Ratatouille con legumbres: Un manjar provenzal lleno de historia y sabor

La ratatouille, pronunciado /ʁatatuj(ə)/ en francés o [ʀataˈtuʎɔ] en occitano, es una preparación típica de la cocina francesa, un estofado de diferentes hortalizas que evoca el espíritu mismo de la cocina mediterránea. Originaria de La Provenza, un territorio francés conocido por su buen clima y sus paisajes, esta especialidad regional se ha convertido en un plato emblemático de la cocina vegana, reconocido mundialmente gracias a la magia del cine.

Historia y origen de la ratatouille

El origen de este plato es relativamente reciente. El término “ratatouille” se usó por primera vez en el siglo XIX por las fuerzas militares para describir un caldo de “vegetales muy diluidos, entre los cuales flotaban algunas costillas raquíticas de ternera o de oveja”. Esta descripción antiquísima es muy diferente a la que conocemos hoy en día, que no lleva ningún producto cárnico entre sus ingredientes.

Para entender su evolución, hay que tomar en cuenta las épocas en las que sus ingredientes comenzaron a cultivarse en La Provenza. Aunque la berenjena llegó en el siglo XV, aproximadamente, el jitomate comenzó a cultivarse en Francia hasta el siglo XVIII, y las calabazas, hasta principios del siglo XIX. La berenjena, procedente de la India, se introdujo en el país galo en el siglo XV. El pimiento, oriundo de México, comenzó a importarse a Francia en el siglo XVI y el tomate, originario de Mesoamérica, lo hizo en el siglo XIX. Como ves, a pesar de que este estofado rebosa de ese encanto típico de la cocina de toda la vida, la ratatouille es una receta relativamente moderna.

Esta misma incertidumbre sobre sus orígenes ha creado un debate sobre la verdadera receta original, dando lugar a tres versiones diferentes:

• En la primera, los vegetales se saltean juntos.
• En la segunda, se acomodan en capas y se hornean.
• La tercera, y más elaborada, implica cocinar cada ingrediente por separado antes de unirlos.

Ingredientes y variantes

La ratatouille consiste en guisar tomate, ajo, pimiento morrón, cebolla, calabacín y berenjena en proporciones variables y cortados en trozos, en aceite de oliva. Se aromatiza con las llamadas hierbas provenzales (tomillo, romero, orégano, laurel, mejorana, albahaca, entre otros). Los ingredientes básicos son:

• Pimiento (verde, rojo, amarillo)
• Calabaza o calabacín
• Berenjena
• Jitomate o tomate pera
• Cebolla
• Ajo
• Aceite de oliva
• Salsa de tomate natural o frito
• Hierbas provenzales (tomillo, romero, orégano, laurel, perejil)

Un plato con primos lejanos

La ratatouille es un plato muy similar al pisto tradicional manchego en cuanto a sus ingredientes. Sin salir de España, encontramos el pisto en Castilla-La Mancha (que no lleva berenjena), la piperade en el País Vasco, el tumbet en Mallorca (con berenjenas, pimiento rojo, ajo, patatas y, en algunos casos, calabacín, y regados finalmente con tomate frito) y la samfaina en Cataluña. En Europa, se encuentran la kapunata de Malta, la ciambotta italiana (con patatas hervidas, berenjenas, tomates y pimientos), el lecsó húngaro o el leco eslovaco.

Preparación de la ratatouille al estilo de la película

Esta receta, popularizada por la película del mismo nombre, es una auténtica delicia de verduras al horno. Además de su estético aspecto, es ideal para preparar con niños. La forma de disponer las verduras y hornearlas hace que queden tiernas y sabrosas, y la salsa de tomate en el fondo les sienta fenomenal.

Ingredientes para 4 personas:

• 3 tomates pera
• 1 berenjena (preferiblemente estrecha y larga)
• 1 calabacín (preferiblemente estrecho y largo)
• 200 g de salsa de tomate o tomate frito (casero es mejor)
• Tomillo seco o las hierbas que prefieras (romero, orégano, albahaca)
• Aceite de oliva virgen extra, pimienta negra recién molida y sal

Pasos de preparación:

1. Preparar la salsa de tomate: Si quieres preparar tu salsa de tomate casera, es lo primero que tendrás que elaborar.
2. Lavar y cortar las verduras: Lava bien las verduras con agua y sécalas con papel de cocina. Para agilizar esta receta, es ideal utilizar una mandolina para cortar los tomates, la berenjena y el calabacín en rodajas finas de un grosor similar. Desecha los extremos de las verduras.
3. Eliminar el amargor de la berenjena: Coloca las rodajas de berenjena en un escurridor, espolvorea abundante sal y déjala que “sude” durante 30 minutos. Después, lávala bien con agua y escúrrela.
4. Preparar el molde: Coloca la salsa de tomate en el fondo del molde elegido (puede ser redondo de 23 cm de diámetro, rectangular o cuadrado).
5. Precalentar el horno: Precalienta el horno a 170ºC con calor arriba y abajo y ventilador.
6. Montar la ratatouille: Esta es la parte divertida. Ve colocando las verduras de forma alterna. Te recomiendo ir cogiendo una rodaja de berenjena, otra de tomate y otra de calabacín, juntarlas en tu mano una encima de otra y colocarlas en la bandeja. Empieza montando el círculo exterior de la ratatouille y continúa con la parte interior hasta completar todo el molde. Si te sobran verduras, puedes saltearlas otro día.
7. Aliñar y hornear: Echa un chorrito de aceite de oliva virgen extra por encima de las verduras, sal al gusto, pimienta negra recién molida y hierbas al gusto (tomillo seco es una buena opción). Cubre el molde perfectamente con papel de aluminio para conseguir que las verduras queden tiernas pero no se quemen. Introduce el molde en el horno a altura media y deja que se hornee durante 1 hora.
8. Finalizar la cocción: Al cabo de esa hora, saca el molde del horno, quítale el papel de aluminio, sube la temperatura del horno a 190ºC e introduce de nuevo el molde. Hornea entre 20 y 30 minutos más y ve vigilando las verduras; estarán listas cuando se vean doraditas por encima pero sin llegar a quemarse.

Consejos para una ratatouille perfecta

• Anticipación: Puedes hacer con antelación la parte de asar los pimientos y todo lo relacionado con la salsa (cebolla, ajos, tomates y pimientos asados).
• El día después: La ratatouille se puede servir recién hecha y caliente, pero os aseguro que al día siguiente está incluso más rica, con los sabores más asentados. Se puede volver a calentar o incluso tomar completamente fría. Se puede mantener en la nevera 3-4 días sin problemas.
• Presentación: Sirve en los platos de los comensales una tira de verduras y con una cuchara recoge la salsa de tomate que tenían debajo y ponla también en el plato.
• Variaciones: Puedes cambiar el tipo de verduras que incluyes, unas rodajas de cebolla e incluso de pimientos le van fenomenal. Para rizar el rizo, puedes intercalar rodajas muy finitas de mozzarella; está increíble.
• Aliño: Juega con el aliño que le pones a las verduras por encima. Si te gustan los sabores italianos, no dudes en incluir la mozzarella y además regar con aceite triturado con unas hojas de albahaca y un diente de ajo.
• Tiempo de cocción: Estate pendiente de las verduras en el horno una vez que las hayas destapado. Lo importante es que las dejes a tu gusto; algunos prefieren que no se doren demasiado, pero si te gustan más torraditas, déjalas más tiempo.
• Mandolina: La mandolina ahorra mucho tiempo en la cocina cuando se trata de cocinar verduras. Si las verduras blanditas como el tomate se resisten, un truco es moverlas rápidamente de un lado a otro al acercarlas a la cuchilla.

Beneficios nutricionales de la ratatouille

Además de ser un manjar para el paladar, la ratatouille es un plato saludable y equilibrado, considerado uno de los grandes de la gastronomía mediterránea. Aporta elementos básicos para una alimentación equilibrada, como la fibra. La Fundación Española del Corazón recomienda tomar entre 25 y 30 gramos de fibra cada día y con recetas tan sabrosas como esta, ¡seguro que te será mucho más fácil conseguirlo!

Las verduras y hortalizas contienen alrededor de un 30% de fibra soluble, que contribuye a regular nuestro nivel de colesterol y reduce el riesgo de sufrir enfermedades cardiovasculares. Por su parte, la salsa de tomate que utilizamos para aderezar las verduras y hortalizas de la ratatouille también tiene propiedades nutricionales muy interesantes. Este fruto contiene compuestos fenólicos y licopeno, con propiedades antioxidantes que protegen la flora intestinal y contribuyen a una buena salud digestiva.

Además, puedes preparar la salsa de tomate frito casera con un tomate frito sin azúcar ni sal, para que las recetas como esta ratatouille sean todavía más sanas.

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