Desde que la genética irrumpió en la agricultura intensiva, el sabor dejó paso a la producción, diluyendo el gusto inmemorial de frutos y hortalizas. Encontrar un tomate que sepa a tomate puede parecer una suerte de lotería.
La Comunidad de Madrid lleva décadas trabajando por recuperar su campo y sus productos, entre ellos, variedades autóctonas de tomate que fueron desterradas en los años 60 con el denominado desarrollismo y el éxodo rural. Localidades como Morata de Tajuña, Patones o Aranjuez dejaron de plantarlos hasta su práctica desaparición.
La Recuperación del Tomate Tradicional en Madrid
La apuesta por la temporada es clave para que los tomates sepan, efectivamente, a tomate. Dos variedades, el Moruno y el Gordo, están en sus primeros compases del verano en su punto óptimo.
Estos tomates protagonizaron la primera 'Semana del tomate tradicional' de Madrid, un evento que se celebra en 16 restaurantes de la Comunidad y donde también se pueden adquirir en supermercados.
Entre los participantes, el chef Iván Muñoz del restaurante Chirón de Valdemoro, con estrella Michelin, sirvió un mojete de tomates madrileños, sardinas y aceituna kalamata. Los mojetes, guisos sencillos de origen labriego, recogen esos sabores añorados de tradición, que también se pueden encontrar en un sencillo tartar de tomate y atún en la emblemática Casa Alberto de Madrid.
Para disfrutar del tomate Antiguo, habrá que esperar a mediados de agosto para que maduren.
Tipos de Tomates Gordos y Antiguos
Tomate Gordo
El tomate Gordo destaca por su gran tamaño, pudiendo llegar al medio kilo. Posee una piel gruesa y roja veteada con franjas verdes en su corazón. Su pulpa es anaranjada y su carne tierna, aunque en su punto óptimo de consumo mantiene toda su firmeza. Su acidez lo hace perfecto para ser consumido en ensaladas frescas de verano, sin más aliño que un buen aceite de oliva de Madrid y poca sal. Funciona muy bien, según los cocineros, en gazpacho y salmorejo.
5 BENEFICIOS del TOMATE 🍅 (y sus RIESGOS)
Tomate Moruno
El tomate Moruno es bastante más pequeño, unos 120 gramos, y tiene forma de bola. Es el más rojo de las tres variedades, tanto en su piel como en su carne, que es menos firme. También es perfecto para gazpachos y salmorejos, como el que elaboran en el restaurante Koma del Hotel Box Art, en Collado Mediano, con un bocado de gambas al ajillo con salmorejo de tomate Moruno.
Tomate Antiguo
El tomate Antiguo comparte con las otras variedades la heterogeneidad de tamaños y formas. Es la más tardía de todas y la más dulce. Una golosina que se presenta en una forma achatada, pequeña (desde 90 gramos), de piel oscura y verde, rugosa y de pulpa anaranjada. Su textura es la más blanda.
Colección Vintage de Fitoralia
La novedad principal en planta para esta temporada de primavera 2019 es la nueva colección Vintage de Fitoralia. Esta colección ha seleccionado 10 variedades de tomates antiguos y tradicionales de todo el mundo para que los aficionados al huerto puedan disfrutar de los tomates más sabrosos y de sabor más auténtico que se encuentran en el planeta. Volver a disfrutar del sabor de los tomates está entre los objetivos de esta colección.
Variedades de la Colección Vintage
- Tomate tipo beefsteak: De enormes frutos de color rojo con rayas amarillas, de 13 cm o más de diámetro y 250-400 g de promedio, a veces llegando a 1 kg. La carne parece una rodaja de piña, contiene pocas semillas, es firme, densa, jugosa, dulce, muy fragante y de sabor incomparable.
- Tomate púrpura: De 200 a 300 g y muy sabroso.
- Tomate de color rojo a rosa oscuro: Con pulpa de color rojo brillante. Puede presentar malformaciones, de ahí su nombre.
- Tomate tradicional de Valencia: Frutos de unos 200 g de color rojo y piel muy fina, globosos acabados en punta característica, aromáticos, de textura carnosa y muy sabrosos.
