La fascinación del fermento del yogur: Una guía completa para elaborar y entender sus beneficios

Bienvenidos a Go-Food, tu fuente confiable para todo lo relacionado con la alimentación saludable. Hoy nos adentraremos en el fascinante mundo del yogur casero, un alimento rico en probióticos que no solo es delicioso, sino también beneficioso para tu salud digestiva. En este artículo, exploraremos los diferentes tipos de fermentos disponibles en el mercado, sus características y cómo elegir el más adecuado según tus necesidades.

Desde hace siglos, los fermentos lácticos resultan tener un papel crucial en la fabricación de productos lácteos fermentados, como el yogur y el queso. Muy beneficiosos para el cuerpo, la utilidad de estos microorganismos no se limita solo a la cocina y va mucho más allá de eso. Desde la salud, pasando por la agricultura hasta la cosmética, los fermentos lácticos han conquistado su lugar en diversos ámbitos.

¿Qué es el fermento láctico?

Los fermentos lácticos son principalmente bacterias, que son necesarios durante el proceso de fermentación láctica. Este proceso transforma el azúcar presente en la leche, que se llama lactosa, en ácido láctico. Esto es lo que le da a los productos lácteos fermentados su textura, su sabor y sus propiedades características.

Estos microorganismos vivos se utilizan mucho en la fabricación de productos lácteos como el yogur, el kéfir y algunos tipos de quesos. Además, están llenos de beneficios para la salud, como por ejemplo su contribución al equilibrio de la flora intestinal. Algunos de estos fermentos lácticos se consideran probióticos y pueden tener efectos positivos en la digestión de los alimentos, la inmunidad e incluso la salud mental.

El proceso de fermentación láctica explicado

El proceso de fermentación láctica es un proceso que transforma la lactosa en ácido láctico, en ausencia de oxígeno. Aquí están las etapas clave del proceso de fermentación láctica:

1. Los microorganismos lácticos generalmente se introducen en la leche. Pueden añadirse en forma de cultivos puros o estar presentes de manera natural en el ambiente, como las cepas de bacterias de Lactobacillus que se encuentran en muchos alimentos fermentados, tales como el yogur, el chucrut y el kimchi.
2. Las bacterias lácticas utilizan enzimas para descomponer la lactosa en glucosa y galactosa. Estas bacterias fermentan luego la glucosa y la galactosa para producir ácido láctico. Esta acidificación le da a los productos su textura firme y su sabor característico.
3. Otros compuestos pueden ser producidos durante el proceso de fermentación, tales como los ácidos orgánicos, los aromas y los compuestos volátiles. Estos compuestos contribuyen a la complejidad del sabor y la textura del producto final.
4. Después de la fase de fermentación, el producto puede someterse a un período de maduración que permite el desarrollo de los aromas y las texturas deseados. Este proceso se utiliza en la industria alimentaria para producir productos lácteos fermentados y también en otros campos como la producción de ciertos medicamentos, la conservación de alimentos e incluso en el tratamiento de aguas residuales.

En la naturaleza, el crecimiento de una cepa bacteriana generalmente evita que otras crezcan, ya que compiten por los mismos nutrientes. Pero eso no es lo que sucede cuando se hace yogur. Por el contrario, las dos bacterias utilizadas en la producción de yogur, Streptococcus thermophilus y el Lactobacillus delbruekii sp. bulgaricus, cada una ayuda al desarrollo de la otra hasta alcanzar un equilibrio estable. Juntos, transforman la lactosa presente de forma natural en la leche en ácido láctico, creando yogur.

La S. thermophilus crece mejor que L. bulgaricus en un ambiente neutro con un alto contenido de oxígeno como la leche, por lo que comienza a crecer primero. Utiliza oxígeno y produce nuevos compuestos, lo que crea condiciones que permiten a L. bulgaricus iniciar su metabolismo y comenzar a crecer. Ahora es el turno de L. bulgaricus quien toma la iniciativa al descomponer algunas de las proteínas de la leche en aminoácidos. Esto facilita a la S. thermophilus la recolección de los nutrientes que necesita para seguir creciendo.

