A primera vista, cocinar pasta suena como una tarea bastante fácil. Si podés hervir agua, podés hacerlo, ¿no? Sin embargo, hay una diferencia entre hacer el trabajo y realmente perfeccionarlo, y es una disparidad que a la hora de saborear el plato se puede sentir. Al igual que ocurre con otros alimentos, la técnica culinaria es muy importante a la hora de hacer pasta. Saber cuál es la mejor forma de la pasta y la mejor combinación de salsas, cuánto tiempo cocerla e, incluso, cuándo añadirla exactamente al agua de cocción influye en el resultado final del plato.
En Italia, la pasta tiene un algo especial difícil de describir. El saber culinario popular está lleno de consejos para cocinar la pasta, pero los italianos tienen una forma diferente de cocinarla que busca la perfección. Afortunadamente, aprender de buenos amigos italianos puede revelar los secretos para cocinar pasta como en Italia, logrando esa perfección en cada plato. Además de seguir una serie de pasos, existe una "fórmula" para lograrlo.
La "Regla 1-10-100": La clave de la proporción
Un buen plato de pasta comienza con una buena harina, una buena cantidad de proteína en esta mezcla que hace que tenga gusto, que mantenga la cocción, que se hidrate lo suficiente para no volverse papilla, que dé esa sensación al morderla que se está comiendo algo con resistencia, y por supuesto con sabor a trigo, si hablamos de aquellas que son con gluten. La clave está en la "regla 1-10-100": por cada 100 gramos de pasta se deben usar 1 litro de agua y 10 gramos de sal.
Es importante utilizar una olla más alta que ancha, con suficiente espacio para que la pasta pueda removerse y no pegarse. En cuanto a la cantidad de pasta, aunque antes se hacía "a ojo", las cantidades son importantes. Algunos paquetes de pasta ya incluyen una señal visual marcando 100 gramos.
El agua: caliente, hirviendo y salada
Si querés hacer la pasta como un eximio italiano, la clave está en usar agua caliente de la canilla, no fría. Esto no solo hace que alcance antes el punto de ebullición, sino que también es más eficiente desde el punto de vista energético. Sin embargo, esto no afecta el resultado final del sabor de la pasta.
La pasta es un alimento de alto contenido energético, y esta energía la aportan los carbohidratos. Si la cocemos al dente, evitamos que los carbohidratos se conviertan en glucosa antes de tiempo, y eso es mejor para nuestro organismo.
Patrick Money, de Pazza Market & Cucina, dice que la clave es esperar a que el agua esté hirviendo para echarla en la olla. Si no esperás a que el agua esté hirviendo, la pasta absorberá demasiada agua y se pondrá blanda. Poner la pasta en el agua antes de que hierva puede hacer que se vuelva gomosa, se apelmace o se pegue.
Es fundamental añadir sal al agua de cocción. Esto no solo da sabor a la pasta, sino que también aromatiza el "oro líquido" (o agua de la pasta), que debe utilizarse para terminar la salsa de la pasta. Se nota mucho la diferencia cuando no se agrega sal; la pasta sabe muy sosa aunque la salsa que la acompaña sea sabrosa.
La sal se añade cuando el agua empieza a hervir, no antes. Es fundamental asegurarse de esperar a que la sal se haya disuelto por completo antes de añadir la pasta. Además de dar más sabor a la pasta, la sal puede ayudar en el proceso de cocción. El agua salada es más estable que la no salada debido a los iones de NaCl disueltos, por lo que la pasta se cocina a una temperatura ligeramente más alta, lo que conduce a una mejor consistencia.
La Sal al hervir tus pastas - El momento perfecto
El punto "al dente": firmeza y sabor
El dilema real de la pasta es siempre y, inevitablemente, la cocción, la cual debería ser “al dente”. El significado literal de “al dente” es “al diente”, es estar cocido hasta el punto de que los dientes tengan algo que cortar. Sería cuando la parte interior de la pasta está cocida y suavemente elástica. Aunque la traducción literal en español es «al diente», en realidad se refiere a que está cocida en su punto; esto quiere decir está lo suficientemente cocida, pero tiene aún un punto de firmeza.
