Las kokotxas en salsa verde son un plato emblemático de la gastronomía vasca, apreciadas por su textura peculiar y su sabor delicado. Aunque no a todo el mundo les gusta, están consideradas un verdadero manjar. Esta receta es sencilla, rápida y perfecta para quienes deseen probarlas por primera vez sin muchas complicaciones.
La Salsa Verde: El Corazón del Plato
La salsa verde es una preparación sencillísima que, para muchos, combina de maravilla con las kokotxas. Para empezar, retiramos todas las pieles sobrantes a las kokotxas y con esos recortes hacemos un caldo con muy poca agua para que quede concentrado.
En una tartera amplia, con un fondo de aceite virgen, doramos tres dientes de ajo y dos guindillas. En ese mismo aceite, sellamos las kokotxas. Se formará una salsa espesa «apilpilada» que guardaremos como oro en paño para añadir después a la salsa verde.
En la misma tartera y en un fondito de aceite virgen, pochamos una cebolleta grande y tres dientes de ajo, ambos cortados muy menudos. Cuando la verdura esté semi pochada, incorporamos una buena cantidad de perejil picado y añadimos un vasito de vino blanco.
Preparación de las Kokotxas
Es recomendable quitar la piel dura que tienen las kokotxas antes de cocerlas, ya que luego resultan muy incómodas a la hora de comer. Aunque puede ser un poco lioso, veréis cómo al quitarlas, la gente las come mucho más cómodamente.
La cazuela debe ser baja y de un diámetro que permita que las kokotxas estén holgadas en ella. Pelamos los ajos y los picamos finamente. Cortamos cuatro rodajas de guindilla y las reservamos.
En una cazuela baja, ponemos a calentar un dedo de aceite, añadimos los ajos picados y las rodajas de guindilla, y dejamos que se cocinen uno o dos minutos. En ese punto, retiramos la cazuela del fuego y vamos disponiendo las kokotxas en el aceite caliente con la piel hacia arriba.
Este paso lo realizamos fuera del fuego para evitar que, mientras vamos colocando todas las piezas, las primeras se hagan en exceso y las últimas queden poco hechas. Cuando estén todas las kokotxas en la cazuela, las salamos, espolvoreamos con perejil picado, volvemos a poner al fuego y cocinamos durante unos pocos minutos, moviendo la cazuela para que el calor llegue a todas las piezas.
El Secreto para Ligar la Salsa
Retiramos la cazuela y dejamos que vaya perdiendo temperatura durante unos diez o quince minutos. Este es el secreto para que la salsa ligue bien, aprovechando la gelatina de las kokotxas. Pasado ese tiempo, hay que ligar la salsa.
Para ello, dispondremos de una encimera libre sobre la que emplazaremos la cazuela, nos colocamos frente a ella con las piernas abiertas, y tomando la cazuela con ambas manos, empezamos a moverla haciendo círculos hasta que veamos cómo la salsa comienza a espesar. Los movimientos deben ser constantes.
Tradicionalmente, las kokotxas de merluza en salsa verde se cocinan en cazuela de barro y se sirven en cazuelitas individuales o emplatadas.
Receta de kokotxas tres maneras - Karlos Arguiñano
Variación con Bacalao y Almejas
Estamos en temporada de bacalao y ya se empieza a notar por el mundo bloguero la cantidad de recetas con este maravilloso pescado que se están haciendo. Personalmente, el bacalao en salazón es uno de los mejores pescados que hay, su sabor es muy característico.
Lo primero que haremos serán las almejas. Las dejamos al menos ese tiempo, las aclaramos y ponemos un cazo con 1 vaso y medio de agua. Cuando empiece a hervir, las añadimos y las dejamos cocer unos minutos hasta que se abran. Si alguna no se abre, descartadla, puede que esté mala.
En una sartén, ponemos la cebolla picadita y los dos dientes de ajo con un chorrete de aceite de oliva, salamos y pochamos. Cuando esté, ponemos la harina y removemos para que se mezcle bien y dejamos que se cocine unos minutos. Ponemos un vaso del agua de la cocción de las almejas, antes la habremos colado para eliminar la arenilla que pueda tener.
Por último, añadimos las kokotxas de bacalao con una pizca de sal y dejamos cocinar durante 10 minutos a fuego medio bajo para que se cocinen. Cuando estén listas, ponemos las almejas previamente cocidas en la sartén y dejamos con una tapa puesta durante unos minutos para que se calienten con las kokotxas.
| Ingrediente | Cantidad aproximada | Función en la receta |
|---|---|---|
| Kokotxas de merluza/bacalao | 500-700g | Ingrediente principal |
| Cebolleta grande | 1 unidad | Base aromática de la salsa |
| Dientes de ajo | 3-5 unidades | Aporte de sabor y aroma |
| Perejil picado | Buena cantidad | Color y sabor característico de la salsa verde |
| Vino blanco | 1 vasito | Deglasear y añadir complejidad al sabor |
| Aceite de oliva virgen | Cantidad necesaria | Cocinados y base de la salsa |
| Guindillas | 2 unidades o al gusto | Toque picante (opcional) |
| Caldo de pescado | 250-300 ml | Para la salsa (en algunas variaciones) |