A medida que crecen, ambas cepas bacterianas consumen la lactosa presente de forma natural en la leche y la transforman en ácido láctico. Cuanta más lactosa convierten en ácido láctico, más ácida se vuelve la leche. Una vez que la leche se vuelve lo suficientemente ácida, las caseínas (proteínas que se encuentran en la leche) comienzan a agruparse, lo que cambia la consistencia de la leche para formar una sustancia más espesa: el yogur. Estas cepas bacterianas en el yogur en realidad previenen el crecimiento de otras bacterias, que normalmente estropearían la leche. Por eso, la fermentación es una forma de conservación.

Una vez que la leche se ha convertido en yogur y tenemos el sabor y la textura deseados, debemos detener el proceso de fermentación del yogur. La forma de hacerlo es enfriándolo, ya que las temperaturas más bajas ralentizan el crecimiento de las dos bacterias que llevan a cabo el proceso. Mantener el yogur a temperaturas más bajas ayuda a conservar su textura y su sabor, al evitar que se vuelva más ácido.

Tipos de fermentos para hacer yogur y kéfir

En este post veremos las características que diferencian a cada uno de los fermentos para hacer yogur y kéfir de Génesis Probióticos. Saber elegir las cepas adecuadas de fermentos lácticos para hacer tus propios yogures caseros es esencial para garantizar un producto de calidad y una fermentación exitosa.

Fermentos para yogur búlgaros

Esta familia de fermentos desarrollan un yogur único a partir de la combinación simbiótica de las bacterias Lactobacillus bulgaricus y Streptococcus thermophilus, seleccionadas y aisladas a partir de fuentes naturales provenientes de las montañas búlgaras, sin sufrir ninguna modificación genética. Estas bacterias forman parte de la flora benéfica que forma la microbiota intestinal y se emplean en la elaboración de yogurt y otros productos fermentados con leche.

Las bacterias que lo generan ya fueron usadas para elaborar fermentados por los antiguos habitantes del actual territorio denominado Bulgaria desde 6000-7000 a. C. Posteriormente descubiertas por el búlgaro Dr. Stamen Grigorov en 1905, estas se alimentan del azúcar presente en la leche (lactosa) formando como producto de desecho el ácido láctico. Asimismo, gracias a la formación de este, los lactobacilos disminuyen el pH del sustrato donde se encuentran por debajo del valor 4,0 consiguiendo así evitar el crecimiento de otros microorganismos competidores y dañinos.

Propiedades generales del fermento búlgaro

• Equilibra la flora intestinal y activa las funciones del sistema inmunitario.
• Elimina toxinas del organismo.
• Inhibe el crecimiento de Helicobacter pylori.
• Favorece la biodegradación del colesterol y reduce los triglicéridos.
• Aumenta los leucocitos después de la quimioterapia.
• Reduce el exceso de permeabilidad en el intestino delgado.
• Reduce los patógenos bucales.
• Ejerce un efecto antitumoral y reduce el riesgo de contraer cáncer de colon.
• Potencia la absorción del calcio y de otros minerales que se encuentran en la leche, las bebidas vegetales o los otros alimentos con que se acompañe el yogur.
• Produce vitamina B9 y otras vitaminas del grupo B.
• Facilita la digestión de la lactosa y de las proteínas lácteas.
• Se pueden hacer mascarillas para la piel, es hidratante y nutritivo, ayuda a desinfectar heridas y a regenerar la piel tras quemaduras solares.

Fermento para yogur búlgaro original

Compuesto por: Lactobacillus delbrueckii sp. Bulgaricus y Streptococcus thermophilus. Temperatura y tiempo de fermentación: mantener a una temperatura estable a unos 44-45ºC durante 8-10 horas. Destacable por: inhibir el crecimiento de otras bacterias perjudiciales (como Helicobacter Pylori) y reducir el crecimiento de patógenos en la flora bucal. Textura, sabor: produce un yogur suave, rico en aromas, ligeramente ácido, cremoso y de viscosidad baja y con una estructura firme.