La pasta poco cocida ayuda a mantener un índice glucémico bajo y los niveles de azúcar y de insulina se mantienen estables. Con la pasta al dente, el propio organismo administra sus reservas y va liberando los hidratos de carbono de la pasta de forma progresiva. Además, al tener que prestar más atención a masticar, con la pasta al dente tendemos a comer más despacio.
El tiempo de cocción ideal varía según el tipo de pasta y el punto que quieras conseguir. La pasta fresca suele requerir muy poco tiempo de cocción, unos 2 o 3 minutos. La indicación del tiempo de cocción para el punto "al dente" se encuentra en el paquete.
Para lograr el punto "al dente", cocina la pasta durante los minutos que se recomiendan en el envase, menos un minuto. Mezcla de vez en cuando y cuando finaliza el tiempo, cuela la pasta manteniendo un poco de el agua de cocción, más o menos dos cucharadas. Y por favor, no viertas, por algún extraño motivo, agua fría en la pasta.
Un truco de las abuelas italianas es añadir un cucharón de agua fría a la olla cuando la pasta esté cocida en el punto deseado para detener la cocción.
Aquí tienes una tabla resumen de la "Regla 1-10-100":
| Elemento | Cantidad |
|---|---|
| Pasta | 100 gramos |
| Agua | 1 litro |
| Sal | 10 gramos |
La salsa: siempre espera a la pasta
La salsa siempre espera a la pasta, no al revés. Si dejamos la pasta en el agua de cocción, seguirá cociéndose y el resultado será una pasta muy blanda e incluso escurridiza. Empezad a elaborar la salsa después de añadir la pasta al agua en ebullición; esto les dará varios minutos.
Una vez la pasta está cocida, se añade inmediatamente a la salsa. A veces, y según el tipo de pasta, ni siquiera se necesita utilizar el colador para filtrar el agua de la cocción, sino que se puede utilizar algo tan simple como un tenedor o pinzas para recoger la pasta de la olla y añadirla directamente a la salsa. Además, es la pasta la que se añade a la salsa, no al revés.
Por ejemplo, si estamos cocinando la salsa en una sartén, añadiremos la pasta a dicha sartén donde está la salsa, nunca al revés. Este pequeño gesto de añadir la pasta a la salsa (y no al revés), aunque no parezca muy importante, marca una gran diferencia. Concretamente, desde Hida Alimentación, te aconsejamos sin ninguna duda, probar nuestra salsa de Pesto alla Genovese, nuestra mítica y deliciosa Salsa boloñesa con Carne, o si lo prefieres la espectacular Salsa Napolitana para pasta de Hida Alimentación.
El agua de la cocción contiene almidón y se puede aprovechar para diversos usos en la cocina, como para preparar masas y pan, sustituyendo al agua normal en las masas de pizza, pan y focaccias. En la mayoría de los casos, no debes enjuagar la pasta cocida. Solo hay una excepción: si vas a preparar una ensalada de pasta, entonces sí conviene pasarla por agua fría.
Es importante recordar que no debes añadir condimentos como orégano u otras especias en exceso mientras estás cocinando la pasta. Preferiblemente debes añadirlos una vez esta esté escurrida y servida en el plato. Así lograrás conservar su esencia y sabor original.
Otros consejos para una pasta perfecta
- Remover la pasta: Remover la pasta durante la cocción ayuda a evitar que se pegue.
- No añadir aceite o mantequilla: No es recomendable añadir aceite al agua de cocción. Si respetas las proporciones de 1 litro de agua por cada 100 g de pasta y remueves de vez en cuando durante la cocción, no tendrás problemas.
- Pasta sin gluten: Aunque la pasta sin gluten tiene sus complicaciones -precisamente por la ausencia del gluten- y debemos ser conscientes que no va a quedar igual que la pasta tradicional con gluten, con esta técnica italiana la pasta quedará de otra manera.
- Comerla recién hecha: Los italianos, grandes amantes de la comida, no guardan las sobras de la pasta. Cocinan solo la cantidad de pasta necesaria para comer en ese momento, ya que consideran que la pasta ha de comerse recién hecha.
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