pescado con espinas, especialmente, si hay invitados en casa. Por lo que deberemos quitarlas, o mejor, pedir que las quiten en la pescadería, al ser algo más cómodo. Es uno de los mejores trucos para ayudar a los niños a comer pescado.
• El pescado, especialmente el blanco “como la merluza” presenta un alto contenido en agua. Descongelar el pescado congelado antes de su preparación no es necesario si éste es de calidad y no tiene demasiado glaseo (recubierto con una fina capa de agua exterior). Para preparar pescado cocido o pescado frito basta con que sea extraído del congelador unos minutos antes de su preparación.
• El punto de cocción en el pescado es todo, es la diferencia entre comer una carne delicada, jugosa y deliciosa o una carne seca y sin sabor.

Ingredientes recomendados para la cocción del pescado

Los ingredientes que utilizas para cocinar el pescado pueden realzar su sabor y aportar nutrientes adicionales. A continuación, te presentamos algunos de los ingredientes más recomendados para la cocción del pescado:

• Aceite de oliva: El aceite de oliva es una grasa saludable que mejora el sabor del pescado y ayuda a mantener su jugosidad durante la cocción. Es recomendable usar aceite de oliva extra virgen para marinar el pescado antes de cocinarlo, o añadirlo en pequeñas cantidades mientras se cocina en sartén, parrilla o al horno. Su sabor suave y afrutado complementa perfectamente el pescado.
• Limón: El limón aporta acidez y frescura, realzando los sabores del pescado y ayudando a ablandar su carne. Puedes exprimir jugo de limón sobre el pescado antes de cocinarlo o agregar rodajas de limón al papillote o al horno. Además, servir el pescado con una rodaja de limón fresco para exprimir al gusto añade un toque final refrescante.
• Ajo: El ajo añade un sabor robusto y aromático que complementa la mayoría de los pescados. Pica o lamina el ajo y añádelo al marinado del pescado o durante la cocción en sartén o al horno. El ajo asado o frito suaviza su sabor, mientras que el ajo crudo aporta un toque más fuerte y picante.
• Otras hierbas y especias: Las hierbas y especias pueden transformar un simple plato de pescado en una experiencia culinaria sofisticada. Utiliza hierbas frescas como el perejil, el cilantro, el eneldo y el romero para marinar el pescado o espolvorearlas sobre el pescado cocido. Las especias como el pimentón, el comino y la cúrcuma pueden añadir profundidad y complejidad de sabor.

Errores comunes a evitar

• Cocinar demasiado tiempo o a una temperatura demasiado alta: Para evitar que el pescado se seque, marínalo antes de cocinarlo; utiliza una mezcla de aceite de oliva, limón y hierbas durante 30 minutos antes de cocinar. Controla la temperatura cocinando el pescado a temperaturas moderadas y monitorea el tiempo de cocción para evitar que se seque.
• No usar un termómetro de cocina: Un termómetro de cocina puede ser útil para asegurarte de que no excedas la temperatura interna recomendada de 60 °C.
• No dejar reposar el pescado: Retira el pescado del fuego justo cuando esté cocido y deja que repose durante unos minutos; el pescado seguirá cocinándose un poco con el calor residual. Al sacar el pescado de la plancha, horno o sartén aún seguirá cocinándose durante un tiempo, por el fuerte calor recibido en el proceso.

Tipos de pescado y recomendaciones de cocción

Esta guía puede servirte como referencia general, aunque cada tipo de pescado tiene su propio carácter. Los blancos, como la merluza o el lenguado, son más frágiles; los azules, como el salmón o la caballa, soportan mejor la cocción. Ajusta siempre el tiempo según el grosor y la textura.

Pescados azules

• Bonito: El bonito es el atún del Mar Argentino. Tiene una piel bien fina y sin escamas, como toda la familia de los atunes. De color bien azulado-plateado por fuera y rojo intenso por dentro. Su carne es untuosa y muy frágil, directamente se puede filetear con la mano de lo fácil que se desprende. Sirve para comer en crudo o curado o con cocciones incompletas: dorado por fuera pero crudo por dentro. Al cocinarlo la carne pierde jugosidad y delicadeza y se vuelve seca.
• Caballa: La caballa es un delicioso pescado azul de no más de medio kilo con cierto parecido a una sardina y nada parecido a lo que se encuentra en lata. Tiene una carne de una textura increíble y un sabor intenso pero delicado. Es un pescado bien graso, lleno de omega 3. De sabor intenso y particular, está super rica curada o ahumada o apenas dorada, en realidad es muy versátil y te va a quedar bien de todas formas. Su temporada alta es desde fines del invierno hasta principios del verano.
• Pez limón: El pez limón es un pescado azul de carne suave, untuosa y deliciosa. Puede pesar desde unos 2 kilos hasta 7 u 8. Es, quizás, el pescado más delicado y rico de todos, pero se debe comer casi sí o sí crudo. Toda su textura y sabor se va perdiendo mientras se cocina y se pone más seco y acartonado.
• Lisa: Es un pescado graso de carne muy sabrosa y cuerpo alargado, con escamas gruesas. Suele pesar entero unos 2 kilos o menos. Con un sabor intenso es ideal para cocinarlo entero a la parrilla o al horno y también, fileteado a la sartén. Debido a su grasa, no es necesario ser tan delicado con su punto de cocción aunque tampoco conviene sobrecocinarlo. Suele ser barato y es una gran opción si buscás un pescado interesante y menos delicado.
• Palometa: La palometa es un pescado azul de mar, de forma redonda y plano y no se debe confundir con la palometa de río. Es de carne algo oscura y no tan grasosa, firme y fácil de preparar, sin escamas y casi sin espinas. Entero suele pesar algo más de un kilo. Se puede pasar sólo por harina o también, a la romana. Como su filet es muy fino, admite una fritura rápida, limón y a comer. También va muy bien para comer con salsas por su sabor no tan delicado, a la vasca o en salsa verde es una buena opción.