Fermento para yogur natural occidental

Compuestos: Lactobacillus delbrueckii sp. bulgaricus y Streptococcus thermophilus. Temperatura y tiempo de fermentación: mantener la temperatura estable a unos 44-45 ºC durante 8-10 horas. Destacable por: tiene las mismas propiedades terapéuticas que el yogur búlgaro original, pues está compuesto por las mismas especies de microorganismos. Sin embargo, la cepa de L. bulgaricus en el yogur occidental es de una variedad distinta, lo que cambia algunas características organolépticas del mismo. Textura, sabor: con el sabor y textura de los yogures naturales comerciales, es más suave y menos ácido que el yogur búlgaro original.

Fermentos para yogur bífidus

Descritas por primera vez en 1899 por el pediatra francés Tissier, las bifidobacterias constituyen una de las familias bacterianas más importantes de nuestra flora intestinal, se encuentran también en la flora bucal y en la leche materna. Tissier las aisló de las heces de bebés alimentados con lactancia materna con el objetivo de poder tratar la diarrea y hoy día se sabe que en un bebé sano pueden llegar a tener un 95% de este género de bacterias en su flora, si ha recibido lactancia materna. Esta proporción va disminuyendo llegando a formar el 10% de la microbiota en adultos y el 5% en ancianos. Las bifidobacterias tienen una gran capacidad biomoduladora del sistema inmune ayudando a mejorar su respuesta, protegen frente a la exposición a tóxicos y son un biomarcador que indica salud si su presencia es abundante en el intestino.

Propiedades generales de las bifidobacterias

• Ayudan a construir la flora intestinal en niños y adolescentes.
• Regulan los movimientos peristálticos y ayudan en caso de estreñimiento.
• Inhiben el crecimiento de hongos y de bacterias que producen nitratos.
• Reducen los efectos secundarios de los antibióticos.
• Inhiben el crecimiento de Cándida albicans.
• Reducen las alergias.
• Producen vitaminas, A, B, y K.

Fermento para yogur bífidus puro

Compuesto por: Bifidobacterium bifidum, Bifidobacterium infantis, Bifidobacterium longum, Bifidobacterium breve y Bifidobacterium adolescentis. Temperatura y tiempo de fermentación: mantener la temperatura estable a unos 38-40 ºC durante 8-10 horas. Destacable por: recomendado para el desarrollo de la flora del bebé y las personas con falta de regularidad intestinal, ayuda a construir la flora intestinal en niños y adolescentes e inhibe el crecimiento de hongos. Textura, sabor: produce un yogur menos compacto y de consistencia más líquida, más viscoso, más dulce y con un índice menor de acidez al del yogur tradicional.

Fermento para yogur búlgaro con bífidus

Compuesto por: Lactobacilus bulgaricus, el Streptococcus thermophilus, Bifidobacterium bifidum, Bifidobacterium infantis, Bifidobacterium longum, Bifidobacterium breve y Bifidobacterium adolescentis. Temperatura y tiempo de fermentación: mantener la temperatura estable a unos 38-39 ºC durante 8-10 horas. Destacable por: resultan de gran valor terapéutico para restablecer el equilibrio de la flora intestinal, incluso de los bebés. Reúne los beneficios del yogur búlgaro y del yogur bífidus puro. Textura, sabor: produce un yogur algo menos denso, cremoso y ácido que el yogur búlgaro normal -sin bífidus. El fermento acidófilus con bífidus presenta un amplio espectro de probióticos, ideal para la flora del bebé.

Fermentos para yogur acidophilus

Las bacterias del género Lactobacillus acidophilus se encuentran habitualmente formando la flora del intestino y la flora vaginal, nos protegen de microorganismos patógenos creando un entorno hostil a microorganismos indeseables. Su principal efecto es que generan una mejora del estado de la mucosa intestinal, lo que tiene como consecuencia directa el refuerzo del sistema inmunológico y de la salud en general. En general restablecen la cantidad de microorganismos beneficiosos dentro de las mucosas e intestinos impidiendo así la proliferación de patógenos.

Propiedades generales

• Reducen las infecciones vaginales.
• Inhiben el crecimiento de Cándida albicans.
• Producen sustancias antibióticas (Acidophilina y Lactocidina) que inhiben determinadas bacterias patógenas (Salmonella, Shigella, Staphilococcus aureus, Escherihia), así como patógenos bucales.
• Reducen la infección por rotavirus y produce anticuerpos específicos contra ciertos virus.
• Reducen el nivel de oxalatos en la orina.
• Reducen el exceso de permeabilidad en el intestino delgado.
• Mejoran el metabolismo postprandial y ayuda a regular los niveles de azúcar en sangre tras la ingesta de alimentos.

