Cuando pensamos en el diseño de una parrilla, la evacuación del humo es un factor crucial que a menudo se subestima. Un elemento fundamental para lograr un buen tiraje es el “pulmón” de la campana. Entender su función, ubicación y relación con otros componentes es esencial para evitar problemas de humo y disfrutar plenamente del arte del asado.
¿Qué es el Pulmón de una Parrilla y Cuál es su Función?
El pulmón es donde han caído muchos pioneros valientes que se animaron a hacer una campana a ojo. Técnicamente, el pulmón completo debe estar compuesto por la chapa deflectora, recomendado que tenga un acceso para limpieza y mantenimiento (para el hollín y grasa retenidos), y una chapa semicircular que reduzca turbulencias detrás del pulmón. Prácticamente, esta última debe aplicarse en casos específicos donde el viento es un problema.
La idea acá es no obstaculizar el flujo de gases y que el humo no se escape hacia fuera por el rebote con el pulmón o con las inclinaciones laterales y frontal de la campana. También se puede aplicar un registro que module la apertura de la garganta. Esto puede servir para manejar la entrada de aire y con eso la combustión en el vano de la parrilla.
¿Es siempre necesario el pulmón?
Paradójicamente, el pulmón es algo no estrictamente necesario en parrillas donde están bien consideradas las dimensiones del tiraje y campana que implementan sombreretes con sistemas de aspiración natural, como sistemas con ventura o ventilación autoforzada. Sin embargo, su correcta implementación garantiza un rendimiento óptimo en la mayoría de los casos.
Dimensiones y Ubicación Ideal del Pulmón
El pulmón debe nacer sobre el fondo de la parrilla, ubicado a una altura desde la mitad de la altura de la boca como mínimo hasta la altura misma de la boca de la parrilla como máximo. Se le da un ángulo aprox. de entre 30 y 45º idealmente y se dirige diagonalmente hacia arriba y el frente de la parrilla.
Una indicación inicial es que la boca de la parrilla no debe superar los 70cm de altura. Lo estándar es 60-70cm. El tema es que debemos modular la entrada de aire en relación a la salida de tiraje de la campana.
Funcionamiento pulmón de parrilla o barbacoa.
La Cámara de Humos y la Garganta: Componentes Interrelacionados
La cámara de humos es el espacio vertical de la campana que nace desde el dintel de la parrilla y se extiende verticalmente hacia arriba. Sería la base o la parte más baja de la campana.
La garganta es el espacio lineal que queda entre el pulmón y el frente interior de la parrilla. El humo y el humo pesado pasan a través de ella siguiendo el recorrido de las paredes de la campana. Si bien existen cálculos para su desarrollo, les presentamos aquí un promedio general de la medida que es el de 12 cm. La apertura ideal de la garganta se encuentra entre 10 cm como mínimo y 15 cm como máximo.
Es crucial tener en cuenta que si colocamos o armamos el pulmón demasiado alto por miedo a no dejar suficiente cámara de humos, los humos pesados no llegarán a pasar por la garganta (se enfriarán antes), y se estancarán tendiendo a descender. Entonces se produciría un “tapón” de humo, por virtual que parezca.
Entendiendo los Tipos de Humo en una Parrilla
Para comprender mejor la importancia del diseño del tiraje, es fundamental diferenciar los "dos tipos de humos" que debe absorber la campana:
- HUMO COMÚN: Es el resultado de la combustión generada al encender el fuego.
- HUMO PESADO: Es el resultante de la cocción en la parrilla. Es el que transporta eso que hace que nos dé asco tocar el interior de la campana, debido a la grasa y partículas que contiene.
Consideraciones Generales para un Tiraje Eficiente
Para una correcta evacuación del humo, las superficies que recorrerá el humo deben ser lisas. No deben tener (dentro de lo posible) protuberancias, irregularidades ni obstáculos. Esta consideración se aplica también al tiraje o conducto de humos.
Pensemos entonces que si se quiere hacer un tiraje de material, el interior se debe ir alisando a medida que levantamos las hileras. Lo mismo con la campana y muy importante y no siempre atendido, la unión entre la campana y el conducto. Si es de material, debe estar alisado.
Cálculo y Diseño del Conducto de Humos (Tiraje)
Para la salida del tiraje, y el tiraje mismo, hay que calcular primero la superficie de la boca de nuestra parrilla (que casi siempre es un rectángulo). Al resultado le calculamos el 10% para tirajes circulares y 15-18% para rectangulares. Así obtenemos la superficie óptima de tiraje, y en base a esto calculamos qué conductos usaremos.
Los conductos más recomendados son los de sección circular, por una cuestión de aerodinámica que hoy no nos ocupa. Por esto es que para secciones cuadradas o rectangulares se aplica un mayor porcentaje. Pensemos que el humo dentro del conducto asciende de forma helicoidal.
Como dato, el conducto debe tener una superficie no menor al 10% de la superficie de la boca de la parrilla en conductos circulares.
Ejemplo de Cálculo para el Tiraje
Consideremos el caso de una parrilla con las siguientes dimensiones:
- Ancho: 1,10 m
- Altura de la boca: 0,65 m
La superficie de la boca de la parrilla sería: 1,10 m x 0,65 m = 0,715 m².
| Tipo de Conducto | Porcentaje de la Superficie de la Boca | Superficie Óptima de Tiraje (para 0,715 m² de boca) |
|---|---|---|
| Circular | 10% | 0,0715 m² |
| Rectangular | 15-18% | 0,10725 m² - 0,1287 m² |
La Importancia del Sombrerete y la Ventilación
Para que los tirajes trabajen adecuadamente, es necesario que el remate (sombrerete) se coloque por sobre al menos 1m. Cuanto más alto sea el tiraje (mayor va a ser la columna de aire ascendente) y por lo tanto mejor funcionará el sistema de aspiración.
Recomendamos remates con sistema de ventilación con aspiración. Hay marcas que fabrican sombreretes de este estilo. El concepto básico es aprovechar las corrientes de aire exteriores que dan contra el sombrerete para forzar una aspiración dentro del conducto. Con esto es que muchas veces podemos obviar el pulmón, ya que no existirían vientos descendentes.
Los hay de material y de chapa galvanizada. Son los que funcionan aún con vientos horizontales o condiciones desfavorables.