Pescados blancos

• Abadejo: El abadejo es alargado y rosado por fuera. De carne firme y sabor suave, también rosadita, es ideal para cocciones cortas y con alguna materia grasa que lo humecte.
• Brótola: La brótala es un pescado blanco, de sabor suave y con baja cantidad de grasa. Es por eso y también porque se consigue todo el año por lo que se ha convertido en uno de los pescados más populares en Argentina. Suele encontrarse fileteada en las pescaderías y también se parece a la merluza pero sus filetes son más grandes y gruesos. Es un pescado para no pasarse de cocción, no apto para comer en crudo y conviene acompañarlo con alguna materia grasa que humecte su carne. Va muy bien con cítricos, ajos o salsas untuosas y suaves.
• Corvina rubia: Es uno de los mejores pescados blancos del Mar Argentino, carnoso y sabroso. Es un pez de profundidad que suele pesar al menos 2 y hasta 5 o 6 kilos. Muy versátil para cocinar, se pueden sacar filetes bien gruesos que cuando están cocidos en su punto son muy ricos. Es recomendable utilizar algún líquido o materia grasa para humectarlo durante la cocción y su piel también es un elemento fundamental. Puede usarse para preparar ceviches o tiraditos y guisos de pescado como el chupín, el marmitako o a la vasca.
• Corvina mora: La corvina mora es la prima grande y más sabrosa de la corvina rubia, suelen pesar de 2 a 6 kilos y tienen una carne más rosada, más oscura y más sabrosa, que admite desde comerla en crudo hasta asarla. La piel es bien fina y no se debe quitar. Tiene un sabor delicado, más interesante que la brótola o el abadejo, por ejemplo.
• Lenguado: Es uno de los pocos pescados planos que se encuentra cotidianamente. Tiene esta forma porque nadan en el fondo y por eso tienen sus dos ojos y coloración del mismo lado. De los peces planos se obtienen cuatro filetes, dos de cada lado. Es una carne bien blanca, delicada y deliciosa que ha de cocinarse con cuidado, sin condimentar ni cocinar demasiado. Es ideal para ceviche o comer en crudo por su textura y sabor delicado. También para cocciones cortas y acompañar con salsas suaves y untuosas. Entero a la parrilla a fuego bien fuerte, por corto tiempo, también es delicioso.
• Merluza negra: Es una de las joyas del mar argentino, de aguas bien profundas y frías, es un pez que puede pesar más de 100 kilos. Es el pescado blanco más valioso, requerido y demandado y no tiene casi similitudes con la merluza corriente. Su carne es bien firme y deliciosa por tener una cantidad de grasa justa, que genera para protegerse de las frías aguas. Le convienen cocciones precisas, a baja temperatura o en una plancha, para no estropear su delicada carne. La mayoría de lo que se pesca se congela en altamar y se exporta y lamentablemente casi no se consigue en el mercado argentino.
• Mero: El mero es un pescado de carne rosada, bien firme y consistente. Suele pesar unos 2 kilos aunque puede ser mucho más grande. Por tener una carne casi fibrosa no es recomendable para comer en crudo, si en cocciones en seco y mejor, si se acompaña con una salsa por tener poca grasa. Es un buen reemplazo del bacalao fresco y también es ideal para hacer caldo ó sopas.
• Trilla: La trilla es tan chica como deliciosa, rosado intenso por fuera y rosado pálido por dentro. Suelen pesar menos de medio kilo y son ideales para que el pescadero te las filetee, ya que es una tarea laboriosa. Tiene una carne untuosa, jugosa y grasosa y con muy buen sabor. Son perfectas para hacer en una cocción corta: vuelta y vuelta en sartén o en parrilla o fritas apenas pasadas por harina. Así conservan todos sus jugos y sabor.

Otros tipos de cocción

• Fumet: Es un caldo de pescado que enriquece cualquier tipo de preparaciones, como arroces, sopas, cremas o guisos de pescado. La receta básica lleva cabeza y espinas principalmente de pescados blancos como: bacalao, merluza, lenguado o rodaballo. Además se agregan verduras como el tallo verde del puerro, cebolla, un toque de apio, zanahoria, y algunos aderezos como el laurel, el perejil, o la pimienta (y por supuesto, no olvides salarlo). Mientras se cocina debe ir desespumándose para obtener un caldo más limpio y depurado. Basta con media hora de cocción en un recipiente alto (como una marmita). En este caso debes rehogar primero la cebolla y el puerro y a continuación hacer lo mismo con la morralla para que quede más sabrosa. Luego lo haces hervir como en la receta del fumet tradicional. En este tipo de caldo, obtendrás una base más grasosa que también puedes desgrasar si la pones (una vez fría) un par de horas en la nevera.

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