Fermento para yogur acidófilo

Compuesto por: Lactobacilus bulgaricus y el Streptococcus thermophilus del yogur búlgaro original, pero acompañados de Lactobacillus Acidophilus. Temperatura y tiempo de fermentación: mantener la temperatura estable a unos 40 ºC durante 8-10 horas. Destacable por: sumar las propiedades del yogur búlgaro original a las propiedades de las bacterias acidófilas. Indicado en casos de infecciones urinarias y vaginales. Sabor y textura: tiene mayor acidez que el yogur búlgaro, es menos compacto, con una textura menos densa que el yogur tradicional y el yogur búlgaro.

Fermento para yogur acidófilo con bífidus

Compuesto por: Lactobacillus acidophilus, Lactobacillus bulgaricus, Streptococcus thermophilus, Bifidobacterium bifidum, Bifidobacterium infantis, Bifidobacterium longum, Bifidobacterium breve, y Bifidobacterium adolescentis. Temperatura y tiempo de fermentación: mantener la temperatura estable a unos 38-39 ºC durante 8-10 horas. Destacable por: suma las propiedades del yogur búlgaro original a bacterias acidófilas y a bifidobacterias, por lo que se trata de un espectro muy amplio de probióticos en un solo producto. Recomendado para el desarrollo de la flora del bebé y las personas con falta de regularidad intestinal, también resulta de gran ayuda en la cistitis, vaginitis y candidiasis. Sabor y textura: produce un yogur con una textura algo viscosa, con un toque suavemente ácido, aunque compensado por el dulzor de las bifidobacterias.

Fermentos para kéfir

El kéfir es un producto lácteo que resulta de la fermentación de la leche, llevada a cabo por un conjunto de levaduras, hongos y bacterias, principalmente del género Lactobacillus, las cuales se encuentran en una relación simbiótica. Es una muy buena fuente de microorganismos vivos con acción probiótica, que nos ayudan a aumentar la diversidad de nuestra microbiota intestinal y también parece tener un potencial prometedor en la prevención de diversos tipos de cáncer y otros trastornos, como la obesidad y el hígado graso.

Propiedades generales del kéfir

• Ayuda a reducir peso.
• Acción anticancerígena.
• Aumenta la inmunidad.
• Mejora el proceso de digestión.

Fermento para kéfir suave

Compuesto por: Lactococcus lactis sp lactis, Lactococcus lactis sp Lactis biovar diacetylactis, Lactococcus lactis sp cremoris, Leuconostoc mesenteroides sp cremoris, Lactobacillus kefyr. Temperatura y tiempo de fermentación: mantener la temperatura estable a unos 29-30ºC durante 14-20 horas. Destacable por: Este kéfir no contiene levaduras, como ocurre con el llamado “hongo” que se utiliza habitualmente para hacer kéfir en casa, así que puede incorporarse a la dieta de niños, mujeres embarazadas y personas con problemas hepáticos u otras afecciones. Durante la fermentación no se produce alcohol y las bacterias que se utilizan son sólo cepas beneficiosas para nuestra salud y flora microbiana, sin contaminación. El kéfir ayuda a producir vitaminas A, B y K, y favorece la absorción del hierro, calcio, vitamina D y yodo. Ayuda a aumentar la densidad ósea, al liberar acumulación de toxinas en el organismo, está también indicado en agotamiento crónico. Textura y sabor: el sabor de nuestro kéfir no es muy ácido; se encuentra a mitad de camino entre el kéfir clásico y el yogur.

Fermento para kéfir con bífidus

Compuesto por: Lactococcus lactis sp lactis, Lactococcus lactis sp lactisbiovar diacetylactis, Lactococcus lactis sp cremoris, Leuconostoc mesenteroides sp cremoris, Lactobacillus kefyr, Bifidobacterium bifidum, Bifidobacterium infantis y Bifidobacterium longum. Temperatura y tiempo de fermentación: mantener la temperatura estable a unos 38-40ºC durante 14-20 horas. Destacable por: sumar las propiedades del kéfir a las bifidobacterias, y por esa razón goza de más propiedades probióticas que nuestro kéfir normal y que el kéfir clásico. Aprende a hacer kéfir casero para disfrutar de sus propiedades y sabor natural.

