Uno de los percances más habituales cuando queremos preparar nuestra propia mayonesa es que suele cortarse. Sin embargo, la mayonesa cortada también puede tener solución. Es posible recuperar una mayonesa casera que se ha cortado, y lo que muchas personas desconocen es que si se te corta la mayonesa casera no hay por qué tirarla a la basura.
La mayonesa casera se elabora con huevo, aceite, sal y zumo de limón o vinagre. Contando con tan pocos ingredientes, podría parecer una preparación sencilla, pero nada más lejos de la realidad. Fácil y rápida de elaborar en casa, es sin duda una de las salsas más usadas en la cocina del día a día. Solo ingredientes de calidad y una correcta manipulación es lo que necesitamos para obtener una mayonesa casera segura y con la que no corramos riesgos sanitarios.
¿Por qué se corta la mayonesa?
Al hacer una mayonesa estamos forzando a que dos líquidos que no pueden mezclarse -el agua presente en la clara y en la yema y el aceite- se unan formando una combinación estable que se llama emulsión. La mezcla se mantiene estable porque las gotitas de aceite quedan dispersas en el agua, gracias a que la lecitina del huevo actúa como nexo entre el agua y el aceite. Decimos que la mayonesa “se corta” cuando se separan las dos fases o cuando la emulsión se invierte (el agua queda dispersa en el aceite).
La mayonesa tiende a cortarse cuando a la hora de prepararla usamos ingredientes que están demasiado fríos y cuando batimos con demasiada fuerza. Tradicionalmente se dice que la mayonesa se corta por la diferencia de temperaturas entre los distintos ingredientes. Es una de las posibles causas, y para ello lo ideal es que saquemos un poco antes los huevos del frigorífico para que se atemperen y no haya tanta diferencia con la temperatura del aceite, que suele estar en la despensa. Otra circunstancia que podría influir para que nuestra mayonesa se corte sería echar una cantidad excesiva de aceite al principio. Esto provoca que el huevo no tenga capacidad de emulsionarse con el aceite tan rápido.
Un batido escaso o excesivo, o cambios en la temperatura, también pueden ser las causas de que se corte la mayonesa.
Cómo recuperar una mayonesa cortada
Incluso la mayonesa que se te acaba de cortar tiene solución. A continuación, te mostramos cómo recuperarla:
Método 1: Usando agua fría o caliente
- Justo en el instante en el que el huevo y el aceite han comenzado a desligarse, habrá que añadir unas gotas de agua fría y en ese momento continuar batiendo.
- También podemos colocar una cucharada de agua caliente en un bol y realizar los mismos pasos que anteriormente.
- Se puede tratar de corregir echando a la mezcla, muy poco a poco, una cucharada de agua o leche caliente mientras se bate enérgicamente.
Método 2: Con mostaza
- Añadir en un recipiente tibio una cucharada pequeña de mostaza y una de mayonesa cortada.
Método 3: Con miga de pan
- Podemos salvar nuestra mayonesa casera colocando miga de pan en un bol, y desmenuzarla bien con la ayuda de una cuchara, hasta que logremos una especie de pasta.
Método 4: Añadiendo un huevo crudo
Esta es una de las técnicas más efectivas:
- Coloca un huevo (entero) en un vaso de batidora. ¡Ojo! El huevo no debe estar muy frío, así que sácalo de la nevera un poco antes de usarlo para recuperar tu mayonesa con éxito.
- De forma paulatina, añade tu mayonesa cortada al huevo que acabas de batir. Eso sí, mientras lo haces no dejes de batir, pues de esta manera lograrás emulsionar con éxito el exceso de grasa de tu mayonesa cortada.
- Sigue batiendo lentamente hasta conseguir recuperar toda la cantidad de mayonesa cortada. ¿Tu objetivo? Obtener una textura espesa y cremosa envidiable.
Para empezar, la mayonesa es una emulsión que se consigue gracias a la proteína del huevo con la grasa del aceite. En su lugar, podemos recuperarla y empezar de nuevo la emulsión añadiendo otro huevo crudo. Bate el huevo con la batidora y ve incorporando progresivamente la mezcla anterior cortada como si fuese aceite mientras sigues batiendo.
Tips a la carta - Cómo recuperar la mayonesa cortada.
Consejos para evitar que la mayonesa se corte
Para evitar que vuelva a suceder, se debe tener el huevo y el aceite a la misma temperatura y respetar el orden de batido: primero el huevo, hasta que esté completamente homogéneo, e ir añadiendo poco a poco el aceite. El riesgo de que se corte es menor si se hace con una batidora eléctrica, porque la velocidad de batido es uniforme.
La mayonesa casera se recomienda hacerla con aceite de oliva muy suave, mejor que con otras variedades, y es que el poder de emulsión del aceite de oliva es mucho mayor que el de girasol o maíz y así las probabilidades de que se corte son menores.
Conservación de la mayonesa casera
Cuando hacemos elaboraciones con huevo crudo, debemos tener especial cuidado con la salmonela, pues el huevo es uno de los alimentos más susceptibles de presentar este microorganismo patógeno que causa intoxicaciones alimentarias. Por eso, lo más conveniente es preparar la mayonesa casera y consumirla inmediatamente, ya que la salmonela prolifera con las altas temperaturas.
Si no vas a consumirla recién hecha, resulta imprescindible guardarla en la nevera para consumirla en ese mismo día. Lluís Riera, tecnólogo de alimentos y director de la consultoría Saia, advierte que “si tengo una mayonesa durante horas a temperatura ambiente, la salmonela se irá multiplicando y es más fácil que nos enferme”. Por eso, cuando esté lista, lo mejor es usarla y guardarla en la nevera. “Si la hemos preparado al mediodía no hay problema con consumirla de noche (siempre que la conservemos de la forma adecuada).
Usos de la mayonesa recuperada
Ya podemos utilizar nuestra mayonesa casera para preparar ensaladilla rusa, un sándwich o para tomar como más nos guste. También podemos elaborar alguna variante con un extra de sabor, como la mayonesa de wasabi, japonesa o picante.