Estas variedades autóctonas de crecimiento indeterminado pueden llegar a alcanzar más de 2 m de altura. El tomate es de piel fina y muy carnoso, de color rojo-rosado, y los de tamaño Gordo pueden llegar a 1 kilo de peso.
Cultivo del Tomate: Condiciones Óptimas
Para un cultivo exitoso del tomate, es fundamental considerar varios factores:
Temperatura
El tomate es menos exigente en temperatura que la berenjena y el pimiento. La temperatura óptima de desarrollo oscila entre 20 y 30ºC durante el día y entre 15 y 17ºC durante la noche. Temperaturas superiores a los 30-35ºC afectan a la fructificación y al desarrollo de la planta en general y del sistema radicular en particular. Temperaturas inferiores a 12-15ºC también originan problemas en el desarrollo de la planta. A temperaturas superiores a 25ºC e inferiores a 12ºC, la fecundación es defectuosa o nula. La maduración del fruto está muy influida por la temperatura, ya que valores cercanos a los 10ºC, así como superiores a los 30ºC, originan tonalidades amarillentas.
Humedad
La humedad relativa óptima oscila entre un 60% y un 80%. Humedades relativas muy elevadas favorecen el desarrollo de enfermedades aéreas y el agrietamiento del fruto, y dificultan la fecundación debido a que el polen se compacta, abortando parte de las flores. El rajado del fruto igualmente puede tener su origen en un exceso de humedad edáfica o riego abundante tras un período de estrés hídrico.
Luminosidad
Valores reducidos de luminosidad pueden incidir de forma negativa sobre los procesos de la floración, fecundación, así como el desarrollo vegetativo de la planta.
Suelo
La planta de tomate no es muy exigente en cuanto a suelos, excepto en lo que se refiere al drenaje, aunque prefiere suelos sueltos de textura silíceo-arcillosa y ricos en materia orgánica. No obstante, se desarrolla perfectamente en suelos arcillosos enarenados. En cuanto al pH, los suelos pueden ser desde ligeramente ácidos hasta ligeramente alcalinos cuando están enarenados.
Marco de Plantación
El marco de plantación se establece en función del porte de la planta, que a su vez dependerá de la variedad comercial cultivada. El más frecuentemente empleado es de 1,5 metros entre líneas y 0,5 metros entre plantas, aunque cuando se trata de plantas de porte medio es común aumentar la densidad de plantación a 2 plantas por metro cuadrado con marcos de 1 m x 0,5 m.
Destallado
Es una práctica imprescindible para las variedades de crecimiento indeterminado. Se realiza a los 15-20 días del trasplante con la aparición de los primeros tallos laterales, que serán eliminados, al igual que las hojas más viejas, mejorando así la aireación del cuello y facilitando la realización del aporcado. Así mismo, se determinará el número de brazos (tallos) a dejar por planta.
Entutorado
Es una práctica imprescindible para mantener la planta erguida y evitar que las hojas y sobre todo los frutos toquen el suelo, mejorando así la aireación general de la planta y favoreciendo el aprovechamiento de la radiación y la realización de las labores culturales (destallado, recolección, etc.). Todo ello repercutirá en la producción final, calidad del fruto y control de las enfermedades. La sujeción suele realizarse con hilo de polipropileno (rafia) sujeto de un extremo a la zona basal de la planta (liado, anudado o sujeto mediante anillas) y de otro a un alambre situado a determinada altura por encima de la planta (1,8-2,4 m sobre el suelo).
- Bajar la planta descolgando el hilo, lo cual conlleva un coste adicional en mano de obra. Este sistema está empezando a introducirse con la utilización de un mecanismo de sujeción denominado “holandés” o “de perchas”, que consiste en colocar las perchas con hilo enrollado alrededor de ellas para ir dejándolo caer conforme la planta va creciendo, sujetándola al hilo mediante clips.
Poda de Formación
Consiste en la eliminación de brotes axilares para mejorar el desarrollo del tallo principal. Debe realizarse con la mayor frecuencia posible (semanalmente en verano-otoño y cada 10-15 días en invierno) para evitar la pérdida de biomasa fotosintéticamente activa y la realización de heridas. Los cortes deben ser limpios para evitar la posible entrada de enfermedades.