Fermento para yogur vegano

Es un fermento único ya que está cultivado en un medio vegetal y ecológico, zumo de zanahoria orgánico. Es único en el mercado por esas características. Compuesto por: Lactobacillus acidophilus, Lactobacillus casei sp. rhamnosus, Bifidobacterium bifidum, Bifidobacterium infantis, Bifidobacterium longum, Bifidobacterium breve, Bifidobacterium adolescentis, Streptococcus thermophilus. Temperatura y tiempo de fermentación: mantener a unos 40ºC de 8 a 10 horas. Destacable por: los fermentos son bacterias, las cuales, como microorganismos que son no pueden declararse ecológicos. En este caso, se certifica ecológico porque se utiliza zumo ecológico de zanahoria como medio de propagación, algo totalmente inusual en un fermento. Recoge las propiedades del fermento acidophilus y del bífidus anteriormente comentados. Textura y sabor: produce un yogur algo viscoso, con un toque suavemente ácido, aunque compensado por el dulzor de las bifidobacterias.

Tabla comparativa de fermentos para hacer yogur y kéfir

Ventajas de elaborar yogur en casa con fermentos de calidad

Hacer yogur casero se ha convertido en una práctica cada vez más popular entre los amantes de la alimentación saludable. Al hacer yogur en casa, se tiene un mayor control sobre los ingredientes, evitando aditivos y conservantes que suelen encontrarse en los productos comerciales. Los fermentos lácticos de calidad son clave, ya que aportan probióticos que favorecen la salud digestiva, mejorando la flora intestinal y potenciando el sistema inmunológico.

Génesis cuida mucho la pureza y la calidad de sus productos, se trata de fermentos compuestos única y exclusivamente por bacterias puras al 100%, donde todas las partidas son analizadas tras su preparación, para comprobar y asegurar la mayor capacidad fermentativa, eliminando las que menos capacidad tengan. Asimismo, Génesis efectúa rotaciones de cada cepa para enriquecer con mayor variedad aún el fermento y dotarle de mayor capacidad de colonización.

Al elegir un fermento, ten en cuenta factores como la facilidad de uso, el tiempo de fermentación, así como los beneficios adicionales que cada uno puede ofrecer. Es recomendable leer las etiquetas de cada producto para asegurarse de que contengan cepas vivas y activas, ya que esto influye en la calidad del yogur final.

Podrás hacer tus yogures en el horno, en yogurtera o en un robot de cocina. Los sobres de fermentos se conservan en la nevera hasta 6 meses. ¡Ready para cuando los necesites! Si te preguntas dónde comprar probióticos para hacer yogur casero o donde encontrar sobres de probióticos para hacer yogur, estás en el sitio adecuado. La gama Yogumel te permitirá elaborar tu propio yogur con probióticos a tu gusto.

Beneficios para la salud de los fermentos lácticos

Los fermentos lácticos ofrecen una amplia gama de beneficios para la salud. Aquí tienes algunos de sus beneficios:

• Mejora de la salud intestinal: Ya lo sabe, los fermentos lácticos actúan como probióticos. Estudios han demostrado que estos probióticos, en particular las cepas Lactobacillus y Bifidobacterium, contribuyen a mantener un equilibrio saludable de la flora intestinal al inhibir el crecimiento de bacterias patógenas y favorecer la proliferación de bacterias beneficiosas. Esto puede ayudar a reducir problemas gastrointestinales como la hinchazón, el estreñimiento o incluso la diarrea y a mantener el equilibrio del microbiota intestinal.
• Fortalecimiento del sistema inmunológico: Los fermentos lácticos desempeñan un papel clave en el fortalecimiento de las defensas inmunitarias, y esto al reforzar la barrera intestinal, ya que esta juega un papel crucial en la regulación de la respuesta inmunitaria y en la protección contra los agentes patógenos. Esto puede ayudar a reducir el riesgo de infecciones, acelerar la curación y atenuar los síntomas de las alergias. Incluso ha habido estudios que han demostrado que los probióticos pueden fortalecer la respuesta inmunitaria y la eficacia de la vacunación en las personas mayores.
• Reducción de la inflamación: Algunos fermentos lácticos contribuyen a reducir la inflamación en el cuerpo. Esto se logra regulando las respuestas inmunitarias, modulando los niveles de citocinas proinflamatorias y reduciendo el estrés oxidativo en el intestino gracias a sus propiedades antioxidantes, lo que puede ayudar a atenuar la inflamación. Esta acción puede contribuir a aliviar las inflamaciones, lo cual es beneficioso para las personas que padecen enfermedades inflamatorias como la artritis, la colitis ulcerosa e incluso la enfermedad de Crohn.
• Mejora de la salud mental: pruebas crecientes sugiriendo un vínculo entre la salud intestinal y la salud mental. Los fermentos lácticos juegan un papel en esta relación, ya que una salud intestinal óptima a menudo se asocia con una mejor salud mental. Esto se logra al influir en la producción de neurotransmisores como la serotonina, que desempeñan un papel en la regulación del estado de ánimo y el bienestar mental.
• Reducción del riesgo de enfermedades crónicas: Los estudios han demostrado que el consumo regular de fermentos lácticos puede contribuir a reducir los factores de riesgo cardiovascular, como el colesterol LDL (colesterol malo), la presión arterial y la inflamación, y también ayuda a reducir el riesgo de desarrollar ciertas enfermedades crónicas como la diabetes tipo 2 o algunos tipos de cáncer.
• Mejora de la digestión de la lactosa: Entre los diferentes beneficios de los fermentos, algunos de ellos pueden ayudar a mejorar la digestión de la lactosa en personas intolerantes a la lactosa, en particular el Lactobacillus bulgaricus y el Streptococcus thermophilus, que producen lactasa (la enzima necesaria para descomponer la lactosa en glucosa y galactosa). Al degradar parcialmente este azúcar durante la fermentación, los productos lácteos fermentados serán más fáciles de digerir.

Más allá del yogur: explorar otros usos

Más allá de la preparación de yogur, los fermentos lácticos ofrecen un abanico amplio e impresionante de diversas utilizaciones en otros campos. Aquí tienes un pequeño resumen:

• Fermentación alimentaria: Los fermentos lácticos se utilizan en la producción de varios otros alimentos fermentados, como el chucrut, el kimchi, el pan de masa madre, los pepinillos... Estos fermentos lácticos favorecen la conservación de los alimentos, la mejora de su sabor y textura, y sus propiedades nutricionales.
• Suplementos probióticos: Existen suplementos alimenticios que contienen fermentos lácticos, comúnmente llamados probióticos. Disponibles en forma de cápsulas o comprimidos, estos productos tienen como objetivo favorecer el equilibrio intestinal, fortalecer la mucosa intestinal y aliviar los trastornos digestivos regulando las bacterias intestinales.
• Industria farmacéutica: Los fermentos lácticos se utilizan ampliamente en la industria farmacéutica como agentes de fermentación en la producción de ciertos medicamentos y suplementos farmacéuticos.
• Cosméticos: También se utilizan en la industria cosmética por sus acciones beneficiosas sobre la piel. Estos fermentos lácticos están presentes en algunos productos de cuidado de la piel, como las cremas hidratantes, las lociones limpiadoras y las mascarillas, para ayudar a mantener el equilibrio del microbioma cutáneo. También pueden fortalecer la barrera cutánea natural, ayudando a proteger la piel contra las agresiones externas, como la contaminación y los rayos UV.
• Agricultura: Los fermentos lácticos se utilizan en la agricultura para la producción de bacterias beneficiosas para el suelo. Cuando se aplican en los cultivos o se mezclan en el suelo, estos fermentos pueden favorecer la descomposición de la materia orgánica, aumentar la biodiversidad microbiana del suelo y estimular el crecimiento de las plantas, lo que puede aumentar los rendimientos agrícolas y reducir la dependencia de productos químicos agrícolas.

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